OIE对食品安全关注与我国动物源性食品安全监管

OIE对食品平安关注与我国动物源性食品平安监管

郑增忍

（农业部动物及动物产品卫生质量监督检验测试中心，山东青岛

266032

1OIE对动物源性食品平安的关注1.1

工作领域拓展

随着贸易全球化以及全球动物卫生工作发展，

OIE的发展目标已经扩展到实现动物疫情透亮化，分析和发布兽医科学信

息、国际协作防控动物疫病、保障动物卫生平安、提升兽医机构实力、保证

动物源性食品平安和提高动物福利等6个方面。

1.2食品平安工作组

2002年，依据OIE国际委员会的要求，为了强化有关食品平安领域的工作，

OIE于2002年成立了食品平安工作组，负责协调和管理有关动物食品安全生产方

面的工作，并就其工作范围、工作重点、工作方法以及OIE如何更有效与国际

食品法典委员会（CAC协作等方面供应建议。

1.3OIE动物源性食品平安的目标

与相关国际机构合作，通过预防、限制、降低动

物源性食品危害对人类健康的威逼。

1.4途径

OIE食品平安工作的安排以宰前动物产品食品平安为重点，以制定和实施

《陆生动物卫生法典》和《水生动物卫生法典》中特定病实施建议为主要途

径，实现整个食品环节的卫生和平安。

1.5关注意点

OIE认为宰前动物食品平安是爱护动物、人类卫生和健康以及实现从农场到

餐桌全过程食品平安的重要环节，主见实施从农场到餐桌整个过程的食品安全的

HACCP体系,提出制定宰前动物产品食品平安标准,建立宰前食品平安的HACCP

体系，

确保宰前

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行业导向

摘要:本文具体讲解并描述了近期OIE对动物源性食品平安的关注及实行的行

动，并对我国

动物产品平安监管提出了各项切实可行的措施。

关键词：O1E;食品平安;

监管

作者简介:郑增忍，男，1962年诞生，博士，主要从事分子病原学探讨。现任

农业部动物及动物产品卫生质量监督检验测试中心常务副主任；全国动物卫生风

险评估专家委员会办公室副主任；中国动物卫生与流行病学中心兽医卫生评估室

主任。

食品平安，可弥补传统食品平安体系的不足。

基于HACCP体系不是零风险体系，以及近年来发生的食品平安事务，OIE相

识到建立动物及产品标识追溯系统并将其应用到全程限制中的必要性，加强活动

物的标识系统和产品可追溯性的建设，提倡政府应当加大监控力度，同时要求企业

不断健全完善动物识别和产品的追溯系统，一旦发觉某些因素将危及人类健康时，

可以快速依据追溯系统，在食品链中找到危害发生的缘由，刚好将其消退，确保食

品的平安。

由于抗药性与公共卫生关系亲密，0旧正在寻求设置或设定动物源性食品相关

的风险分析方法，加强对抗菌药物抗药性的监测和风险管理。

一些动物源性微生物，如沙门菌病、李斯特菌病、肠毒性大肠埃希氏菌、

弯曲杆菌病等，对动物健康影响不大，但易引发食源性疾病、OIE正在开展措施探

讨及防控指南的制定工蚱O

OIE强调风险分析在食品平安中的应用；流行病学调查数据对风险评估的重要

性；风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的实力建设之间的亲密联系；风

险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性；提高整个风险分析的透亮度；

促进发展中国家提高食源性风险评估实力，建立有效的食品平安体系。

保证食品的相宜性（Foodsuitability:食品相宜性是指依据食品的预期用途，食

品是否可被消费者接受。除了风险评估和风险管理，食品相宜性也是食品平安的

重要组成部分。保证食品相宜性就是发现并去除食品中的异物，同时也包括为满

意消费者须要而注明的内容。

20IE动物源性食品平安行动

2007年5月16~27日世界动物卫生组织（OIE在法国巴黎召开了第75届大会，

大会通过了第26号决议，提出OIE食品平安行动安排（2007年工作计划，预防和

限制动物饲养到屠宰环节由动物源风险所引发的食品平安问题。内容有:探讨制

定《兽医机构在食品三安中的地位和作用》；起草结核病和沙门菌病的限制指

南，在兽医卫生证书中增加结核病检疫内容；接着做好动物标识和追溯系统指南制

定工作；起草良好动物伺养规范和动物饲养指南；注意抗菌药物抗药性；强化动物

屠宰检疫规范制修订工作等O

OIE食品平安工作小组主要围绕食品平安目标和工作安排，在兽医机构评

估、食源性微生物防控、

良好饲养规范、动物标识追溯，抗菌药物的运用以及宰前/宰后检疫等方面

开展工作。

2.1制定《兽医机构在食品平安中的地位和作用》

兽医机构的作用已从传统上的养殖环节扩展到屠宰环节，兽医有双重责任一

——动物疫病的流行病学监测和确保肉品相宜及平安。

在很多国家，兽医机构的任务从“农场到餐桌”贯穿整个食物链。

兽医机构通过履行兽医任务以及审核其它政府机构、私人兽医和投资人所进

行的动物卫生和公共卫生活动来完成这些目标，兽医机构对这些活动完成状况负

有最终的责任。

强调动物源性食品平安的管理基于建立的风险分析系统，兽医机构在动物卫生

及动物产品平安风险分析过程扮演了最基本的角色。

兽医机构担负着对动物卫生（包括人畜共患病和食品卫生的兽医人员进行教化

和培训，使他们具备肯定的实力，在食品平安特殊是动物源性食品安全中发挥重要

的作用。

兽医通过有农场养殖环节的监管、屠宰环节的检疫检验、对动物产品贸易

出具兽医卫生证书以及对食源性疾病的监控等保障动物源性食品平安。

2.2完善《兽医机构评估指南》

OIE认为评估兽医机构是评估出口国畜群中是否存在危害可能性的重要内

容。

为了确保兽医机构能很好服务于食品平安，OIE《陆生动物卫生法典》（2002

版接受了0任国际委员会在2002年5月第70届全会上通过的《法典》修订看

法，其中修正章节包括“兽医机构评估”，同时还通过并增加了“兽医机构评估指

南”。

2007版《陆生动物卫生法典》制定了兽医机构的基本原则、兽医机构评估

准则以及评估程序等。

兽医机构应符合的基本原则:包括业务水平，独立，公正，诚信，客观，组织机

构，质量政策，规程和标准，告知、投诉和申诉，文献信息，自我评估，通讯，以

及人力和财政资源等13个方面。

评估主要内容:①对兽医机构组织结构、质量体系、人力资源、物理资

源、职能和立法支持、动物卫生限制、曾医公共卫生限制、绩效评估和审计

安排、参与OIE活动、兽医法定机构的评估等进行了具体的规定。②其口第

1、3、4、9条兽医公共卫生限制方面，针对食品卫生、人兽共患病、化学残留

检测安排、

兽

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药以及动物卫生限制与兽医公共卫生相结合等方面进行了系列规定，变更了以

往兽医机构只注意疫病限制的工作思路，强化了兽医机构在食品平安方面的职能

和作用。

2.3在源头限制食源性致病微生物，保证食品平安和公共卫生

沙门菌是世界各地人类食源性疾病的一个重要

起因，有2000多种不同的血清型，其中一些通常与某些动物或食品类型相

关。FAO和WHO进行的一项风险评估(2002年指出,通过禽蛋和禽肉传播的沙

门菌病的人发病率好像与在家禽中视察到的沙门菌流行率之间具有一种线性关系,

这意味着，假定全部其他条件不变，假如将家禽中沙门菌流行率降低50%,估计人

类沙门菌病的发病率也将降低5()%。限制动物源性食品生产阶段的沙门菌病有助

于公共卫生平安。OIE于2007年召开的陆生动物标准法典委员会会议上提出了

沙门菌的限制和预防指南(法典附录3.10.2。

指南涉及了农场产蛋鸡中肠炎沙门菌和伤寒沙门菌的检测、限制和预防方法,

覆盖了从种禽场到商品禽场的生产链中鸡蛋收集前的部分。目的是限制鸡群中的

沙门菌，生产不含沙门茵的鸡蛋，指南的主要内容包括：

2.3.1生物平安建议

主要从养殖场的硬件设施、禽群引进及人员出

入、消毒、饲料监测、饮用水、人员培训、病死禽的处理以及相关记录

等方面，对未开产禽和产蛋禽的生物平安进行了具体的要求。

2.3.2禽蛋卫生和收集建议

主要包括禽舍卫生要求，禽蛋收集频次及储存

要求，以及生产记灵等。

2.3.3监测

重点强调应用血清学检测方法监测沙门菌，分

别从未产和开产禽群以及空舍三种状况具体规定了养殖场内的采样要求:采样

时间和频率、采样方法以及采样数量。

2.3.4限制措施

包括免疫、选择性淘汰、禽群淘汰和产品加工，在

优良禽群中运用抗菌药物、选择性淘汰和活疫苗。由于治疗有效性有限和

抗菌药物有可能造成蛋中的残留以及导致抗菌药物的耐药性，不提倡在消费用产蛋

禽中运用抗菌药物来限制肠炎沙门菌和伤寒沙门菌。

2.3.5管理措施

除了实施一般限制措施外，应当有效调整管理

措施从农场其它禽群，邻近农场和实行相同管理措施的其它农场中隔离开感染

禽。

2.4制定《动物标识追溯指南》，促进其在食品平安中的应用

动物标识及可追溯体系是相对动物个体或群体

进行标识、对有关饲养、屠宰加工等场所进行登记，对动物的饲养、运

输、屠宰及动物产品的加工、贮存、运输、销售等环节相关信息进行记录，从

而实现在发生疫情或出现质量平安事务时，能对动物饲养及动物产品生产、加

工、销售等不同环节可能存在的问题进行有效追踪和溯源，刚好加以解决，动物

标识和可追溯性作为一种流行病学工具与疾病限制密切相关，并在公共卫生和贸

易等方面具有重要作用。

2005年，OIE陆生动物卫生标准委员会成立了一个动物标识和追溯的专业工

作组，着手制定《动物标识追溯指南》。工作组于2006年3月制定了《动物

标识追溯指南》，指导成员国建立动物从农场到加工环节的可追溯性。0正第74

届国际大会上通过了畜禽标识及可追溯管理工作指南，并以此作为评价各国兽医

工作实力的重要指标。

《动物标识追溯指南》的内容有：

策略:首先兽医行政管理部门应与有关利益团体合作，评估动物标识系统及动

物追溯的要求和范围。此外，还包括对当前形势的评估；依据评估结果，确定动

物标识系统和动物追溯的目标；依据确定的目标，界定一个国家、地区、生物平

安隔离区或特殊安排内的目标品种/群体；进行成本和效益分析。其次，在实施

动物标识和追溯系统前，制定战略安排。该安排包括很多内容：目标与结果，范围，

系统的可持续性，人力与财力资源，后勤保障，标识方法与使用的技术，小规模试

验安排，沟通安排（包括教化，时辰表，不同部门的责任与义务（包括主管机构、其

他相关部门/利益团体、管理与行政部门，法律结构，标准、程序手册；监测与

评估。

实施:包括制定行动安排，宣扬与沟通，企业/业主注册，动物标识方法选择，

移动记录，信息存储和复原，数据库，记录文件等八个方面的内容。特殊指出，兽

医行政管理部门负责确保动物标识系统的完整性，包括对官方标识材料与设备进行

检查校验以保证其符合技术要求，

并监督这些标识材科与设备

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的发放。兽医行政管理部门还负责保证标识的唯一性，以及依据动物标识系

统的要求运用标识。对动物养殖企业进行标识和注册，至少包括它们的地理位置

及所饲养的动物种类。若无法实施企业注册时，希望对畜主及其居住地址进行记

录。

监控与核查:包括核查与审核；制裁；标识方法（维持一生的动物标识；永久性,

篡改证据；刚好通报（有标识的最短时间内；移动的刚好通报；动物进口等六个方

面。

2.5制定《良好动物饲养规范指南》，解决饲养阶段

的动物健康问题OIE等国际组织认为应建立国际公认的从动物生产阶段到消

费者的完整食物链管理的统一的国际规范。指南的目的旨在动物源性食品的初级

阶段限制其质量，从而降低发生公共卫生的风险，帮助主管当局和利益相关者，特

殊是养殖户，要充分担当自己的职责，在食物生产的第一阶段保证食品平安，将平

安的动物源性产品供应应消费者。

指南所涉及的危害包括：

2.5.1生物性危害

主要指经动物食品可传染给人类的最常见或重

大疾病的危害o

2.5.2化学和物理危害

主要包括药物残留、生长促进剂、农业化学物质

的残留、环境污柒物、异物等。

对初级农产品生产的建议和措施，主要包括八个方面:建筑设施和其它因素

（如环境限制；卫生条件；动物饲养；动物饮水；兽药的运用；饲养管理；屠宰动物

的打算；动物的标识和追溯。

2.6制定兽用抗菌药物重要程度列表，注意抗菌药物抗药性问题

抗菌药物是一类在维护人类及动物健康和福利

方面占有重要地位的药物，由于抗菌药物在人类和非人类范围内作为杀菌剂被

广泛运用，由此所产生的耐药性是一个全球关注的焦点和动物健康的一个热点。

养殖业广泛应用兽药所带来的药物残留和耐药病原菌是影响动物源食品平安

的主要因素，细菌耐药性已成为一个全球性的公共卫生问题。

2003年12月在瑞士日内瓦（ScientificAssess-ment和2004年3月在挪威奥

斯陆（ManagementOptions实行的FAO/OIE/WHO专家组会议建议

OIE起草一份关于兽药中各种抗菌药物的重要程度列表，相应的WHO也应建

立一份在人类范围内运用的各种抗菌药物重要程度的列表。

OIE确定由其特设工作组来担当关于抗菌药物耐药性这项工作，自2004W11

月以来特设工作组始终在探讨在该表中所运用的术语以及建立该表的目的和建立

方法等议题，随后2005年1月工作组的工作被生物标准委员会（Biological

StandardsCom-

mission在其会议上所认可,在2005年5月被0IE国际委员会所接受，从而标

记着这项工作正式被

OIE所认可。

2006年5月OIE向第74届国际委员会提交了一份建议性的列表，在各成员国

之间引发了热情的探讨，从总体来看很多国家都对OIE的这项工作表示了赞同，

2007年5月OIE将这份经过修改的列表提交给OIE第75届国际委员会，在

No.XXVIII号决议中获得一样通过。

在该表的制定过程中特设工作组达成了共识，一样认为依据陆生动物卫生法典

中对于各种药物的剂量、平安性的药效而被批准作为兽药运用的抗菌药物都应当

进行重点考虑。所以工作组确定筛选出全部用于可食性动物的抗菌药物，并把他

们划分为极重要、较亘要、重要三个级别，从而制定出一个相对较为完整的抗

菌药物列表。

2007年修订的《陆生动物卫生法典》第3.9章对“抗菌药物耐药性”进行阐

述，明确提出了“抗菌药物耐药性”问题，其主要目的是为了“制订国家抗菌药物

耐药性监测安排''和"协调现行的国家耐药性监测安排

《陆生动物卫生法典》分别从“抗菌药物耐药性监测计划协调指南”、

“畜牧业中抗菌药物使用指南工“兽医治疗中抗菌药合理谨慎运用准则”和

“抗菌药物耐药性风险评估''等4个方面对抗菌药物耐药性问题制定了原则。

2.6.1抗菌药物耐药性监测安排协调指南

定期开展抗菌药物耐药性监测或进行动物、食

物、环境和人类源细菌耐药性流行变更的监测，是遏制抗菌药物耐药性扩散

和优选治疗用抗菌药物策略的重要部分，同时应对加工、包装和零售过程等不同

阶段监测动物源性食品中细菌耐药性状况。

2.6.2畜牧业中抗菌药物运用的监督指南

通过分析耐药性监测数据，

能够精确而有针对

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性地提高耐药性问题的应对实力，并有助于确保慎重运用抗菌药物和缓和策略

（如确定兽医处方变更方面所做努力的成效。

2.6.3兽医治疗中抗菌药物合理谨慎运用的准见为爱护动物和人类健康，特地

制定了兽医治疗

中合理谨慎运用抗菌药物的指导准则。主管部门负责对涉及兽医抗菌药物生

产、销售和运用的全部机构的注册和管理。

2.6.4抗菌药物耐药性的风险评估准则

阐明白对动物细菌中抗菌药物耐药性进行风险

分析的主要目的是:为成员国供应透亮、客观和牢靠的评估和管理与动物中

运用抗菌药物并产生耐药性相关的人类和动物健康风险的方法。接受定性风险评

估的方法分别对人类健康风险和动物卫生风险进行了危害确认、释放评估、暴

露评估和后果评估等风险分析。

2.7加强动物屠宰检疫规范制修订工作

影响动物健康的疾病可通过肉类加工链及相关

副产品进行传播从而对畜牧业造成严峻的经济损失。通过屠宰检疫，可为影

响公共卫生和动物卫生的某些疾病的监督供应有效的帮助。

OIE于2007版法典中正式增加了“通过宰前/后检验限制影响动物卫生和公共

卫生的生物危害的准则”（法典附录3.10.1,该准则是以风险评估为主线，指导各成

员国如何做好宰前/后检疫，从“肉品生产链卫生规范、兽医机构和肉品检验程

序、风险评估和风险管理、政府和标准的确立、制定和管理检疫检验程序、

确认和出证、信息的沟通”等7个方面，为各成员国建立相应的规范准则供应了

参考和借鉴。

3我国动物产品平安监管

中国已成为世界畜禽产品生产和贸易大国，但

对动物产品质量平安的监控水平难以适应社会发展的要求。近年来，不断发

生的重大动物疫病，畜产品饲养过程中违禁药物和饲料添加剂滥用、有毒有害元

素超标，以及饲养、运输、贮藏、屠宰加工环节中的动物卫生条件问题、违规

违禁添加运用有毒有害化学物质等严峻问题，干脆影响到畜牧业生产、畜产品平

安和人的健康。

目前，我国食品平安实行分段监管为主、品种监管为辅的监管体制。

3.1法律基础

畜牧兽医部门动物产品安全监管的法律基础

如下：

2007年8月30日第十届全国人民代表大会常务委员会其次十九次会议修订通

过的《中华人民共和国动物防疫法》，主要内容有:①进步明确了兽医部门加

强对动物防疫活动的管理、预防、限制和扑灭动物疫病、促进养殖业发展，爱

护人体健康，维护公共卫生平安的法律责任；②明确县级以上地方人民政府设立

的动物卫生监督机构依照本法规定，负责动物、动物产品的检疫工作和其他有关

动物防疫的监督管理执法工作；③规定动物卫生监督机构依照本法和国务院兽医

主管部门的规定对动物、动物产品实施检疫；④动物卫生监督机构依照本法规

定，对动物饲养、屠宰、经营、隔离、运输以及动物产品生产、经营、加

工、贮藏、运输等活动中的动物防疫实施监督管理；⑤从法律制度上明确建立

“官方兽医制度”,具体实施动物、动物产品检疫监督《畜牧法》、《农产品

质量平安法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》、《中华

人民共和国农产品质量平安法》、《乳品质量平安监督管理条例》等法律法规,

对动物产品质量平安涉及的疫病防控、检疫、兽药和饲料添加剂运用等做出明

确规定，为加强动物产品质量平安监管供应了有力的法律保障，也从不同角度规定

了畜牧兽医部门动物产品和动物性食品平安监管的责任。

围绕相关法律法规规定，畜牧兽医部门还制定了一系列部门规章、标准和技

术规范，进一步增加了法律法规的可操作性：《动物防疫条件审核管理方法》、

《动物疫情报告管理方法》、《畜禽标识与养殖档案管理方法》、《动物源性

饲料产品平安卫生管理方法》、《动物免疫标识管理方法》、《动物检疫管理

方法》等。

为提高重大动物疫病防控实力和动物产品质量平安水平，建立健全兽医工作体

系，提升兽医机构工作实力，2005年5月，国务院印发了《国务院关于推进兽医

管理体制改革的若干意见》（国发[2005]15号，启动了国家兽医管理体制改

革，改革主要为解决以下问题。

①建立健全兽医行政管理、执法监督和技术支持3类兽医工作机构，理顺行

政、执法、技术支持3类兽医机构的职能。

②依据经营性服务和公益性职能分开的原则，主动推动乡镇畜牧兽医站改

革。

③逐步建立官方兽医制度和执业兽医制度。©加强兽医工作基础设施建设，

完善动物疫病

2009年第31卷第3期ChinaPoultryVol.31,No.3.2009

行业导向

2009年第31卷第3期ChinaPoultryVol.31,No.3.2009行业导向限制和队

伍保障的财政投入机制。施；监督企业依据法律法规的规定建立养殖档案，完善

生产、饲料、兽药、病死畜禽无害化处理记录；严格动物防疫条件审核管理，依

据法律法规的规定，完善动物检疫、病死畜禽无害化处理制度，刚好对病死禽进

行无害化处理。严厉打击拒不执行强制免疫、出售病死畜禽，不按规定建立养殖

档案等违法行为，确保动物养殖环节平安。加大对养殖户平安用药的监督管理，

依据《兽药管理条例》和《饲料和饲料添加剂管理条例》规定，严厉制裁违规运

用兽药或在饲料中添加违禁药物行为。开展畜禽产品质量平安例行监测，动物卫

生状况普查兽药残留监控，畜禽养殖环境微生物污染流行病学调查，细菌耐药性

监测等，开展动物卫生和动物产品平安状况风险评估。3.2完善官方兽医制度官

方兽医是指经资格认可，法律授权或政府任命，有权出具动物卫生证书的国家兽

医工作人员。官方兽医对动物产品从生产到消费全过程行使监督、限制的一种管

理制度。《动物防疫法》规定：官方兽医应当具备规定的资格条件，取得国务院

兽医主管部门颁发的资格证书，具体方法由国务院兽医主管部门会同国务院人事

行政部门制定。本法所称官方兽医，是指具备规定的资格条件并经兽医主管部门

任命的，负责出具检疫等证明的国家兽医工作人员。建立执业兽医制度：从事动

物疫病诊断、治疗和动物保健等经营活动的兽医人员，必需经培训、考试，取得

执业兽医资格。《动物防疫法》：执业兽医，是指从事动物诊疗和动物保健等经

营活动的兽医。3.4.2严格产地检疫和屠宰检疫，防止病害动物、动严格依据《畜

禽产地检疫规范》、《种畜禽调运检物产品上市经营疫技术规范》、《畜禽屠宰

卫生检疫规范》和《动物检疫管理方法》等动物检疫技术标准和规范，做好动物

产地检疫和屠宰检疫工作。实施到场、到户或到指定地点进行产地检疫，力争做

到产地检疫同免疫登记相结合。屠宰检疫严把入厂关，严格执行宰前检疫、宰后

检疫、无害