2025年营养与食品安全知识考核试题及答案

2025年营养与食品安全知识考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种营养素不属于宏量营养素？A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.碳水化合物2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日食盐摄入量应不超过？A.3克B.5克C.8克D.10克3.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后？A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.以下哪种情况可能导致亚硝酸盐中毒？A.食用新鲜采摘的黄瓜B.食用腌制2天的泡菜C.食用冷藏3天的米饭D.食用煮熟的鸡蛋5.儿童生长发育关键期缺乏哪种营养素易导致“呆小症”？A.铁B.碘C.锌D.钙6.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，以下哪类食品中不得使用防腐剂苯甲酸？A.酱油B.碳酸饮料C.巴氏杀菌乳D.蜜饯7.以下哪种加工方式最易导致反式脂肪酸生成？A.蒸制B.油炸（反复使用）C.水煮D.微波加热8.孕妇孕中晚期每日额外需要增加的蛋白质摄入量约为？A.5克B.15克C.25克D.35克9.判定食品是否符合安全标准的主要依据是？A.企业自行制定的标准B.地方推荐性标准C.食品安全国家标准D.行业协会标准10.以下哪种食物中天然存在龙葵素，过量食用可能中毒？A.未成熟的番茄B.新鲜的土豆C.发芽的红薯D.冷藏的苹果11.老年人易发生骨质疏松，主要与哪种营养素吸收能力下降有关？A.维生素AB.维生素B12C.维生素DD.维生素E12.食品标签上的“保质期”是指？A.食品在标明的贮存条件下保持品质的期限B.食品在任何条件下可食用的最后日期C.食品开始变质的时间点D.食品生产完成后的时间记录13.以下哪种微生物是导致海产品中副溶血性弧菌污染的主要来源？A.加工人员手部B.海水或淡水环境C.加工设备残留D.包装材料14.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量为？A.50-100克B.100-200克C.200-300克D.250-400克15.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化酸败？A.苯甲酸钠B.抗坏血酸（维生素C）C.胭脂红D.甜蜜素16.婴幼儿配方乳粉中，必需成分“DHA”属于哪种营养素？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.膳食纤维17.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用毒蘑菇引起的急性胃肠炎B.长期高盐饮食导致的高血压C.食用被沙门氏菌污染的鸡肉引起的发热D.食用未煮熟的四季豆引起的呕吐18.根据《食品安全法》，食品生产经营者未按规定对变质食品进行无害化处理或销毁的，最高可处多少罚款？A.5万元B.10万元C.20万元D.货值金额10倍以上20倍以下19.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.高温油炸D.长时间炖煮20.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指？A.营养素参考值百分比B.每日推荐摄入量C.平均需要量D.可耐受最高摄入量二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂只要符合标准使用，就不会对人体健康造成危害。（）2.生豆浆煮沸后即可饮用，无需继续加热。（）3.隔夜菜中亚硝酸盐含量一定超过安全标准，不能食用。（）4.老年人为控制体重，应完全避免食用动物性脂肪。（）5.保健食品可以替代药物治疗疾病。（）6.食品的“保存期”是指推荐的最后食用日期，超过保存期的食品可能仍可食用。（）7.儿童缺铁易导致缺铁性贫血，因此应大量补充铁剂。（）8.冷链食品运输过程中，只要最终温度达标，中间短暂脱离冷链不影响安全性。（）9.食用农产品的种植过程中，允许合理使用符合标准的农药。（）10.维生素C具有抗氧化作用，因此摄入越多越好。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）的结构及各层主要推荐内容。2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染的食品类别。3.食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？（至少列出4项）4.简述孕妇孕中晚期的营养需求特点及膳食指导要点。5.如何通过食品标签判别预包装食品的安全性和营养质量？（至少从3个方面说明）四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某学校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经调查，午餐菜品包括：凉拌黄瓜（未彻底清洗）、红烧肉（冷藏超过48小时后重新加热）、米饭（蒸制后常温放置3小时）。问题：（1）分析可能导致学生中毒的原因及涉及的致病因素；（2）简述学校食堂应采取的后续处理措施。案例2：社区拟为65岁以上老年人开设老年食堂，需设计一周（5天）的营养膳食方案。问题：（1）说明老年人群的营养需求特点；（2）列出3项关键设计原则；（3）给出1天的具体食谱（早、中、晚三餐），并说明设计依据。答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.A11.C12.A13.B14.D15.B16.C17.B18.D19.B20.A二、判断题1.√2.×（需煮沸后继续加热5-10分钟破坏胰蛋白酶抑制剂）3.×（合理冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量通常在安全范围内）4.×（应限制但无需完全避免，适量摄入动物性脂肪可提供必需脂肪酸）5.×（保健食品不能替代药物）6.×（保存期是推荐的最后食用日期，超过后可能不适宜食用）7.×（应优先通过膳食补充，过量铁剂可能引起中毒）8.×（中间脱离冷链可能导致微生物繁殖，影响安全性）9.√10.×（过量摄入可能导致肾结石等问题）三、简答题1.平衡膳食宝塔（2022）共5层：-第一层（底层）：谷薯类，推荐250-400克/日，其中全谷物和杂豆50-150克，薯类50-100克；-第二层：蔬菜和水果，蔬菜300-500克（深色蔬菜占1/2），水果200-350克（新鲜水果，不喝果汁）；-第三层：动物性食物，畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克；-第四层：奶及奶制品、大豆及坚果类，奶及奶制品300-500克，大豆及坚果25-35克；-第五层（顶层）：油和盐，油25-30克，盐≤5克；另需足量饮水（1500-1700毫升），规律进餐，少糖（添加糖≤50克，最好≤25克）。2.常见食源性致病菌及污染食品：-沙门氏菌：禽肉、蛋类、乳制品；-副溶血性弧菌：海产品（如鱼、虾、蟹）、咸菜；-金黄色葡萄球菌：熟肉制品、糕点、乳制品（产肠毒素）；-大肠杆菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶、新鲜蔬菜；-单核细胞增生李斯特菌：冷藏即食食品（如熟肉、奶酪、沙拉）。3.食品添加剂使用原则：-必要性：不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质；-最小化：在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；-合规性：使用的品种和范围应符合GB2760规定，不得超范围、超限量使用；-标识要求：复合添加剂需明确标示各成分，特殊膳食用食品添加剂需特别标注。4.孕妇孕中晚期营养需求特点及膳食要点：-需求特点：能量需求增加（每日约+200千卡），蛋白质需求增加（孕中期+15克/日，孕晚期+30克/日），铁、钙、叶酸、维生素D需求显著上升；需预防贫血、妊娠高血压等并发症。-膳食要点：增加鱼、禽、蛋、瘦肉摄入（每日比孕前多50-100克）；每日饮奶500毫升补充钙；多吃含铁丰富的食物（如动物血、肝脏），同时摄入维生素C促进铁吸收；控制盐和糖的摄入，避免体重增长过快；常吃含碘食物（如海带、紫菜），选用加碘盐。5.通过食品标签判别安全性和营养质量的方法：-看“食品生产许可证编号”（SC开头），确认生产企业资质；-看“配料表”：配料越简单、天然成分排名越靠前（按含量降序排列），通常营养质量越高；避免含过多人工色素、反式脂肪酸（如“氢化植物油”）等成分；-看“营养成分表”：重点关注能量、蛋白质、脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）、钠的含量及NRV%。例如，高蛋白（NRV%≥12%）、低钠（NRV%≤30%）的食品更优；-看“生产日期、保质期和贮存条件”：确保在保质期内，且贮存条件符合要求（如冷藏食品需确认是否全程冷链）。四、案例分析题案例1答案：（1）可能原因及致病因素：-凉拌黄瓜未彻底清洗：可能被大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌污染，或残留农药；-红烧肉冷藏超过48小时后重新加热：冷藏期间可能滋生嗜冷菌（如李斯特菌），若加热不彻底（中心温度未达70℃以上），细菌未被完全杀灭；-米饭常温放置3小时：米饭中含大量淀粉，常温下易被蜡样芽胞杆菌污染，产生肠毒素，即使重新加热也无法破坏毒素。（2）后续处理措施：-立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；-组织患病学生就医，保留呕吐物、排泄物样本送检；-向当地市场监管部门和教育部门报告事件；-对食堂环境、加工工具进行彻底清洁消毒（如用含氯消毒液擦拭）；-开展从业人员培训，强化食品加工规范（如凉菜加工需在专间、食品冷藏不超过48小时、熟食品中心温度需达70℃以上）；-建立食品留样制度（每样125克以上，保存48小时）。案例2答案：（1）老年人群营养需求特点：-基础代谢率下降，能量需求降低（比中年减少10%-20%），但蛋白质需求不降低（1.2-1.5克/千克体重/日）；-消化吸收功能减弱，钙、维生素D、维生素B12、铁等微量营养素易缺乏；-易患慢性病（如高血压、糖尿病），需控制盐、糖、饱和脂肪摄入；-牙齿松动，需食物质地柔软易咀嚼。（2）关键设计原则：-高营养密度：选择蛋白质（如鱼肉、豆制品）、钙（如牛奶、豆腐）、膳食纤维（如燕麦、蔬菜）丰富的食物；-低盐低脂：每日盐≤5克，油≤25克，避免油炸食品；-质地细软：采用蒸、煮、炖等烹饪方式，蔬菜切小丁，肉类剁成肉末或做成肉丸；-少量多餐：可增加1-2次加餐（如酸奶、水果），避免一次性进食过多。（3）1天具体食谱及依据：-早餐：燕麦粥（燕麦50克）+水煮蛋（1个）+蒸南瓜（100克）+拌菠菜（菠菜100克，焯水后切小段，加少量芝麻油）；依据：燕麦提供膳食纤维和B族维生素，鸡蛋补充优质蛋白，南瓜富含β-胡萝卜素，菠菜补充铁和维生素C（促进铁吸收），整体质地柔软易吞咽。-午