《食品安全与操作规范》项目3餐饮从业人员的食品安全要求

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作规范篇项目二

餐饮从业人员的食品安全要求项目导读餐饮从业人员的类型较多，如饮料制作人员、传菜员、保洁员、采购员、仓库管理员、粗加工人员、厨师、餐厅经理、餐厅领班、收银员等，他们或多或少地需要与食品、消费者等接触。餐饮从业人员如果不注重个人健康状况和卫生状况，则容易使食品被污染，引发食品安全问题。因此，餐饮从业人员应了解健康要求和卫生要求，并在实际操作中严格按照要求执行，从而为消费者提供安全、放心的食品。熟悉做好健康管理工作的相关要求。熟悉做好个人健康防护工作的相关要求。熟悉保持头发、面部、手部卫生的相关要求。熟悉保持工作服、口罩和手套卫生的相关要求。①认识到健康是生命之基，是幸福之源，从而增强健康意识，加强

锻炼，养成良好的生活习惯，为将来投身社会主义事业建设打下

坚实的基础。②认识到人人都养成良好的卫生习惯是国民素质达到较高水平的重

要标志，从而增强个人卫生意识，在实践中做好个人卫生工作。项目导航任务一熟悉餐饮从业人员的健康要求任务二熟悉餐饮从业人员的卫生要求任务一熟悉餐饮从业人员的健康要求任务导航一、做好健康管理工作二、做好个人健康防护工作桂林市大力推广餐饮行业食品安全培训“神器”“通过这个App，我们不仅可以观看短视频，系统地学习后厨各个岗位的操作规范，还可以随时进行10分钟的小测验。这个App可以说是餐饮行业培训的‘神器’了！”桂林市某餐饮企业负责人高兴地说。该餐饮企业负责人口中的“神器”就是“广西餐安”App。为贯彻落实广西餐饮质量安全提升行动，全面提高桂林市餐饮行业质量安全水平，提高餐饮从业人员素质，着力解决餐饮从业人员不懂食品安全法、操作不规范等问题，让消费者吃得更放心，2021年12月，桂林市市场监督管理局以绩效考评为抓手，结合桂林市创广西壮族自治区食品安全城市的良好契机，采取有力措施，积极推广“广西餐安”App，并取得良好效果。桂林市各级市场监督管理部门克服任务重、时间紧等困难，通过摸清底数、集中注册、统一培训、上门服务、微信（QQ）群推送、电话指导等多种形式，全面推广“广西餐安”App，引导餐饮从业人员下载、注册和使用。任务导入“餐饮从业人员通过手机应用市场下载‘广西餐安’App，填写关联餐饮企业的相关信息，选择对应的岗位，即可参与有针对性的线上食品安全培训，并可进行在线考核。”桂林市市场监督管理局食品餐饮科负责人介绍。截至2021年12月底，桂林市已有87%以上的餐饮企业完成了“广西餐安”App的安装、注册及培训考核。请问：（1）桂林市市场监督管理局为什么要积极推广“广西餐安”App？（2）餐饮企业管理人员为保障食品安全，应如何做好健康管理工作？任务导入桂林市大力推广餐饮行业食品安全培训“神器”相关知识餐饮从业人员的健康状况关乎餐饮企业的声誉、形象和消费者的健康，为了给消费者提供安全、放心的食品，餐饮企业管理人员应做好企业的健康管理工作，牢筑食品安全防线。餐饮从业人员作为食品或消费者的直接接触者，应时刻注意个人的健康状况，做好个人健康防护工作，将食品安全问题扼杀在萌芽状态。一、做好健康管理工作患有有碍食品安全疾病的餐饮从业人员，一旦接触食品，就会污染食品，从而导致这些食品存在极大的安全隐患，影响消费者的健康。因此，餐饮企业管理人员应做好企业的健康管理工作，具体如下。一、做好健康管理工作餐饮企业管理人员加强健康管理，应做到以下几点：（1）根据国家法律法规、标准，餐饮行业的政策规定，以及餐饮企业的具体情况，建立健全健康管理制度，明确各岗位的食品安全责任，并要求从业人员严格执行。（2）禁止患有霍乱、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员从事接触直接入口食品的工作（清洁操作区内的切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）。（一）加强健康管理一、做好健康管理工作

清洁操作区：为防止食品被污染，清洁程度要求较高的加工区域，包括专间、专用操作区。指点迷津（3）要求从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并且每年进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。（4）每天在从业人员上岗前对其进行健康状况检查。要求有发热、腹泻、咽部炎症等症状及皮肤有伤口或感染的从业人员主动报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待原因查明且有碍食品安全的疾病痊愈后方可重新上岗。（5）要求手部有伤口的从业人员，使用颜色鲜明的创可贴，并及时更换；佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（6）建立健全员工健康档案。员工的健康档案中应记录从业人员的个人信息，如姓名、年龄、岗位、健康状况、体检时间、健康证明办理时间等。（一）加强健康管理一、做好健康管理工作上岗前的健康状况检查（续前页）（二）重视培训考核一、做好健康管理工作专题讲座餐饮企业管理人员应重视培训考核工作（1）每年对从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮企业应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。（2）培训考核的内容包括有关餐饮食品安全的法律法规知识、食品安全基础知识及本企业的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式；考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。（3）从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。（4）及时评估培训考核效果，完善培训考核内容，改进培训考核方式，等等。典型案例员工未取得健康证明，餐饮企业被罚款2022年5月23日，邢台市清河县市场监督管理局执法人员对清河县GY食品有限公司进行执法检查，发现该公司一名后厨和面员工当场无法提供健康证明。经询问，执法人员了解到该员工未办理健康证明，于是当场对该公司下达了《责令改正通知书》和《当场行政处罚决定书》，要求该员工办理健康证明。2022年6月14日，执法人员再次对该公司进行检查，发现该公司后厨和面员工仍然无法提供有效的健康证明。经查，该公司的后厨和面员工从2022年2月开始在清河县GY食品有限公司上岗工作，在此期间未办理健康证明。该公司管理人员称，最近比较忙，就未让员工去办理健康证明。清河县市场监督管理局执法人员经现场检查及调查取证，认为清河县GY食品有限公司安排未取得健康证明的员工从事接触直接入口食品工作的违法事实成立。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项，鉴于当事人积极配合调查且违法行为轻微，未造成明显危害，参照《河北省市场监督管理行政处罚裁量权适用规则》第十四条第（一）项，清河县市场监督管理局决定，处以清河县GY食品有限公司5000元的罚款。二、做好个人健康防护

工作（一）随时关注个人健康问题二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员如何做好

个人健康防护工作餐饮从业人员在日常工作、生活中，应时刻关注个人的健康问题（1）不食用存在安全隐患的食品。若身体出现异常情况（如腹泻、呕吐、发烧、流涕等），则不应接触提供给他人的食品，并及时就医。（2）尽量不接触传染病患者。若接触过传染病患者，则应暂停餐饮服务工作。（3）自觉进行健康检查，发现病症，及早治疗。（4）养成良好的生活习惯，早睡、早起，加强锻炼，提高身体素质。点击此处播放微课（二）妥善处理受伤问题二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员在工作中，难免会受伤。如果餐饮从业人员未及时处理好伤口，极有可能导致伤口发炎，甚至引发其他疾病。这类餐饮从业人员若接触食品，则有可能污染食品，造成食品安全问题。餐饮从业人员受伤后，应及时采取有效处理措施，防止伤口恶化。下面简要介绍割伤、烫伤的处理措施。（二）妥善处理受伤问题1、割伤二、做好个人健康防护工作餐饮从业人员尤其是厨房工作人员，在工作中需要用到各种容易导致割伤的器具，如刀具，玻璃、陶瓷、金属器皿（如玻璃碗、陶瓷碗、炒锅），机械设备（如绞肉机）等。对于轻微的割伤，餐饮从业人员可先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或用医用纱布包扎；对于严重的割伤，餐饮从业人员可先简单清洗伤口，进行止血，然后立即前往医院治疗。待伤口恢复后，餐饮从业人员方可重新回到岗位上。玻璃碗陶瓷碗炒锅见多识广1．正确使用和保存刀具为了避免被刀具割伤，厨房工作人员应做到以下几点：（1）在使用刀具时集中注意力，并采用正确的使用方法。（2）不使用刀具打闹。（3）在使用刀具后，将刀具套上刀套，放在固定位置，不随意乱放。（4）掌握基本的用刀常识。例如，使用不锋利的刀具时更容易割伤手，因为此时往往需要用更大的

力气，稍有失误就会被割伤。（5）清洗刀具时应套上抹布，不直接用手清洗，且不能将刀具与食品原料或其他用具放在一起清洗。厨房工作人员如何预防割伤见多识广厨房工作人员如何预防割伤2．正确使用玻璃、陶瓷、金属器皿（1）不随意乱摸玻璃器皿口，尤其是有破损的玻璃器皿口。（2）不直接用手清理破碎的玻璃器皿或陶瓷器皿。（3）对于有卷边的金属器皿，应采用正确的方式拿取。例如，不锈钢锅的锅口非常薄，如果直接拿取，

容易割伤手。3．正确使用机械设备（1）仔细阅读说明书，按规定操作，不直接用手触摸设备。例如，在向绞肉机内填塞肉块时，使用专用

的塑料棒填塞，而不是直接用手。（2）在清洗机械设备时，先切断电源；在清洗锐利的刀片时，应小心谨慎。（3）为所有机械设备配备安全防护装置或采取其他安全防护措施。（二）妥善处理受伤问题2、烫伤二、做好个人健康防护工作用自来水冲洗伤口餐饮从业人员在被烫伤后，可采取的处理措施（1）先用自来水冲洗伤口，以缓解疼痛和防止伤口扩大。（2）如果伤口有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对伤口进行降温，然后再脱去衣物，以免撕破伤口周围的皮肤。（3）对于轻微烫伤，可在伤口处涂抹药膏，并用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医。（4）对于重度烫伤，应及时前往医院治疗，不可自行处理。（5）待伤口恢复后，再回到岗位上工作。任务实训调查餐饮从业人员的健康状况实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组自行选择校外的餐饮企业，调查其从业人员的健康状况，具体内容包括：管理人员是否制定了健康管理制度；其他从业人员是否持有有效的健康证明，是否存在咳嗽、流涕、受伤等情况。（3）各小组整理调查资料，并根据《食品安全法》等法律法规，分析所调查的餐饮企业违反了哪些法律条款，会受到哪些处罚。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务二熟悉餐饮从业人员的卫生要求任务导航一、保持头发卫生二、保持面部卫生三、保持手部卫生四、保持工作服卫生五、保持口罩和手套卫生餐饮店不注重卫生工作，被责令改正2021年3月15日，有媒体曝光福建省福州市ML粥店宝龙分店多名从业人员在长时间未洗手的情况下徒手抓取食材，更有甚者，将消费者吃剩的排骨捞出，加入销售给其他消费者的粥中。福州市台江区市场监督管理局接到媒体反映的相关情况后，立即组织执法人员前往现场，对涉事餐饮店的设施设备运行情况、从业人员健康证明持有情况、后厨卫生情况、原料索票索证情况等进行检查。2021年3月16日，台江区市场监督管理局通报关于ML粥店（宝龙店）的检查情况，称“该店一名从业人员未持有有效健康证明，两名从业人员未按规定佩戴口罩，风幕机、灭蝇灯未正常运行，场所环境不整洁，熟食未加盖存放，部分原料散乱堆放在后厨且未离墙离地放置”。任务导入餐饮店不注重卫生工作，被责令改正台江区市场监督管理局执法人员根据《食品安全法》《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》，对涉事门店开具《责令改正通知书》，同时通知相关外卖平台对该店铺进行下架处理。后续，台江区市场监督管理局对媒体反映的其他问题进行多方取证，持续跟进。同时，台江区市场监督管理局结合创建食品安全示范城市工作，对台江区小餐饮企业开展食品安全专项整治提升工作。请问：（1）餐饮从业人员的卫生要求有哪些？（2）上述案例中，餐饮从业人员没有做好哪些卫生工作？（3）在工作中，餐饮从业人员应如何保持口罩和手套卫生？任务导入（续前页）相关知识餐饮从业人员如果不注重个人卫生，衣着邋遢，在工作过程中，容易使个人携带的细菌、病毒等混入食品中。因此，餐饮从业人员应做好个人卫生工作，养成良好的卫生习惯，保持头发、面部、手部、工作服、口罩和手套卫生。一、保持头发卫生一、保持头发卫生餐饮从业人员如果头发不整洁，经常披头散发，会给人留下邋遢、萎靡不振的印象，甚至会让人觉得缺乏教养和爱岗敬业精神，并且会影响餐饮企业的形象。更有甚者，不洁净的发丝，一旦落入食品中，轻则导致消费者投诉，重则导致消费者感染传染性疾病，损害健康。因此，餐饮从业人员应时刻保持头发干净、整洁。餐饮从业人员应勤洗头发，一般每周清洗2～3次，油性发质者最好1～2天清洗一次。头屑过多者，宜选用去头屑的洗发液或洗发膏。（一）头发清洗一、保持头发卫生（二）头发梳理餐饮从业人员应养成勤梳理头发的良好习惯。出门前、上岗前、摘下帽子时、下班时，都可适时梳理头发，以防发丝掉落及保持良好的个人形象。需要注意的是，男性餐饮从业人员不能留长发；女性餐饮从业人员应用头绳、夹子、发网等将头发固定好，以防发丝散落。头绳夹子发网头发干燥分叉的餐饮从业人员，应在洗发后使用护发素，使头发柔软、有光泽和富有弹性，但不能频繁使用护发素，每周最好不超过4次，以免损伤头皮和头发。此外，餐饮从业人员应不染夸张的发色，不做奇异的发型。（三）其他要求一、保持头发卫生典型案例食品中存在毛发，火锅店被判10倍赔偿某日，小王到福建省福州市台江区某火锅店用餐，支付餐费325元。在用餐过程中，小王发现火锅店提供的虾滑中存在毛发，要求赔偿，但遭到火锅店拒绝。经公安机关和市场监督管理部门调解无果后，小王向法院提起诉讼，要求火锅店退还325元餐费，并赔偿10倍餐费（即3250元）以及1000元健康损失费。法院经审理认为，涉事火锅店提供给消费者食用的虾滑中存在毛发，违反《食品安全法》第三十四条第（六）项关于禁止生产经营混有异物食品的规定。小王主张火锅店退还餐费并进行10倍赔偿的要求合情合理，但小王未提供证据证明其健康因此遭受损害，赔偿健康损失费的诉求不能得到支持。二、保持面部卫生（一）面部清洗二、保持面部卫生餐饮从业人员面部清洗的要求（1）在早上和晚上进行面部清洗，洗脸水的温度以40

℃左右为宜。厨房工作人员如果流汗较多，一天应多清洗几次。（2）清洗面部时，选用符合自身肤质的洁面产品，将其涂在掌心用水揉开，然后均匀地抹在脸部、脖颈等处，从下往上、从内向外反复多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。（3）注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。（4）领班、迎宾员、收银员、传菜员等直接与消费者接触的餐饮从业人员，可适当进行面部修饰，如化淡妆。（二）眼、耳、鼻、嘴等的卫生要求二、保持面部卫生部位卫生要求眼无分泌物；不充血；近视患者要佩戴全透明镜片的眼镜，并且保持镜片洁净明亮、不缺边缺角耳干净，外耳无分泌物，不戴耳环鼻鼻孔干净，不流鼻涕，鼻毛不外露嘴嘴唇颜色健康自然，嘴角干净、无分泌物，牙齿整齐洁白，口气清新无异味。男性不宜留胡须眼、耳、鼻、嘴等的卫生要求三、保持手部卫生三、保持手部卫生点购买回来的食品，面点师需要用手制作面点，传菜员需要为消费者上菜等。如果餐饮从业人员的手部不洁净，则食品易被污染。上菜（一）手部清洗三、保持手部卫生餐饮从业人员按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）中的要求洗手，可以去除手部的污物、大部分致病菌和病毒等。手部清洗的具体步骤（1）在流动的水下淋湿双手。（2）取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指等。（3）认真揉搓双手至少20秒，注意清洗双手所有皮肤。若工作衣为长袖，应洗到腕部；若工作衣为短袖，应洗到肘部。（一）手部清洗三、保持手部卫生（a）（b）（c）（d）（e）（f）揉搓双手的步骤具体揉搓步骤①掌心相对，手指并拢相互揉搓；②手心对手背沿指缝相互揉搓，并交替进行；③掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；④手指弯曲，指关节在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行；⑤大拇指在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行；⑥五指并拢，指尖在另一只手的掌心旋转揉搓，并交替进行。（二）手部消毒三、保持手部卫生手部消毒的方法主要有两种（1）将双手洗干净后，取适量的免洗手消毒液置于掌心，充分揉搓双手20～30秒，保证消毒液完全覆盖双手皮肤。（2）将双手洗干净后，放在消毒液中浸泡20～30秒。从事接触直接入口食品工作的人员，在上岗之前，应洗干净手部，并对手部进行消毒。（三）需要重新对手部进行清洗和消毒的情况三、保持手部卫生（1）加工不同类型的食品前。（2）清洁环境卫生、接触化学物品或不洁物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容器，手机等）后。（3）用手捂嘴巴、擤鼻涕后。（4）用餐、饮水、使用卫生间后。（5）接触非直接入口食品或其他物品后，想要接触直接入口食品时。若出现以下情况，餐饮从业人员应重新对手部进行清洗和消毒：（四）其他要求三、保持手部卫生餐饮从业人员在保持手部洁净的同时，还应做到两点（1）保持指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油。（2）佩戴的手表、手镯、手链、戒指等饰物不得外露。四、保持工作服卫生四、保持工作服卫生餐饮从业人员应保持工作服卫生，以免工作服携带细菌、病毒等影响食品安全。餐饮从业人员应根据岗位要求穿戴工作衣、帽等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。在厨房工作的从业人员，还应注意（1）工作服宜为白色或浅色，并定点存放。（2）定期更换和清洗工作服。从事接触直接入口食品工作的人员，应每天更换、清洗工作服。（3）操作中应保持工作服清洁。工作服被污染后，应及时更换。（4）将待清洗的工作服放置在远离食品加工的区域，以免污染食品。（5）在使用卫生间前，应更换工作服；不穿戴工作服离开食品加工场所。（6）不将私人物品置于工作服内带入食品加工区域，而应集中存放在不影响食品安全的位置。厨师的工作帽四、保持工作服卫生在厨房工作的从业人员，还应注意（7）清洁操作区从业人员的工作服应与其他操作区从业人员的工作服有明显颜色或者标识区分，以便定人定岗管理和分类清洗、消毒等。（8）食品处理区从业人员应将头发完全置于工作帽内（如厨师的工作帽），留长发的女性从业人员应戴发网，以免发丝掉落污染食品。（9）在专间工作的人员离开专间时，应脱去专间专用工作服；如要外出，必须更换工作服。专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

食品处理区是指贮存、加工食品，以及清洗、消毒、保洁餐饮具等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。指点迷津五、保持口罩和手套

卫生（一）佩戴清洁的口罩五、保持口罩和手套卫生（1）在专间工作的人员，在进入专间前，应佩戴清洁的口罩，且口罩应遮住口鼻。（2）在专用操作区内从事下列活动的人员应佩戴清洁的口罩：①加工制作现榨果蔬汁；②加工制作果蔬拼盘；③加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；④对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；⑤调制供消费者直接食用的调味料；⑥备餐。所谓专用操作区，是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬

汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。（3）在专间和专用操作区内从事其他工作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。（4）从事其他接触直接入口食品工作的人员，宜佩戴清洁的口罩。牢筑防线2021年1月，福建省第十三届人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》（以下简称《规定》），这是全国首个对餐饮从业人员佩戴口罩的专项立法。《规定》明确，从事加工制作、传菜等接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，在工作时应当规范佩戴清洁的口罩。众所周知，餐饮从业人员是接触直接入口食品的人员，部分从业人员要直接面对消费者，他们在工作中佩戴好口罩，有利于防范病毒传播、疾病传染，从而切实保障食品安全。现实中，虽然在行业规范层面有针对餐饮从业人员佩戴口罩的规定，然而，从实际来看，仍有不少餐饮从业人员要么不佩戴口罩，要么口罩佩戴不正确、不规范。餐饮从业人员“戴口罩”入法具有多重意义牢筑防线餐饮从业人员“戴口罩”入法具有多重意义究其原因，一方面，尽管我国一些行业规范中对餐饮从业人员佩戴口罩做出规定，但对于应佩戴口罩的情况，往往限于“在专间内操作的从业人员”“在专用操作区内进行现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、备餐的从业人员”“调制供消费者直接食用的调味料的从业人员”等，未覆盖整个餐饮行业；另一方面，这些行业规范的约束力度不够，难以让佩戴口罩成为餐饮从业人员应遵守的基本要求。随着时代的进步，推动餐饮从业人员佩戴口罩不能仅靠规范与倡议，予以专项立法，用法治来保障，依法对不佩戴口罩者予以处罚，就显得尤为必要。福建省通过立法的形式，明确规定餐饮从业人员佩戴口罩的要求，要求餐饮从业人员自觉戴好口罩，有利于进一步提高餐饮行业的卫生水平，保障消费者的身体健康和生命安全。(续前页)（二）正确佩戴手套五、保持口罩和手套卫生餐饮从业人员应正确佩戴手套（1）将手套存放在干净、卫生的地方，避免被污染。（2）在使用手套前，观察手套的存放位置，以免拿到不洁净的手套。在拿取手套时，仔细检查手套，确保手套清洁、无破损，符合食品安全要求。（3）佩戴手套前，应对手部进行清洗、消毒。（4）佩戴尺寸合适的手套，以免手套因尺寸太大而滑落，或因尺寸太小而被撑破。（5）在工作过程中，出现需要重新洗手、进行手部消毒的情况时，应在重新洗手、消毒后更换手套。（6）手套破损或变脏后，进行不同的食品加工操作前，连续操作达4个小时后，均应更换手套。（7）一次性塑料或橡胶手套不得重复使用。若为非一次性手套，必须在将手套清洗、消毒并待其晾干后再佩戴。（8）操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或专用手套。畅所欲言判断以下餐饮从业人员的行为是否符合要求，并说明理由：（1）老李是某酒店的厨师长，在工作过程中处理各种突发状况和指导其他厨师

烹饪食品时，他经常将口罩取下来放在工作衣的口袋中。（2）小丽是某酒店的收银员，她每天化淡妆上班。（3）马大姐是某餐馆的保洁员，由于戴手套不便于操作，她经常徒手擦灶台、

拖地和清洗各种厨房用具。（4）小娟是某酒店的传菜员，她因为感冒，所以戴口罩、手套