2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案

2025年大学烹饪与营养教育（中式菜肴研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材在中式菜肴研发中常用于增添独特的香味，且具有去腥增香的重要作用？A.八角B.生姜C.花椒D.桂皮2.中式菜肴研发中，对于火候的精准掌握至关重要。以下哪种火候适合快速爆炒，使食材保持鲜嫩口感？A.旺火B.中火C.小火D.微火3.在中式菜肴的色彩搭配中，绿色蔬菜与以下哪种颜色搭配能形成鲜明对比，视觉效果更佳？A.红色B.黄色C.白色D.黑色4.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分，同时使菜肴口感清爽？A.煎B.炒C.蒸D.炸5.中式菜肴研发中，调味汁的调配是关键环节。以下哪种调味汁常用于酸甜口味的菜肴？A.糖醋汁B.鱼香汁C.麻辣汁D.咸鲜汁6.对于中式传统名菜“宫保鸡丁”，其主要食材不包括以下哪种？A.鸡肉B.花生米C.胡萝卜D.海参7.在中式菜肴研发中，如何根据不同地域的口味偏好来调整菜品？A.增加辣味调料B.减少甜味调料C.依据当地常见食材和口味习惯调整D.统一使用标准口味8.“麻婆豆腐”这道菜的特色口味主要源于哪种调料？A.豆瓣酱B.花椒粉C.辣椒粉D.以上都是9.中式菜肴研发时，考虑食材的季节性对于菜品的意义在于？A.降低成本B.保证食材新鲜度和口感C.便于采购D.遵循传统10.以下哪种烹饪技巧可以使肉类食材更加嫩滑多汁？A.上浆挂糊B.焯水C.腌制D.勾芡第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简要阐述中式菜肴研发中如何进行食材的合理搭配，以达到营养均衡和口味丰富的目的。12.（15分）在中式菜肴研发中，创新是重要的环节。请举例说明你所了解的一种创新中式菜肴，并阐述其创新点体现在哪些方面。13.（15分）分析传统中式菜肴“红烧肉”在不同地域的口味差异及形成原因。14.（15分）材料：随着人们生活节奏的加快，对便捷美食的需求日益增长。某餐饮企业计划研发一款新的中式便捷菜肴。要求结合中式烹饪特点和现代生活需求，研发一款能在短时间内制作完成且美味可口的中式菜肴。请你根据上述材料，设计一款新的中式便捷菜肴，并说明其食材选择、烹饪步骤及特色。15.（15分）材料：某餐厅希望推出具有地方特色的中式菜肴以吸引更多顾客。当地以海鲜资源丰富和独特的烹饪传统而闻名。请根据上述材料，研发一款体现当地特色的中式菜肴，并阐述其食材运用、烹饪方法及文化内涵。答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.D7.C8.D9.B10.A11.食材合理搭配要考虑荤素搭配，如肉类与蔬菜搭配，既能提供蛋白质又能补充维生素和膳食纤维；色彩搭配，使菜肴色彩丰富诱人；口味搭配，做到酸甜苦辣咸等口味协调。例如宫保鸡丁，鸡肉提供蛋白质，花生米增加香味和口感，胡萝卜、黄瓜增添色彩和维生素，多种食材搭配使营养更均衡，口味更丰富。12.比如创新菜肴“水果咕咾肉”。创新点在于将传统咕咾肉中的菠萝替换为多种水果组合，如草莓、橙子等，增加了水果清香和丰富色彩；在酸甜汁的调制上加入蜂蜜，使口味更醇厚；烹饪时采用先炸后裹汁的方式，让外皮更酥脆，内部肉质鲜嫩，既保留咕咾肉传统风味又有新变化。13.北方红烧肉口味偏咸香，多选用五花肉，烹饪时酱油用量较大，因北方气候干燥，口味偏重，咸香口味更能下饭和补充盐分。南方红烧肉口味偏甜，常加入较多冰糖，因南方气候湿润，甜口更符合当地饮食习惯，且冰糖能使肉质更软糯，色泽更红亮。14.新中式便捷菜肴名为鲜虾时蔬焖饭。食材选择：鲜虾、胡萝卜、玉米粒、青豆、香菇、大米。烹饪步骤：大米洗净加水浸泡半小时；鲜虾洗净去壳去虾线，香菇泡发切丁，胡萝卜、玉米粒、青豆洗净备用；锅中倒油，放入虾仁炒至变色盛出，再将香菇、胡萝卜粒、玉米粒、青豆炒香，加入大米翻炒均匀；将炒好的食材倒入电饭煲，加适量水，按下煮饭键，煮至米饭熟透，撒上虾仁焖几分钟即可。特色：食材丰富，营养均衡，制作便捷，米饭吸收了鲜虾和蔬菜的香味，口感鲜美。15.体现当地特色的中式菜肴为“香煎海鲈鱼配特色酱汁”。食材运用：新鲜海鲈鱼、当地特色香料。烹饪方法：海鲈鱼处理干净，用当地特色香料腌制入味，平底锅放少许油，将