2025年《中级西式面点师》考试练习题(含参考答案)

2025年《中级西式面点师》考试练习题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作法式可颂时，面团与黄油的软硬度应（）。A.面团硬于黄油B.黄油硬于面团C.两者一致D.无要求2.以下哪种原料不属于制作意式马卡龙的必需材料？（）A.杏仁粉B.糖粉C.低筋面粉D.蛋白3.海绵蛋糕“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别在于（）。A.是否使用泡打粉B.鸡蛋是否分离蛋黄与蛋白C.搅拌时间长短D.烘烤温度4.慕斯蛋糕的稳定性主要依靠（）。A.吉利丁的凝固作用B.奶油的打发程度C.水果的支撑D.饼干底的硬度5.制作焦糖酱时，糖液出现结晶的主要原因是（）。A.加热温度过高B.搅拌时带入水分C.冷却速度过快D.糖的种类不对6.以下哪种油脂最适合用于制作起酥类点心？（）A.黄油B.猪油C.起酥油D.椰子油7.打发淡奶油时，最佳温度范围是（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃8.制作黑森林蛋糕时，樱桃酒的主要作用是（）。A.增加甜味B.平衡蛋糕的干燥感C.提升颜色D.杀菌防腐9.面包面团发酵过度的表现是（）。A.面团体积不再增长B.手指按压后缓慢回弹C.面团表面有裂纹D.内部气孔细腻均匀10.制作泡芙时，面糊“烫面”的目的是（）。A.使面粉充分糊化B.减少面筋形成C.增加水分吸收D.以上都是二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.制作马卡龙时，蛋白霜需打发至“干性发泡”状态。（）2.可颂面团折叠次数越多，层次越丰富，因此应尽可能多折叠。（）3.海绵蛋糕烘烤时，若表面过早结皮会导致内部塌陷。（）4.慕斯蛋糕中的吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化。（）5.制作焦糖时，加入少量水可帮助糖均匀融化，但需避免搅拌。（）6.打发淡奶油时，加糖过早会导致奶油稳定性下降。（）7.制作提拉米苏时，手指饼干需完全浸泡在咖啡酒液中至软烂。（）8.黑森林蛋糕的“樱桃装饰”需提前用朗姆酒浸泡以提升风味。（）9.泡芙面糊挤制后需在表面喷水，防止烘烤时开裂。（）10.制作闪电泡芙时，烘烤温度应先高后低，确保内部空心。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作法式可颂的关键步骤及注意事项。2.解释“马卡龙裙边”的形成原理及控制方法。3.海绵蛋糕烘烤后出现“缩腰”现象的可能原因有哪些？4.慕斯蛋糕冷藏后出现“出水”问题，分析可能的原因及解决方法。四、计算题（每题10分，共20分）1.某配方中，海绵蛋糕的原料百分比为：鸡蛋100%、白砂糖50%、低筋面粉50%、水20%。现需制作500g蛋糕（按成品重量计算），各原料的实际用量是多少？（保留一位小数）2.某门店制作经典提拉米苏，每份成本如下：马斯卡彭奶酪30元、淡奶油10元、手指饼干5元、咖啡酒3元、可可粉2元、人工及其他成本8元。若期望毛利率为60%，每份提拉米苏的售价应定为多少？（毛利率=（售价-成本）/售价×100%）五、实操题（共30分）题目：制作经典黑森林蛋糕（6寸）要求：写出详细操作步骤，重点标注关键控制点及常见问题解决方法。参考答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.C10.D二、判断题1.×（需打发至“湿性发泡”，即提起打蛋头有弯钩）2.×（折叠次数过多会导致黄油溢出，层次断裂，通常3次三折或4次两折）3.√（表面结皮会阻碍内部膨胀，导致塌陷）4.×（需冷水泡软后隔热水融化，避免直接煮沸破坏凝固性）5.√（搅拌会导致糖结晶，应摇晃锅子使糖均匀受热）6.√（过早加糖会破坏蛋白结构，导致打发困难）7.×（需快速浸泡至湿润但不软烂，避免吸收过多液体导致蛋糕湿塌）8.√（浸泡可去除樱桃涩味，提升风味融合度）9.×（泡芙面糊挤制后需静置10-15分钟，使表面结皮，防止烘烤时开裂）10.√（先180℃烤15分钟定型，后160℃烤10分钟上色，确保内部空心）三、简答题1.关键步骤：①面团调制：高筋面粉为主，加入酵母、糖、盐、牛奶、鸡蛋，揉至扩展阶段（能拉出薄膜）；②包油：将面团擀成长方形，包裹冷藏黄油（与面团软硬度一致），进行“三折三叠”（每次折叠后冷藏松弛30分钟）；③成型：最后一次折叠后擀成0.3cm厚的薄片，切割成三角形，由底边向顶角卷成新月形；④发酵：温度26-28℃，湿度75%，发酵至2倍大；⑤烘烤：180℃烤15-20分钟，至表面金黄、层次分明。注意事项：黄油与面团软硬度需一致，避免折叠时断裂；松弛时间不足会导致层次不清晰；发酵过度会使成品塌陷。2.形成原理：马卡龙面糊挤制后，表面因蛋白霜的延展性和烤箱升温时的蒸汽压力，形成一圈均匀的“裙边”（即“脚”），是判断马卡龙成功的标志。控制方法：①蛋白霜状态：需打发至“湿性发泡”（提起有弯钩），与杏仁粉糊翻拌至“缎带状”（面糊缓慢流下后能与盆中面糊融合）；②静置时间：挤制后需静置20-30分钟，使表面结皮，避免烘烤时面糊流动过度；③烘烤温度：预热烤箱至150℃，放入后先关闭烤箱门2分钟（利用余温形成蒸汽），再调至130℃烤12-15分钟。3.可能原因：①面糊搅拌过度：导致面筋形成过多，烘烤后收缩；②烘烤温度不当：上火过高，表面过早结皮，内部未熟时支撑力不足；③鸡蛋打发不足：气泡量少，无法支撑蛋糕体积；④面粉筋度过高：形成的网状结构过强，冷却后收缩；⑤出炉后未倒扣：蛋糕内部热气未散尽，自重导致塌陷。4.可能原因及解决方法：①吉利丁用量不足：按配方增加2-3g吉利丁（每500g液体需5-8g吉利丁）；②淡奶油打发过度：打发至“六分发”（提起有软尖），避免搅打至固体状；③慕斯糊温度过高：与吉利丁溶液混合时，慕斯糊需冷却至40℃以下，防止吉利丁凝固失效；④冷藏时间不足：需冷藏4小时以上，确保完全凝固；⑤水果含水量过高：使用前沥干水分，或用吉利丁液浸泡水果以减少出水。四、计算题1.设总百分比为100%+50%+50%+20%=220%，成品重量500g对应220%。鸡蛋用量：500÷220×100≈227.3g白砂糖用量：500÷220×50≈113.6g低筋面粉用量：500÷220×50≈113.6g水用量：500÷220×20≈45.5g2.总成本=30+10+5+3+2+8=58元设售价为x元，根据毛利率公式：（x-58）/x=60%→x-58=0.6x→0.4x=58→x=145元售价应定为145元。五、实操题（经典黑森林蛋糕制作）操作步骤：1.制作巧克力海绵蛋糕坯（6寸）：①鸡蛋300g、白砂糖150g、可可粉20g（过筛）、低筋面粉80g、黄油30g（融化）、水30g混合；②鸡蛋+白砂糖隔40℃温水打发至“缎带状”（画8字不消失），筛入可可粉+低筋面粉翻拌均匀；③加入融化黄油+水，继续翻拌至无颗粒；④倒入6寸模具，160℃烤30分钟，出炉倒扣冷却后脱模，横切2片。2.制作樱桃酒糖液：①水100g+白砂糖50g煮至糖溶，冷却后加樱桃酒20g混合。3.制作黑森林奶油：①淡奶油300g+白砂糖30g打发至“七分发”（提起有硬尖）；②加入融化的黑巧克力50g（调温至32℃），翻拌均匀成巧克力奶油。4.组装蛋糕：①底层蛋糕坯刷樱桃酒糖液，铺一层酒渍樱桃（提前用樱桃酒浸泡2小时），抹1cm厚巧克力奶油；②盖第二层蛋糕坯，刷糖液，再铺一层樱桃，抹奶油至表面平整；③表面用奶油裱花袋挤花纹，装饰酒渍樱桃、巧克力碎。关键控制点：-蛋糕坯需完全冷却后再切割，避免塌陷；-