2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，对无法提供合格证明文件的食用农产品，应当采取的措施是（）。A.拒绝采购B.自行检验合格后使用C.按照食品安全标准进行检验D.降价采购并记录来源答案：C2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最有利于大多数食源性致病菌快速繁殖（）。A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.75℃以上答案：B3.关于餐饮具消毒，下列说法正确的是（）。A.煮沸消毒应保持100℃、5min以上B.红外线消毒柜温度应≥120℃、维持≥15minC.含氯消毒片配制后有效氯浓度≥50mg/L即可D.消毒后的餐具可自然沥干，无需保洁答案：B4.专间（冷食、裱花、生食水产品）内操作人员在加工前应进行手部消毒，消毒液的酒精浓度应为（）。A.50%B.65%C.75%D.95%答案：C5.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求“当餐加工、当餐供应”的高风险食品（）。A.红烧排骨B.凉拌海蜇C.清蒸鲈鱼D.干锅花菜答案：B6.食品留样量应不少于（），并在专用冷藏设备中保存（）以上。A.50g、24hB.75g、48hC.100g、48hD.125g、72h答案：C7.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验的文件不包括（）。A.生产许可证复印件B.当批次检验合格报告C.供货商营业执照D.环境影响评价批复答案：D8.下列关于亚硝酸盐使用管理错误的是（）。A.严禁餐饮服务单位采购、贮存、使用工业用亚硝酸盐B.使用食品添加剂亚硝酸盐时应专人专柜、双人双锁C.自制肉制品可适量添加亚硝酸盐保色D.亚硝酸盐使用须精确称量并记录答案：C9.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染时，应立即（）。A.服用抗生素后继续上岗B.向食品安全管理员报告并暂停接触直接入口食品C.戴双层手套继续操作D.调岗至洗碗间答案：B10.冷藏库内食品堆码应做到（）。A.贴墙堆放节约空间B.与地面、墙壁保持≥10cm距离C.生熟混放便于取用D.温度显示器放在门外即可答案：B11.下列哪种做法可有效防止四季豆中毒（）。A.先切后洗减少营养流失B.沸水焯30s后凉拌C.彻底烧熟煮透，失去原有生绿色D.用碱水浸泡10min答案：C12.餐饮服务单位对食品安全自查的频次要求为（）。A.每月不少于1次B.每季度不少于1次C.每半年不少于1次D.每年不少于1次答案：A13.下列关于餐厨废弃物管理正确的是（）。A.与生活垃圾一起投放B.交给无资质的个人收运C.建立台账记录流向D.隔日记录一次即可答案：C14.紫外线灯作为空气消毒时，其安装高度应距离地面（）。A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C15.下列哪种食品必须在专间内完成切配并立即供应（）。A.白切鸡B.凉拌黄瓜C.糖醋里脊D.麻辣香锅答案：B16.餐饮服务单位对食用油重复使用，煎炸用油极性组分不得超过（）。A.15%B.20%C.25%D.27%答案：D17.下列关于食品贮存“先进先出”原则表述正确的是（）。A.价格高的先用B.保质期短的先用C.新进货先用D.领导审批先用答案：B18.对食品安全突发事件的信息报告，初步报告应在事件发生后（）内完成。A.30minB.1hC.2hD.4h答案：C19.下列哪项不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“五专”要求（）。A.专人采购B.专库存放C.专人登记D.专用台账答案：A20.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”（）。A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.沙门氏菌答案：B21.餐饮服务单位对食品原料进行感官检验时，发现下列哪种情况可以接收（）。A.冷冻鸡肉表面有冰衣、无异味B.真空包装牛肉胀袋C.食用油颜色发暗、有哈喇味D.面粉虫蛀结块答案：A22.下列关于食品留样标签内容错误的是（）。A.食品名称B.留样时间C.留样人签名D.食用方法答案：D23.下列哪种消毒方法适用于纸质菜单（）。A.高压蒸汽B.75%酒精喷洒擦拭C.含氯消毒液浸泡D.紫外线照射答案：B24.下列关于防尘防蝇设施要求正确的是（）。A.门帘间隙≤10mmB.风幕机风速≥0.3m/sC.灭蝇灯可安装在操作台正上方D.排风扇外口无需纱网答案：A25.下列关于网络订餐配送箱清洁说法正确的是（）。A.每日消毒一次并记录B.每周消毒一次即可C.有污渍才消毒D.用清水冲洗即可答案：A26.下列哪种行为符合《反食品浪费法》要求（）。A.设置最低消费B.诱导消费者超量点餐C.提供小份菜、半份菜D.收取包厢费不限时答案：C27.下列关于食品冷藏温度监测记录正确的是（）。A.每日早中晚各记录一次B.每周记录一次C.出现故障后记录D.仅记录异常温度答案：A28.下列哪种食品添加剂在餐饮环节禁止现场添加使用（）。A.谷氨酸钠B.诱惑红C.碳酸氢钠D.黄原胶答案：B29.下列关于食品安全管理员继续教育说法正确的是（）。A.每年不少于20学时B.每两年不少于40学时C.每三年不少于30学时D.无需继续教育答案：B30.下列哪种情形应启动食品安全召回（）。A.食品标签字体不规范B.食品可能引发一般健康损害C.食品包装破损但内容物无异常D.食品口感略差答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品（）。A.死因不明的禽畜肉B.无中文标签的进口预包装食品C.超过保质期的食品D.未经检疫的肉类答案：A、B、C、D32.餐饮服务单位对食品添加剂管理应做到（）。A.专柜存放B.专人领用C.专册记录D.精确称量答案：A、B、C、D33.下列哪些区域属于清洁操作区（）。A.冷食专间B.裱花间C.备餐间D.粗加工间答案：A、B、C34.下列哪些措施可有效预防交叉污染（）。A.生熟食品分开存放B.专用刀具、砧板C.从业人员洗手消毒D.食品与消毒剂同柜存放答案：A、B、C35.下列哪些属于高风险食品（）。A.熟肉制品B.奶油蛋糕C.凉拌菜D.罐装八宝粥答案：A、B、C36.下列哪些情况必须进行食品留样（）。A.学校食堂供应的早餐B.重大活动接待用餐C.企业食堂职工午餐D.中央厨房配送盒饭答案：A、B、D37.下列关于洗手设施要求正确的是（）。A.水龙头为非手动式B.提供洗手液或肥皂C.张贴洗手方法标识D.备有干手纸或干手机答案：A、B、C、D38.下列哪些属于食品安全事故应急处置内容（）。A.立即报告监管部门B.封存可疑食品及原料C.开展流行病学调查D.协助医疗救治答案：A、B、C、D39.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》要求的台账（）。A.进货查验记录B.消毒记录C.培训记录D.餐厨废弃物处置记录答案：A、B、C、D40.下列哪些行为违反《食品安全法》（）。A.用回收食品作原料B.添加药品C.虚假标注生产日期D.经营未按规定检疫的肉类答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务单位可将杀虫剂、杀鼠剂存放在食品库房角落，但需贴标签。（×）42.食品从业人员指甲应剪短，不得涂指甲油、佩戴戒指、手表。（√）43.紫外线灯管使用寿命一般为1000h，到期后仍可使用至损坏再更换。（×）44.食品再加热时中心温度应达到70℃以上。（√）45.餐饮服务单位可以采购散装无标签的食用油，但需查验合格证。（×）46.专间内温度应≤25℃，湿度应≤60%。（√）47.食品安全管理员必须具备高中以上学历并经培训合格。（√）48.食品原料冷冻贮存温度应≤12℃。（×）49.网络订餐平台应审查入网餐饮服务提供者许可证，并公示。（√）50.餐饮单位发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.食品烧熟煮透的中心温度应达到________℃以上，维持至少________秒。答案：70、3052.餐饮服务单位对食品安全自查发现的问题，整改时限一般不超过________日，重大隐患应立即停止经营。答案：753.专间内紫外线灯应在无人时开启，每日不少于________分钟，并做好________记录。答案：30、消毒54.食品原料冷藏温度应控制在________℃至________℃之间，冷冻温度应≤________℃。答案：0、8、1255.从业人员应每年进行食品安全培训不少于________学时，新员工上岗前培训不少于________学时。答案：40、2056.餐饮具采用化学消毒时，有效氯浓度应为________mg/L，浸泡时间≥________分钟。答案：250、557.食品留样冰箱温度应≤________℃，留样时间≥________小时，留样量≥________克。答案：8、48、10058.食品安全事故分为________级，其中Ⅱ级事故由________级人民政府启动应急响应。答案：四、省59.餐饮服务单位应在就餐区醒目位置张贴________标识和________投诉电话。答案：文明餐桌、1231560.网络订餐配送箱应________清洗消毒一次，并张贴________二维码。答案：每日、清洁消毒五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮服务单位进货查验记录应包括哪些主要内容。答案：食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、生产者及供货商名称地址联系方式、许可证编号、进货日期、查验人员签名、合格证明文件编号及保存期限等。62.简述预防四季豆中毒的关键控制点。答案：采购新鲜无老筋四季豆；彻底去除两头及老筋；烹饪时先焯水再充分烧熟，中心温度≥70℃，失去原有生绿色；禁止凉拌、禁止大锅急火短炒；加工后当餐食用，不得隔餐供应。63.简述从业人员手部清洗消毒流程。答案：湿手→涂抹洗手液→搓掌心→搓手背→交叉指缝→搓拇指→搓指尖→搓手腕→流水冲洗→干