2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹饪实操试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）热菜烹饪实操试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）第I卷（选择题共30分）单项选择题（每题3分，共15分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。1.以下哪种食材在热菜烹饪中适合旺火速成？A.牛肉B.冬瓜C.鱿鱼D.排骨2.热菜烹饪中，“滑炒”技法的关键在于A.油温要高B.火候要小C.勾芡要浓D.原料要大3.制作红烧菜肴时，上色主要依靠哪种调料？A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒4.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒5.热菜烹饪中，判断油温三四成热的方法是A.油面平静，无青烟B.油面波动，有青烟C.油面平静，有青烟D.油面波动，无青烟多项选择题（每题5分，共15分）答题要求：每题有多个选项符合题意，请全部选出，错选、少选均不得分。1.热菜烹饪中，常用于去腥增香的调料有A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶E.辣椒2.以下属于热菜烹饪中“炸”的技法分类的有A.干炸B.软炸C.酥炸D.清炸E.脆炸3.制作热菜时，影响菜肴口感的因素有A.火候大小B.烹饪时间长短C.调料用量D.食材质地E.烹饪顺序第II卷（非选择题共70分）填空题（每题4分，共20分）1.热菜烹饪中，“炒勺”的主要作用是____________________。2.红烧菜肴在烧制过程中，一般要进行____________________操作，使汤汁浓稠。3.滑炒菜肴出锅前通常要进行____________________处理，以增加菜肴的光泽。4.热菜烹饪中，“焯水”的目的是____________________。5.制作热菜时，调味的基本原则是____________________。简答题（每题10分，共20分）1.简述热菜烹饪中“煎”的技法要点。2.请说明热菜烹饪中如何根据食材选择合适的火候。材料分析题（每题15分，共30分）材料：小李在制作一道热菜“宫保鸡丁”时，选用了鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。他先将鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入花椒、干辣椒炒出香味，加入鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入花生米炸至酥脆捞出。最后再将鸡丁回锅，加入适量豆瓣酱、白糖、醋等调料翻炒均匀，撒上花生米即可。1.请分析小李在制作过程中存在哪些问题？2.针对这些问题，提出改进建议。实践操作题（共10分）请简要描述一道你熟悉的热菜的制作流程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。答案：第I卷单项选择题1.B2.A3.B4.B5.A多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE第II卷填空题1.进行各种热菜烹饪操作，如炒、煎、炸等2.勾芡3.淋明油4.去除异味、缩短烹饪时间、保持色泽等5.先主后次、先咸后甜、先调基本味后进行调味等简答题1.答：“煎”的技法要点：锅要烧热，用冷油滑锅，防止粘锅。将食材放入锅中，用中小火慢慢煎制，使其受热均匀，煎至两面金黄。期间可适时晃动锅子，避免食材局部受热过度。煎制过程中一般不频繁翻动，以免破坏食材形状。根据食材和菜肴要求，可适当调整火候大小。2.答：根据食材选择合适火候：质地老、纤维粗的食材，如牛肉、羊肉等，适合用小火慢炖或大火红烧，以使其熟透软烂；质地嫩的食材，如虾仁、豆腐等，适合旺火快速炒制，保持鲜嫩口感；叶菜类食材适合旺火急炒，能保留其脆嫩和营养。根茎类食材如土豆、胡萝卜等，可根据烹饪方式选择合适火候，炒时用旺火，炖时用小火。材料分析题1.答：小李在制作过程中的问题：炸花生米时，热锅凉油后直接放入花生米炸，没有先将油烧至合适温度，可能导致花生米炸制不均匀，有的地方没酥脆，有的地方炸焦。炒豆瓣酱时，没有将豆瓣酱炒出红油，香味不足。2.答：改进建议：炸花生米前，先将油烧至五六成热，再放入花生米，并用小火慢慢炸至酥脆捞出。炒豆瓣酱时，先将豆瓣酱剁碎，热锅凉油，放入豆瓣酱小火煸炒出红油，再进行后续操作。实践操作题示例：制作“鱼香肉丝”。食材准备：猪肉、木耳、胡萝卜、青椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制。木耳、胡萝卜、青椒切丝。调鱼香汁，用生抽、醋、白糖、盐、淀粉等调制。热锅凉油，放