2026年中式面点师（中式面点基础）综合测试题及答案

2026年中式面点师（中式面点基础）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内）w1.以下哪种面粉最适合制作中式馒头？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.调制面团时，水的温度对面团性质影响较大，制作馒头一般用（）水。A.冷水B.温水C.热水D.冰水w3.中式面点中常用的油脂是（）。A.黄油B.橄榄油C.猪油D.玉米油w4.制作油条时，加入明矾的作用是（）。A.增加韧性B.使油条膨胀C.增加色泽D.延长保质期w5.以下哪种发酵方法不属于中式面点常见的发酵方式？（）A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.乳酸菌发酵w6.包制饺子时，捏合的手法有多种，其中捏出的褶子均匀、美观的是（）。A.单褶法B.双褶法C.提褶法D.平捏法w7.制作中式酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w8.蒸制中式面点时，一般大火上汽后蒸（）分钟左右。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25w9.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡（）小时。A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6w10.以下哪种中式点心属于发酵面制品？（）A.麻花B.月饼C.花卷D.酥饼第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）简述中式面点制作中面团调制的重要性及调制面团的基本要求。w12.（15分）请详细说明制作传统中式月饼的工艺流程及要点。w13.（15分）判断以下关于中式面点说法的对错，并说明理由。（1）中式面点制作中，只要掌握好配方，不需要注意操作顺序。（）（2）油炸类中式面点炸制时油温越高越好。（）（3）制作中式点心时，馅料的调味可以随意添加调料。（）w14.（15分）材料：在一家中式面点店，师傅准备制作一批包子。选用了优质的中筋面粉，水和酵母按照合适比例调制面团，发酵至两倍大。馅料选用了新鲜的猪肉和蔬菜，经过调味搅拌均匀。包制过程中，师傅手法娴熟，捏出的包子褶子整齐。但蒸制后发现部分包子塌陷。问题：请分析包子塌陷可能的原因，并提出改进措施。w15.（15分）材料：小李打算在家制作中式酥皮点心。他按照网上教程准备了水油皮和油酥，将两者分别揉好后进行下一步操作。在制作过程中，他发现酥皮层次不明显，口感也不够酥脆。问题：请分析小李制作酥皮点心失败的原因，并给出正确的制作方法和要点。答案：w1.Bw2.Bw3.Cw4.Bw5.Dw6.Cw7.Bw8.Bw9.Dw10.Cw11.面团调制的重要性在于它直接影响面点的口感、质地、形状等。基本要求：原料要纯净、卫生；比例要准确；调制手法要恰当，根据不同面点选择合适搅拌、揉擦等手法；调制温度要适宜，不同面团对水温有要求。w12.工艺流程：准备原料（面粉、油脂、糖、馅料等）→调制糖浆、油酥等→制作水油皮→制作油酥→包酥→擀皮→包馅→成型→烘烤。要点：原料称量准确；糖浆熬制火候和时间要掌握好；包酥手法要熟练使层次分明；烘烤温度和时间要合适。w13.（1）错，操作顺序很重要，不同顺序可能导致面团性质不同，影响面点最终品质。（2）错，油温过高易导致外皮焦糊，应根据面点种类控制合适油温。（3）错，馅料调味要按配方和口味要求准确添加调料，否则影响口感。w14.可能原因：发酵过度，面团内部组织过于疏松；包制时馅料过多或手法不当，导致封口不严；蒸制时火候不稳定或时间不足。改进措施：准确控制发酵时间和程度；合理控制馅料量，掌握正确包制手法确保封口紧密；蒸制时保持稳定大火力，适当延长蒸制时间。w15.失败原因：水油皮和油酥软硬程度差异大，可能是调制时比例或手法问题；擀制酥皮