2025年高职（酿酒技术）啤酒酿造综合测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）啤酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.啤酒酿造中，麦芽的主要作用不包括（）A.提供糖分B.赋予啤酒色泽C.提供蛋白质D.调节啤酒pH值2.以下哪种啤酒花品种的香气特点是具有浓郁的花香（）A.卡斯卡特B.萨兹C.哈拉道D.奇努克3.酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（）A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.硫酸根离子4.啤酒酵母的繁殖方式主要是（）A.有性繁殖B.无性繁殖C.孢子繁殖D.接合繁殖5.糖化过程中，蛋白质休止的目的是（）A.分解蛋白质为氨基酸B.使蛋白质变性凝固C.促进淀粉糊化D.提高麦汁pH值6.麦汁煮沸的主要作用不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶活性C.形成风味物质D.降低麦汁浓度7.啤酒发酵过程中，酵母代谢产生的主要风味物质是（）A.酯类B.醛类C.高级醇D.以上都是8.以下哪种过滤方式常用于啤酒的精滤（）A.硅藻土过滤B.纸板过滤C.微孔膜过滤D.离心过滤9.啤酒的苦味主要来自于（）A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水10.酿造淡色啤酒时，麦芽的色度一般要求在（）A.10-20EBCB.20-30EBCC.30-40EBCD.40-50EBC11.啤酒花的主要成分中，具有防腐作用的是（）A.酒花树脂B.酒花油C.多酚物质D.糖类12.发酵罐的清洗消毒常用的方法是（）A.化学消毒B.物理消毒C.蒸汽消毒D.以上都可以13.麦芽粉碎时，皮壳粉碎度一般控制在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%14.麦汁充氧的目的是（）A.促进酵母繁殖B.提高啤酒泡沫性能C.增加啤酒风味D.以上都是15.啤酒发酵的主发酵温度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃16.后发酵的主要作用不包括（）A.进一步降低双乙酰含量B.促进啤酒的澄清C.增加啤酒的二氧化碳含量D.提高啤酒的发酵度17.以下哪种包装形式的啤酒保质期相对较短（）A.瓶装啤酒B.罐装啤酒C.桶装啤酒D.听装啤酒18.啤酒的泡沫性能主要包括（）A.泡持性B.泡沫细腻度C.泡沫挂杯性D.以上都是19.酿造特种啤酒时，可通过添加以下哪种物质来增加啤酒的特色（）A.香料B.水果C.药材D.以上都可以20.啤酒的风味稳定性主要受以下哪种因素影响（）A.氧化B.微生物污染C.温度变化D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和______。2.糖化过程中，淀粉分解为可发酵性糖的主要酶有______、______和______等。3.啤酒花的添加方式主要有______、______和______。4.啤酒发酵过程可分为______和______两个阶段。5.啤酒的质量指标主要包括______、______、______、______等。三、判断题（共10分）（每题2分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.麦芽的质量对啤酒的品质没有太大影响。（）2.啤酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，品质越好。（）3.酿造用水的硬度对啤酒酿造没有影响。（）4.啤酒酵母在有氧条件下进行繁殖，在无氧条件下进行发酵。（）5.后发酵时间越长，啤酒的品质越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答下列问题，每题5分。1.简述麦芽糖化的主要过程及关键控制点。2.说明啤酒花在啤酒酿造中的作用。3.分析啤酒发酵过程中影响啤酒风味的因素。4.简述啤酒过滤的目的和常用方法。五、综合分析题（共20分）答题要求：请阅读以下材料，并回答问题。材料：某啤酒厂在生产过程中发现，部分批次的啤酒出现了泡沫性能不佳的问题，影响了产品质量。经过分析，发现可能是发酵过程中的某些因素导致的。1.请分析可能导致啤酒泡沫性能不佳的发酵因素有哪些？（8分）2.针对这些因素，提出相应的解决措施。（12分）答案：1.D2.A3.C4.B5.B6.D7.D8.C9.A10.B11.A12.D13.C14.D15.C16.D17.C18.D19.D20.D二、1.麦芽、啤酒花、水、酵母2.α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶3.整花添加、颗粒添加、酒花浸膏添加4.主发酵、后发酵5.外观、泡沫、风味、酒精度三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.麦芽糖化主要过程包括糊化、液化和糖化。关键控制点有温度控制，不同阶段需适宜温度；酶的作用，确保各类酶发挥最佳活性促进淀粉分解。2.啤酒花作用有提供苦味，平衡麦芽甜味；赋予啤酒独特香气；具有防腐作用延长啤酒保质期；增加啤酒泡沫的细腻度和稳定性。3.影响因素有酵母代谢产物，如酯类、醛类、高级醇等；发酵温度，不同温度影响风味物质生成；氧气含量，过多氧气会导致氧化产生不良风味。4.目的是除去麦汁中的杂质，提高啤酒的澄清度和稳定性。常用方法有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔膜过滤、离心过滤等。五、1.可能因素：酵母活性不足，