2025年中职中餐烹饪（鲁菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（鲁菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。下列哪种食材是鲁菜常用的优质原料？A.牦牛肉B.文昌鸡C.渤海湾海鲜D.阳澄湖大闸蟹2.鲁菜的经典名菜“糖醋鲤鱼”，其制作工艺中对鲤鱼的处理非常关键。鲤鱼在改刀时通常采用哪种刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.鲁菜烹饪中常用的“葱烧”技法，对葱的选用和处理有严格要求。一般选用哪种葱？A.大葱B.香葱C.洋葱D.胡葱4.鲁菜中的“九转大肠”，在制作过程中需要经过多道工序。其最后一道工序通常是？A.炸制B.烧制C.勾芡D.淋油5.鲁菜讲究火候的运用，不同的菜品需要不同的火候。“油爆双脆”这道菜适合用哪种火候？A.旺火B.中火C.小火D.微火6.鲁菜的调味特点之一是善用葱姜蒜，在“葱烧海参”中，葱姜蒜的作用主要是？A.去腥增香B.提鲜增色C.增加口感D.以上都是7.鲁菜中的“糟熘鱼片”，其独特的风味来源于哪种调料？A.酒糟B.酱油C.醋D.料酒8.鲁菜烹饪中，“扒”技法常用于制作一些造型美观、质地软嫩的菜肴。“扒原壳鲍鱼”在扒制时需要注意？A.保持鲍鱼的完整形状B.快速翻炒C.多加水D.用大火第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.鲁菜是中国传统四大菜系之一，起源于______时期。2.鲁菜的代表菜品“奶汤蒲菜”，其主要原料蒲菜产自______。3.鲁菜烹饪中，“爆”技法分为油爆、______、酱爆等。4.制作鲁菜“四喜丸子”时，肉馅通常要加入______、葱姜末、鸡蛋等调料。5.鲁菜中的“清汤”是用______等原料吊制而成。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述鲁菜注重原料质地优良的原因。2.鲁菜常用的烹饪技法有哪些？请列举至少5种。（三）论述题（共20分）答题要求：结合所学知识，论述鲁菜在调味方面的特点及重要性。（四）案例分析题（共10分）材料如下：某餐厅推出了一道鲁菜“锅烧肘子”，但客人反映肘子口感较柴，不够软烂。请分析可能导致这一问题的原因，并提出改进措施。（五）菜品制作题（共10分）请以鲁菜“油焖大虾”为例，写出其详细的制作步骤。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.D5.A6.D7.A8.A第II卷：（一）1.春秋2.济南大明湖3.芫爆4.淀粉5.老母鸡（二）1.原料质地优良能保证菜品的口感和风味，展现鲁菜特色。2.炒、熘、爆、炸、扒、烧、炖、煮、蒸、烤等。（三）鲁菜调味特点咸鲜纯正，突出本味。以盐提鲜，以汤壮鲜。重要性在于能最大程度展现食材本身鲜美，形成鲁菜独特风味，让菜品滋味醇厚、层次丰富。（四）原因可能是肘子前期处理不当，没充分浸泡血水；炖煮时间不足；火候掌握不好。改进措施：充分浸泡血水后焯水；延长炖煮时间；小火慢炖至软烂。（五）1.大虾洗净剪去虾须等。2