2025年大学食品加工工艺（面包制作技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（面包制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉的质量要求不包括以下哪一项？A.蛋白质含量适中B.灰分含量低C.脂肪含量高D.面筋含量高2.以下哪种酵母是面包制作中最常用的？A.鲜酵母B.活性干酵母C.即发干酵母D.以上都是3.面包制作中，水的作用不包括？A.溶解干物料B.参与酵母发酵C.增加面包体积D.提高面包硬度4.下列哪种糖在面包制作中能起到保湿和增加甜味的双重作用？A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蜂蜜5.面包制作中，盐的主要作用是？A.增加风味B.抑制酵母发酵C.增强面筋韧性D.以上都是6.制作面包时，面团调制的第一阶段主要是？A.使各种原料均匀混合B.形成面筋网络C.面团扩展D.面团成熟7.面包醒发的适宜温度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.面包烘烤时，上火温度通常比下火温度？A.高B.低C.相同D.不确定9.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包10.面包制作中，添加改良剂的主要目的不包括？A.改善面包色泽B.延长面包保质期C.降低面包成本D.提高面包品质第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工艺流程为：原料准备、面团调制、______、醒发、烘烤、冷却。2.面粉中的______是形成面筋的主要成分。3.面包制作中常用的油脂有______、人造奶油等。4.面团调制过程中，面筋形成的三个阶段分别是______、扩展阶段、完成阶段。5.面包醒发的湿度一般控制在______左右。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述面包制作中面团调制的重要性。2.说明面包烘烤过程中各个阶段的变化及对面包品质的影响。四、案例分析题（每题15分，共30分）材料：某面包店制作的面包在夏季经常出现塌陷、表皮颜色不均匀等问题。经过分析，发现可能是面包制作过程中的某个环节出现了问题。1.请分析可能导致这些问题的原因有哪些？2.针对这些原因，提出相应有效的解决措施。五、论述题（20分）材料：随着人们生活水平的提高，对面包的品质要求也越来越高。请论述如何从原料选择、制作工艺等方面提高面包的品质。答案：1.C2.D解析：鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母在面包制作中都较为常用。3.D4.D5.D6.A7.B8.A9.C10.C二、1.分割整形2.面筋蛋白3.黄油4.拾起阶段5.80%-85%三、1.面团调制的重要性在于：使各种原料均匀混合，形成具有良好可塑性和延伸性的面团；促进面筋的形成和扩展，增强面团的持气能力，为面包体积和形状的保持奠定基础；调节面团的温度、湿度等，为后续发酵和烘烤创造适宜条件；赋予面团特定的风味，影响面包的最终品质。2.面包烘烤过程分为三个阶段。初期，面包表面水分蒸发，温度升高，表皮逐渐形成硬壳，防止内部水分过度流失，同时利于面包上色。中期，面包内部水分继续蒸发，淀粉糊化，蛋白质凝固，面包体积达到最大，形成良好的组织结构。后期，面包表面颜色加深，水分进一步减少，表皮酥脆，面包风味完全形成，达到最佳食用品质。四、1.可能原因：夏季气温高，酵母活性容易受到影响，发酵过度或不足；面团调制时温度控制不当，过高的温度导致面筋过度软化，影响面包的支撑结构；醒发温度和湿度不合适，可能过高或过低，导致面包膨胀不均匀；烘烤温度和时间设置不合理，造成表皮颜色不均和内部组织塌陷。2.解决措施：夏季可适当减少酵母用量或使用耐高糖酵母；调制面团时采用冰水或控制搅拌速度来降低面团温度；醒发时严格控制温度在25-30℃，湿度在80%-85%；烘烤前根据面包大小和厚度合理设置上火和下火温度及烘烤时间，先高温快速上色，再适当降低温度烤透内部。五、从原料选择方面：选用优质高筋面粉，保证面筋含量和质量，使面包有良好的弹性和韧性；选择新鲜、活性高的酵母，确保发酵充分；优质的油脂如黄油，能增加面包的香气和柔软度；使用纯净的水，避免杂质影响面包品质；选用天然、优质的糖和盐，提升风味。制作工艺方面：严格控制面团调制的各个阶段，确保面筋充分形成和扩