2025年中职烹饪（卤菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（卤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.卤菜制作中，以下哪种香料具有去腥增香的作用？（）A.花椒B.桂皮C.八角D.白芷2.调制卤汁时，一般水与香料的比例是（）A.10:1B.15:1C.20:1D.25:13.卤菜上色常用的天然色素是（）A.焦糖色B.红曲米C.辣椒红D.姜黄素4.卤制肉类食材时，一般需要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制5.卤汁保存时应注意（）A.密封冷藏B.敞口放置C.高温保存D.随意存放6.以下哪种食材不适合卤制？（）A.牛肉B.豆腐C.鸭脖D.猪蹄7.卤菜制作中，盐的用量一般为卤汁重量的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%8.调制卤汁时，加入冰糖的作用是（）A.提鲜B.上色C.增稠D.去腥9.卤制素菜时，一般时间控制在（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟10.卤菜出锅后，应（）A.立即放入冰箱冷藏B.自然晾凉C.趁热售卖D.随意放置11.制作卤汁时，香料包一般需要（）A.直接放入卤汁中B.用纱布包好再放入C.切碎后放入D.随意放置12.卤菜中加入料酒的目的是（）A.去腥B.增香C.提鲜D.以上都是13.以下哪种卤汁适合卤制海鲜？（）A.红卤B.白卤C.黄卤D.黑卤14.卤制过程中，发现卤汁减少，应（）A.加水补充B.加卤料补充C.加酱油补充D.加香料补充15.卤菜制作中，常用的增稠剂是（）A.淀粉B.明胶C.琼脂D.以上都是16.调制卤汁时，加入香叶的数量一般为（）A.1-2片B.2-3片C.3-4片D.4-5片17.卤制肉类时，火候一般采用（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火18.卤菜保存的最佳温度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃19.以下哪种卤菜属于红卤？（）A.盐水鸭B.酱牛肉C.卤蛋D.泡椒凤爪20.卤菜制作中，使用老卤的好处是（）A.味道更醇厚B.成本更低C.制作更简单D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（总共4题，每题15分，按要求作答）21.请详细阐述卤菜制作中卤汁调制的步骤及要点。22.简述卤制不同食材时的注意事项。23.某餐厅卤菜生意较好，但近期发现卤菜颜色偏淡，口感也不如以前，试分析可能的原因并提出解决方法。24.材料：小李经营一家卤菜店，最近他发现卤菜的销量有所下降。经调查，顾客反映卤菜的味道不如以前，而且有异味。请你根据所学知识，帮小李分析问题所在，并给出改进措施。答案：1.D2.C3.B4.A5.A6.B7.B8.A9.C10.B11.B12.D13.B14.A15.D16.B17.C18.A19.B20.A21.卤汁调制步骤及要点：先准备适量清水，放入香料包，香料可选用八角、桂皮、香叶、花椒、白芷等，比例约为水20:1。加入适量盐，一般为卤汁重量的2%-3%左右。放入适量冰糖提鲜上色。还可加入葱姜、料酒去腥。大火烧开后转小火慢熬，使香料充分释放香味，时间约1-2小时，期间注意搅拌防止粘锅。要点是香料比例要合适，熬制时间要够，小火慢熬出香味。22.卤制不同食材注意事项：肉类先焯水去腥，控制卤制时间，一般牛肉30-60分钟，猪肉20-40分钟等，根据肉质调整。素菜卤制时间较短，15-30分钟，注意保持脆嫩口感。海鲜卤制用白卤，时间不宜过长，5-15分钟，防止变老。易熟食材后放，避免过度卤制。23.颜色偏淡可能是卤汁使用次数过多，香料成分减少，可重新调制卤汁增添香料。或者卤制时上色不够，可适当增加糖色或红曲米用量。口感不如以前，可能卤汁保存不当变质，需重新调制卤汁并注意保存，密封冷藏。香料配方可能改变，需检查并调整香料比例。24.问题所在：味道不如以前可能是卤汁使用次数过多，香料味道减弱，应重新调制卤汁。有异味可能是食材处理不干净，卤制前要严格清洗