2025年中职（农产品保鲜与加工）肉类加工专项真题及答案

2025年中职（农产品保鲜与加工）肉类加工专项真题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种肉类在加工前需进行严格的检验检疫，以确保食品安全（）A.新鲜猪肉B.冷冻牛肉C.进口羊肉D.以上都是2.肉类加工中，常用的切割刀具应具备（）特点。A.锋利耐用B.易生锈C.质地柔软D.颜色鲜艳3.为保持肉类的新鲜度，储存温度一般控制在（）A.-20℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃以上4.肉类腌制过程中，主要起防腐作用的是（）A.盐B.糖C.香料D.料酒5.以下哪种肉类适合制作火腿（）A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.鸭肉6.肉类加工车间的地面应采用（）材料，便于清洁消毒。A.木质B.瓷砖C.地毯D.塑料7.分割肉类时，应遵循（）原则，提高原料利用率。A.随意分割B.尽量多切小块C.按标准规格D.先切大后切小8.肉类烟熏加工时，主要目的不包括（）A.增加风味B.延长保质期C.改变颜色D.降低成本9.制作肉馅时，肉类的肥瘦比例一般根据（）来确定。A.个人喜好B.产品要求C.市场价格D.季节变化10.肉类解冻的方法中，哪种能较好地保持肉质（）A.自然解冻B.热水解冻C.微波炉解冻D.解冻剂解冻11.肉类罐头加工中，密封的主要作用是（）A.防止漏气B.防止微生物进入C.保持形状D.增加美观12.以下哪种肉类适合制作肉松（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.以上都可以13.肉类加工过程中，常用的防腐剂是（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖14.分割后的肉类包装应采用（）材料，保证产品质量。A.普通塑料袋B.真空包装袋C.纸质包装袋D.塑料编织袋15.肉类熟制品加工中，煮制的火候一般为（）A.大火B.小火C.中火D.先大火后小火16.以下哪种肉类不适合用来制作烤肉（）A.五花肉B.里脊肉C.肥膘肉D.肝脏17.肉类加工车间的空气湿度应保持在（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%以上18.制作香肠时，肠衣一般选用（）A.猪小肠B.牛大肠C.羊肚D.鸡皮19.肉类加工中，常用的嫩化剂是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶20.以下哪种肉类在加工前需要去除血水（）A.新鲜鸡肉B.冷冻猪肉C.解冻后的牛肉D.以上都需要第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。1.肉类加工中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和______。2.制作牛排时，一般选用______部位的肉。3.肉类加工车间应保持清洁卫生，定期进行______。4.肉类罐头的杀菌方法主要有高温高压杀菌和______。5.肉类加工中，常用的调味料有盐、糖、酱油、______等。二、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了，条理清晰。1.简述肉类加工中原料选择的重要性。（10分）2.说明肉类腌制的工艺流程。（10分）三、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对给定的主题进行深入分析和论述，观点明确，论证充分。论述肉类加工过程中如何保证食品安全。四、材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某肉类加工厂在加工过程中，发现部分肉类产品出现异味。经检查，发现是由于储存温度不当导致微生物滋生。问题：1.分析储存温度对肉类品质的影响。（5分）2.提出避免此类问题发生的措施。（5分）五、操作题（共5分）答题要求：简述肉类分割的基本步骤。答案：1.D2.A3.B4.A5.A6.B7.C8.D9.B10.C11.B12.D13.A14.B15.C16.D17.B18.A19.A20.D填空题答案：1.混合腌制法2.里脊肉3.消毒4.常压杀菌5.料酒简答题答案：1.原料选择直接影响肉类加工产品的质量、口感和安全性。优质原料能保证产品品质，减少次品率，提升市场竞争力，还能确保消费者健康。2.工艺流程：准备原料，修整；配置腌制液，按配方比例；腌制，将肉放入腌制液，控制温度时间；翻缸，使腌制均匀；结束腌制，取出沥干。论述题答案：从原料检验检疫、加工环境清洁消毒、加工过程卫生控制、人员卫生管理、储存运输条件等方面论述如何保证食品安全。材料分析题答案：1.温度不当易致微生物滋生繁殖，使肉类变质产生异味，影响品质和安全。2.措施：严格控制储存温度，定期