2026年中式烹调师（中级热菜制作）试题及答案

2026年中式烹调师（中级热菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）w1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.制作宫保鸡丁时，鸡肉上浆一般选用哪种淀粉？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉w3.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用哪种火候？（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火炒制D.先旺火后小火w4.制作红烧菜肴时，上色主要依靠哪种调料？（）A.酱油B.醋C.料酒D.白糖w5.炸制酥脆的食物时，油温一般控制在多少度？（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃w6.以下哪种蔬菜焯水后颜色会更鲜艳？（）A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.白菜w7.制作麻婆豆腐时，花椒粉应在什么时候加入？（）A.炒制豆瓣酱前B.炒制豆瓣酱后C.加水煮豆腐时D.出锅前w8.挂糊的主要作用不包括以下哪一项？（）A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.改变原料形状D.使菜肴色泽美观w9.烩菜的特点不包括（）A.汤汁较多B.口味醇厚C.原料多样D.注重勾芡w10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖1醋2D.糖1醋3第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述滑炒的操作要点。w12.（15分）请说明制作清蒸鱼的步骤及注意事项。材料：一条新鲜草鱼，葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油适量。w13.（15分）谈谈你对中式烹调中调味原则的理解。材料：准备不同口味的菜肴，如糖醋味、麻辣味、咸鲜味等。w14.（15分）分析一道你熟悉的中式热菜的制作过程及其中运用的烹饪技巧。材料：以宫保鸡丁为例，详细说明其制作过程，包括原料准备、刀工处理、烹饪步骤等。宫保鸡丁制作过程如下：选用鸡胸肉，切成丁状，用盐、料酒、淀粉上浆腌制片刻。准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等配料。锅中倒油，油温三四成热时，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入豆瓣酱炒出红油，倒入鸡丁翻炒均匀，加入适量白糖、醋、生抽调味，最后放入花生米翻炒几下即可出锅。w15.（15分）如何根据不同季节选择合适的食材进行热菜制作？材料：列举春夏秋冬四季具有代表性的食材，如春季的春笋、夏季的苦瓜、秋季的螃蟹、冬季的羊肉等。答案：w1.Cw2.Bw3.Aw4.Aw5.Dw6.Bw7.Dw8.Cw9.Dw10.Bw11.滑炒操作要点：选用质地鲜嫩的动物性原料，改刀成均匀的形状。上浆要薄而均匀，以保证滑炒时原料的滑嫩口感。滑油时油温要适中，一般在三四成热，原料滑至断生即可捞出。炒制时，锅中留底油，放入葱蒜等小料爆香，迅速倒入滑油后的原料，加入适量调味品快速翻炒均匀，使菜肴口味鲜嫩、色泽洁白。w12.清蒸鱼步骤：将草鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒涂抹鱼身，腌制片刻。盘底铺上葱姜，将鱼放在上面。蒸锅加水烧开，放入鱼蒸制，根据鱼的大小调整蒸制时间，一般10-15分钟左右。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜，重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。注意事项：鱼要新鲜，蒸制时间不宜过长，否则鱼肉变老。蒸鱼豉油要最后淋，以保证其香味。w13.调味原则包括：因料调味，根据原料的性质、特点来选择合适的调味料，突出原料本味。因时调味，不同季节选用不同调味料，适应季节变化。因器调味，不同烹饪器具对调味有影响，如砂锅慢炖与铁锅快炒调味有别。因味调味，根据菜肴口味要求合理搭配调味料，如咸甜搭配、酸辣搭配等。还要注意调味的顺序和用量，以达到最佳口味效果。w14.宫保鸡丁制作过程运用了多种烹饪技巧。刀工处理上，将鸡胸肉切成丁状，大小均匀，便于炒制时受热均匀。上浆腌制使鸡肉更滑嫩。滑炒时，三四成热油温保证鸡肉滑嫩且断生。炒豆瓣酱出红油增加香味。调味环节，白糖、醋、生抽的合理搭配调出独特的宫保味。最后加入花生米增添口感和香味，整个制作过程技巧娴熟，使宫保鸡丁色香味俱佳。w15.春季，可选春笋等食材，春笋鲜嫩，适合清炒、红烧等，能体现春季清新口感