2025年中式烹调师初级考试试题及参考答案

2025年中式烹调师初级考试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.洋葱答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，洋葱是葱蒜类。2.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）调料。A.咸味B.甜味C.辣味D.酸味答案：C。解析：泡椒具有明显的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源。3.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般会加入（）。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.红薯粉答案：A。解析：淀粉能使虾仁表面形成一层薄而均匀的保护膜，保持虾仁的鲜嫩口感，上浆通常用淀粉。4.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：B。解析：推切适用于质地较软、脆嫩的原料，是将原料切成薄片的常用刀法。5.下列属于家畜肉的是（）。A.鸡肉B.牛肉C.鸭肉D.鹅肉答案：B。解析：牛肉是家畜肉，鸡肉、鸭肉、鹅肉属于家禽肉。6.煮制菜肴时，一般应（）下锅。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：A。解析：冷水下锅可以使原料随着水温的升高而逐渐受热，有利于营养成分和风味物质的溶出。7.下列哪种蔬菜适合采用焯水后凉拌的方式食用（）。A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜答案：A。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，且焯水后凉拌口感较好；黄瓜、西红柿、生菜一般可直接凉拌。8.炒锅中油的温度达到（）时，称为温油锅。A.3060℃B.60120℃C.120180℃D.180240℃答案：B。解析：60120℃为温油锅，适合滑炒、滑溜等烹调方法。9.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使菜肴肥而不腻，瘦而不柴。10.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C。解析：鱼香味是由多种单一味型组合而成的复合味型，包含了咸、甜、酸、辣、香等多种味道。11.下列哪种原料在储存时需要放在阴凉通风处（）。A.大米B.面粉C.干香菇D.以上都是答案：D。解析：大米、面粉、干香菇都需要放在阴凉通风处储存，以防止受潮发霉。12.下列刀法中，用于制作花刀的是（）。A.直刀剞B.平刀剞C.斜刀剞D.以上都是答案：D。解析：直刀剞、平刀剞、斜刀剞都可用于制作花刀，不同的剞法可以形成不同的花刀形状。13.制作宫保鸡丁时，花生米一般在（）加入。A.炒制开始时B.炒制过程中C.炒制快结束时D.装盘后答案：C。解析：花生米在炒制快结束时加入，能保持其酥脆口感。14.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）。A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B。解析：蒸制是在密闭环境中进行，能减少营养成分的流失，最大程度保留食物的营养。15.下列属于水产类原料的是（）。A.虾B.鹌鹑C.鸽子D.兔子答案：A。解析：虾属于水产类原料，鹌鹑、鸽子属于家禽类，兔子属于家畜类。16.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜美。A.酱油B.料酒C.鸡精D.以上都是答案：D。解析：酱油增加咸味和鲜味，料酒去腥增香，鸡精提鲜，三者都可使饺子馅更鲜美。17.下列哪种蔬菜的皮可以食用（）。A.土豆B.茄子C.黄瓜D.以上都是答案：C。解析：黄瓜皮含有丰富的营养成分，可以食用；土豆皮含有龙葵素等有害物质，茄子皮口感不佳，一般不食用。18.下列属于火候中的旺火的特点是（）。A.火焰高而稳定，呈黄白色B.火焰低而摇晃，呈红色C.火焰细小，呈蓝色D.没有火焰，只有热气答案：A。解析：旺火火焰高而稳定，呈黄白色，温度高，适合爆炒、炸等烹调方法。19.制作麻婆豆腐时，豆腐一般需要（）。A.直接下锅煮B.焯水后下锅煮C.油炸后下锅煮D.煎制后下锅煮答案：B。解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐在后续煮制过程中不易破碎。20.下列哪种调料可以用于去腥（）。A.花椒B.生姜C.料酒D.以上都是答案：D。解析：花椒、生姜、料酒都具有去腥的作用，在烹饪中经常使用。21.下列属于根茎类蔬菜的是（）。A.西兰花B.芹菜C.莲藕D.韭菜答案：C。解析：莲藕属于根茎类蔬菜，西兰花是花菜类，芹菜是茎菜类，韭菜是叶菜类。22.炒菜时，加入适量的醋可以（）。A.增加酸味B.保护维生素CC.促进钙的溶解D.以上都是答案：D。解析：醋能增加菜肴的酸味，同时可以保护食物中的维生素C不被氧化，还能促进钙的溶解。23.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。解析：糖醋排骨中糖和醋的比例一般为1:1，这样能调出酸甜适中的味道。24.下列哪种刀法可以将原料切成细丝（）。A.直切B.推切C.拉切D.切配结合法答案：D。解析：切配结合法可以先将原料切成薄片，再将薄片切成细丝。25.下列属于畜类内脏的是（）。A.猪肝B.鸡心C.鸭胗D.鱼鳔答案：A。解析：猪肝是畜类内脏，鸡心、鸭胗属于禽类内脏，鱼鳔属于水产类内脏。26.下列哪种蔬菜适合腌制泡菜（）。A.白菜B.生菜C.胡萝卜D.以上都是答案：A。解析：白菜质地紧密，含水量适中，适合腌制泡菜；生菜质地较嫩，不适合长时间腌制，胡萝卜一般较少用于单独腌制泡菜。27.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。A.白斩鸡B.炒肉丝C.清蒸鱼D.水煮肉片答案：A。解析：白斩鸡是先将鸡煮熟，晾凉后食用，属于热制冷吃的菜肴。28.下列哪种油适合用于油炸食物（）。A.橄榄油B.花生油C.芝麻油D.玉米油答案：B。解析：花生油的烟点较高，适合用于油炸食物，能在高温下保持相对稳定的性质。29.制作西红柿炒鸡蛋时，西红柿一般（）。A.带皮炒制B.去皮炒制C.切成大块炒制D.不需要炒制答案：B。解析：西红柿去皮后炒制口感更好，且能避免皮的影响。30.下列属于汤菜的是（）。A.酸辣汤B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝答案：A。解析：酸辣汤是典型的汤菜，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝属于炒菜。31.下列哪种原料在烹饪前需要进行泡发处理（）。A.木耳B.香菇C.干贝D.以上都是答案：D。解析：木耳、香菇、干贝在烹饪前一般需要泡发，以恢复其柔软的质地和增加口感。32.下列属于刀法中的剞法的作用是（）。A.增加原料的美观度B.便于原料入味C.加快原料成熟速度D.以上都是答案：D。解析：剞法可以使原料形成各种花刀形状，增加美观度，同时便于调料入味，加快原料成熟速度。33.制作葱爆羊肉时，葱一般选用（）。A.大葱B.小葱C.洋葱D.以上都可以答案：A。解析：大葱具有浓郁的香味，是葱爆羊肉中常用的葱类，能为菜肴增添独特的风味。34.下列哪种烹饪方式会使食物的脂肪含量增加（）。A.烤B.炸C.蒸D.煮答案：B。解析：炸制过程中食物会吸收大量的油，导致脂肪含量增加。35.下列属于素菜的是（）。A.地三鲜B.红烧肉C.糖醋排骨D.宫保鸡丁答案：A。解析：地三鲜由茄子、土豆、青椒等蔬菜组成，属于素菜；红烧肉、糖醋排骨、宫保鸡丁都含有肉类。36.下列哪种调料可以用于增香（）。A.八角B.桂皮C.香叶D.以上都是答案：D。解析：八角、桂皮、香叶都具有浓郁的香气，可用于烹饪中增香。37.制作蛋炒饭时，米饭一般需要（）。A.新鲜煮好的米饭B.冷藏后的米饭C.蒸熟的米饭D.以上都可以答案：B。解析：冷藏后的米饭水分减少，颗粒更松散，适合制作蛋炒饭，炒出的米饭不会粘连。38.下列属于火候中的小火的特点是（）。A.火焰高而稳定，呈黄白色B.火焰低而摇晃，呈红色C.火焰细小，呈蓝色D.没有火焰，只有热气答案：B。解析：小火火焰低而摇晃，呈红色，温度较低，适合慢炖、焖等烹调方法。39.制作凉拌黄瓜时，一般会加入（）。A.蒜末B.辣椒油C.醋D.以上都是答案：D。解析：蒜末、辣椒油、醋都是凉拌黄瓜常用的调料，能增添菜肴的风味。40.下列哪种水产类原料需要去除内脏后才能食用（）。A.虾B.螃蟹C.鱼D.以上都是答案：D。解析：虾、螃蟹、鱼的内脏可能含有有害物质，食用前一般需要去除。41.下列属于水果类原料可以用于烹饪的是（）。A.苹果B.香蕉C.菠萝D.以上都是答案：D。解析：苹果、香蕉、菠萝都可以用于烹饪，如苹果派、香蕉煎饼、菠萝咕噜肉等。42.下列属于烹饪中的勾芡作用的是（）。A.使菜肴汤汁浓稠，增加口感B.保护原料表面，减少营养流失C.使菜肴色泽明亮D.以上都是答案：D。解析：勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感，保护原料表面，减少营养流失，还能使菜肴色泽明亮。43.制作回锅肉时，猪肉一般需要（）。A.煮熟后切片B.直接切片炒制C.腌制后炒制D.油炸后炒制答案：A。解析：回锅肉是先将猪肉煮熟，晾凉后切片炒制，这样能使肉片呈现出“灯盏窝”的形状。44.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C（）。A.青椒B.西兰花C.菠菜D.以上都是答案：D。解析：青椒、西兰花、菠菜都含有丰富的维生素C。45.下列属于烹饪中的调味方法的是（）。A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.以上都是答案：D。解析：基础调味、定型调味、辅助调味都是烹饪中常用的调味方法。46.制作清蒸鱼时，一般会在鱼身上划几刀，其目的是（）。A.美观B.便于入味C.加快成熟速度D.以上都是答案：D。解析：在鱼身上划几刀既可以增加美观度，又便于调料入味，还能加快鱼的成熟速度。47.下列哪种油具有特殊的香味（）。A.橄榄油B.芝麻油C.玉米油D.大豆油答案：B。解析：芝麻油具有浓郁的特殊香味，常用于凉拌菜等增加风味。48.下列属于凉菜的是（）。A.凉拌海带丝B.西红柿炒鸡蛋C.红烧肉D.水煮鱼答案：A。解析：凉拌海带丝是凉菜，西红柿炒鸡蛋、红烧肉、水煮鱼属于热菜。49.制作炒土豆丝时，土豆丝切好后一般需要（）。A.直接炒制B.用清水冲洗后炒制C.用盐水浸泡后炒制D.用醋浸泡后炒制答案：B。解析：土豆丝切好后用清水冲洗可以去除表面的淀粉，使炒出的土豆丝更清爽，不易粘连。50.下列属于烹饪中的造型方法的是（）。A.叠B.卷C.穿D.以上都是答案：D。解析：叠、卷、穿都是烹饪中常用的造型方法，可以使菜肴更加美观。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有的蔬菜都需要焯水后才能食用。（×）解析：有些蔬菜如黄瓜、西红柿等可以直接生食，不需要焯水。2.炒菜时油温越高越好。（×）解析：油温过高会使食物表面迅速焦糊，产生有害物质，同时也会破坏食物的营养成分。3.制作饺子馅时，加入过多的水会使馅料无法成型。（√）解析：加入过多水会使馅料过于稀软，难以成型。4.鱼的胆汁有毒，处理鱼时要避免弄破鱼胆。（√）解析：鱼胆中含有毒素，弄破后会污染鱼肉，使鱼肉发苦，且可能对人体有害。5.烹饪中使用的盐越多，菜肴就越好吃。（×）解析：盐的使用要适量，过多的盐会掩盖菜肴本身的味道，影响口感，还不利于健康。6.所有的肉类都需要腌制后才能烹饪。（×）解析：有些肉类可以直接烹饪，如清蒸鱼等，腌制不是所有肉类烹饪的必要步骤。7.煮面时，水开后直接下面条即可，不需要搅拌。（×）解析：水开后下面条需要搅拌，防止面条粘连在一起。8.油炸食物时，油可以反复使用多次。（×）解析：油反复使用会产生有害物质，影响食物的品质和人体健康。9.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越充分，蛋糕就越蓬松。（√）解析：鸡蛋打发充分能使蛋糕在烘焙过程中膨胀，变得更加蓬松。10.蔬菜在储存过程中会逐渐失去营养成分。（√）解析：蔬菜储存时，其内部的营养成分会随着时间的推移而逐渐流失。11.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）解析：料酒含有多种呈香、呈味物质，能去腥增香，白酒酒精度数高，味道浓烈，不适合完全代替料酒。12.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以食用。（×）解析：土豆发芽后会产生大量的龙葵素，即使去掉芽，其他部分也可能含有较高的龙葵素，食用后可能会引起中毒。13.炒菜时加入醋会破坏维生素C。（×）解析：醋可以保护维生素C不被氧化，在一定程度上能保留食物中的维生素C。14.制作红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（×）解析：糖色炒得太黑会产生焦糊味，影响红烧肉的口感和色泽。15.所有的水果都可以用来制作果酱。（×）解析：有些水果水分含量过高或质地不适合，不适合制作果酱。16.烹饪中的火候只与火力大小有关，与时间无关。（×）解析：火候是火力大小和时间长短的综合体现，二者都对烹饪效果有重要影响。17.凉拌菜不需要加热，所以不会受到细菌污染。（×）解析：凉拌菜制作过程中如果卫生条件不达标，也容易受到细菌污染。18.制作豆腐脑时，点卤是关键步骤。（√）解析：点卤决定了豆腐脑的成型和口感，是制作豆腐脑的关键步骤。19.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：香料的使用要适量，过多的香料会掩盖菜肴本身的味道，使味道过于复杂。20.煮鸡蛋时，水开后煮的时间越长，鸡蛋就越有营养。（×）解析：煮鸡蛋时间过长，会使鸡蛋中的营养成分受到一定程度的破坏，且口感变差。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述炒青菜的基本步骤。答：炒青菜的基本步骤如下：（1）准备食材和调料：选择新鲜的青菜，如小白菜、菠菜等，准备好蒜、盐、食用油等调料。（2）清洗青菜：将青菜放入清水中，仔细清洗，去除泥沙和杂质，然后捞出沥干水分。（3）切配：将蒜切成蒜末备用。（4）热锅凉油：将炒锅烧热，倒入适量的食用油，油温烧至五六成热。（5）炒制：放入蒜末煸炒出香味，然后迅速将青菜放入锅中，用大火快速翻炒。（6）调味：在青菜翻炒至断生时，加入适量的盐，继续翻炒均匀，使盐充分融入青菜中。（7）出锅：当青菜炒至翠绿、熟透时，立即出锅装盘。2.说明焯水的作用和注意事项。答：焯水的