【《蛋黄改性技术的研究现状文献综述》3900字】

蛋黄改性技术的研究现状文献综述目录TOC\o"1-3"\h\u30864蛋黄改性技术的研究现状文献综述 12451.1物理改性 188931.2化学改性 2237301.3酶法改性 482821.4联合处理改性 521112参考文献 51.1物理改性蛋黄的物理改性技术主要是利用机械处理、热、挤压、冷冻、电、磁等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子聚集方式，从而达到改善蛋黄乳化和凝胶特性的目的。目前应用于蛋黄改性的物理技术主要包括超声、高压和热处理等。高强度的超声能够通过影响蛋黄蛋白质的聚集和解离作用改变蛋黄蛋白质的结构和表面性质，进而引起蛋黄功能特性的改变(Xieetal2020)。超声处理过程引起了蛋黄LDL的聚集以及蛋黄颗粒的解离，蛋黄的游离巯基和Zeta电位值被显著提高，因此能够显著地改善蛋黄的乳化特性、起泡性和凝胶特性。此外，Yanetal（2010）报道了高静压处理能够引起蛋黄中部分蛋白质解折叠，引起未折叠蛋白质的重排，进而降低了蛋黄中游离巯基的含量和表面疏水性。因此能够显著增加（p<0.05）蛋黄的粘度，但这会降低蛋黄蛋白质的溶解度。高静压处理对蛋黄功能特性的改变被认为与蛋黄蛋白质的聚集行为紧密相关。100MPa静压下蛋黄的乳液稳定性能够被显著地增强（p<0.05），而当静压达到200MPa以上时蛋黄乳液的乳化稳定性开始降低。不同压力水平下的静压对蛋黄的修饰作用可能主要由蛋白质的重排程度和聚集变化决定（图1-3）。图1-3高压处理下蛋黄的凝胶行为示意图(Zhaoetal2021)Fig.1-3Schematicdiagramofthegelationbehaviorofeggyolkunderhighpressuretreatment(Zhaoetal2021)热处理能够显著改变蛋黄的溶解度、乳化特性和凝胶特性等。苏宇杰等（2012）研究表明热处理对蛋黄浆质蛋白质溶解度的影响要大于蛋黄颗粒蛋白质。热处理能够引起蛋白质的变性和聚集，从而导致蛋黄蛋白质溶解度的下降。68℃的热处理能够降低蛋黄的乳化活性，但乳化稳定性有所提高。目前，蛋黄的物理改性技术已经得到研究学者较多的关注，但是对于如何实现物理改性技术的应用仍存在较多的问题。比如，物理改性技术设备较为昂贵，部分设备难以满足大规模的工业化生产。1.2化学改性化学改性是通过化学试剂作用于蛋液中的蛋白质，导致一部分的肽键断裂，或者是引入各种功能基团，如亲水亲油基团、二硫基团，带负电荷基团等。通过利用蛋白质侧链基团的活性，选择性地将某些基团转化为衍生物，以达到改善蛋白质功能性质的目的(Lietal2020)。目前应用于蛋黄液的化学改性方法主要包括添加无机盐、多糖和碱等。已经有报道表明黄原胶能够显著改善蛋黄的功能特性，随着黄原胶添加量的增多，蛋黄的乳化稳定性得到了明显的提高（张诗思等2018a）。当蛋黄液中黄原胶的浓度达到1.5%，其乳化稳定性提高最为明显（48.80%）。张诗思等（2018b）已经证实氯化钠可以在蛋黄乳化容量的改善上发挥作用，一定量氯化钠的添加使蛋黄乳化容量提高了24%。此外，如果同时添加一定量的氯化钠和黄原胶则能够提高蛋黄的乳析稳定性和热稳定性。有研究报道了强碱诱导对蛋黄浆质和颗粒凝胶中的理化性质、微观结构、蛋白质结构和分子间力的影响。推测碱诱导过程中蛋黄形成了三维的凝胶网络结构，而且这种结构主要由浆质和颗粒的离子键和二硫键来维持。并且通过测定弛豫时间发现强碱诱导的蛋黄凝胶系统中固定了较多的水分和脂质。通过微观结构的观察发现蛋黄浆质和颗粒在被碱破坏时会释放其主要成分，这些成分会发生随机聚集或键合。在连续的强碱处理下蛋黄颗粒的有序结构会减少。碱诱导蛋黄的聚集行为主要是由浆质蛋白质结构的变化引起的。蛋黄颗粒通过碱处理诱导产生了二硫键，进而有助于增加蛋黄凝胶的硬度和键合(Yangetal2020)。图1-2为碱诱导下内外蛋黄凝胶的机理图，可以发现蛋黄在强碱处理7天后蛋黄外部开始凝固，中部蛋黄呈粘融状态，内部蛋黄减小收缩。强碱诱导下内层蛋黄的分子间作用力主要由离子键、氢键和疏水相互作用维持，而外层蛋黄的分子间作用力则主要包括离子键、疏水相互作用和二硫键。Baoetal（2019）采用2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH)修饰蛋黄HDL，探究其对蛋黄乳化特性的影响。结果表明适度的氧化作用(0.2mMAAPH)增强了HDL的乳化作用，而过度氧化(10mMAAPH)作用则干扰了乳液界面上蛋白质的沉积，导致蛋黄乳化活性的降低。目前，蛋黄的化学改性手段大多集中在添加无机盐、多糖或乳化活性剂上。但是关于氧化作用对蛋黄整个体系的潜在影响尚未报道。蛋黄的化学改性虽然较易操作，但是这种改性手段会对蛋黄的风味、口感和其他性质带来不利影响。图1-4强碱处理下的内外蛋黄凝胶行为示意图(Zhaoetal2021)Fig.1-4Schematicdiagramofthegelationbehaviorofinnerandoutereggyolkunderstrongalkalitreatment(Zhaoetal2021)1.3酶法改性酶法改性通常是利用蛋白酶的有限水解来提高蛋黄的功能特性，改性的程度主要取决于加酶量、底物浓度和水解时间等因素(Stangierskietal2018)。通过蛋白酶催化的蛋白质水解作用可以提高蛋白质的功能。酶法改性反应的条件比较温和，不会破坏蛋白质原有的功能性质(Karakietal2016)。Fuetal(2020)系统地评估了在不同的水解时间下中性酶和胰蛋白酶联合酶解作用对蛋黄结构和乳化特性的影响。酶解后的蛋黄乳化活性、乳化容量、乳化稳定性均得到了显著改善，增加的表面疏水性被认为对此具有较大的贡献。酶解前后蛋黄蛋白质的二级结构发生了重大改变，导致蛋白质的柔韧性被提高，显著增强了蛋黄乳液的热稳定性。酶解后蛋黄乳液的Zeta电位和粒径进一步佐证了酶解改性后蛋黄具有更佳的乳化活性和乳化容量。赵晓光等人(2008)发现使用磷脂酶改性后的蛋黄粉表现出较大的吸湿性、吸油性和乳化容量。此外，酶改性后蛋黄粉的乳化稳定性被进行了较为全面的评价。高温、高pH值、高含盐量下经过磷脂酶改性的蛋黄粉比普通蛋黄粉具有更好的乳化稳定性，并且改性后蛋黄粉对面包的比容和质构有明显的改善作用。Gaoetal(2019)探究了中性和碱性蛋白酶对蛋黄热稳定性和乳化特性的影响，结果表明水解后蛋黄具有较高的热稳定性和乳化稳定性，尤其是碱性蛋白酶的改善作用更加明显。酶解作用改变了氨基酸的离子化程度，增加了静电作用。由于酶解后蛋黄蛋白质的分子量较小，静电电荷较高，延迟了胶凝点，从而改善了蛋黄的热稳定性。酶解后蛋黄的乳化稳定性得到了改善，这可能是可溶性蛋白质或多肽分子的增加所致。Buxmannetal（2010）使用磷脂酶D酶解处理蛋黄，发现酶解过程中产生的磷脂酸显著提高了蛋黄乳液的粘度。与此同时，蛋黄乳液的乳化活性和热稳定性也得到了显著提高。目前蛋黄的酶解改性得到了较为广泛的研究，尤其是磷脂酶改性。然而，酶解改性方法不易控制酶解程度，并且酶解过程中的加热会对蛋黄的主要功能特性造成损失，这大大限制了酶法改性在蛋黄中的应用。1.4联合处理改性联合处理改性往往是将两种或两种以上不同类型的改性手段进行结合，相互协调处理，以更好地改善产品性质。目前联合处理在蛋黄液的改性方面已经被较多的报道，比如物理改性辅助化学改性、物理改性联合酶法改性以及酶法改性联合化学改性等。此外，徐楠等(2019)探究了热处理和酶解联合作用对蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响，结果表明随着热处理温度的升高，蛋黄液的乳化活性下降。热处理联合酶解作用使得蛋黄的平均粒径增大，蛋黄的乳化活性和乳化稳定性也被显著改善。Suetal（2021）使用微波辅助酶解技术处理新鲜蛋黄液，并将其制备成咸蛋黄调味料，发现酶解和微波技术相结合能够迫使蛋黄中的水分和脂质迁移出去，并在高温下导致脂质氧化，蛋黄的脂质氧化在这个过程贡献了较多的风味物质。改性后蛋黄产生的挥发性化合物中，己醛、庚醛、苯甲醛和2-戊基呋喃被认为与咸蛋黄的风味密切相关。Changetal（2021）发现壳聚糖和酶解作用对蛋黄乳液的物理和化学稳定性有较大的影响，少量的添加壳聚糖对乳液液滴的分散帮助较小。在2g/kg（w/w）的壳聚糖浓度下，复合乳液具有最佳稳定性，但是随着壳聚糖的浓度进一步提高，蛋黄乳液会发生絮凝。与未处理组蛋黄相比，水解后蛋黄制得的复合乳液具有更好的耐热性，但氧化稳定性较差。相比较单一的改性技术手段，联合处理改性技术效果更佳，但是在如何实现多种技术的联合，以及设备的运行和开发等方面仍面临着诸多问题。参考文献1.陈伊凡，唐宏刚，李欢欢．蛋黄油的提取及其氧化产物挥发性成分分析．核农学报，2020，34(11):131-1381.方宗谷，王立平．鸡蛋加工品技术的展望(一)．食品科学，1980，(11):12-173.冯月超，刘美玉，任发政．热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响．肉类研究，2006，000(010):31-334.黄丽燕，张强，韩兆鹏，卢晓明．蛋黄乳化性研究进展．食品科技，2012，(12):44-475.韩正强，张志成．日粮中脂肪酸对羊牛猪肉中长链多不饱和脂肪酸和共轭亚油酸的影响．中国畜牧兽医，2006，33(004):9-126.罗小虎.臭氧对玉米中黄曲霉毒素B1的降解效果及降解产物安全性评价．[硕士学位论文]．无锡：江南大学图书馆，20147.梁龙，陆利霞，游京晶.臭氧水处理对鸭肉中微生物和油脂的影响.江苏农业科学，2015，43(002):252-2548.秦凤娇，何强，赵志峰．磷酸盐对鸡蛋蛋黄乳化活性的影响研究．食品科技，2017，042(011):279-2839.向小乐．鸡雌雄种蛋气味、多组学基质差异及无损鉴别研究．[硕士学位论文]．武汉：华中农业大学图书馆，201910.孙义，盛龙，王晨，蔡朝霞．基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质．食品科技，2020，45(06):344-35111.苏宇杰，杨新宇，周頔．热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响．食品与发酵工业，2012，038(010):70-7511.王一博．高起泡性蛋清液制备与应用研究．[硕士学位论文]．武汉：华中农业大学图书馆，201613.熊丽姬．热加工控制鸡蛋羹致敏性的研究．南昌大学．[硕士学位论文]．南昌：南昌大学图书馆，201514.熊丝丝，龚千锋，宁希鲜．鸡蛋蛋黄的研究进展．赣南医学院学报，2014，(002):313-31515.徐楠，赵英，迟玉杰．热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析．食品科学，2019，(21):28-3416.徐姣姣，刘会平，杨晓兴．减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化