2025年食品安全与营养知识测试试题及答案

2025年食品安全与营养知识测试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用应满足的基本要求不包括以下哪项？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以改善食品的感官特性但需超范围使用D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：C2.预包装食品的“保质期”是指？A.食品在标明的贮存条件下保持品质的最后日期B.食品在任何贮存条件下能食用的最后日期C.食品开封后可食用的最长时间D.食品出厂后可存放的最长时间答案：A3.生肉、水产品应与即食食品分开存放，其核心目的是？A.避免串味影响口感B.防止交叉污染导致微生物超标C.便于分类管理D.符合储存空间规划要求答案：B4.我国对食品中农药残留的管理主要依据哪项标准？A.GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》C.GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》D.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》答案：C5.转基因食品的标签标识应符合《转基因食品标识管理办法》要求，以下哪种情况需要明确标注？A.原料为转基因大豆但加工后成分无差异的酱油B.进口的转基因玉米直接作为饲料使用C.超市销售的转基因番茄鲜食D.用于工业生产酒精的转基因小麦答案：C6.餐饮服务提供者申请《食品经营许可证》时，必须具备的条件不包括？A.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营场所B.具有保证食品安全的规章制度C.配备专职或兼职的食品安全管理人员D.从业人员必须持有注册营养师证书答案：D7.以下哪种症状不属于细菌性食物中毒的典型表现？A.恶心、呕吐B.发热（体温＞38℃）C.皮肤瘙痒、荨麻疹D.腹痛、腹泻答案：C8.根据《食品召回管理办法》，对可能引发严重健康危害的食品，应实施几级召回？A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.无需召回答案：A9.预包装食品营养标签中，“核心营养素”不包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维答案：D10.辐照食品的标识要求是？A.无需特殊标识，与普通食品一致B.标注“辐照处理”字样，且需在显著位置C.仅需在配料表中注明“辐照原料”D.由企业自主决定是否标注答案：B11.以下哪种食品储存方式不符合食品安全要求？A.未清洗的新鲜蔬菜直接放入冰箱冷藏B.熟肉制品密封后冷藏（4℃以下）C.开封后的奶粉在常温下放置超过24小时D.冷冻鱼丸在-18℃以下保存答案：C12.《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入的添加糖不超过多少克？A.25克B.50克C.75克D.100克答案：B13.以下哪种物质属于食品污染物而非食品添加剂？A.苯甲酸（防腐剂）B.亚硝酸盐（护色剂）C.黄曲霉毒素B1D.柠檬黄（着色剂）答案：C14.食品生产企业的“清洁作业区”不包括？A.成品包装车间B.原料处理车间C.灭菌后的灌装车间D.直接接触即食食品的内包材消毒区答案：B15.关于“食源性疾病”的定义，正确的是？A.仅指由细菌引起的急性胃肠炎B.指通过摄食进入人体的有毒有害物质所造成的感染性或中毒性疾病C.仅包括食物中毒，不包括慢性疾病D.指因暴饮暴食导致的消化不良答案：B16.婴幼儿配方乳粉的标签中必须标注的内容不包括？A.适用月龄B.营养成分表C.冲调方法D.益智、增强免疫力等功能性声称答案：D17.以下哪种加工方式可能导致食品中产生苯并芘？A.清蒸鱼B.炭火烤制羊肉C.高压蒸煮米饭D.低温油炸薯条答案：B18.食品企业的“关键控制点（CCP）”是指？A.生产线上人流量最大的区域B.对食品安全有显著影响，若控制不当会导致危害的环节C.原材料采购的成本控制环节D.产品包装的美观度控制环节答案：B19.关于“营养强化食品”的说法，错误的是？A.可用于补充特定人群易缺乏的营养素B.需符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）C.可以替代正常饮食D.标签需明确标注强化的营养素及含量答案：C20.集体用餐配送单位的食品中心温度应至少达到多少℃才能保证杀菌效果？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题，30分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些属于我国禁止使用的食品添加剂？A.三聚氰胺（非食用物质）B.苏丹红（工业染料）C.山梨酸钾（防腐剂）D.瘦肉精（盐酸克伦特罗）答案：ABD2.易引发食物过敏的“八大类”常见食物包括？A.牛奶、鸡蛋B.花生、大豆C.小麦、鱼类D.蔬菜、水果答案：ABC3.以下哪些是正确的食品储存方法？A.生肉与熟肉分开放置，生肉放在冰箱下层B.新鲜蔬菜用保鲜膜包裹后冷藏C.未吃完的米饭在室温下放置超过4小时后再冷藏D.食用油储存在避光、阴凉的橱柜中答案：ABD4.食品营养强化剂的作用包括？A.补充食品在加工过程中损失的营养素B.弥补特定人群膳食中营养素的不足C.提高食品的感官特性（如颜色、口感）D.预防营养缺乏病答案：ABD5.细菌性食物中毒的特点包括？A.有明显的季节性（夏秋季高发）B.潜伏期短（通常数小时至数天）C.患者临床表现相似（如腹痛、腹泻）D.人与人之间可直接传染答案：ABC6.预包装食品标签必须标注的内容包括？A.食品名称、配料表B.生产日期、保质期C.生产者名称、地址D.保健食品批准文号（非保健食品无需标注）答案：ABCD7.低温储存（0-4℃）的主要目的是？A.抑制大多数微生物的生长繁殖B.完全杀灭细菌C.延缓食品的氧化和腐败D.保持食品的口感和营养答案：ACD8.《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐包括？A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒答案：ABCD9.食品加工过程中可能产生的有害物质包括？A.丙烯酰胺（高温油炸淀粉类食品）B.反式脂肪酸（部分氢化植物油）C.亚硝胺（腌制食品）D.维生素C（天然存在）答案：ABC10.食品追溯体系应记录的信息包括？A.原料采购的来源、数量、时间B.生产加工的关键参数（如温度、时间）C.产品销售的去向、数量、时间D.消费者的个人信息（如姓名、电话）答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品的“保存期”是指食品在标明的贮存条件下，预计可食用的最终日期，超过此期限则不能食用。（）答案：√2.生熟食品使用同一把菜刀切割后，只要彻底清洗即可避免交叉污染。（）答案：×（需生熟工具分开使用，仅清洗无法完全消除风险）3.所有食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（）答案：×（符合标准的食品添加剂是安全的）4.转基因食品必须在标签上显著标注“转基因”字样，否则不得上市销售。（）答案：√5.剩饭菜在冰箱中冷藏（4℃以下）可保存3天以上，无需再次彻底加热。（）答案：×（冷藏保存不超过2天，食用前需彻底加热至中心温度70℃以上）6.营养标签中“0糖”声称是指每100克或100毫升食品中糖含量≤0.5克。（）答案：√7.食源性疾病仅包括急性中毒，不包括慢性疾病（如长期摄入重金属导致的病变）。（）答案：×（食源性疾病包括感染性和中毒性疾病，含慢性危害）8.预包装食品的生产日期可以标注为“见包装喷码处”，无需直接印刷在标签主展示面。（）答案：√（需在标签上明确指示位置）9.巴氏杀菌（低温杀菌）可以完全杀灭所有微生物，因此巴氏奶无需冷藏。（）答案：×（巴氏杀菌仅杀灭致病菌，仍需冷藏抑制微生物繁殖）10.《中国居民膳食宝塔（2022）》中，谷薯类食物的推荐摄入量高于蔬菜类。（）答案：×（蔬菜类推荐量为300-500克/天，谷薯类为250-400克/天）四、简答题（每题5分，共5题，25分）1.简述食品添加剂使用的基本原则。答案：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的使用；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有规定允许残留量的除外。2.列举预防细菌性食物中毒的主要措施。答案：（1）保持清洁：加工场所、工具、手需彻底清洗；（2）生熟分开：生熟食品及工具分开存放和使用；（3）烧熟煮透：食品中心温度达到70℃以上；（4）保持安全温度：熟食及时冷藏（4℃以下），剩菜重新加热至70℃以上；（5）使用安全的原料：不采购腐败变质或来源不明的食品。3.《中国居民膳食指南（2022）》提出的“平衡膳食八准则”包括哪些内容？答案：（1）食物多样，合理搭配；（2）吃动平衡，健康体重；（3）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）少盐少油，控糖限酒；（6）规律进餐，足量饮水；（7）会烹会选，会看标签；（8）公筷分餐，杜绝浪费。4.预包装食品营养标签中必须强制标示的内容有哪些？答案：（1）能量；（2）核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比；（3）如有添加的其他营养成分或声称有保健作用，需标示相应的含量；（4）营养声称和营养成分功能声称需符合标准要求并标注。5.食品追溯体系的作用是什么？答案：（1）实现从原料采购到产品销售的全流程信息记录，确保食品来源可查、去向可追；（2）发生食品安全问题时，能快速定位问题环节并召回相关产品，减少危害范围；（3）督促食品生产经营者落实主体责任，规范生产经营行为；（4）为监管部门提供监管依据，提高食品安全监管效率；（5）增强消费者对食品质量的信任度。五、案例分析题（共15分）案例1：某学校食堂发生30名学生集体呕吐、腹泻事件，初步调查显示患者均食用了午餐中的炒土豆丝和凉拌黄瓜。（1）请列出食品安全监管部门应采取的调查步骤。（5分）（2）若检测发现凉拌黄瓜中大肠杆菌超标，应如何界定该事件性质？并提出后续处理措施。（5分）答案：（1）调查步骤：①立即封存剩余食品及原料，采样送检；②询问患者进食时间、症状、共同食物史，记录潜伏期和临床表现；③检查食堂加工环境（如操作间卫生、生熟分开情况）、从业人员健康状况（是否持健康证、有无腹泻等症状）；④追溯原料来源（土豆、黄瓜的采购渠道、储存条件）；⑤分析可能的污染环节（如凉拌黄瓜是否清洗消毒、切配工具是否生熟混用）。（2）事件性质：属于细菌性食物中毒（大肠杆菌污染）。处理措施：①对患者进行对症治疗（补液、纠正电解质紊乱）；②责令食堂立即停止供餐，全面消毒加工场所和工具；③对涉事食品原料供应商进行调查，若存在违规行为依法处罚；④要求食堂整改（加强原料验收、规范生熟分开操作、从业人员卫生培训）；⑤向社会公开事件调查结果和处理情况，接受监督。案例2：张女士在家中制作凉拌菜时，将切过生鸡肉的菜刀未清洗直接切黄瓜，随后食用后出现腹痛、腹泻。（1）分析张女士操作中的错误及可能的污染来源。（5分）（2）提出家庭厨房避免类似问题的建议。（5分）答案：（1）错误及污染来源：①生熟工具未分开使用：切过生鸡肉的菜刀带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，未清洗直接切黄瓜导致交叉污染；②凉拌黄瓜为即食食品，直接食用未经过加热杀菌，致病菌随食物进入人体引发感染。（2）建议：①生熟工具分开放置（如使用不同颜色的菜刀和菜板，生用红色、熟用绿色）；②处理生肉、水产品后，立即用肥皂和流动水清洗双手；③即食蔬果需用专用清洗液或淡盐水浸泡后冲洗，必要时用沸水焯烫；④加工生熟食品的顺序应为“先熟后生”，避免熟食品接触生食品的污染；⑤厨房抹布、砧板定期用沸水烫煮或紫外线消毒，保持干燥。案例3：某超市销售的预包装“高钙牛奶”标签显示：配料为生牛乳、碳酸钙；营养成分表标注“钙：1200mg/100ml”；标签右上角标注“益智助长，儿童首选”。（1）指出标签中存在的错误。（5分）（2）依据相关标准说明错误原因。（5分）答案：（1）