食品污染及腐败变质测试题及答案

食品污染及腐败变质测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢增殖并导致冷藏鲜奶发生蛋白质水解性腐败？（）A.沙门氏菌B.荧光假单胞菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：B2.油脂自动氧化过程中，首先生成的初级产物是（）A.醛类B.氢过氧化物C.酮类D.聚合物答案：B3.黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢活化途径是（）A.硫酸化B.谷胱甘肽结合C.环氧化D.葡萄糖醛酸结合答案：C4.下列哪种食品最容易发生组胺型腐败？（）A.真空包装熟火腿B.冷冻牛肉C.冷藏鲭鱼D.巴氏杀菌乳答案：C5.导致“酸包”变质的主要微生物类群是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.霉菌答案：A6.下列哪项不是食品中亚硝酸盐的污染来源？（）A.腌制蔬菜B.加工肉制品C.新鲜蔬菜自身代谢D.工业废水灌溉答案：C7.辐照剂量超过10kGy时，最先出现感官劣变的食品成分是（）A.维生素CB.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：B8.下列哪种毒素对热最稳定？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素AB.黄曲霉毒素B1C.河豚毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C9.食品中丙烯酰胺的主要生成前体是（）A.葡萄糖+苯丙氨酸B.果糖+天冬酰胺C.蔗糖+谷氨酸D.乳糖+酪氨酸答案：B10.下列哪种包装材料最容易导致邻苯二甲酸酯迁移？（）A.多层复合铝箔B.低密度聚乙烯C.聚对苯二甲酸乙二醇酯D.聚丙烯答案：B11.食品中反式脂肪酸含量最高的加工方式是（）A.高压灭菌B.部分氢化植物油C.真空油炸D.超临界CO₂萃取答案：B12.下列哪种微生物在pH3.8的番茄酱中仍可增殖？（）A.酿酒酵母B.大肠杆菌C.肉毒梭菌D.沙门氏菌答案：A13.导致“绿变”皮蛋的金属离子主要是（）A.Fe²⁺B.Cu²⁺C.Pb²⁺D.Sn²⁺答案：B14.下列哪种指标最适合判断冷冻虾仁是否发生干耗？（）A.TVBNB.解冻失水率C.TBA值D.过氧化值答案：B15.下列哪种食品添加剂可与胺类反应生成亚硝胺？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯答案：B16.下列哪种微生物在真空条件下仍可产生CO₂导致胀袋？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.微需氧菌答案：B17.下列哪种毒素属于聚酮类化合物？（）A.赭曲霉毒素AB.展青霉素C.黄曲霉毒素B1D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C18.下列哪种食品最容易发生美拉德反应导致的褐变？（）A.脱脂奶粉B.全脂奶粉C.植脂末D.乳清粉答案：B19.下列哪种清洗方式对去除菠菜中镉效果最佳？（）A.自来水冲洗30sB.2%盐水浸泡10minC.0.5%柠檬酸溶液浸泡5minD.0.1%次氯酸钠溶液浸泡3min答案：C20.下列哪种微生物在15%NaCl环境中仍可增殖？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：A21.下列哪种指标最能反映油脂深度氧化程度？（）A.过氧化值B.茴香胺值C.酸价D.碘值答案：B22.下列哪种食品最容易发生“酸败”型腐败？（）A.米粉B.面粉C.花生酱D.玉米片答案：C23.下列哪种毒素可通过血脑屏障导致神经性呕吐？（）A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.黄曲霉毒素M1C.赭曲霉毒素AD.展青霉素答案：A24.下列哪种加工方式最容易导致3氯1,2丙二醇（3MCPD）生成？（）A.酱油稀态发酵B.酱油热压榨C.酸水解植物蛋白D.酶解植物蛋白答案：C25.下列哪种食品最容易发生“荧光”型腐败？（）A.冷藏鸡胸肉B.冷冻带鱼C.真空包装烟熏鱼D.常温酸奶答案：C26.下列哪种金属离子最容易催化抗坏血酸氧化？（）A.Na⁺B.Ca²⁺C.Cu²⁺D.Zn²⁺答案：C27.下列哪种微生物在pH4.2、Aw0.92条件下仍可产生毒素？（）A.黄曲霉B.赭曲霉C.镰刀菌D.青霉答案：A28.下列哪种食品最容易发生“红变”腐败？（）A.真空包装熟虾B.冷藏牡蛎C.冷冻鱿鱼D.常温蟹肉棒答案：A29.下列哪种包装材料最容易导致双酚A迁移？（）A.聚丙烯B.聚碳酸酯C.聚乙烯D.聚对苯二甲酸乙二醇酯答案：B30.下列哪种毒素属于脂溶性且对碱稳定？（）A.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速油脂的自动氧化？（）A.光照B.金属离子C.水分活度0.2D.抗氧化剂答案：A、B、C32.下列哪些微生物可在Aw≤0.90条件下增殖？（）A.嗜盐四联球菌B.鲁氏酵母C.黄曲霉D.青霉答案：A、B、C、D33.下列哪些属于食品中丙烯酰胺的控制措施？（）A.降低油炸温度B.添加天冬酰胺酶C.提高pHD.减少还原糖答案：A、B、D34.下列哪些属于食品中反式脂肪酸的来源？（）A.反刍动物瘤胃生物氢化B.植物油部分氢化C.高温脱臭D.光照氧化答案：A、B、C35.下列哪些属于食品中亚硝酸盐的功能？（）A.发色B.防腐C.抗氧化D.增味答案：A、B36.下列哪些属于食品中苯并[a]芘的控制措施？（）A.降低烟熏温度B.使用液体烟熏香料C.增加脂肪含量D.优化热源答案：A、B、D37.下列哪些属于食品中重金属污染的来源？（）A.工业废水灌溉B.含镉磷肥C.加工设备迁移D.大气沉降答案：A、B、C、D38.下列哪些属于食品中生物胺的控制措施？（）A.低温贮藏B.添加组胺降解菌C.真空包装D.添加糖答案：A、B、C39.下列哪些属于食品中霉菌毒素的物理脱毒方法？（）A.辐照B.吸附剂C.高温蒸煮D.紫外线答案：A、B、D40.下列哪些属于食品中腐败变质的感官评价指标？（）A.气味B.色泽C.组织状态D.汁液流失率答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黄曲霉毒素B1在260nm紫外灯下可产生蓝色荧光。（）答案：×42.脱氧雪腐镰刀菌烯醇对热稳定，日常烹饪无法完全破坏。（）答案：√43.食品中丙烯酰胺含量与加工温度呈线性正相关。（）答案：×44.真空包装可完全抑制霉菌增殖。（）答案：×45.食品中反式脂肪酸含量越高，其过氧化值一定越高。（）答案：×46.食品中重金属镉主要蓄积在植物的根部。（）答案：√47.食品中苯并[a]芘属于多环芳烃类致癌物。（）答案：√48.食品中荧光假单胞菌在7℃以下停止增殖。（）答案：×49.食品中组胺型腐败可通过添加糖抑制。（）答案：×50.食品中油脂的自动氧化在水分活度0.4左右速率最快。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.黄曲霉毒素B1在体内经细胞色素P450酶系催化生成________，可与DNA形成________加合物。答案：黄曲霉毒素B18,9环氧化物；N⁷鸟嘌呤52.油脂自动氧化的三步链式反应依次为________、________、________。答案：链引发、链传播、链终止53.食品中丙烯酰胺的主要生成前体为________和________。答案：还原糖（或果糖）、天冬酰胺54.食品中亚硝酸盐与________反应可生成致癌性________。答案：胺类、亚硝胺55.食品中苯并[a]芘在烟熏过程中主要来源于________和________。答案：木材不完全燃烧、脂肪热解56.食品中重金属镉主要损伤人体________和________。答案：肾脏、骨骼57.食品中荧光假单胞菌分泌的________酶可导致蛋白质水解产生________味。答案：碱性蛋白酶、苦味58.食品中组胺由________酶催化________脱羧生成。答案：组氨酸脱羧酶、组氨酸59.食品中反式脂肪酸的测定方法常用________和________。答案：气相色谱银离子色谱、红外光谱60.食品中霉菌毒素的物理吸附剂常用________和________。答案：活性炭、蒙脱石五、简答题（每题6分，共30分）61.简述油脂自动氧化的影响因素及控制措施。答案：影响因素：光照、温度、金属离子、水分活度、脂肪酸组成、抗氧化剂。控制措施：避光低温贮藏、添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、VE）、去除金属离子（螯合剂EDTA）、调节水分活度至0.2–0.3、充氮或真空包装、选择饱和度高油脂。62.简述食品中黄曲霉毒素B1的毒性机制及预防措施。答案：毒性机制：经CYP450酶系生成环氧化物，与DNA鸟嘌呤N⁷位结合形成加合物，导致G→T突变，激活原癌基因ras，抑制抑癌基因p53。预防措施：原料筛选（比重分选、色选）、控制水分（≤14%）、低温低氧贮藏、添加丙酸等防霉剂、辐照或微波杀菌、吸附剂脱毒、培育抗霉品种。63.简述食品中组胺型腐败的发生条件及控制策略。答案：发生条件：富含游离组氨酸鱼类（鲭科）、组氨酸脱羧酶阳性菌（摩根氏菌、肠杆菌、发光杆菌）、温度15–37℃、pH6–8、Aw>0.90、真空或改良气调包装。控制策略：捕捞后立即冰藏或40℃速冻、添加组胺降解菌（乳酸菌）、添加葡萄糖氧化酶降低pH、添加食盐抑制杂菌、冷链运输、HACCP监控。64.简述食品中丙烯酰胺的生成机理及工业减控技术。答案：生成机理：还原糖（果糖、葡萄糖）与天冬酰胺经美拉德反应生成Schiff碱，重排脱羧生成Amadori化合物，裂解生成丙烯酰胺。工业减控：添加天冬酰胺酶预处理、降低油炸温度（<160℃）、缩短时间、调节pH至<6、减少还原糖（选用低糖品种）、喷淋L赖氨酸竞争性抑制、真空或低频射频加热。65.简述食品中重金属镉的污染途径及人体危害。答案：污染途径：含镉磷肥、工业废水灌溉、大气沉降、加工设备迁移、食品包装油墨。人体危害：肾脏近曲小管损伤，出现蛋白尿、低分子蛋白尿；骨骼脱钙，导致骨软化、痛痛病；抑制α1抗胰蛋白酶，引发肺气肿；干扰锌、铁吸收；IARC列为1类致癌物，诱发肺癌、前列腺癌。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.某企业生产的真空包装烟熏鱼片在常温贮藏30天后出现胀袋、酸臭味，pH由6.2降至5.1，TVBN值达45mg/100g，检出大量酵母菌（>10⁷CFU/g），未检出组胺。请分析腐败原因并提出改进措施。答案：原因：真空条件抑制需氧菌，但耐渗透压酵母（鲁氏酵母、球拟酵母）可利用鱼片还原糖、乳酸发酵产CO₂胀袋；酵母蛋白酶分解蛋白质产生挥发氨、酸臭味；TVBN升高；pH下降因酵母产有机酸。改进：原料减菌（臭氧水清洗）、添加0.2%山梨酸钾抑制酵母、巴氏杀菌（65℃、30min）后真空、冷链<4℃贮藏、添加0.1%ε聚赖氨酸、使用高阻隔复合袋、HACCP监控Aw<0.92。67.某品牌婴儿配方奶粉检出黄曲霉毒素M10.55μg/kg，超过国标限量0.5μg/kg。经追溯，问题批次使用了霉变玉米作为乳糖载体。请分析污染链并提出企业级纠偏方案。答案：污染链：玉米田间感染黄曲霉→收获后高水分堆存→霉菌增殖产生B1→奶牛采食→肝脏羟化生成M1→分泌到乳→喷粉制成奶粉。纠偏：原料玉米验收增加B1快检（免疫亲和柱荧光计），拒收>5μg/kg；玉米入库水分≤14%，低温<10℃、充CO₂贮藏；添加0.1%丙酸钙防霉；奶站每日检测原料乳M1（ELISA），>0.4μg/kg拒收；成品每批次HPLCMS/MS验证；建立召回机制，问题批次下架销毁；供应商审核+合同约束赔偿。68.某快餐连锁门店油炸薯条检出丙烯酰胺1200μg/kg，远超欧盟基准值500μg/kg。调查发现门店使用还原糖含量0.35