大学食品检测试题及答案

大学食品检测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据GB5009.32016，直接干燥法测定乳粉水分时，规定的干燥温度为（）。A.95±1℃B.100±1℃C.101±2℃D.103±2℃答案：D2.凯氏定氮法测得某酱油样品消耗0.050mol/LH₂SO₄10.20mL，空白消耗0.15mL，样品质量5.00g，氮蛋白质换算系数6.25，则其粗蛋白含量为（）g/100g。A.0.64B.0.80C.1.28D.1.60答案：C3.采用索氏提取法测定脂肪含量时，下列溶剂中极性最小的是（）。A.乙醚B.石油醚（30~60℃）C.正己烷D.氯仿甲醇（2:1）答案：B4.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用检测器为（）。A.FIDB.ECDC.UV254nmD.荧光答案：C5.原子荧光法测定总砷时，样品消解后需加入的还原剂是（）。A.硫脲抗坏血酸B.硼氢化钾C.高锰酸钾D.硝酸镁答案：A6.依据GB4789.22022，平板计数法测定菌落总数时，培养基pH应调节至（）。A.6.8±0.2B.7.0±0.2C.7.2±0.2D.7.4±0.2答案：B7.采用酶电极法测定鲜乳中葡萄糖时，酶膜固定化酶为（）。A.葡萄糖氧化酶B.己糖激酶C.葡萄糖脱氢酶D.β半乳糖苷酶答案：A8.气相色谱质谱法测定多氯联苯时，选择离子监测（SIM）模式下，定量离子通常选择（）。A.分子离子峰B.基峰C.同位素峰簇中丰度最高的离子D.碎片离子峰答案：C9.依据GB5009.2682016，ICPMS测定铅时，内标元素推荐（）。A.铟（¹¹⁵In）B.铋（²⁰⁹Bi）C.钪（⁴⁵Sc）D.锗（⁷²Ge）答案：A10.采用2,6二氯靛酚滴定法测定还原型维生素C时，终点颜色变化为（）。A.无色→微红B.微红→无色C.蓝色→无色D.无色→蓝色答案：B11.依据GB5009.122017，石墨炉原子吸收法测定镉时，基体改进剂常用（）。A.NH₄H₂PO₄+Mg(NO₃)₂B.Pd+Mg(NO₃)₂C.磷酸二氢铵D.硝酸钯答案：B12.采用酶联免疫法测定花生中黄曲霉毒素B₁时，检出限主要受（）影响最大。A.抗体亲和力B.酶标记物活性C.样品基质D.温育时间答案：C13.依据GB5009.332016，离子色谱法测定亚硝酸盐时，流动相常用（）。A.碳酸钠碳酸氢钠B.甲酸甲酸铵C.磷酸二氢钾D.乙酸乙酸钠答案：A14.采用差示扫描量热法（DSC）测定油脂氧化诱导时间时，通入的气体为（）。A.O₂B.N₂C.空气D.CO₂答案：A15.依据GB4789.382012，金黄色葡萄球菌BairdParker平板计数时，卵黄亚碲酸钾的作用为（）。A.抑制G菌B.促进葡萄球菌生长C.抑制芽孢杆菌D.提供卵磷脂酶底物答案：A16.采用近红外光谱法测定小麦蛋白时，建立模型前需对光谱进行（）预处理。A.多元散射校正（MSC）B.一阶导数C.标准正态变量变换（SNV）D.以上均可答案：D17.依据GB5009.2272016，滴定法测定过氧化值时，滴定剂为（）。A.硫代硫酸钠B.碘酸钾C.高锰酸钾D.溴酸钾答案：A18.采用实时荧光PCR法检测牛肉中猪源成分时，阳性对照应选用（）。A.猪肌肉DNAB.牛肌肉DNAC.混合DNAD.质粒DNA答案：A19.依据GB5009.1392014，液相色谱法测定合成色素时，提取液需调节pH至（）使色素呈阴离子态。A.2B.5C.7D.9答案：D20.采用酶重量法测定膳食纤维时，酶解后需用乙醇沉淀的组分为（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.总膳食纤维D.木质素答案：A二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）21.采用火焰原子吸收法测定钠时，加入铯盐可消除电离干扰。（）答案：√22.依据GB4789.152016，霉菌计数时，若所有平板菌落数均<10，结果报告“<10CFU/g”。（）答案：×23.采用酶电极法测定乙醇时，酶膜中固定化酶为乙醇脱氢酶。（）答案：√24.高效液相色谱法测定糖精钠时，C₁₈柱在pH2条件下分离效果最佳。（）答案：√25.采用索氏提取法测定巧克力脂肪时，可省略盐酸水解步骤。（）答案：×26.依据GB5009.2682016，ICPOES测定铁时，谱线选择259.9nm可避开CN带干扰。（）答案：√27.采用ELISA法测定氯霉素时，样品提取液需用正己烷脱脂。（）答案：√28.依据GB5009.32016，减压干燥法适用于含果糖较高的蜂蜜水分测定。（）答案：√29.采用气相色谱法测定脂肪酸甲酯时，BF₃甲醇法不适用于共轭脂肪酸。（）答案：√30.依据GB4789.42016，沙门氏菌血清学鉴定前需先进行生化鉴定。（）答案：√三、填空题（每空1分，共20分）31.凯氏定氮法蒸馏出的氨用硼酸吸收后，采用标准________溶液滴定，指示剂为________。答案：盐酸，甲基红溴甲酚绿32.依据GB5009.62016，酸水解法测定脂肪时，水解液与乙醇体积比为________，水解温度________℃。答案：2:1，8033.原子吸收法测定铅时，石墨炉升温程序中灰化温度一般设置为________℃，原子化温度________℃。答案：450，180034.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素M₁时，样品经________提取后，用________柱净化。答案：乙腈水（84:16），免疫亲和35.依据GB4789.102016，金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验阳性表现为________小时内出现________现象。答案：4，凝固36.高效液相色谱法测定维生素A时，样品皂化后需用________提取，再经________脱水。答案：乙醚石油醚，无水硫酸钠37.采用离子色谱法测定溴酸盐时，抑制器再生液为________，流动相流速________mL/min。答案：25mmol/LH₂SO₄，1.038.气相色谱法测定有机磷农药时，火焰光度检测器（FPD）的检测波长为________nm，对应元素________。答案：526，磷39.依据GB5009.2372016，pH计校准需用________种缓冲液，斜率应在________%以上。答案：2，9540.采用实时荧光PCR法检测转基因大豆时，内参基因选用________，扩增片段长度________bp。答案：lectin，118四、简答题（每题6分，共30分）41.简述索氏提取法与酸水解法测定脂肪的原理差异及适用范围。答案：索氏提取法利用有机溶剂连续回流抽提游离脂肪，适用于游离脂>90%的干燥样品；酸水解法先用盐酸水解破坏脂蛋白与磷脂，释放结合脂肪，再用有机溶剂萃取，适用于加工食品、乳制品等结合脂高的样品。前者结果偏低，后者结果偏高但更接近总脂肪。42.说明酶电极法测定葡萄糖时干扰物质及其消除措施。答案：干扰物包括还原糖（半乳糖、木糖）、抗坏血酸、尿酸。措施：1.选用高选择性葡萄糖氧化酶膜；2.在电极前加Nafion阳离子交换膜阻止抗坏血酸、尿酸；3.稀释样品降低基质浓度；4.用缓冲液pH7.4抑制非特异性反应。43.写出高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精钠的色谱条件（含流动相、柱温、检测波长）。答案：色谱柱：C₁₈250mm×4.6mm，5μm；流动相：0.02mol/L乙酸铵（pH6.8）甲醇（90:10，v/v），等度；流速1.0mL/min；柱温30℃；检测波长230nm；进样量20μL。44.依据GB4789.32016，简述大肠菌群MPN法检验步骤。答案：1.样品稀释：1:10、1:100、1:1000；2.初发酵：每管加LST肉汤10mL+样品1mL，36℃±1℃，48h±2h，产气管为阳性；3.复发酵：阳性管转BGLB肉汤，36℃±1℃，48h±2h，产气管确证；4.查MPN表，报告MPN/g。45.说明原子荧光法测定总汞时，样品消解后加高锰酸钾的目的及过量消除方法。答案：高锰酸钾将有机汞氧化为Hg²⁺，保证完全消解；过量高锰酸钾用盐酸羟胺还原至无色，避免氧化剂破坏KBH₄还原剂，确保汞还原为Hg⁰蒸气。五、计算题（共20分）46.采用凯氏定氮法测定奶粉蛋白：样品1.000g，消耗0.0500mol/LH₂SO₄12.50mL，空白0.20mL，氮蛋白系数6.38。求粗蛋白含量（g/100g），并评价是否符合GB196452010“乳粉蛋白≥34%”要求。（8分）答案：氮含量=〔(12.500.20)×0.0500×14.01〕/1.000=8.61%粗蛋白=8.61×6.38=54.9g/100g结论：54.9%>34%，符合。47.液相色谱外标法测定饮料中糖精钠：标准溶液200mg/L，峰面积2.50×10⁴μV·s；样品峰面积1.80×10⁴μV·s，稀释倍数50，进样量20μL。求样品糖精钠含量（mg/kg），并判断是否超过GB27602014限量200mg/kg。（6分）答案：C样=200×(1.80×10⁴)/(2.50×10⁴)=144mg/L饮料密度≈1g/mL，含量=144×50=7200mg/kg结论：7200mg/kg>200mg/kg，严重超标。48.石墨炉原子吸收法测定大米镉：标准曲线y=0.0185x+0.0021（Absvsμg/L），样品消化液测得Abs0.085，稀释倍数20，求大米镉含量（mg/kg），并判断是否满足GB27622022限值0.2mg/kg。（6分）答案：x=(0.0850.0021)/0.0185=4.48μg/L镉含量=4.48×20/1000=0.0896mg/kg结论：0.0896mg/kg<0.2mg/kg，合格。六、综合设计题（共20分）49.某品牌速冻水饺被投诉出现金属异味，需设计一套检测方案，目标元素为铅、镉、汞、砷，要求：（1）列出前处理方法并说明理由；（2）给出仪器检测条件（含原子化器、基体改进剂、内标）；（3）说明质量控制措施；（4）结果判定依据。答案：（1）前处理：采用微波消解，0.5g样品+5mLHNO₃+1mLH₂O₂，190℃20min；消解液澄清，赶酸至约0.5mL，定容10mL。理由：密闭高温高压，完全破坏有机质，避免挥发损失。（2）检测：铅、镉用石墨炉AAS，