食品腐败题及答案

食品腐败题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在4℃仍能缓慢增殖并导致冷藏鲜奶发生“甜酸败”？（）A.嗜热链球菌B.假单胞菌属C.保加利亚乳杆菌D.酿酒酵母答案：B2.真空包装低温火腿出现“绿色荧光”腐败，最可能的致腐菌是（）A.沙雷氏菌B.磷光发光杆菌C.乳酸片球菌D.嗜冷梭菌答案：B3.在pH5.0、Aw0.92的调味酱中，最先导致胀袋产气的微生物通常是（）A.酪丁酸梭菌B.嗜酸兼性酵母C.枯草芽孢杆菌D.霉菌答案：B4.下列哪项不是食品腐败与食品中毒的本质区别？（）A.是否产生毒素B.是否出现感官异常C.是否由微生物引起D.是否一定造成疾病答案：C5.罐藏食品出现“平酸”腐败，其典型特征为（）A.罐底鼓胀B.产气爆罐C.内容物酸度升高但外观正常D.硫化物臭味答案：C6.冷冻虾仁表面出现“黑变”，其腐败机制主要是（）A.酪氨酸酶氧化B.铁硫蛋白还原C.多酚氧化酶褐变D.美拉德反应答案：A7.下列哪种气体比例最能抑制好氧霉菌在蛋糕表面生长？（）A.50%CO₂+50%O₂B.70%N₂+30%CO₂C.100%N₂D.40%O₂+60%N₂答案：B8.在蛋白质腐败过程中，产生“尸胺”的氨基酸前体是（）A.精氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.组氨酸答案：B9.下列哪种防腐剂对酵母的抑菌机理在于破坏细胞膜麦角固醇？（）A.山梨酸钾B.纳他霉素C.对羟基苯甲酸酯D.乳酸链球菌素答案：B10.高酸泡菜表面出现“白膜”，最可能的微生物是（）A.产膜酵母B.醋酸杆菌C.霉菌D.乳酸菌答案：A11.下列哪项指标最能直接反映水产品中三甲胺的腐败程度？（）A.TBA值B.TVBN值C.K值D.过氧化值答案：B12.在Aw0.85的牛肉干中，最先导致霉变的微生物通常是（）A.黄曲霉B.青霉属C.根霉D.毛霉答案：B13.下列哪种酶与脂肪“水解型酸败”关系最密切？（）A.磷脂酶A1B.脂肪氧合酶C.脂氧合酶D.过氧化物酶答案：A14.巴氏杀菌乳在7℃货架第10天出现苦味，最可能的原因是（）A.乳酸菌产酸B.蛋白水解菌产肽C.酵母发酵乳糖D.脂肪氧化答案：B15.下列哪种腐败现象与“耐酸耐热”的Alicyclobacillus直接相关？（）A.苹果汁霉味B.番茄酱酸败C.橙汁苦味D.葡萄汁变色答案：B16.在食品腐败菌中，能形成“几丁质”细胞壁的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母C.假单胞菌D.大肠杆菌答案：B17.下列哪项不是低温冷链抑制微生物腐败的主要机理？（）A.降低酶活B.抑制AWC.减缓膜运输D.降低代速率答案：B18.下列哪种“腐败”属于非酶促化学变化？（）A.油脂自动氧化B.蛋白质脱氨C.果胶酶解D.淀粉糖化答案：A19.在pH6.5、Aw0.99的熟制米饭中，导致“米发粘”的菌属通常是（）A.芽孢杆菌B.肠杆菌C.乳酸菌D.酵母答案：A20.下列哪种检测技术可快速区分活菌与死菌，用于腐败菌动态监测？（）A.流式细胞术结合CFDAAM染色B.平板计数C.浊度法D.阻抗法答案：A21.下列哪种“腐败气味”与短链脂肪酸关联度最高？（）A.酸败奶油味B.臭鸡蛋味C.氨味D.水果香味答案：A22.在食品腐败过程中，导致“荧光”现象的代谢产物常是（）A.荧光素B.绿脓菌素C.核黄素D.吡啶酮答案：B23.下列哪种包装方式对抑制油脂氧化酸败效果最差？（）A.铝箔复合袋充氮B.透明PET瓶常温光照C.铁罐真空D.棕色玻璃瓶加脱氧剂答案：B24.下列哪项不是食品腐败菌产生“生物胺”的必要条件？（）A.游离氨基酸B.脱羧酶活性C.有氧环境D.适宜pH答案：C25.在Aw0.90的半干香肠中，最先导致表面“白点”的微生物通常是（）A.产膜酵母B.嗜盐乳酸菌C.微球菌D.霉菌答案：C26.下列哪种腐败现象与“红色变”有关？（）A.磷光发光杆菌B.嗜冷梭菌C.沙雷氏菌D.乳酸杆菌答案：C27.下列哪种防腐剂对革兰氏阴性菌腐败菌效果最差？（）A.乳酸链球菌素B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.对羟基苯甲酸酯答案：A28.在腐败鱼体中，产生“尿素味”的代谢产物主要来自（）A.精氨酸脱氨B.鸟氨酸脱羧C.谷氨酸脱氨D.色氨酸脱氨答案：A29.下列哪种“腐败”与“非酶褐变”无关？（）A.浓缩果汁褐变B.奶粉褐变C.面包皮褐变D.油脂哈味答案：D30.在食品腐败菌中，能利用“柠檬酸”为唯一碳源并产酸的菌属通常是（）A.柠檬酸杆菌属B.明串珠菌属C.乳球菌属D.链球菌属答案：A二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.乳酸菌在任何条件下都不会导致食品腐败。（）答案：×32.假单胞菌属是典型的好氧嗜冷菌，可在4℃分解蛋白质产氨。（）答案：√33.霉菌毒素属于腐败产物而非食物中毒因子。（）答案：×34.自动氧化酸败的诱导期越长，食品货架期越长。（）答案：√35.水分活度Aw越低，油脂氧化速率一定越低。（）答案：×36.荧光假单胞菌产生的荧光素在紫外灯下呈蓝绿色，可用于快速检测。（）答案：√37.巴氏杀菌可完全杀灭芽孢，因此巴氏乳不会腐败。（）答案：×38.生物胺在碱性条件下更稳定，因此控制pH可抑制其积累。（）答案：√39.冷冻食品在18℃下不会发生任何化学变化。（）答案：×40.脱氧剂+干燥剂联合使用可同时抑制氧化与微生物繁殖。（）答案：√41.罐藏食品“硫化物腐败”常伴随黑色沉淀与臭鸡蛋味。（）答案：√42.高渗透压可完全抑制所有酵母与霉菌的生长。（）答案：×43.脂氧合酶在低温下活性完全丧失，因此冷藏蔬菜不会“豆腥味”。（）答案：×44.食品腐败菌的QS（群体感应）系统与生物被膜形成密切相关。（）答案：√45.采用16SrRNA高通量测序可一次性鉴定复杂腐败菌群结构。（）答案：√三、填空题（每空1分，共20分）46.蛋白质腐败时，赖氨酸在________酶作用下生成________胺，具有鱼腥味。答案：赖氨酸脱羧，尸胺47.油脂自动氧化的三步链式反应依次为________、________、________。答案：引发，传播，终止48.荧光假单胞菌在低温乳中分解________产生________酸，导致苦味。答案：酪蛋白，苦肽49.罐藏食品“胖听”分为________性、________性、________性三类。答案：微生物，化学，物理50.水分活度Aw与温度T对油脂氧化的关系呈________形曲线，最低点约在Aw________。答案：U，0.3～0.451.生物被膜的主要成分是________多糖、________和________。答案：胞外，蛋白质，DNA52.乳酸菌异型发酵产生________和________，可使包装胀袋。答案：CO₂，乙醇53.冷冻鱼“干耗”导致________氧化，表面呈________色斑。答案：脂肪，黄白54.采用________染色法可快速检测酵母活细胞，原理为________酶转化荧光素。答案：CFDAAM，酯酶55.低酸罐头杀菌目标菌为________，其耐热性以________值为评价指标。答案：肉毒梭菌，D四、简答题（每题6分，共30分）56.简述假单胞菌导致冷藏乳“甜酸败”的代谢通路及关键酶。答案：假单胞菌分泌胞外碱性蛋白酶→水解酪蛋白→释放短肽与氨基酸→利用亮氨酸等支链氨基酸为碳源→通过支链氨基酸转氨酶（BCAT）生成α酮酸→进一步氧化脱羧生成乙酸、异戊酸等短链脂肪酸→产生苦味与酸败味；关键酶：碱性蛋白酶、BCAT、α酮酸脱氢酶。57.说明脂氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化的机制及抑制措施。答案：机制：脂氧合酶（LOX）含非血红素铁，催化亚油酸等1,4顺戊二烯结构→脱氢形成自由基→与O₂结合生成氢过氧化物→裂解产生醛酮“豆腥味”。抑制：①热处理90℃2min灭活；②调pH≤4.5降低酶活；③添加EDTA螯合铁；④真空隔氧；⑤添加酚类抗氧化剂（BHA、茶多酚）。58.列举五种可产生“生物胺”的腐败菌及其对应底物。答案：①大肠杆菌：组氨酸→组胺；②摩根氏菌：组氨酸→组胺；③乳酸菌：酪氨酸→酪胺；④沙雷氏菌：鸟氨酸→腐胺；⑤芽孢杆菌：赖氨酸→尸胺。59.比较“平酸腐败”与“硫化物腐败”在感官、微生物、化学指标上的差异。答案：平酸：感官→酸度↑、无胀罐、无异味；微生物→嗜热脂肪芽孢杆菌；化学→pH↓、TTA↑。硫化物：感官→黑变、臭鸡蛋味；微生物→致黑梭菌；化学→H₂S↑、铁硫化合物沉淀、pH微升。60.解释“水分活度Aw0.90”为何成为霉菌产毒下限，并给出两种验证实验。答案：Aw0.90以下，霉菌膜运输受阻，ATP合成不足，次级代谢产毒酶系（如黄曲霉毒素聚酮合酶）表达受抑制。验证：①梯度Aw（0.95、0.90、0.85）培养黄曲霉，HPLC测AFB₁，Aw0.90以下未检出；②实时荧光PCR检测aflR基因表达，Aw0.90以下mRNA水平下降>90%。五、综合分析题（共25分）61.案例：某企业250g真空包装即食鸡胸肉，pH6.2，Aw0.96，盐1.2%，经90℃中心温度20min杀菌，冷链4℃销售。第25天出现胀袋、酸味、表面白色黏液。（1）写出最可能的两种致腐菌及判断依据。（6分）（2）设计一套完整的微生物溯源与验证实验方案（含采样、培养、分子、感官）。（10分）（3）提出三条工艺改进措施并说明抑菌机理。（9分）答案：（1）菌：①清酒乳杆菌：耐酸、耐真空、异型发酵产CO₂；②明串珠菌：产黏液多糖、产酸。依据：pH6.2适合乳酸菌生长；真空条件抑制好氧菌；白色黏液为胞外多糖；酸味为乳酸。（2）方案：①采样：无菌取3包胀袋内容物各25g，均质于225mLMRS肉汤；②培养：MRS平板厌氧30℃48h，计数；③形态：革兰氏阳性短杆或球链；④分子：16SrRNA测序，物种鉴定；⑤产气：接种MRSDurham管测CO₂；⑥感官：组织5人品评酸味、黏液；⑦验证：回接无菌鸡胸，真空包装4℃，重复胀袋。（3）改进：①提高盐至2.5%，降低Aw至0.94，抑制乳酸菌；②添加0.2%乳酸链球菌素（Nisin），靶向革兰氏阳性菌；③杀菌温度提至95℃30min，提高芽孢杀灭概率。机理：高盐→质壁分离；Nisin→形成膜孔→离子泄漏；高温→酶变性。六、计算题（共20分）62.某油脂在40℃下储存，测得过氧化值（POV）随时间变化如下：0d2meqO₂/kg；4d8；8d18；12d32；16d52。（1）计算0–8d平均氧化速率k₁（meq/kg·d）。（3分）（2）假设POV达到50meq/kg为货架终点，采用线性模