2025年全国(粮油质量检验员)技能资格知识考试题与答案

2025年全国(粮油质量检验员)技能资格知识考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB5494-2019《粮食、油料的杂质、不完善粒检验》，小麦杂质中“无机杂质”不包括以下哪项？A.砂石B.煤渣C.鼠粪D.金属碎屑答案：C（解析：无机杂质指泥土、砂石、煤渣、金属等非生物来源杂质，鼠粪属于有机杂质）2.测定稻谷出糙率时，使用的砻谷机应符合GB/T21305-2007要求，其脱壳率应不低于：A.95%B.97%C.99%D.100%答案：B（解析：标准规定砻谷机脱壳率不低于97%，避免因脱壳不净影响结果）3.大豆油中溶剂残留量的检测应采用以下哪种方法？A.气相色谱法（GB5009.262）B.液相色谱法（GB5009.12）C.滴定法（GB5530）D.分光光度法（GB5009.37）答案：A（解析：溶剂残留检测依据GB5009.262-2016《食品安全国家标准食品中溶剂残留量的测定》，采用气相色谱法）4.判定小麦粉是否符合GB/T1355-2021《小麦粉》中“特制一等粉”要求时，以下哪项指标不是强制判定项？A.面筋吸水量B.灰分（干基）C.磁性金属物D.脂肪酸值（湿基）答案：A（解析：GB/T1355-2021中特制一等粉的强制指标包括灰分、磁性金属物、脂肪酸值等，面筋吸水量为推荐指标）5.玉米脂肪酸值（以KOH计）的检测中，提取样品时振荡时间应为：A.10minB.20minC.30minD.40min答案：C（解析：依据LS/T6135-2019《粮油检验粮食中脂肪酸值的测定》，振荡提取时间为30min±1min）6.下列关于黄曲霉毒素B1检测的说法，错误的是：A.样品粉碎应过20目筛B.免疫亲和柱使用前需用PBS缓冲液平衡C.荧光光度计激发波长为365nmD.阳性样品需用HPLC法确证答案：A（解析：黄曲霉毒素检测样品粉碎应过40目筛，确保提取充分）7.稻谷水分测定（105℃恒重法）中，称样量应为：A.2g±0.1gB.5g±0.1gC.10g±0.1gD.15g±0.1g答案：B（解析：GB5497-1985规定，谷物水分测定称样量为5g±0.1g，确保代表性）8.菜籽油的酸价（以KOH计）检测中，滴定终点颜色应为：A.无色变为微红色（30s不褪）B.蓝色变为无色C.黄色变为橙色D.红色变为无色答案：A（解析：依据GB5530-2021，酸价滴定终点为指示剂（酚酞）显微红色，30秒内不褪色）9.判定大米等级时，“垩白粒率”是指：A.垩白面积占整粒米面积1/3以上的米粒比例B.垩白面积占整粒米面积1/2以上的米粒比例C.垩白面积占整粒米面积1/4以上的米粒比例D.垩白面积占整粒米面积1/5以上的米粒比例答案：A（解析：GB/T1354-2018规定，垩白粒率指垩白面积占整粒米面积1/3以上的米粒占总粒数的百分比）10.小麦不完善粒中“病斑粒”是指被以下哪种病害侵染形成的病斑？A.赤霉病B.锈病C.白粉病D.叶斑病答案：A（解析：GB5494-2019定义，病斑粒特指赤霉病等病害造成的病斑粒）11.花生中黄曲霉毒素B1的最大允许限量（GB2761-2021）为：A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg答案：B（解析：GB2761-2021规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为10μg/kg）12.测定油脂过氧化值时，碘化钾溶液需临用前配制，主要原因是：A.防止碘离子被氧化B.防止水分蒸发C.防止沉淀析出D.防止pH变化答案：A（解析：碘化钾溶液易被空气中的氧气氧化生成I2，影响滴定准确性，需现用现配）13.下列关于粮食感官检验的描述，正确的是：A.应在自然光或400-500lx的白色荧光灯下进行B.气味检验时需将样品加热至50℃后嗅闻C.色泽检验应在暗室中使用单色光源D.滋味检验可直接咀嚼生样品答案：A（解析：感官检验环境要求自然光或400-500lx白色荧光灯；气味检验一般在常温下进行，特殊情况可加热至40℃；滋味检验需煮熟后品评）14.大米加工精度检验时，使用的对比样品应为：A.标准样品（GSB15-1979）B.企业自制对照样C.当季新米D.陈化米答案：A（解析：GB/T5502-2018规定，加工精度检验应使用国家实物标准样品GSB15-1979）15.玉米容重测定时，样品经筛选器筛选后，应保留的筛层是：A.12.0mm圆孔筛上物B.3.0mm圆孔筛下物C.12.0mm圆孔筛下、3.0mm圆孔筛上物D.12.0mm圆孔筛上、3.0mm圆孔筛下物答案：C（解析：GB/T5498-1985规定，容重测定样品需经12.0mm和3.0mm圆孔筛筛选，保留中间层）二、判断题（每题1分，共10分）1.粮食中汞的检测应采用原子荧光光谱法（GB5009.17）。（）答案：√（解析：GB5009.17-2021规定，食品中汞的测定方法为原子荧光光谱法）2.大豆油的冷冻试验（0℃储藏5.5h）是为了检测是否掺有棕榈油。（）答案：√（解析：纯大豆油在0℃下5.5h应澄清透明，掺棕榈油会出现浑浊或凝固）3.稻谷出糙率测定时，未脱壳的稻谷应计入不完善粒。（）答案：×（解析：未脱壳的稻谷属于未脱净粒，需重新砻谷后计算，不计入不完善粒）4.小麦粉湿面筋含量测定时，洗出的面筋需在105℃烘箱中干燥至恒重。（）答案：×（解析：湿面筋含量直接称重计算，干面筋需干燥，湿面筋无需干燥）5.食用植物油中苯并[a]芘的限量为10μg/kg（GB2762-2021）。（）答案：×（解析：GB2762-2021规定，植物油中苯并[a]芘限量为10μg/kg是旧标准，现行限量为10μg/kg（部分油种如花生油为20μg/kg），需核实具体标准，此处应为×）6.玉米霉变粒是指粒面有霉斑或胚部变色的颗粒。（）答案：√（解析：GB5494-2019定义，霉变粒指粒面有霉斑或胚部明显变色的颗粒）7.测定油脂烟点时，样品需过滤去除机械杂质。（）答案：√（解析：GB/T20795-2006规定，烟点测定前需过滤样品，避免杂质影响结果）8.小麦硬度指数越高，说明小麦越软。（）答案：×（解析：硬度指数越高，小麦质地越硬，反之越软）9.大米胶稠度测定时，样品糊化后需在室温下冷却30min。（）答案：×（解析：GB/T17891-2017规定，胶稠度测定需在0-4℃冷却2h，而非室温）10.粮食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的检测可采用酶联免疫吸附法（ELISA）。（）答案：√（解析：GB5009.111-2016规定，DON检测方法包括ELISA和LC-MS/MS）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述粮食水分测定（105℃恒重法）的操作步骤及注意事项。答案：操作步骤：①样品制备：粉碎至通过4.75mm筛（稻谷需脱壳）；②称量：称取5g±0.1g样品于已恒重的铝盒中；③烘干：105℃烘箱中烘干3h（或按标准规定时间）；④冷却：取出后放入干燥器冷却至室温；⑤称重：重复烘干至两次称量差≤0.002g；⑥计算：水分含量=（烘前质量-烘后质量）/烘前质量×100%。注意事项：①样品需均匀，避免结块；②铝盒需预先恒重；③烘干过程中烘箱温度需稳定在105℃±2℃；④冷却时间需一致，避免吸潮；⑤高水分样品（＞18%）需采用两步法：先在105℃预烘30min，再粉碎后测定。2.黄曲霉毒素B1免疫亲和柱-荧光光度法的检测原理及关键步骤。答案：检测原理：样品中的黄曲霉毒素B1经提取、净化后，通过免疫亲和柱（含特异性抗体）吸附，再用甲醇洗脱，洗脱液在荧光光度计（激发波长365nm，发射波长450nm）下测定荧光强度，与标准曲线比较定量。关键步骤：①样品提取：称取25g样品，加125mL甲醇-水（7+3）溶液，振荡30min，过滤；②净化：取10mL滤液过免疫亲和柱，流速1-2滴/秒，用20mL水淋洗柱子，弃去淋洗液；③洗脱：用1.5mL甲醇洗脱，收集洗脱液；④测定：洗脱液用荧光光度计测定，同时做标准曲线；⑤结果计算：根据标准曲线计算样品中黄曲霉毒素B1含量。3.简述稻谷脂肪酸值的意义及检测时的注意事项。答案：意义：脂肪酸值是反映稻谷储存品质的重要指标，随着储存时间延长，稻谷中的脂肪水解生成游离脂肪酸，脂肪酸值升高，超过临界值（如GB/T20569-2013规定宜存稻谷≤30mg/100g）表明稻谷开始陈化，食用品质下降。注意事项：①样品需粉碎至通过0.45mm筛，避免颗粒过大影响提取；②提取时使用无水乙醚-乙醇（1+1）混合溶剂，需临用前配制；③滴定过程需避光，防止乙醚挥发；④指示剂（酚酞）需用95%乙醇配制，避免水影响终点判断；⑤平行样差值应≤2mg/100g，否则需重新测定。4.如何区分大豆油中的“溶剂残留”与“游离脂肪酸”？分别说明其检测方法和限量要求。答案：区分：溶剂残留是浸出法加工过程中未完全脱除的六号溶剂（主要成分为正己烷），属于外来污染物；游离脂肪酸是油脂水解产生的天然成分，反映油脂酸败程度。检测方法：溶剂残留采用气相色谱法（GB5009.262），游离脂肪酸通过酸价滴定（GB5530）换算（游离脂肪酸%=酸价×0.503）。限量要求：溶剂残留（浸出油）≤20mg/kg（GB2716-2018），一级大豆油酸价≤0.2mg/g（GB1535-2017）。5.简述小麦杂质检测中“筛下物”与“无机杂质”的区别及检测方法。答案：区别：筛下物是通过规定筛层（如直径1.0mm圆孔筛）的物质，包括碎粮粒、泥沙等；无机杂质是筛下物中不含粮粒的非生物物质（如砂石、金属）。检测方法：①筛下物：称取试样1000g，倒入1.0mm圆孔筛，筛动1min，收集筛下物称重；②无机杂质：将筛下物倒入培养皿，用镊子挑出其中的碎粮粒（完整粒≥1/2的为不完善粒，＜1/2的为筛下物碎粒），剩余部分为无机杂质，称重后计算占原试样的比例。四、综合分析题（20分）某检验机构收到一批2024年产东北玉米（散装，500吨），委托检测项目为：容重、水分、杂质、不完善粒、黄曲霉毒素B1、脂肪酸值。实验室检测数据如下：-容重：720g/L（标准要求≥710g/L）-水分：14.5%（标准要求≤14.0%）-杂质：1.2%（标准要求≤1.0%）-不完善粒：8.5%（标准要求≤6.0%）-黄曲霉毒素B1：8μg/kg（标准要求≤20μg/kg）-脂肪酸值：28mg/100g（标准要求≤30mg/100g）请根据GB1353-2018《玉米》（二等）及相关标准，分析该批玉米是否符合二等质量要求，并说明不合格项目的处理建议。答案：1.等级判定依据：GB1353-2018规定，玉米二等质量指标为：容重≥710g/L，水分≤14.0%（东北春玉米≤14.5%？需核实，假设题目中标准为通用≤14.0%），杂质≤1.0%，不完善粒≤6.0%，其中容重为定等指标，其他为限制指标。2.单项判定：-容重720g/L≥710g/L，符合二等要求；-水分14.5%＞14.0%，不符合；-杂质1.2%＞1.0%，不符合；-不完善粒8.5%＞6.0%，不符合；-黄曲霉毒素B18μg/kg≤20μg/kg，符合；-脂肪酸值28mg/100g≤30mg/100g，符合。3.综合判定：根据GB1353-2