酒店餐饮部人员岗位职责手册

酒店餐饮部人员岗位职责手册一、前言为明确餐饮部各岗位工作职责与服务标准，保障餐饮服务规范、高效开展，提升宾客体验与运营效益，特制定本手册。本手册适用于酒店餐饮部全体在职人员，将根据运营需求适时修订，由餐饮部经理负责解释。二、餐饮部经理（一）岗位定位统筹餐饮部整体运营管理，通过团队建设、服务优化、成本管控与市场拓展，实现营收目标与品牌口碑双提升，确保餐饮服务匹配酒店定位与宾客期望。（二）核心职责1.运营规划与执行：结合市场趋势与酒店战略，制定年度/月度经营计划，分解营收、成本、服务质量等目标并督导落地；分析经营数据（如上座率、人均消费、成本率），优化菜品结构、定价策略与服务流程，提升盈利能力。2.团队管理与发展：搭建岗位培训体系，组织技能考核与职业规划辅导；协调内部协作，化解团队矛盾，营造积极工作氛围，提升团队凝聚力与执行力。3.服务品质管控：建立服务标准与质检机制，定期巡查餐厅、厨房，处理宾客投诉与突发事件（如食品安全问题、大型活动保障）；推动服务创新（如个性化体验、数字化服务），持续优化宾客用餐体验。4.成本与供应链管理：审核食材采购计划，监督库存周转与损耗控制；优化供应商合作，拓展优质食材渠道，平衡成本与品质；推进节能减排（如厨房能耗、餐具损耗），降低运营成本。5.跨部门与市场协作：联动前厅、客房等部门，保障住店宾客餐饮需求；策划餐饮主题活动（如美食节、婚宴推广），参与酒店市场推广，提升餐饮部知名度与创收能力。（三）任职要求学历背景：大专及以上学历，餐饮管理、酒店管理等相关专业优先。经验能力：5年以上餐饮管理经验，3年以上同岗位经验；精通餐饮运营全流程，具备成本核算、团队管理与危机处理能力；熟悉食品安全法规，持有高级餐饮职业经理人等相关资质者优先。综合素质：服务意识敏锐，沟通协调能力强，能适应高强度工作节奏，具备市场洞察力与创新思维。三、餐饮主管（餐厅/厨房）（一）餐厅主管1.岗位定位协助经理管理餐厅日常运营，聚焦服务流程优化、员工督导与宾客体验提升，确保餐厅服务高效、有序、有温度。2.核心职责服务标准化建设：制定餐厅服务流程（迎宾、点单、上菜、结账等）与标准话术，培训并督导服务员执行；高峰期现场调度，保障服务响应速度与质量。团队日常管理：每日召开班前会，明确工作任务与注意事项；检查员工仪容仪表、服务状态，考核服务技能，针对性提出改进建议。宾客关系维护：关注宾客用餐反馈，及时处理服务瑕疵（如菜品延迟、服务失误）；建立常客档案，策划个性化服务（如生日惊喜、偏好记录），提升宾客忠诚度。运营协同支持：协助经理分析餐厅营收数据，参与菜品推广与成本控制；联动厨房优化出菜节奏，减少宾客等餐时间，提升翻台率。3.任职要求学历背景：中专及以上学历，酒店管理、旅游管理等相关专业优先。经验能力：3年以上餐厅服务经验，1年以上主管经验；熟练掌握餐厅服务全流程，具备现场管理与培训能力；熟悉餐饮ERP系统操作，能独立处理宾客投诉。综合素质：亲和力强，抗压能力佳，具备基础营销意识（如推荐特色菜品、增值服务）。（二）厨房主管（厨师长）1.岗位定位统筹厨房生产管理，通过菜品研发、质量管控、成本控制与安全管理，保障出品符合酒店标准与宾客口味需求，提升厨房运营效率。2.核心职责菜品创新与标准化：主导新菜品研发（结合市场趋势与宾客反馈）、旧菜品优化，制定菜品标准（食材配比、烹饪时长、摆盘要求），确保出品一致性与稳定性。厨房运营管理：合理排班，督导厨师团队按标准作业；监控出菜速度与质量，协调前厅与厨房沟通，减少错单、漏单；推进厨房6S管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全），提升后厨效率。成本与安全管控：审核食材申购计划，监督食材验收、库存管理与损耗控制；落实厨房卫生与安全制度（防火、防滑、食品留样等），定期组织安全培训与演练。团队建设与技术传承：制定厨师培训计划（如厨艺提升、新品学习），组织内部技能竞赛；传承特色菜系技法，储备技术人才，提升团队整体水平。3.任职要求学历背景：中专及以上学历，烹饪相关专业优先。经验能力：5年以上厨房工作经验，2年以上主管经验；持有中级及以上厨师证，精通菜系烹饪技法，具备菜品创新与成本核算能力；熟悉厨房设备操作与维护，掌握食品安全法规。综合素质：统筹能力强，能在高压下保障出菜效率与质量；具备团队激励与技术传承意识，关注行业动态与菜品趋势。四、餐饮服务员（一）岗位定位负责餐厅一线服务全流程，以热情、专业的态度为宾客提供从迎宾到餐后收尾的贴心服务，提升宾客用餐体验。（二）核心职责1.餐前准备：按标准摆台（餐具、餐巾、菜单等），检查餐桌、餐椅及周边环境整洁；备齐服务用品（茶水、酒水、纸巾等），确保设备（点单机、传菜铃）正常运行。2.迎宾接待：以规范礼仪迎接宾客，引导至合适餐位，递上菜单并简要介绍餐厅特色；协助宾客处理特殊需求（如儿童座椅、忌口提示、轮椅通行）。3.餐中服务：准确记录宾客点单，复述确认菜品与特殊要求并传递至厨房；按上菜顺序与标准上菜，介绍菜品特色；关注宾客用餐进度，适时添茶、换骨碟，及时响应突发需求（如催菜、换菜、加餐）。4.餐后收尾：礼貌结账，送别宾客；迅速清理餐桌，分类整理餐具（回收、清洗、归位），恢复摆台状态；协助盘点当日酒水、餐具损耗，上报异常情况。5.协作与成长：配合团队完成大型宴会、主题活动的服务保障；参加服务培训，提升沟通技巧、应急处理能力（如宾客投诉、突发疾病）与菜品知识储备。（三）任职要求学历背景：初中及以上学历，餐饮服务经验优先，应届生可培训上岗。技能要求：掌握基础服务礼仪与沟通技巧，能熟练使用点单系统；具备一定应变能力，可独立处理简单宾客诉求。综合素质：形象气质佳，普通话标准，服务意识强，能适应站立式工作与轮班制（含节假日）。五、传菜员（一）岗位定位负责厨房与餐厅间的菜品传递，保障出菜效率与菜品质量，协助维护传菜区域秩序与卫生，是前厅后厨的“纽带”。（二）核心职责1.传菜准备：餐前清洁传菜通道、餐车、传菜梯，检查餐具、托盘完好性；备齐传菜用品（菜单夹、防滑垫等）。2.菜品传递：根据出菜顺序，准确核对菜品（名称、数量、摆盘），使用规范手势传递至对应餐位；特殊菜品（如刺身、热汤）提醒服务员注意事项（如趁热食用、食用方法）。3.沟通协调：及时反馈前厅催菜、退菜需求至厨房，传递厨房出菜进度至前厅；协助服务员处理临时需求（如递送酒水、餐具、账单）。4.餐后整理：回收餐厅用过的餐具，分类送至洗碗间；清洁传菜设备与区域，归位剩余用品；盘点当日传菜损耗（如餐具破损），上报主管。（三）任职要求学历背景：初中及以上学历，有无经验均可，接受应届生。技能要求：熟悉餐厅布局与桌号分布，具备基础菜品认知（区分冷热菜、特殊菜品）；能熟练操作传菜设备，体力较好（需频繁搬运菜品）。综合素质：责任心强，沟通清晰，注重细节（如菜品摆盘完整性），能适应快节奏工作环境。六、收银员（一）岗位定位负责餐饮部收银结算、账单管理与营收统计，保障资金安全与账务清晰，为宾客提供高效、准确的结账服务。（二）核心职责1.收银操作：准确录入宾客消费（菜品、酒水、服务费等），核对账单与点单记录；支持现金、刷卡、移动支付等多种结算方式，确保款项收付无误。2.账单与发票管理：分类整理当日账单，与前厅、厨房核对营收数据；按规定开具发票，登记发票使用情况；妥善保管账单与营收款，定期上交财务。3.宾客服务：礼貌解答宾客关于账单的疑问，处理结账纠纷（如价格争议、优惠使用）；提供消费明细，协助宾客核对，提升结账满意度。4.系统与资金管理：维护收银系统数据（如菜品价格、优惠活动），定期备份账单；每日盘点备用金，确保账实相符；发现异常交易（如重复支付、未授权扣款）及时上报。（三）任职要求学历背景：中专及以上学历，财务、收银相关经验优先，持有会计从业资格证或收银资格证者优先。技能要求：熟练操作收银软件与办公软件，具备基础财务知识（对账、发票管理）；数字敏感度高，能快速识别假钞（现金支付场景）。综合素质：细心严谨，保密意识强（保护宾客消费信息），沟通耐心，能承受结账高峰期的工作压力。七、洗碗工（一）岗位定位负责餐饮部餐具清洗、消毒与归位，保障餐具卫生安全与供应充足，维护洗碗间整洁有序，是餐饮服务的“后勤保障岗”。（二）核心职责1.餐具清洗：按流程清洗餐具（去残渣、浸泡、机洗/手洗、漂洗），确保无油污、无残留；分类处理特殊餐具（玻璃器皿、不锈钢器具等），避免损坏。2.消毒与存储：使用指定消毒设备（消毒柜、高温蒸汽等）对餐具进行消毒，记录消毒时间与数量；将洗净消毒的餐具分类归位（碗柜、杯架等），方便前厅、厨房取用。3.卫生与安全管理：每日清洁洗碗间（地面、墙面、设备），清理排水沟杂物，防止堵塞；检查水、电、气设备运行状态，发现异常及时上报；按规定分类投放餐厨垃圾，避免异味与污染。4.协作与盘点：协助传菜员、服务员回收餐具，分类整理待洗餐具；定期盘点餐具库存，上报损耗情况（破损、丢失），协助申购补充。（三）任职要求学历背景：初中及以上学历，有无经验均可，接受体力劳动者。技能