2025年食品科学与技术专业考试试题及答案

2025年食品科学与技术专业考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）1.美拉德反应的关键条件不包括以下哪项？A.还原糖存在B.游离氨基存在C.高温环境D.强酸性条件答案：D（美拉德反应在中性或弱酸性条件下更易发生，强酸性环境会抑制反应进行）2.以下哪种微生物属于食品中常见的嗜冷菌？A.金黄色葡萄球菌B.李斯特菌C.沙门氏菌D.肉毒梭菌答案：B（李斯特菌能在0-4℃生长，是典型的嗜冷致病菌）3.评价食品蛋白质营养质量时，"蛋白质消化率校正氨基酸记分（PDCAAS）"的计算不涉及以下哪项指标？A.必需氨基酸组成B.蛋白质消化率C.非必需氨基酸含量D.参考蛋白的氨基酸模式答案：C（PDCAAS仅考虑必需氨基酸与参考蛋白的匹配程度及消化率）4.超高压处理（HPP）对食品成分的影响中，以下描述错误的是？A.能有效灭活微生物和酶B.对小分子物质（如维生素）破坏较小C.会导致淀粉完全糊化D.可改变蛋白质的三级结构答案：C（超高压处理可使淀粉部分糊化，但需结合温度才能完全糊化）5.测定食品中过氧化值（POV）时，主要反映的是？A.脂肪初期氧化程度B.脂肪完全氧化程度C.蛋白质氧化程度D.碳水化合物氧化程度答案：A（POV测定的是脂肪氧化产生的氢过氧化物含量，是初期氧化指标）6.以下哪种食品添加剂属于天然色素？A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄答案：B（甜菜红从甜菜根中提取，其余为合成色素）7.食品工业中常用的"巴氏杀菌"条件通常为？A.121℃15-30分钟B.72-75℃15-30秒C.100℃30分钟D.63℃30分钟答案：B（现代巴氏杀菌多采用高温短时法，传统法为63℃30分钟，但B选项更符合工业主流）8.关于食品水分活度（Aw）的描述，正确的是？A.Aw=食品的蒸汽压/纯水的蒸汽压（同温）B.Aw越高，微生物越难生长C.Aw=1时，食品绝对干燥D.大多数细菌生长需要Aw>0.85答案：A（D选项应为大多数细菌需要Aw>0.90，0.85是多数霉菌的最低要求）9.以下哪种技术属于非热加工技术？A.微波杀菌B.欧姆加热C.脉冲电场杀菌D.红外杀菌答案：C（脉冲电场通过电场作用灭活微生物，不依赖热能）10.面包制作中，"面团醒发"的主要目的是？A.促进面筋网络形成B.让酵母产生CO₂使面团膨胀C.降低面团pH值D.增加面团持水性答案：B（醒发阶段酵母代谢产生CO₂，使面团膨胀形成多孔结构）11.测定食品中总糖含量时，通常采用的预处理方法是？A.直接提取还原糖B.酸水解后测定总还原糖C.酶解后测定单糖D.沉淀蛋白质后直接滴定答案：B（总糖包括还原糖和非还原糖，需酸水解为还原糖后测定）12.以下哪种微生物是食品中常见的产毒霉菌？A.枯草芽孢杆菌B.黑曲霉C.酿酒酵母D.乳酸菌答案：B（黑曲霉可产黄曲霉毒素等，其余为非产毒或有益微生物）13.食品工业中，"均质"操作的主要目的是？A.杀灭微生物B.提高产品稳定性（如防止分层）C.增加产品甜度D.破坏酶活性答案：B（均质通过机械力将颗粒细化，防止乳状液或悬浊液分层）14.关于食品冻结速率的描述，正确的是？A.快速冻结形成的冰晶体大而少B.慢速冻结对食品细胞结构破坏更小C.快速冻结可减少溶质分离D.冻结速率不影响解冻后汁液流失答案：C（快速冻结形成小而均匀的冰晶，减少溶质迁移和细胞损伤）15.以下哪种物质属于食品中的内源性毒素？A.农药残留B.黄曲霉毒素C.河豚毒素D.亚硝酸盐答案：C（河豚毒素是生物体内天然存在的，其余为外源性污染物或代谢产物）16.测定食品中挥发性盐基氮（TVB-N）时，主要反映的是？A.蛋白质腐败程度B.脂肪氧化程度C.碳水化合物分解程度D.维生素损失程度答案：A（TVB-N是蛋白质分解产生的氨和胺类物质总和，是肉类新鲜度指标）17.以下哪种包装材料具有高阻氧性和耐油性？A.聚乙烯（PE）B.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）C.铝箔D.聚丙烯（PP）答案：C（铝箔的阻气性几乎为零，阻氧性最佳）18.食品加工中，"回生"现象主要指？A.淀粉老化B.蛋白质变性C.脂肪酸败D.维生素降解答案：A（回生是淀粉糊冷却后重新结晶的老化过程）19.以下哪种方法可用于测定食品中的微生物总数？A.显微镜直接计数法B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.聚合酶链式反应（PCR）D.高效液相色谱（HPLC）答案：A（其余为特异性检测或化学分析方法）20.关于食品添加剂"抗结剂"的作用，正确的是？A.防止食品成分结块B.增强食品结着性C.促进食品凝固D.抑制微生物生长答案：A（抗结剂通过吸附水分或隔离颗粒防止结块，如二氧化硅）二、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.食品中最常见的单糖是葡萄糖和__________。答案：果糖2.微生物的致死温度是指在一定时间内可杀灭该微生物的__________温度。答案：最低3.食品工业中常用的"杀菌公式"通常表示为t1-t2-t3/℃，其中t2代表__________。答案：恒温杀菌时间4.评价食品质构的常用仪器分析方法是__________。答案：质构仪（TPA）测定法5.油脂的酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需__________的毫克数。答案：氢氧化钾（KOH）6.食品中常见的产毒霉菌主要有黄曲霉、__________和青霉。答案：赭曲霉（或镰刀菌）7.超临界CO₂萃取技术的关键参数是__________和温度。答案：压力8.食品包装的"活性包装"技术包括吸氧包装、__________和抗菌包装。答案：二氧化碳发生包装（或乙烯吸收包装）9.测定食品中重金属铅的常用方法是__________。答案：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）10.食品加工中，"栅栏技术"的核心是通过多种__________抑制微生物生长。答案：保质因子（或栅栏因子）三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述栅栏技术在即食食品加工中的应用原理及常见栅栏因子。答案：栅栏技术（HurdleTechnology）通过设置多个"栅栏"（保质因子）协同作用，使微生物无法适应所有条件而被抑制或杀灭。其原理是利用不同因子的叠加效应，降低单一因子强度，同时保持食品品质。常见栅栏因子包括：①温度（冷藏/加热）；②水分活度（干燥/添加溶质）；③pH值（酸化）；④氧化还原电位（脱氧）；⑤防腐剂（天然/化学）；⑥竞争性菌群（益生菌）。例如即食卤制品常结合高温杀菌（温度）、添加食盐（降低Aw）、调节pH至5.5-6.0（酸化）和添加乳酸链球菌素（防腐剂），通过多因子协同保证货架期。2.超高压处理（HPP）与传统热杀菌相比，在食品加工中的优势和局限性有哪些？答案：优势：①非热杀菌，能更好保留热敏性成分（如维生素、色素、风味物质）；②对微生物和酶的灭活具有选择性（高压对革兰氏阴性菌更敏感）；③处理后食品质构变化小（如水果泥保持原有质地）；④无化学残留。局限性：①设备投资高（需耐高压容器）；②对孢子灭活效果有限（需结合温度）；③对某些食品（如带气包装）不适用（压力导致包装破裂）；④处理时间较长（批量处理）。3.简述淀粉老化的影响因素及控制方法。答案：影响因素：①淀粉种类（直链淀粉含量越高越易老化，支链淀粉反之）；②温度（2-4℃最易老化，>60℃或<-20℃抑制）；③水分含量（30%-60%最易老化，<10%或>90%抑制）；④pH值（中性最易，酸性抑制）；⑤添加剂（糖、脂类、乳化剂可延缓老化）。控制方法：①选择支链淀粉含量高的原料（如糯米）；②快速冷却至-20℃以下（速冻）；③调整水分含量（如面包水分>40%可延缓老化）；④添加糖、甘油（提高Aw同时抑制结晶）；⑤使用乳化剂（如单甘酯与直链淀粉形成复合物）。4.列举食品中农药残留的主要来源，并说明控制措施。答案：主要来源：①种植过程中直接施用农药（过量或未按安全间隔期采收）；②环境迁移（土壤、水、空气残留污染）；③加工过程交叉污染（设备、容器未清洁）。控制措施：①源头控制（推广绿色农药、生物防治，严格执行安全间隔期）；②加工处理（清洗、去皮、加热可去除部分残留，如苹果去皮可去除80%以上有机磷农药）；③检测监控（建立农药残留标准，采用GC-MS、HPLC等快速检测技术）；④法规管理（限制高残留农药使用，实施农产品认证制度）。5.简述新型食品包装材料的类型及在实际中的应用案例。答案：类型及应用：①可降解材料（如聚乳酸PLA、淀粉基材料）：用于一次性餐具、生鲜包装，减少白色污染（例：PLA保鲜膜用于蔬菜包装）；②智能包装（如时间-温度指示剂TTI、气体传感器）：监测食品新鲜度（例：三文鱼包装中TTI随温度升高变色，提示是否超温）；③纳米复合包装（如纳米银/二氧化硅复合膜）：增强阻氧性和抗菌性（例：纳米银包装用于肉制品，抑制大肠杆菌生长）；④活性包装（如吸氧剂、二氧化碳释放剂）：延长保质期（例：咖啡包装中加入吸氧剂，防止氧化变味）。四、论述题（共2题，每题15分，共30分）1.结合具体案例，论述食品加工中如何通过工艺优化实现"减盐、减糖、减油"目标，同时保持产品品质。答案：以酱油加工为例，传统酱油含盐量约18%-20%，高盐影响健康。工艺优化措施：①低钠酱油开发：用氯化钾部分替代氯化钠（如替代30%），结合酵母抽提物（增强鲜味）和谷氨酸钠（提鲜），弥补咸味不足（例：某品牌减盐酱油含盐量降至12%，通过风味物质复配保持口感）；②发酵工艺调整：延长发酵周期（从6个月至12个月），促进氨基酸和呈味物质生成，减少对盐的依赖；③膜分离技术：利用超滤去除部分盐分，同时保留风味物质（如通过纳滤膜选择性截留小分子鲜味物质，透出钠离子）。以饼干加工为例，传统饼干含糖量约20%-30%。优化措施：①代糖应用：用赤藓糖醇（甜度80%，热量0）、甜菊糖苷（高倍甜味剂）替代蔗糖（例：某品牌减糖饼干用赤藓糖醇+甜菊糖复配，含糖量降低60%，甜度与原产品一致）；②原料改良：添加抗性淀粉（增加膳食纤维）、燕麦粉（提供天然甜味），减少蔗糖需求；③工艺调整：采用二次烘烤（先低温定型，再高温上色），促进美拉德反应产生焦糖化风味，增强甜味感知；④质构控制：通过调整油脂类型（如用高熔点棕榈油替代部分起酥油）和搅拌时间，保持饼干酥脆度，弥补糖减少导致的质构变化。以油炸食品为例，传统薯条含油率约25%-30%。优化措施：①预处理：切条后用80℃热水烫漂2分钟（淀粉糊化形成表面屏障），减少吸油（例：某快餐品牌薯条烫漂后含油率降至20%）；②油炸工艺：采用真空油炸（80℃，负压环境），降低油温同时减少油脂氧化（例：真空油炸果蔬脆片含油率<15%）；③涂裹技术：表面涂裹羟丙基甲基纤维素（HPMC）形成薄膜，阻隔油脂渗入（例：涂裹后薯条吸油率降低30%）；④油脂选择：使用高稳定性油脂（如氢化植物油），减少反复使用导致的吸油增加；⑤后处理：油炸后离心脱油（1000rpm，1分钟），去除表面附着油（可降低5%-8%含油率）。2.从食品微生物学角度，分析冷链食品（如速冻水饺、冷藏熟肉）的主要微生物风险及控制策略。答案：主要微生物风险：①嗜冷致病菌（如单核细胞增生李斯特菌）：能在0-4℃生长，污染来源为加工环境（设备、人员）或原料（生肉）；②耐冷腐败菌（如假单胞菌、肠杆菌）：导致产品发黏、异味，影响感官品质；③芽孢菌（如蜡样芽孢杆菌）：芽孢耐低温，解冻后萌发繁殖产生毒素；④交叉污染：加工过程中生熟未分开，导致致病菌（如沙门氏菌）从原料扩散到成品。控制策略：①原料控制：选用新鲜原料（如畜禽肉需经宰后检验，菌落总数<10⁵CFU/g），冷冻原料需快速冻结（-30℃以下）抑制微生物生长；②加工环境管理：车间温度控制在10℃以下，设备定期用次氯酸钠（200ppm）或过氧乙酸（0.2%）消毒，人员穿戴无菌服、手套（每2小时更换）；③工艺优化：熟制过程确保中心温度≥75℃持续15秒（杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），速冻环节采用螺旋式速冻机（-40℃，30分钟内中心温度达-18℃），抑制微生物复活；④包装控制：采用气调包装（MAP，如30%CO₂+70%N₂）抑制需氧菌（假单胞菌），包装材料需符合食品安全标准（迁移量<10mg/kg）；⑤贮藏与流通：冷库温度稳定在-18℃以下（波动≤2℃），运输用冷藏车（温度≤-15℃），销售环节展示柜温度≤-12℃；⑥检测监控：每批产品检测李斯特菌（PCR快速检测）、菌落总数（3M测试片），成品菌落总数≤10⁴CFU/g，致病菌不得检出。五、综合分析题（共1题，20分）某企业生产的"NFC鲜榨橙汁"（非浓缩还原，未添加防腐剂）在常温货架期（25℃）7天后出现以下问题：①汁液分层，下层出现沉淀；②有酸臭味，pH从4.2降至3.5；③菌落总数从初始10³CFU/mL升至10⁷CFU/mL。请结合食品科学与技术知识，分析可能原因并提出改进方案。答案：（一）问题分析：1.汁液分层与沉淀：NFC橙汁含果肉颗粒（直径50-200μm）和果胶（天然稳定剂）。分层可能原因：①加工中均质压力不足（未将颗粒细化至<20μm），导致重力沉降；②果胶酶活性未完全灭活（橙汁中天然存在果胶甲酯酶PME），分解果胶降低黏度，失去稳定作用；③杀菌不彻底，残留的微生物（如果胶分解菌）分泌果胶酶，加速分层。2.酸臭与pH下降：pH降低说明产酸微生物繁殖（如乳酸菌、醋酸菌）。酸臭味来源：乳酸菌代谢产生乳酸，醋酸菌将乙醇转化为醋酸，同时可能伴随杂菌（如酵母）发酵产生乙酸乙酯等异味物质。污染途径可能是：①原料柑橘带菌（表面附生乳酸菌、酵母）；②加工设备（榨汁机、管道）清洗不彻底，残留微生物；③灌装环节环境微生物（如空气中的醋酸菌）落入。3.菌落总数超标：初始杀菌不充分（可能采用巴氏杀菌温度/时间不足），导致耐热微生物（如耐热乳酸菌、酵母孢子）存活，在常温下快速繁殖（代时约30分钟）。（二）改进方案：1.防分层措施：①优化均质工艺：采用两级均质（一级20MPa，二级5MPa），将果肉颗粒细化至<15μm，增加比表面积和悬浮稳定性；②灭活