(2025年)细选西式面点中级考试题库及答案

(2025年)细选西式面点中级考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作可颂面团时，折叠黄油与面团的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（经典可颂制作中，黄油与面团的比例多采用1:2，既能保证分层效果，又避免黄油过多导致酥皮断裂）2.下列哪种糖在蛋糕制作中能延缓面筋形成，提升保湿性？（）A.白砂糖B.葡萄糖浆C.糖粉D.麦芽糖答案：B（葡萄糖浆含有糊精，可抑制面筋过度形成，同时其吸湿性强，能延长蛋糕湿润度）3.打发全蛋糊时，最佳温度范围是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：C（全蛋在35-40℃时表面张力降低，气泡形成更稳定，打发体积可达最大）4.制作马卡龙时，杏仁粉需过（）目筛？A.40B.60C.80D.100答案：C（80目筛能有效去除杏仁粉中的粗颗粒，避免成品表面出现颗粒感）5.塔皮烘烤时出现收缩现象，最可能的原因是（）A.烤箱温度过低B.面团松弛时间不足C.鸡蛋用量过多D.黄油软化不够答案：B（塔皮面团在擀制后需冷藏松弛30分钟以上，否则面筋弹性未完全释放，烘烤时易收缩）6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的比例通常为（）A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200答案：B（每100g液体使用1g吉利丁为常规比例，可保证慕斯凝固度适中）7.下列油脂中，起酥性最强的是（）A.黄油B.植物起酥油C.猪油D.椰子油答案：B（植物起酥油经过氢化处理，熔点高、可塑性强，能形成更稳定的油膜，起酥性优于其他油脂）8.海绵蛋糕出现内部组织粗糙的问题，可能是因为（）A.鸡蛋打发过度B.面粉筋度过低C.烘烤温度过低D.糖油混合不匀答案：A（鸡蛋打发过度会导致气泡膜变薄，烘烤时气泡破裂，形成粗糙组织）9.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的主要作用是（）A.增加甜度B.软化蛋糕体C.平衡奶油甜腻感D.提升颜色深度答案：B（咖啡糖浆渗透至蛋糕胚中，可软化干燥的海绵蛋糕，使整体口感更湿润）10.曲奇面糊挤制时，挤花袋与烤盘的角度应为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：D（垂直90°挤制可保证曲奇形状规整，面糊不会向四周流散）11.制作焦糖酱时，糖液出现结晶现象，应立即（）A.加入冷水B.搅拌均匀C.离火降温D.加入柠檬汁答案：A（少量冷水可溶解表面结晶，避免结晶扩散影响整体状态）12.打发淡奶油时，最佳脂肪含量应为（）A.25%-30%B.30%-35%C.35%-40%D.40%-45%答案：C（脂肪含量35%-40%的淡奶油稳定性最佳，能打发至挺立状态且不易消泡）13.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊的“吊浆”状态是指（）A.面糊滴落时呈连续细线B.面糊滴落时呈短粗柱状C.面糊能挂在刮刀上不下落D.面糊摊开后自然流平答案：B（正确状态为面糊从刮刀上滴落时形成短粗柱状，2-3秒后顶端轻微回落）14.下列原料中，不属于湿性材料的是（）A.牛奶B.蜂蜜C.泡打粉D.全蛋液答案：C（泡打粉为膨松剂，属于干性材料）15.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（等比例混合可保证淋面浓稠度适中，能均匀覆盖蛋糕表面）16.面包面团发酵过度的特征是（）A.面团表面光滑有弹性B.手指按压后缓慢回弹C.面团散发酒香味D.面团内部出现大空洞答案：D（发酵过度会导致酵母分解产生大量二氧化碳，面团内部形成不规则大空洞）17.制作磅蛋糕时，黄油需打发至（）状态？A.体积膨胀1倍，颜色发白B.体积膨胀1.5倍，呈羽毛状C.体积膨胀2倍，出现水油分离D.保持原体积，表面光滑答案：A（磅蛋糕黄油需打发至体积约1倍，颜色变浅，能包裹空气形成膨松结构）18.下列色素中，属于天然色素的是（）A.柠檬黄B.甜菜红C.亮蓝D.诱惑红答案：B（甜菜红从甜菜根中提取，其余为人工合成色素）19.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需（）处理？A.打发至硬性发泡B.搅拌至无颗粒的顺滑状态C.加热融化后冷却D.与奶油混合打发答案：B（马斯卡彭奶酪需用刮刀按压搅拌至完全顺滑，避免成品出现颗粒感）20.烤箱预热的标准是（）A.设定温度后直接使用B.达到设定温度后等待5分钟C.达到设定温度后立即使用D.达到设定温度后等待10分钟答案：B（预热至设定温度后等待5分钟，确保腔内温度均匀）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作戚风蛋糕时，蛋白中加入塔塔粉是为了调节pH值，帮助稳定泡沫。（）答案：√（塔塔粉为酸性物质，可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定）2.冷冻面团解冻后可直接烘烤，无需二次发酵。（）答案：×（冷冻面团解冻后需进行20-30分钟的醒发，恢复酵母活性）3.制作泡芙面糊时，面粉需分多次加入，避免结块。（）答案：×（泡芙面糊制作中，面粉需一次性加入，快速搅拌至完全吸收，分次加入会导致温度流失）4.打发黄油时，温度过高会导致水油分离，影响蛋糕体积。（）答案：√（黄油温度超过28℃会软化过度，无法包裹空气，导致体积不足）5.马卡龙的“裙边”（Foot）是因为面糊搅拌过度造成的。（）答案：×（裙边是面糊静置后，表面形成薄壳，烘烤时内部气体膨胀顶起外壳形成的，搅拌不足或静置时间不够会导致裙边不明显）6.制作慕斯时，吉利丁需用冷水泡软后直接加热融化。（）答案：√（吉利丁需先用冷水泡发至膨胀，再隔水加热融化，避免高温破坏凝胶性）7.曲奇饼干的酥松度与面粉筋度成正比，筋度越高越酥松。（）答案：×（曲奇需低筋面粉，高筋面粉会形成过多面筋，导致饼干过硬）8.制作焦糖时，糖液颜色越深，苦味越重，需根据产品需求控制火候。（）答案：√（焦糖颜色从浅黄到深褐，颜色越深，焦糖化反应越彻底，苦味越明显）9.打发淡奶油时，加入少量糖粉可增加稳定性，应在打发至6成时加入。（）答案：√（6成发时加入糖粉，既能增加甜味，又能通过搅拌使糖粒溶解，增强奶油结构）10.面包的“老化”是因为淀粉分子重新排列结晶，冷藏会加速老化。（）答案：√（淀粉在0-4℃时老化速度最快，因此面包不宜冷藏保存）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述起酥类产品（如可颂、丹麦面包）的分层原理。答案：起酥类产品通过“折叠”工艺实现分层。将软化的黄油包裹在面团中，经擀制-折叠-冷藏的循环操作，形成多层“面团-黄油”结构。烘烤时，黄油中的水分汽化产生蒸汽，同时黄油融化形成油膜，阻止面团面筋过度连接；面团中的淀粉糊化、蛋白质凝固，最终形成酥脆的多层结构。关键在于控制黄油与面团的软硬度一致，避免折叠时黄油破裂或面团断裂。2.分析海绵蛋糕“塌陷”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①鸡蛋打发不足，气泡量少，支撑力弱；②面粉筋度过高，形成过强面筋，烘烤后期无法支撑；③烘烤温度过低，内部未凝固时气泡破裂；④糖量不足，无法稳定气泡膜；⑤面糊搅拌过度，气泡流失。解决方法：确保全蛋打发至“缎带状”（提起打蛋头，面糊滴落能在表面形成缓慢消失的纹路）；使用低筋面粉；根据配方调整糖量；搅拌时采用翻拌手法，避免过度；烘烤温度先高后低（如180℃预热，入炉后调至160℃）。3.说明制作玛芬蛋糕（Muffin）时“两步搅拌法”的操作要点及原理。答案：两步搅拌法指先将干性材料（面粉、泡打粉、盐等）混合均匀，再将湿性材料（鸡蛋、牛奶、油等）混合，最后将两者快速翻拌至无干粉即可。原理：玛芬属于快速蛋糕类，依赖泡打粉膨松，过度搅拌会使面粉中的面筋形成，导致蛋糕质地粗糙、顶部开裂。两步法减少搅拌时间，保留泡打粉产生的气体，同时避免面筋过度发展，使成品内部细腻、表面光滑。4.简述巧克力“调温”的目的及关键步骤。答案：调温目的：使巧克力中的可可脂形成稳定的β型结晶，避免成品表面泛白（霜花），并获得光滑的质地和脆硬的口感。关键步骤：①融化：将巧克力碎块隔水加热至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），完全融化；②降温：加入未融化的“种巧克力”（约占总量20%），搅拌至温度降至27-28℃（黑巧）/26-27℃（牛奶/白巧），促进β型结晶形成；③回温：轻微加热至29-30℃（黑巧）/28-29℃（牛奶/白巧），去除不稳定的α、β'型结晶，保留稳定的β型结晶；④使用：调温后的巧克力需在30分钟内使用，避免温度波动。5.列举5种常见的蛋糕装饰手法，并说明其适用场景。答案：①糖霜拉线：用翻糖膏或蛋白糖霜装入裱花袋，挤出细腻线条，适用于欧式蛋糕的边缘装饰；②鲜奶油抹面：用抹刀将打发奶油均匀覆盖蛋糕表面，适用于生日蛋糕的基础装饰；③水果拼摆：将新鲜水果（草莓、蓝莓、芒果等）按色彩搭配摆放，适用于法式水果蛋糕；④巧克力雕刻：将调温后的巧克力倒入模具或手工雕刻成造型，适用于婚礼蛋糕的主题装饰；⑤糖花制作：用糖膏捏制花卉（玫瑰、牡丹等），适用于高端定制蛋糕的立体装饰。四、实操题（每题10分，共20分）1.写出“经典香草磅蛋糕”的制作步骤（需包含原料配比、关键操作及温度时间）。答案：原料配比（6寸圆模）：无盐黄油125g，糖粉125g，全蛋125g，低筋面粉125g，香草精5g，泡打粉2g，牛奶20g。步骤：①黄油软化至手指可轻松按压（22-25℃），加入糖粉，用电动打蛋器中速打发至体积膨胀、颜色发白（约3分钟）；②分3次加入全蛋液，每次打发至完全融合（避免水油分离），最后加入香草精拌匀；③低筋面粉与泡打粉混合过筛，分2次加入黄油糊中，用刮刀翻拌至无干粉（避免过度搅拌）；④加入牛奶继续翻拌至顺滑，面糊装入刷油撒粉的模具（8分满）；⑤烤箱预热170℃，放入中层，烘烤40-45分钟（插入牙签无面糊粘黏为熟）；⑥出炉后脱模，冷却至室温后切片。关键操作：黄油软化程度需准确，过软会导致蛋糕塌陷；蛋液需分次加入，避免油水分离；翻拌时避免画圈搅拌，防止面筋形成；烘烤温度需稳定，避免表面过焦内部未熟。2.描述“法式奶油泡芙（Eclair）”的制作过程（包含面糊制作、挤制、烘烤及夹馅步骤）。答案：面糊制作：水120g、无盐黄油60g、盐1g、糖5g放入锅中，加热至黄油融化、沸腾；一次性加入低筋面粉80g，快速搅拌至面糊成团（锅底出现薄膜）；离火，分3次加入全蛋120g（约3-4个），每次搅拌至面糊吸收蛋液，最终面糊提起刮刀呈“倒三角”状（尖端下垂约2cm）。挤制：面糊装入直径1cm的圆形裱花袋，在烤盘上挤出长8-10cm、宽2c