2025食堂从业人员培训考试题库及答案

2025食堂从业人员培训考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：C2.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖？（）A.5℃～15℃  B.20℃～30℃  C.35℃～45℃  D.55℃～65℃答案：C3.食堂用于即食食品操作的专间，其空气细菌菌落总数不得超过（）。A.10CFU/皿  B.30CFU/皿  C.50CFU/皿  D.100CFU/皿答案：B4.使用含氯消毒剂对餐具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应保持在（）。A.50mg/L  B.100mg/L  C.250mg/L  D.500mg/L答案：C5.下列哪种食品属于高风险易腐食品，须严格控制中心温度？（）A.干木耳  B.咸鸭蛋  C.熟制米饭  D.瓶装矿泉水答案：C6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏指将食品置于（）条件下贮存。A.0℃～4℃  B.0℃～8℃  C.−2℃～2℃  D.4℃～10℃答案：B7.食堂留样食品每个品种留样量不得少于（）。A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C8.下列哪项不是预防四季豆中毒的有效措施？（）A.彻底煮熟煮透  B.先焯水再炒制  C.加入少量小苏打  D.炒制后焖10min答案：C9.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可贴后继续操作  B.戴单层手套继续操作  C.调离直接接触食品岗位  D.用碘伏消毒后继续操作答案：C10.采用热力消毒餐具时，煮沸消毒应保持沸腾时间不少于（）。A.1min  B.3min  C.5min  D.10min答案：C11.下列关于“交叉污染”的说法，正确的是（）。A.生熟食品分开即可完全避免  B.仅指微生物污染  C.可通过人员、工具、空气等途径发生  D.冷藏室内不会发生答案：C12.食堂采购猪肉时，为证明其检疫合格，应查验（）。A.动物检疫合格证明与肉品品质检验合格证明  B.营业执照  C.购物小票  D.供应商自检报告答案：A13.下列哪种废弃物应使用脚踏式带盖垃圾桶收集？（）A.菜叶  B.鸡蛋壳  C.熟食下脚料  D.塑料瓶答案：C14.食品从业人员在加工制作过程中，下列哪项行为符合规范？（）A.佩戴戒指  B.留长指甲并涂指甲油  C.每小时用流动水洗手消毒一次  D.用围裙擦手答案：C15.下列关于食品添加剂的使用，错误的是（）。A.达到预期效果后应停止使用  B.可用人工合成色素给馒头着色  C.须专人专柜保管  D.须记录使用台账答案：B16.食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要措施是（）。A.继续供应可疑食品并观察  B.立即停售可疑食品并报告监管部门  C.销毁全部留样  D.私下与患者协商答案：B17.下列哪种温度计最适合测量大块烧煮肉的中心温度？（）A.红外测温仪  B.双金属片温度计  C.数显探针温度计  D.酒精温度计答案：C18.下列关于“先进先出”原则的描述，正确的是（）。A.先采购的食品先使用  B.先开封的食品先使用  C.保质期短的先使用  D.价格高的先使用答案：C19.食堂专间内紫外线灯安装高度应距离地面（）。A.1.0m  B.1.5m  C.2.0m  D.2.5m答案：C20.下列哪种做法可以有效降低油炸食品的丙烯酰胺含量？（）A.高温快炸  B.长时间复炸  C.原料先焯水  D.使用旧油答案：C21.下列关于诺如病毒污染的说法，错误的是（）。A.可在冷冻食品中存活  B.酒精洗手液可完全灭活  C.可通过气溶胶传播  D.患者潜伏期即可排毒答案：B22.食堂采用自助餐形式供餐时，热食保热温度不得低于（）。A.50℃  B.60℃  C.65℃  D.70℃答案：B23.下列哪种食品原料不得使用自来水直接冲洗？（）A.苹果  B.鸡蛋  C.胡萝卜  D.菠菜答案：B24.下列关于食品运输的说法，正确的是（）。A.可与清洁剂同车运输  B.生熟食品分开存放  C.运输温度越高越好  D.无需记录运输温度答案：B25.下列哪项属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）规定的即食食品中不得检出的致病菌？（）A.大肠杆菌  B.沙门氏菌  C.霉菌  D.乳酸菌答案：B26.下列关于灭蝇灯安装位置的说法，正确的是（）。A.正对操作台  B.距离地面1.5m左右  C.紧靠食品贮存区  D.使用紫外线照明灯替代答案：B27.下列关于食品留样的保存条件，正确的是（）。A.常温保存  B.0℃～4℃冷藏保存  C.−18℃冷冻保存  D.60℃保温保存答案：B28.下列哪种情况必须重新进行健康检查？（）A.连续请事假3天  B.手指被刀切伤  C.出现腹泻、呕吐等症状  D.加班超过2小时答案：C29.下列关于食品原料验收的说法，错误的是（）。A.查验外观、气味、温度  B.索取并留存票据  C.冷冻原料中心温度不得高于−12℃  D.可现场品尝验证口感答案：D30.下列关于食品防护的说法，正确的是（）。A.仅防鼠、防蝇即可  B.应建立门禁制度防止人为投毒  C.食品仓库可对外开放参观  D.清洁剂可与食品混放答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品从业人员上岗前的必要程序？（）A.健康检查  B.食品安全知识培训  C.取得健康证明  D.签订劳动合同  E.进行核酸检测答案：A、B、C32.下列哪些措施可以有效预防米饭中蜡样芽孢杆菌中毒？（）A.煮熟后快速冷却  B.常温存放不超过2小时  C.食用前彻底复热  D.加入食醋抑制细菌  E.使用真空包装答案：A、B、C33.下列哪些行为可能导致交叉污染？（）A.用同一把刀切生肉与熟肉  B.生肉汁液滴在即食食品上  C.将生海鲜放入冷藏室上层  D.使用消毒后的餐具盛放熟食  E.戴手套处理垃圾后继续分餐答案：A、B、C、E34.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购的原料？（）A.病死禽畜肉  B.无标签的预包装食品  C.超过保质期的食品  D.未经检疫的进口牛肉  E.农家自种无农药检测报告蔬菜答案：A、B、C、D35.下列哪些情况需要重新洗手消毒？（）A.处理垃圾后  B.咳嗽或打喷嚏后  C.接触生肉后  D.离开专间返回后  E.每小时例行洗手答案：A、B、C、D36.下列哪些属于食堂常用物理消毒方法？（）A.煮沸  B.蒸汽  C.紫外线  D.臭氧  E.75%酒精擦拭答案：A、B、C37.下列哪些属于食品留样管理要求？（）A.每餐每品种留样  B.留样时间不少于48小时  C.留样容器消毒并密封  D.建立留样台账  E.留样可由厨师长随意处理答案：A、B、C、D38.下列哪些属于高风险食品？（）A.熟制肉类  B.生鸡蛋液  C.奶油蛋糕  D.凉拌黄瓜  E.干香菇答案：A、B、C、D39.下列哪些属于食堂防鼠设施要求？（）A.门缝小于6mm  B.下水道安装金属栅栏  C.天花板无破损  D.使用粘鼠板  E.养猫辅助捕鼠答案：A、B、C、D40.下列哪些属于食源性疾病常见症状？（）A.腹泻  B.呕吐  C.发热  D.皮疹  E.视力模糊答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴手表进入专间操作。（）答案：×42.食堂可以使用工业用漂白粉清洗地面。（）答案：×43.紫外线灯可在有人状态下持续开启用于空气消毒。（）答案：×44.食品原料冷冻保存可完全杀灭寄生虫。（）答案：×45.食堂必须配备食品安全管理员并持证上岗。（）答案：√46.食品添加剂“五专”制度指专人、专库、专账、专册、专柜。（）答案：√47.使用铝制容器长时间盛放酸性食品不会导致铝迁移超标。（）答案：×48.食堂发生食品安全事故后，应妥善保留现场，不得擅自销毁证据。（）答案：√49.食品从业人员可穿工作服进入卫生间。（）答案：×50.食堂采购的进口冷链食品必须查验“三证一码”。（）答案：√51.食品留样冰箱可与厨房半成品混用。（）答案：×52.食堂可以使用PVC塑料管输送饮用水。（）答案：√53.食品运输车辆无需专用，只要清洗干净即可。（）答案：×54.食堂应每季度对防鼠、防蝇、防蟑效果进行自查。（）答案：√55.食品从业人员患化脓性皮肤病可继续从事分餐工作。（）答案：×56.食堂专间内温度不得高于25℃。（）答案：√57.使用臭氧消毒时，需关闭门窗且人员必须撤离。（）答案：√58.食堂可以使用再生油加工食品。（）答案：×59.食品原料验收记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）答案：√60.食堂应建立食品安全突发事件应急处置方案并定期演练。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.食品从业人员洗手应采用“六步洗手法”，其中第一步是________。答案：掌心相对，手指并拢相互揉搓62.食堂冷藏温度应控制在________℃，冷冻温度应低于________℃。答案：0～8，−1863.食品留样时间应不少于________小时，留样量不少于________克。答案：48，10064.含氯消毒液现配现用，配制后使用时间不得超过________小时。答案：465.食堂专间空气消毒紫外线灯功率应不小于________瓦/立方米。答案：1.566.食品原料验收时应查验________、________、________三类合格证明文件。答案：许可证、产品合格证明、动物检疫合格证明（顺序可调）67.食品安全事故报告时限为________小时内向所在地监管部门报告。答案：268.食堂灭蝇灯应安装在距离操作台或食品贮存区域水平距离不少于________米处。答案：1.569.食品从业人员工作服应________清洗，保持清洁，必要时________。答案：每日，消毒70.食堂使用的热力消毒设备，其温度应达到________℃并保持________分钟以上。答案：100，10五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食堂预防交叉污染的五项关键措施。答案：（1）物理隔离：生熟食品分间、分案、分刀、分容器操作；（2）时间隔离：先处理即食食品，后处理生食品；（3）人员隔离：固定人员分别负责生、熟区域，禁止串岗；（4）工具隔离：使用颜色标识区分生熟工具，用后立即清洗消毒；（5）空气流向隔离：专间保持正压，防止污染空气倒灌。72.食堂接到消费者疑似食源性疾病投诉后，应如何规范处置？答案：（1）立即停售可疑食品，保护现场；（2）报告食品安全管理员及单位负责人；（3）2小时内向所在地市场监管部门报告；（4）协助患者就医，收集呕吐物、排泄物样品；（5）对可疑食品、工具、容器进行封存留样；（6）配合监管部门开展流行病学调查与实验室检测；（7）根据调查结果采取召回、销毁、整改等措施；（8）事后开展风险评估，修订应急预案，组织培训演练。73.结合《餐饮服务食品安全操作规范》，阐述食堂如何科学控制熟制肉类中心温度。答案：（1）采购新鲜或冷冻肉类，冷冻品提前在0～8℃解冻，禁止常温解冻