2025年屠宰工培训试题及答案

2025年屠宰工培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.生猪屠宰前静养时间不得少于（）。A.6小时B.8小时C.12小时D.24小时答案：C解析：依据《生猪屠宰管理条例》第十四条，静养12小时可降低应激，减少PSE肉发生率。2.电击致昏时，猪体通过电流强度推荐值为（）mA。A.50–80B.90–120C.130–150D.160–200答案：B解析：90–120mA可在1.5–2.5秒内使猪只进入深度昏迷，既满足动物福利又避免心脏停搏。3.放血槽坡度应不小于（），以保证血液自流。A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C解析：坡度3%可克服血液黏稠度，防止滞留，便于集中收集。4.检验“三腺”时，最先摘除的是（）。A.甲状腺B.肾上腺C.病变淋巴结D.腮腺答案：C解析：病变淋巴结可能含病原体，优先摘除避免交叉污染。5.预冷间温度应控制在（）℃。A.0–2B.2–4C.4–6D.6–8答案：B解析：2–4℃可迅速降低胴体表面温度，抑制嗜温菌繁殖，避免冷收缩。6.屠宰刀具消毒用82℃热水浸泡时间不得少于（）秒。A.15B.30C.45D.60答案：B解析：30秒可使刀具表面温度≥71℃，瞬间灭活常见致病菌。7.牛屠宰线上，第一刀切口位置为（）。A.颈总动脉B.颈静脉C.枕动脉D.锁骨下动脉答案：A解析：颈总动脉粗、血压高，切断后放血速度快，减少淤血。8.猪胴体劈半锯条消毒频率为每劈（）头后一次。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：每10头消毒一次可平衡效率与卫生，防止锯条带菌传播。9.屠宰场污水COD排放限值（mg/L）为（）。A.60B.80C.100D.120答案：B解析：GB1345792规定屠宰污水COD≤80mg/L，超过需生化处理。10.生猪验收时，临床检查发现“犬坐”姿势应优先怀疑（）。A.非洲猪瘟B.猪丹毒C.副伤寒D.传染性胸膜肺炎答案：D解析：胸膜肺炎导致呼吸极度困难，猪呈犬坐以减轻胸部压力。11.牛只清真屠宰时，下刀方向应（）。A.由腹向背B.由背向腹C.由左向右D.由右向左答案：A解析：伊斯兰教法规定刀刃朝向背侧，一次切断颈总动脉、静脉、气管、食管。12.猪胴体表面沙门氏菌检验采用（）采样法。A.拭子涂抹B.淋洗C.切片D.真空吸引答案：B解析：淋洗法回收率高，可定量检测每cm²菌落数，结果更客观。13.预冷后猪胴体中心温度应在（）小时内降至≤7℃。A.6B.12C.18D.24答案：B解析：欧盟852/2004法规要求12小时内中心温度≤7℃，抑制病原体。14.屠宰车间照度标准值（lx）不低于（）。A.50B.100C.200D.300答案：C解析：GB500342013规定分割区200lx，检验区300lx，减少视觉疲劳。15.猪胴体盖章“销毁”章颜色为（）。A.红色B.蓝色C.绿色D.黑色答案：D解析：黑色章代表销毁，红色为合格，蓝色为高温，绿色为工业油。16.电击致昏后，猪只应在（）秒内完成放血。A.10B.15C.20D.30答案：B解析：15秒内放血可防止猪只苏醒，确保福利与放血效率。17.牛屠宰放血时间一般不少于（）分钟。A.3B.5C.7D.9答案：C解析：牛个体大，血压高，7分钟放血率可达55%以上，减少残留。18.猪烫毛池水温应控制在（）℃。A.58–60B.60–62C.62–64D.64–66答案：B解析：60–62℃可溶解毛囊皮脂，避免烫生或烫老，保持表皮完整。19.屠宰场车辆消毒池长度应大于车轮周长的（）倍。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：C解析：2倍周长确保轮胎完整浸泡一圈，杀灭附着病原体。20.猪胴体排酸温度应控制在（）℃。A.0–2B.2–4C.4–6D.6–8答案：B解析：2–4℃可激活钙蛋白酶，促进肌原纤维断裂，提升嫩度。21.屠宰刀具硬度要求为（）HRC。A.45–50B.50–55C.55–58D.58–62答案：C解析：55–58HRC兼顾锋利与韧性，不易卷刃，适合高频使用。22.猪胴体喷淋冷却水余氯应保持在（）mg/L。A.1–2B.2–3C.3–5D.5–7答案：C解析：3–5mg/L余氯可抑制细菌再污染，且不造成氯味残留。23.牛只屠宰前禁食时间推荐为（）小时。A.6–8B.8–10C.10–12D.12–14答案：C解析：10–12小时可排空胃肠，减少开膛破裂污染，又避免过度应激。24.猪胴体酸度pH45值合格范围为（）。A.5.4–5.8B.5.8–6.2C.6.2–6.6D.6.6–7.0答案：A解析：pH45在5.4–5.8说明糖原酵解正常，肉质紧密，不易变质。25.屠宰场污水悬浮物排放限值为（）mg/L。A.50B.60C.70D.80答案：B解析：GB1345792规定SS≤60mg/L，超过需气浮或沉淀处理。26.猪心肝肺“三腺”摘除后应放入（）容器。A.红色B.黄色C.蓝色D.黑色答案：B解析：黄色容器标识不可食用，统一收集无害化处理。27.电击致昏电压与猪体重呈（）关系。A.正比B.反比C.无关D.指数答案：A解析：体重大需更高电压穿透颅骨，保证足够电流通过脑部。28.猪胴体劈半后，脊椎断面应呈（）色。A.暗红B.鲜红C.粉红D.乳白答案：B解析：鲜红断面说明放血充分，无淤血，符合卫生要求。29.屠宰车间噪声限值（dB）为（）。A.75B.80C.85D.90答案：C解析：GBZ12010规定屠宰车间噪声≤85dB，超过需佩戴耳塞。30.猪胴体冷却失水率应控制在（）%以内。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B解析：冷却失水率≤1%可保持商品外观，减少经济损失。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于宰前临床检查必检项目的是（）。A.体温B.呼吸C.可视黏膜D.反刍E.步态答案：ABCE解析：反刍仅反刍动物需检，猪无需。32.造成PSE肉的直接因素包括（）。A.高温B.低糖原C.强应激D.电击不足E.快速冷却答案：AC解析：高温与强应激加速糖酵解，pH快速下降导致肌浆蛋白变性。33.屠宰刀具消毒方法有（）。A.82℃热水B.200mg/L次氯酸钠C.75%酒精D.臭氧水E.紫外线答案：ABCD解析：紫外线对缝隙消毒效果差，不用于刀具实时消毒。34.牛只清真屠宰禁忌包括（）。A.断角B.钝刀C.补刀D.朝天放血E.祈祷答案：BC解析：钝刀与补刀违背“减少痛苦”原则，属严重禁忌。35.猪胴体冷却方式有（）。A.风冷B.水冷C.真空冷却D.冰敷E.液氮喷淋答案：ABC解析：冰敷与液氮喷淋用于特殊实验，非工业化常规方式。36.屠宰污水预处理单元包括（）。A.格栅B.沉砂池C.隔油池D.气浮池E.氧化沟答案：ABCD解析：氧化沟为二级处理，非预处理。37.猪只电击致昏合格表现有（）。A.强直B.呼吸停止C.瞳孔放大D.尖叫E.排便答案：ABC解析：尖叫与排粪为应激表现，非昏迷指征。38.屠宰场HACCP关键限值可设为（）。A.中心温度B.余氯C.风速D.酸度E.菌落总数答案：ABDE解析：风速为操作性前提方案，不设关键限值。39.猪胴体盖章“高温”适用于（）。A.局部脓肿B.轻度寄生虫C.一般传染病D.药物残留E.肿瘤答案：BC解析：局部脓肿与肿瘤应销毁，药物残留需无害化处理。40.屠宰车间交叉污染途径包括（）。A.人员B.工具C.空气D.水E.车辆答案：ABCD解析：车辆污染属场外环节，车间内主要通过前四者。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.猪只禁食期间可自由饮水。（）答案：√解析：饮水可保持基础代谢，减少应激。42.电击致昏后猪只出现踢腿即说明昏迷失败。（）答案：×解析：踢腿为脊髓反射，不代表意识恢复。43.牛只放血时切断颈静脉即可，无需切动脉。（）答案：×解析：仅切静脉放血速度慢，易产生淤血。44.屠宰场污水经一级处理即可直接排放。（）答案：×解析：一级处理仅去悬浮物，COD、氨氮仍超标。45.猪胴体pH24值越低，保水性越差。（）答案：√解析：低pH使肌原纤维收缩，水分渗出。46.清真屠宰可由非穆斯林执刀，只要念祷词。（）答案：×解析：执刀者必须为成年穆斯林。47.屠宰刀具可用铜合金制造。（）答案：×解析：铜离子易溶出，造成食品安全风险。48.猪胴体冷却风速越快越好。（）答案：×解析：风速过快导致表面冷收缩，降低嫩度。49.屠宰场废弃物贮存间温度应≤10℃。（）答案：√解析：低温可抑制腐败菌及异味扩散。50.生猪验收发现口蹄疫症状应立即扑杀同群畜。（）答案：√解析：口蹄疫属一类病，需封锁扑杀。四、填空题（每空1分，共20分）51.猪只静养密度应为每头不少于______m²。答案：0.55解析：保证猪只可自由卧倒，减少打斗。52.电击致昏推荐频率为______Hz。答案：50解析：50Hz与电网同步，电流稳定。53.放血时间猪为______分钟。答案：6–8解析：6–8分钟放血率可达总血量50%以上。54.烫毛池水温超过______℃易造成烫生。答案：65解析：65℃使表面蛋白瞬间凝固，阻碍热量向内传递。55.牛只屠宰线上，剥皮刀口起点为______。答案：下颌正中解析：便于对称翻剥，减少皮张破损。56.猪胴体冷却至中心7℃所需时间越短，越能抑制______菌。答案：沙门氏解析：沙门氏菌最适生长温度7℃以上。57.屠宰污水氨氮排放限值为______mg/L。答案：15解析：GB1345792二级标准。58.清真屠宰下刀角度与颈项呈______度。答案：45解析：45度可一次切断四管，减少痛苦。59.猪胴体盖章使用色素为______色淀。答案：食用级亮蓝解析：亮蓝易清洗，无毒。60.屠宰场噪声超过______dB需佩戴护耳器。答案：85解析：职业卫生限值。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述宰前静养对肉质的影响机制。答案：静养降低肌糖原消耗，减少应激激素，使宰后糖酵解速度适中，pH下降缓慢，避免PSE与DFD肉；同时恢复ATP，维持肌浆网钙泵功能，减少汁液流失。解析：静养12小时为黄金区间，过短无效，过长耗竭糖原反而易DFD。62.说明电击致昏参数制定的动物福利依据。答案：电流≥1.3A、电压≥250V、频率50Hz、持续时间≥3秒，可确保大脑皮层与丘脑瞬间去极化，立即丧失意识；电流不足会导致疼痛感知，违背OIE动物福利原则。解析：参数需定期用示波器校准，避免电阻变化导致失效。63.列举屠宰线减少交叉污染的三项关键技术。答案：①分区管理：洁区/污区物理隔离；②工位器具色标：红蓝绿对应不同环节；③热水消毒：82℃、30秒、每10头一次。解析：分区压差≥5Pa，防止空气倒流；色标避免混用；热水消毒比化学消毒无残留。64.概述猪胴体冷却过程中“冷收缩”发生条件及防控措施。答案：当胴体中心温度<10℃且pH>6.0时，肌浆网钙离子大量释放，肌动球蛋白过度结合导致冷收缩；防控：冷却前期风速≤0.5m/s，采用两段式冷却，先7℃后2℃，或在10℃保持至pH<6.0再降温。解析：冷收缩导致嫩度下降30%，可通过电刺激加速pH下降。65.说明屠宰场HACCP计划建立步骤。答案：①组建HACCP小组；②描述产品用途；③绘制工艺流程图；④现场验证流程；⑤进行危害分析；⑥确定CCP；⑦设立关键限值；⑧建立监控程序；⑨纠偏措施；⑩验证与记录。解析：CCP通常设3点：放血后检验、冷却中心温度、金属探测；记录保存≥2年。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.某日屠宰