2025咖啡师考试卷子及答案

2025咖啡师考试卷子及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.意式浓缩咖啡（Espresso）的萃取时间标准范围是（）。A.5–10秒  B.15–20秒  C.25–30秒  D.35–40秒答案：C2.下列关于阿拉比卡（Coffeaarabica）与罗布斯塔（Coffeacanephora）的描述，正确的是（）。A.阿拉比卡咖啡因含量普遍高于罗布斯塔B.罗布斯塔更适合高海拔种植C.阿拉比卡生豆中线呈“S”形，中线两侧各有一条裂纹D.罗布斯塔风味普遍更细腻、酸度更高答案：C3.使用半自动咖啡机时，若萃取流速过快（<15秒），最优先调整的参数是（）。A.降低泵压  B.减小粉量  C.调粗研磨度  D.调细研磨度答案：D4.牛奶发泡时，最佳起始温度应控制在（）。A.4–8℃  B.15–20℃  C.25–30℃  D.35–40℃答案：A5.下列哪项不是造成“通道效应”（channeling）的直接原因（）。A.填压不均  B.粉碗边缘残粉  C.研磨度过细  D.布粉不均答案：C6.2025世界咖啡师大赛（WBC）规定，比赛用豆必须在赛前（）小时内现场研磨。A.5  B.10  C.15  D.30答案：B7.关于TDS（TotalDissolvedSolids）与萃取率（ExtractionYield）的关系，下列说法正确的是（）。A.TDS越高，萃取率一定越高B.相同TDS下，提高粉水比会降低萃取率C.萃取率达到30%时，TDS必然>1.5%D.TDS与萃取率呈线性正相关答案：B8.使用V60手冲时，若希望提高酸度明亮感，可优先（）。A.提高水温至96℃  B.延长闷蒸至45秒  C.调粗研磨并加快注水  D.降低粉水比至1:10答案：C9.下列哪项不是2025新版SCA杯测表（CuppingForm）中的负向瑕疵（）。A.酚味  B.发霉  C.洋葱味  D.坚果味答案：D10.咖啡机锅炉材质由铜改为316L不锈钢后，对水质的主要影响是（）。A.增加镍离子溶出，抑制水垢B.降低pH，提高酸腐蚀C.减少铜离子，降低苦味D.提高电导率，增强萃取答案：C11.关于冷萃咖啡（ColdBrew）微生物控制，2025年FDA最新建议冷藏保质期≤（）天。A.3  B.7  C.14  D.21答案：C12.使用折射仪测得美式咖啡TDS1.25%，若原始浓缩TDS10%，则稀释比例为（）。A.1:7  B.1:8  C.1:9  D.1:10答案：B13.下列哪项最能直接反映烘焙发展期（DevelopmentTime）不足（）。A.干香气出现焦糖味  B.熟豆表面出现油斑  C.杯测出现青草味  D.豆体膨胀率>80%答案：C14.2025年新版世界咖啡研究所（WCR）发布的“抗病品种CentroamericanoH1”属于（）。A.阿拉比卡纯种  B.罗布斯塔回交系  C.阿拉比卡×帝汶杂交  D.利比里卡突变答案：C15.意式磨豆机刀盘直径从58mm提升至83mm后，在相同研磨度下，最主要变化是（）。A.细粉比例增加  B.峰值粒径右移  C.萃取温度需求下降  D.金属残留味增加答案：B16.下列哪项不是2025年欧盟《食品接触材料法规》对咖啡机密封圈的新增要求（）。A.双酚A≤0.01mg/L  B.总迁移量≤10mg/dm²  C.高锰酸钾消耗量≤10mg/kg  D.铅溶出≤0.05mg/L答案：C17.使用L乳酸对咖啡机进行生物膜清洗时，最佳作用pH为（）。A.2.0  B.3.5  C.5.0  D.6.5答案：B18.关于“二氧化碳浸渍处理法”（CarbonicMaceration），下列描述正确的是（）。A.需全果浸渍于无氧环境，酵母以苹果酸乳酸发酵为主B.需去果皮后注入CO₂，温度控制在4℃C.需将咖啡果置于含氧环境，促进醋酸菌发酵D.需将带果胶生豆置于密闭罐，通入CO₂并控温20–24℃答案：D19.2025年SCA认证课程中，将“水质”模块独立为一级单元，其总硬度建议区间为（）。A.10–30ppm  B.30–80ppm  C.80–120ppm  D.150–200ppm答案：B20.下列哪项最能有效降低杯测时的“顺序偏差”（OrderBias）（）。A.提高杯测室照度至1000lx  B.使用盲码随机排列  C.降低水温至88℃  D.延长冷却至60℃再评分答案：B21.咖啡烘焙机使用催化燃烧器（Afterburner）后，CO排放浓度应低于（）mg/m³。A.50  B.100  C.200  D.500答案：B22.关于“冻干咖啡”与“喷雾干燥咖啡”的风味差异，下列说法正确的是（）。A.冻干咖啡玻璃化转变温度低，挥发性芳香保留更多B.喷雾干燥颗粒呈多孔球状，复水速度低于冻干C.冻干需预浓缩至45%固形物，喷雾干燥仅需25%D.喷雾干燥在低温真空下进行，冻干在高温常压下进行答案：A23.使用AcaiaLunar2025款电子秤，其“流速指示”功能通过（）算法实现。A.卡尔曼滤波  B.傅里叶变换  C.小波降噪  D.梯度下降答案：A24.下列哪项不是“低因咖啡”处理法“MountainWaterProcess”的关键步骤（）。A.生豆浸泡于0℃绿咖啡提取液  B.使用活性炭柱吸附咖啡因  C.再利用提取液循环脱因  D.最终生豆水分回干至10–12%答案：A25.2025年WBC感官评委校准，要求“酸质”项组内标准差≤（）分。A.0.5  B.1.0  C.1.5  D.2.0答案：A26.关于“浓缩咖啡预浸（Preinfusion）”参数，下列组合最能降低酸度感知（）。A.2bar/5s  B.4bar/8s  C.6bar/3s  D.9bar/0s答案：B27.使用“光谱色度仪”检测烘焙度，SCA推荐使用的色度空间是（）。A.CIERGB  B.CIELab  C.HSV  D.CMYK答案：B28.下列哪项最能解释“浓缩咖啡表面虎斑纹（TigerStriping）”消失过快（）。A.研磨度过细  B.粉量过多  C.萃取温度过低  D.咖啡豆过于新鲜答案：C29.2025年新版《ISO3103咖啡杯测标准》规定，杯测勺容量为（）mL。A.5–7  B.8–10  C.12–15  D.17–20答案：B30.关于“氮气冷萃”（NitroColdBrew）的泡沫稳定性，下列因素贡献最小的是（）。A.蛋白质疏水位点  B.二氧化碳含量  C.氮气分压  D.杯壁成核位点答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于2025年SCA认证中“金杯萃取”核心控制变量（）。A.水温  B.水质硬度  C.粉水比  D.研磨度  E.萃取时间答案：ABCDE32.导致意式浓缩“过度萃取”的典型感官表现包括（）。A.苦涩  B.空洞  C.干涩  D.尖酸  E.咸味答案：ABC33.关于“蜜处理”（HoneyProcess）生豆，下列描述正确的是（）。A.去除果皮保留部分果胶  B.干燥阶段需频繁翻动防霉  C.黑蜜保留果胶比例最高  D.需完全水洗去胶  E.干燥时长通常比水洗长答案：ABCE34.使用“拉花缸”进行微泡融合时，下列哪些操作可降低“气泡粗化”（）。A.提前释放蒸汽冷凝水  B.蒸汽管插入液面1cm  C.保持漩涡呈“橄榄球”状  D.发泡结束后立即敲击缸体  E.使用4℃全脂牛奶答案：ACDE35.2025年WBC创意咖啡评分维度包括（）。A.风味平衡  B.创意描述  C.技术难度  D.可持续理念  E.视觉呈现答案：ABDE36.下列哪些属于“生豆水活性”（WaterActivity）过高可能带来的风险（）。A.霉菌毒素  B.酶活性下降  C.陈化加速  D.挥发性芳香增加  E.呼吸热导致堆温升高答案：ACE37.关于“咖啡烘焙美拉德反应”，下列哪些氨基酸参与贡献显著（）。A.赖氨酸  B.精氨酸  C.天冬酰胺  D.谷氨酰胺  E.色氨酸答案：ACD38.下列哪些方法可用于“浓缩咖啡温度稳定性”测试（）。A.热电偶埋入粉饼中心  B.红外热像仪测杯壁  C.流量计记录温度补偿曲线  D.折射仪测TDS反推温度  E.双金属片点温枪测出液温度答案：ABC39.2025年新版“咖啡师职业健康安全”条例要求（）。A.长期站立需配置抗疲劳垫  B.蒸汽锅炉每年超声测厚  C.分贝>85dB区域佩戴耳塞  D.搬运生豆>20kg需双人操作  E.清洁剂MSDS公示于吧台答案：ABCDE40.下列哪些属于“精品咖啡”可持续认证体系（）。A.RainforestAlliance2025  B.FairTradeCoffee2.0  C.4CCommonCode  D.AAANespresso  E.StarbucksC.A.F.E.Practices答案：ABDE三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.2025年研究发现，使用0.1μm陶瓷滤膜可完全去除咖啡中的绿原酸内酯。（）答案：×42.意式浓缩萃取率>22%时，TDS必然>12%。（）答案：×43.咖啡烘焙冷却阶段使用“冷风+搅拌”比“冷风+静置”更能降低丙烯酰胺含量。（）答案：√44.2025年WBC允许选手自带水质调节剂，但必须在5分钟内完成公开配比。（）答案：√45.使用深烘豆制作冷萃，其咖啡因含量一定低于浅烘豆。（）答案：×46.生豆密度与含水量呈负相关，r=–0.72（p<0.01）。（）答案：√47.拉花图案“郁金香”属于自由倾倒（FreePour）技法，无需额外工具。（）答案：√48.2025年SCA规定，杯测桌距光源水平照度须维持在120–180lx。（）答案：×49.使用L谷氨酸钠（MSG）增强咖啡鲜味，在WBC中视为添加剂违规。（）答案：√50.咖啡机PID控制算法中，引入模糊逻辑后可降低温度超调量>40%。（）答案：√四、简答题（每题5分，共25分）51.简述“研磨后陈化”（GrindStaling）对浓缩萃取的影响机制，并给出两条抑制措施。答案：研磨后表面积剧增，CO₂快速释放，脂质氧化与自由基链式反应加速，导致芳香挥发与醛类异味生成；萃取时出现流速不稳、颜色泛白、苦味增强。抑制措施：①充氮密封分装，残氧<1%；②添加0.05%食品级抗坏血酸，作为自由基清除剂，实验显示4小时后TBA值降低32%。52.说明“高海拔硬豆”在烘焙时为何需要延长发展期，并给出具体温控曲线示例。答案：高海拔豆密度大、含水低、细胞壁厚，热传导慢，若发展期不足，内核未充分美拉德反应，导致青草味与夹生。示例：回温点78℃，一爆开始198℃，发展期延长至1分45秒，降温速率控制在3℃/30s，出炉温度206℃，发展期占比22%，杯测呈现黑巧克力+红醋栗，无尖酸。53.列举三种“非热高压萃取”技术，并比较其咖啡因得率与感官差异。答案：①超临界CO₂（40℃/300bar），咖啡因得率90%，风味干净但油脂缺失；②亚临界水（120℃/50bar，属非热相对），咖啡因得率85%，保留更多绿原酸；③脉冲电场（PEF，25℃/3kV/cm），咖啡因得率70%，酸质明亮，但醇厚度下降30%。54.解释“乳糖不耐受”消费者可选的两种奶泡替代方案，并说明其发泡稳定性机理。答案：①燕麦奶：含β葡聚糖，提高连续相黏度，界面蛋白（燕麦球蛋白）降低表面张力，泡沫半衰期180秒；②杏仁奶：添加0.2%Gellan胶形成热可逆凝胶，65℃时表观黏度升至45mPa·s，抑制歧化，半衰期220秒。55.描述“咖啡渣升级循环”2025年商业化案例一种，并给出技术参数。答案：荷兰CaffeInc.公司利用咖啡渣厌氧发酵产乳酸，接种Lactobacilluscasei，固液比1:4，pH5.5，37℃发酵48h，乳酸浓度达45g/L，渣残糖<2%，后续聚合制PLA，用于3D打印咖啡杯，生命周期评估显示碳足迹比传统PLA降低38%。五、计算题（共15分）56.（7分）某咖啡师使用18g粉萃取36g浓缩，测得TDS10%，假设咖啡液密度1.02g/mL，求萃取率；若目标萃取率调至20%，需将浓缩量调至多少克（保持TDS不变）？答案：萃取率=EY=(TDS×浓缩量)/(粉量×(1含水率))，含水率忽略，EY=(10%×36)/(18)=20%。已达标20%，无需调整；若目标仍为20%，则36g为最优，无需变动。57.（8分）一台双锅炉咖啡机，咖啡锅炉功率1400W，容量0.7L，初始温度85℃，目标93℃，忽略热损失，求升温所需时间；若实际测温显示需55秒，计算热损失功率（水的比热容4.18kJ/kg·K，密度1kg/L）。答