DB3410∕T 52-2025 黄山名小吃 太平浇头面制作工艺

ICS67.020

CCSX10

3410

安徽省黄山市地方标准

DB3410/T52—2025

黄山名小吃太平浇头面制作工艺

Huangshanfamoussnacks—ProductioncraftofTaipingtoppingnoodles

2025-04-30发布2025-07-01实施

黄山市市场监督管理局发布

DB3410/T52—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4原辅材料种类与要求.................................................................2

5制作器具...........................................................................3

6工艺流程...........................................................................3

7制作工艺...........................................................................3

8煮面条.............................................................................5

9成品制作...........................................................................5

I

DB3410/T52—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黄山区市场监督管理局提出。

本文件由黄山市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：黄山区市场监督管理局、黄山旅游管理学校、黄山区甘棠镇芙蓉社区居委会、黄

山区市场监督检验所、黄山市计量检定测试所、黄山区崔自强面馆、黄山区程氏风味小吃店、黄山区有

排面面馆、中量大黄山高质量发展研究院有限公司、中国计量大学。

本文件主要起草人：黄德胜、张孝满、吴德华、冯龙、杜灵芳、袁凤、张逸雯、姜萌、崔文辉、谢

羽、汪燕燕、崔晶民、程卫、张琛骅、张雷蕾、张妮、朱诚。

II

DB3410/T52—2025

引言

太平浇头面是黄山的传统小吃。据有关史料记载：唐天宝四年（745年）“割泾补太”设立太平县，

县境民风纯朴，热情待客，儒雅之风盛行，往往以一碗面条两个荷包蛋待客，此项习俗代代相传。黄山

区原名太平县，是一个生态优美、物产丰饶的地区，空气和水质优良，森林覆盖率高达75.6%，以天然

的绿色环境闻名，区内拥有丰富的物产，50多种土特产都是优质食品，也是太平浇头面首选的主要辅料。

为了更好保护和传承黄山名小吃太平浇头面制作工艺，有必要通过运用标准化的基本原理，采用标准

化的手段深入挖掘太平浇头面饮食文化的深层内涵，对太平浇头面制作涉及的原辅料、器具、制作工艺、

成品效果等进行系统归纳总结，制定地方标准，规范行业发展，进一步传承与发扬黄山传统饮食文化，

实现人人都可参照标准做出一碗正宗的太平浇头面。

III

DB3410/T52—2025

黄山名小吃太平浇头面制作工艺

1范围

本文件规定了太平浇头面制作的原辅料种类与要求、制作器具、工艺流程、制作工艺、煮面条、成

品制作等内容。

本文件适用于太平浇头面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4706.35家用和类似用途电器的安全商用电煮锅的特殊要求

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T18186酿造酱油

GB35848商用燃气燃烧器具

QB/T5472生湿面制品

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

浇头面toppingnoodles

1

DB3410/T52—2025

以鲜面条为主料，鲜猪肉、豆腐干、胡萝卜、辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、干黄大豆、香菇、

豇豆、白萝卜、白菜、豆腐、黄瓜、雪里蕻、萝卜菜等为辅料，鲜面条经煮制，配上汤料、浇头、小菜

而制成的具有黄山地方特色风味的小吃。

浇头topping

以鲜猪肉、蔬菜、豆制品等为原料，添加食用油、食用盐、酱油、料酒、大蒜籽、姜等调料炒制而

成的浇在熟化的面条上的配料。

4原辅材料种类与要求

主料

鲜面条应符合QB/T5472的规定。

辅料

4.2.1辅料主要包括鲜猪肉、蔬菜、豆制品、高汤、水。

4.2.2鲜猪肉宜选用产自当地的黑毛猪肉，应符合GB2707规定。

4.2.3宜选用产自当地的豆腐干、胡萝卜、辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、干黄大豆、香菇、豇豆、

白萝卜、白菜、豆腐、黄瓜、雪里蕻、萝卜菜等，应符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的相

关规定。

4.2.4水应符合GB5749的规定。

调料

4.3.1选用大蒜籽、姜、小葱、草果、白芷等，应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。

4.3.2食用盐

应符合GB2721的规定。

4.3.3食用油

应符合GB2716的规定。

4.3.4食用猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.3.5芝麻油

应符合GB/T8233的规定。

4.3.6酱油

应符合GB18186的规定。

4.3.7醋

应符合GB2719的规定。

2

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4.3.8食糖

应符合GB13104的规定。

4.3.9料酒

应符合SB/T10416的规定。

4.3.10味精

应符合GB2720的规定。

5制作器具

炒菜锅和煮面锅可使用燃气或电源加热，应符合GB35848或GB4706.35的要求。

使用的各种容器，应符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.9的规定。

6工艺流程

工艺流程包括汤料制作、浇头制作、小菜制作、煮面条、成品制作等过程。

7制作工艺

汤料制作

取鲜猪肉的筒骨加入水、姜片、葱段、料酒进行焯水，取出后用温水清洗备用。取0.5kg筒骨加5kg

水和适量的草果、白芷、姜片、小葱、料酒，先大火烧煮1h，后小火慢炖3h制作成高汤；然后进行二

次调制，取面碗一只，放入适量食用猪油、食用盐、少许酱油和小葱，加入热高汤，即成底汤备用。

浇头制作

7.2.1原材料准备

7.2.1.1小炒浇头原料准备

鲜猪肉洗净、去皮，改刀成丝状；笋干泡发、清洗，改刀成丝状；黄花菜干泡发、清洗、去蒂；豆

腐干改刀成丝状；胡萝卜洗净、去皮，改刀成丝状；靑辣椒和红辣椒洗净、去蒂去籽，改刀成丝状；干

辣椒洗净、剪碎；姜洗净、去皮，改刀成丝状；大蒜籽洗净、去衣，改刀成丝状。

7.2.1.2杂酱浇头原料准备

鲜猪肉洗净、去皮，改刀成丁状；笋干泡发、清洗，改刀成丁状；干黄大豆冷水浸泡3h以上，清洗；

马铃薯洗净、去皮，改刀成丁状；鲜香菇洗净、去蒂，改刀成丁状；胡萝卜洗净、去皮，改刀成丁状；

姜洗净、去皮，改刀成粒状；大蒜籽洗净、去衣，改刀成粒状。

7.2.2浇头制作

7.2.2.1小炒浇头

3

DB3410/T52—2025

炒菜锅烧热，放入适量食用油，倒入肉丝煸炒至浅黄色，放入姜丝、大蒜丝煸香，加入干辣椒煸炒；

再加入少许酱油将肉丝煸炒上色；然后放入笋干丝煸炒，加入适量水烧沸；加入适量酱油、食用盐，小

火焖约15min；再放入豆腐干丝、黄花菜小火继续焖约15min；再加入胡萝卜丝、青红椒丝拌炒；最后翻

炒、收汁、出锅备用。

7.2.2.2杂酱浇头

炒菜锅烧热，加入适量食用油，倒入肉丁煸炒至浅黄色，放入姜粒、大蒜籽粒煸香；加入笋干丁和

豆腐干丁煸炒；加入适量水烧沸；再加入少许食糖、酱油、食用盐调味；放入泡发好的老黄大豆小火焖

约15min；然后放入胡萝卜丁、马铃薯丁继续小火焖制约15min；放入鲜香菇丁拌炒均匀；最后翻炒、收

汁、出锅备用。

小菜制作

7.3.1腌豇豆

7.3.1.1腌制

7.3.1.1.1将鲜豇豆洗净沥干水，放入腌制的容器中，摆放整齐。

7.3.1.1.2取适量沸水，加入适量的食用盐，冷却后倒入容器中，用石头压住豇豆。

7.3.1.1.3将容器密封，在室温下腌制7d后待豇豆变色即可炒制食用。

7.3.1.2炒制

7.3.1.2.1取腌制好的豇豆洗净，切成小段；尖辣椒洗净，切成碎片；大蒜籽切末备用。

7.3.1.2.2炒菜锅烧热，加适量食用油与姜煸炒出香味，然后加入豇豆、尖辣椒、大蒜籽末一同炒制，

加少许的食糖、辣椒粉、味精调味翻炒，装盘食用。

7.3.2腌萝卜片

7.3.2.1将鲜白萝卜、红辣椒洗净，切片；萝卜片、红辣椒片分别放入盆中，撒上食用盐搅拌均匀，

室温下腌制0.5h后，挤掉水分备用。

7.3.2.2将腌制的萝卜片、红辣椒片、少许食糖搅拌均匀，放入腌制的容器中，用石头轻压；容器密

封，室温下腌制3d～4d。

7.3.2.3食用时可加适量芝麻油。

7.3.3腌红辣椒片

7.3.3.1将鲜红辣椒、大蒜籽、姜洗净切片，加入适量食用盐和少许食糖搅拌均匀，室温腌制1h。

7.3.3.2将腌制1h后的辣椒片转入容器中，用石头轻压，容器密封，根据室温腌制3d～6d。

7.3.3.3食用时可加入适量芝麻油。

7.3.4腌香菜

7.3.4.1将鲜白菜干洗净切成条状，晾晒至七成水份；姜、大蒜籽洗净切末备用。

7.3.4.2将晾晒好的白菜干放入容器中，撒上适量食用盐搅拌均匀，加姜、大蒜籽进行反复揉搓，再

加入辣椒粉、黑芝麻再次揉搓后静置发酵。

7.3.4.3每天揉搓1次，3d～5d后装入容器中压紧压实，室温发酵约14d。

7.3.4.4食用时可淋上适量芝麻油。

7.3.5豆腐乳

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7.3.5.1将豆腐切成约3cm方块，均匀码在蒸笼或发酵箱里，层层叠起，蒸笼或发酵箱密封,室温下发

酵7d以上。

7.3.5.1将发酵好的豆腐放入容器中，把搅拌均匀的适量辣椒粉和食用盐沾满豆腐，密封后室温发酵

约7d。

7.3.5.2食用时可淋上适量芝麻油。

7.3.6酸辣黄瓜

7.3.6.1将鲜黄瓜洗净切成