2025年高职酿酒工艺与技术（酿酒生产工艺）试题及答案

2025年高职酿酒工艺与技术（酿酒生产工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.酿造白酒时，发酵的主要糖类原料是（）。A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉3.葡萄酒酿造中，用于破碎葡萄的设备是（）。A.压榨机B.破碎机C.蒸馏器D.过滤机4.白酒发酵过程中，窖池的作用是（）。A储存原料B.提供发酵环境C.冷却发酵液D.过滤杂质5.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸发水分B.钝化酶C.添加酒花D.杀菌6.酿造米酒常用的酒曲中含有的主要微生物是（）。A.曲霉B.根霉C.毛霉D.青霉7.白酒的香型主要取决于（）。A.原料B.发酵工艺C.蒸馏设备D.陈酿时间8.葡萄酒发酵时，适宜的温度范围一般是（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃9.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物不包括（）。A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.乳酸10.酿造果酒时，水果预处理的步骤不包括（）。A.清洗B.去皮去核C.榨汁D.干燥11.白酒酿造中，“老五甑法”属于（）。A.续渣法B.清渣法C.半固态发酵法D.液态发酵法12.葡萄酒的澄清过程通常使用（）。A.离心机B.过滤膜C.沉淀剂D.以上都是13.啤酒的苦味主要来自于（）。A.麦芽B.酒花C.酵母D.水14.酿造黄酒时，糖化发酵剂一般是（）。A.红曲B.麸曲C.小曲D.大曲15.白酒发酵过程中，“双轮底发酵”的作用是（）。A.增加香气成分B.提高酒精含量C.缩短发酵时间D.降低成本16.葡萄酒的颜色主要来源于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.酵母D.添加剂17.啤酒酿造中，麦汁充氧的目的是（）。A.促进酵母生长B.增加泡沫C.提高口感D.降低成本18.酿造米酒时，米饭蒸煮的程度要求是（）。A.熟透无硬心B.有一定硬度C.半熟D.随意19.白酒的陈酿过程中发生的主要变化是（）。A.酒精挥发B.香气成分融合C.颜色加深D.以上都是20.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增加甜度第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.酿酒原料中的淀粉在淀粉酶作用下分解为______，再经酵母发酵生成酒精。2.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是______。3.啤酒发酵分为______和______两个阶段。4.葡萄酒酿造时，葡萄汁的______对发酵和成品酒质量有重要影响。5.酿造果酒时，为防止微生物污染，可在果汁中添加适量的______。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述白酒固态发酵的工艺流程。2.说明啤酒酿造中糖化的目的和主要过程。（三）分析题（每题15分，共15分）在葡萄酒酿造过程中，发酵结束后发现葡萄酒的酒精度较低，色泽较浅。请分析可能导致这些问题的原因。（四）材料题（每题10分，共10分）材料：某酒厂采用传统工艺酿造白酒，在发酵过程中，发现窖池内温度异常升高。已知该酒厂使用的是泥窖，发酵原料为高粱等谷物。请根据上述材料，分析温度异常升高可能对白酒酿造产生的影响，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（每题5分，共5分）请设计一个简单的酿酒实验方案，说明从原料选择到成品酒酿造的主要步骤和注意事项。答案：1.C2.D3.B4.B5.C6.B7.B8.D9.D10.D11.A12.D13.B14.D15.A16.A17.A18.A19.D20.D；填空题答案：1.葡萄糖2.小麦、大麦、豌豆等3.主发酵、后发酵4.糖分、酸度等5.二氧化硫；简答题答案：1.固态发酵工艺流程：原料预处理（如高粱粉碎等）、配料（粮醅比等）、润料、上甑蒸馏、出甑、打量水、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖蒸馏等。2.糖化目的：将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖。主要过程：麦芽和水混合，保温，在淀粉酶等作用下淀粉逐步分解为糊精、麦芽糖等。；分析题答案：酒精度低可能原因：葡萄含糖量低、酵母发酵能力不足、发酵温度不当等。色泽浅可能原因：发酵时间短、葡萄皮接触时间短、二氧化硫添加量不当等。；材料题答案：影响：可能导致微生物异常生长，影响酒的风味和品质，还可能引起发酵失控。措施：检查窖池密封情