2025年公共营养师之三级营养师练习题及答案

2025年公共营养师之三级营养师练习题及答案一、单项选择题1.人体氮的来源是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：B。蛋白质含氮，是人体氮的主要来源，而脂肪、碳水化合物和维生素一般不含氮元素。2.下列食物中，富含维生素C的是（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。橙子是维生素C的良好来源，苹果、香蕉、葡萄中维生素C含量相对橙子较低。3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分（）A.钙B.铁C.锌D.镁答案：B。铁是构成血红蛋白的主要成分，参与氧气的运输。钙主要与骨骼和牙齿健康有关；锌参与多种酶的合成；镁在能量代谢等过程中有重要作用。4.成年人每日维生素D的推荐摄入量为（）A.5μgB.10μgC.15μgD.20μg答案：C。成年人每日维生素D的推荐摄入量为15μg，以促进钙的吸收和利用。5.谷类食物的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：A。谷类食物中赖氨酸含量相对较低，是其第一限制氨基酸。6.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸答案：B。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。油酸、硬脂酸、软脂酸不属于必需脂肪酸。7.下列食物中，血糖生成指数（GI）较低的是（）A.馒头B.荞麦面条C.白米饭D.西瓜答案：B。荞麦面条富含膳食纤维等，其血糖生成指数相对馒头、白米饭和西瓜较低，更适合糖尿病患者等需要控制血糖的人群食用。8.中国居民膳食宝塔建议成年人每天食用油的摄入量为（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中国居民膳食宝塔建议成年人每天食用油的摄入量为25-30g，以保持健康的饮食结构。9.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可导致缺铁性贫血；碘缺乏可影响甲状腺功能。10.以下哪种维生素在碱性环境中易被破坏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：B。维生素B1在碱性环境中易被破坏，在烹饪过程中应注意避免在碱性条件下加工含维生素B1的食物。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质食物来源的有（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉E.玉米答案：ABCD。鸡蛋、牛奶、大豆、鱼肉都属于优质蛋白质的良好来源，其所含蛋白质的氨基酸组成与人体接近，利用率高。玉米中的蛋白质含量相对较低，且不属于优质蛋白质。2.具有抗氧化作用的维生素有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素KE.维生素B2答案：ABC。维生素A、维生素C、维生素E都具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤。维生素K主要参与凝血过程；维生素B2参与能量代谢等过程。3.以下哪些是膳食纤维的生理功能（）A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇D.调节血糖E.预防结肠癌答案：ABCDE。膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物摄入量；促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇吸收，调节血脂；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；还能预防结肠癌等肠道疾病。4.下列关于老年人膳食的说法正确的有（）A.食物应多样化B.多吃蔬菜和水果C.适量摄入优质蛋白质D.控制脂肪和胆固醇摄入E.减少水分摄入答案：ABCD。老年人膳食应食物多样化，以保证摄入各种营养素；多吃蔬菜和水果，补充维生素、矿物质和膳食纤维；适量摄入优质蛋白质，维持身体正常功能；控制脂肪和胆固醇摄入，预防心血管疾病。老年人应保证充足的水分摄入，以防止脱水等问题。5.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素DE.维生素E答案：AB。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中获取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素。6.以下哪些食物是钙的良好来源（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.海带E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、虾皮、海带都是钙的良好来源。菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会与钙结合，影响钙的吸收，不是钙的优质来源。7.膳食调查的方法有（）A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法E.食物频率法答案：ABDE。膳食调查的方法主要有称重法、记账法、化学分析法和食物频率法。询问法不是规范的膳食调查方法。8.影响铁吸收的因素有（）A.维生素CB.草酸C.植酸D.蛋白质E.钙答案：ABCDE。维生素C能促进铁的吸收；草酸、植酸可与铁结合，抑制铁的吸收；蛋白质可与铁形成可溶性复合物，促进铁吸收；钙会与铁在肠道竞争吸收，影响铁的吸收。9.下列关于合理膳食的描述正确的有（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食答案：ABCDE。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食等原则。10.下列哪些疾病与营养缺乏有关（）A.佝偻病B.夜盲症C.脚气病D.坏血病E.贫血答案：ABCDE。佝偻病是由于维生素D和钙缺乏引起；夜盲症是维生素A缺乏的表现；脚气病是维生素B1缺乏导致；坏血病是维生素C缺乏所致；贫血可能与铁、维生素B12、叶酸等缺乏有关。三、判断题1.一般来说，植物性食物中铁的吸收率高于动物性食物。（）答案：错误。一般情况下，动物性食物中铁的吸收率高于植物性食物，因为动物性食物中的铁多为血红素铁，生物利用率高。2.维生素A只存在于动物性食物中。（）答案：错误。维生素A有两种形式，一种是视黄醇，主要存在于动物性食物中；另一种是维生素A原，如β-胡萝卜素，存在于植物性食物中。3.膳食纤维能促进肠道有益菌的生长繁殖。（）答案：正确。膳食纤维可以作为肠道有益菌的食物，促进其生长繁殖，维持肠道微生态平衡。4.孕妇在孕期需要增加所有营养素的摄入量。（）答案：错误。孕妇在孕期需要增加一些营养素的摄入量，如蛋白质、钙、铁、叶酸等，但也不是所有营养素都需要增加，有些营养素过量摄入可能对孕妇和胎儿产生不良影响。5.食物的血糖生成指数越高，对血糖的影响越大。（）答案：正确。血糖生成指数反映了食物引起血糖升高的速度和幅度，指数越高，进食后血糖升高越快，对血糖的影响越大。6.所有的脂肪都是有害的，应尽量避免摄入。（）答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。但应选择健康的脂肪来源，控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。7.儿童生长发育期间，钙的摄入量越多越好。（）答案：错误。儿童生长发育期间需要足够的钙摄入，但过量补钙可能导致高钙血症、影响其他矿物质吸收等问题，应根据年龄和需求合理补钙。8.老年人的基础代谢率比成年人高。（）答案：错误。随着年龄的增长，老年人的基础代谢率会逐渐降低，比成年人低。9.食品添加剂都是有害的，不能在食品中使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期等。10.人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。（）答案：正确。蛋白质在体内被分解为氨基酸后才能被吸收利用，人体对蛋白质的需要本质上是对各种氨基酸的需要。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在身体受到损伤时，蛋白质参与组织的修复和再生。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节作用，如酶是生物催化剂，能加速体内各种化学反应；激素是调节生理过程的重要物质，部分激素是蛋白质；抗体是一种特殊的蛋白质，能抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。（3）供给能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以被分解为氨基酸，通过糖异生作用转化为葡萄糖，为身体提供能量。每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。（4）运输和储存作用：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白能运输氧气和二氧化碳；脂蛋白能运输脂类物质。此外，铁蛋白可以储存铁元素。（5）维持酸碱平衡：蛋白质是两性电解质，在体内可以通过接受或释放氢离子来调节体液的酸碱平衡。（6）维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质，特别是白蛋白，能维持血浆胶体渗透压，保证血管内外水分的正常分布和物质交换。2.如何合理选择食用油？答：合理选择食用油可以从以下几个方面考虑：（1）脂肪酸组成：-饱和脂肪酸：主要存在于动物油脂和椰子油、棕榈油等植物油中。应适量摄入饱和脂肪酸，过多摄入可能会升高血液中胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。-单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），对心血管健康有益。-多不饱和脂肪酸：-n-6系列多不饱和脂肪酸：如亚油酸，常见于大豆油、玉米油等植物油中。适量摄入对维持人体正常生理功能有重要作用，但过量摄入可能会导致炎症反应等问题。-n-3系列多不饱和脂肪酸：如α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对心血管健康、大脑发育等有积极影响。鱼油、亚麻籽油、紫苏籽油等富含n-3系列多不饱和脂肪酸。（2）加工工艺：选择采用物理压榨法生产的食用油，这种方法不使用化学溶剂，能更好地保留油中的营养成分，且相对更安全。（3）烟点：烟点是指油开始冒烟的温度。烟点高的油在烹饪过程中更稳定，产生的有害物质较少。如精炼的花生油、玉米油等烟点较高，适合煎、炒等烹饪方式；而橄榄油、亚麻籽油等烟点相对较低，更适合凉拌、低温烹饪。（4）多样化：不同的食用油营养成分不同，应经常更换食用油的种类，以保证摄入各种脂肪酸和营养成分。例如，可以将橄榄油、大豆油、亚麻籽油等轮换使用。（5）品牌和质量：选择正规品牌、有质量保证的食用油，注意查看产品的生产日期、保质期、质量认证等信息，避免购买到劣质或过期的食用油。3.简述糖尿病患者的饮食原则。答：糖尿病患者的饮食原则主要有以下几点：（1）控制总能量：根据患者的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等因素，计算出每日所需的总能量，以维持理想体重。超重或肥胖者应减少能量摄入，以达到减轻体重的目的；消瘦者应适当增加能量摄入，以增加体重至正常范围。（2）合理分配碳水化合物、蛋白质和脂肪：-碳水化合物：应占总能量的50%-60%，选择低GI（血糖生成指数）的碳水化合物，如全麦面包、糙米、燕麦、荞麦等粗粮，以及蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物。避免食用精制谷物、糖果、甜饮料等高GI食物。-蛋白质：占总能量的15%-20%，优先选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、牛奶等。肾功能不全的患者应根据肾功能情况调整蛋白质摄入量。-脂肪：占总能量的20%-30%，减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，增加不饱和脂肪的摄入。可选用橄榄油、鱼油等富含不饱和脂肪酸的油脂，避免食用动物油、油炸食品、人造奶油等。（3）增加膳食纤维摄入：膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高的幅度，同时增加饱腹感。建议每天摄入膳食纤维25-30克，可多吃蔬菜、水果、全谷类食物、豆类等。（4）合理安排餐次：定时定量进餐，可将每天的食物分成5-6餐，避免一次进食过多导致血糖波动过大。可在两餐之间适当加餐，以防止低血糖的发生。（5）控制盐的摄入：每天盐的摄入量应不超过6克，高血压患者应进一步减少至3克以下。减少咸菜、腌制品等高盐食物的摄入。（6）限制饮酒：酒精会影响血糖的控制，增加低血糖的风险，同时酒精还含有较高的能量。糖尿病患者应尽量避免饮酒，如要饮酒，应控制饮酒量，并在饮酒时适当进食。（7）注意食物搭配：食物搭配应多样化，保证营养均衡。例如，在进食主食时，可搭配蔬菜、蛋白质食物，以降低食物的GI值，延缓碳水化合物的吸收。五、论述题1.论述如何制定一份适合中学生的一日营养食谱。答：中学生正处于生长发育的关键时期，对营养的需求较高。制定适合中学生的一日营养食谱需要考虑以下几个方面，并结合这些原则来设计具体的食谱。考虑因素（1）能量需求：中学生的能量需求因年龄、性别、身体活动水平而异。一般来说，男生的能量需求略高于女生。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13-15岁男生每日能量推荐摄入量约为2400-2600千卡，女生约为2200-2400千卡；16-18岁男生约为2800-3000千卡，女生约为2400-2600千卡。（2）营养素需求：-蛋白质：是生长发育的重要物质，应保证充足的摄入。优质蛋白质的来源包括瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。-碳水化合物：是能量的主要来源，应选择富含膳食纤维的全谷类食物，如全麦面包、糙米、燕麦等。-脂肪：应控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，增加不饱和脂肪的摄入，如橄榄油、鱼油等。-维生素和矿物质：中学生对维生素A、维生素D、维生素C、钙、铁、锌等营养素的需求较高，应多吃蔬菜、水果、奶类、豆类等食物来满足需求。（3）食物多样化：食谱应包含谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等多种食物，以保证摄入各种营养素。（4）饮食习惯和喜好：考虑中学生的饮食习惯和喜好，尽量选择他们喜欢的食物，提高食谱的可接受性。一日营养食谱示例早餐-燕麦粥：燕麦50克，加水煮成粥。燕麦富含膳食纤维和B族维生素，能提供持久的能量。-水煮蛋一个：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需的多种氨基酸。-全麦面包两片：全麦面包富含膳食纤维和碳水化合物，有助于维持血糖稳定。-牛奶一杯（约250毫升）：牛奶富含钙、蛋白质和维生素D，对骨骼发育有益。-苹果半个：苹果富含维生素C和膳食纤维，可促进肠道蠕动。上午加餐-坚果10克（如杏仁、核桃等）：坚果富含不饱和脂肪酸、蛋白质和维生素E等营养物质，但热量较高，应适量食用。午餐-糙米饭150克：糙米富含膳食纤维和B族维生素，比精白米更有营养。-香煎鸡胸肉100克：鸡胸肉是低脂肪、高蛋白的食物，适合中学生食用。-清炒西兰花150克：西兰花富含维生素C、维生素K和膳食纤维，具有抗氧化作用。-西红柿鸡蛋汤：西红柿富含维生素C和番茄红素，鸡蛋提供优质蛋白质。下午加餐-酸奶一杯（约100克）：酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于调节肠道菌群。-香蕉一根：香蕉富含钾元素和碳水化合物，能快速补充能量。晚餐-紫薯粥：紫薯100克，大米50克，煮成粥。紫薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有抗氧化作用。-清蒸鱼100克（如鲈鱼、鲫鱼等）：鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对大脑发育有益。-炒胡萝卜丝150克：胡萝卜富含维生素A和胡萝卜素，对视力发育有帮助。-凉拌黄瓜100克：黄瓜富含水分和维生素C，清爽可口。食谱说明这份食谱遵循了食物多样化的原则，包含了谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等多种食物，能满足中学生对能量和各种营养素的需求。早餐提供了充足的能量和营养，为上午的学习活动做好准备；上午加餐和下午加餐可以补充能量和营养，防止饥饿；午餐和晚餐保证了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的均衡摄入。同时，食谱中选择的食物都是常见且易于制作的，适合家庭烹饪。2.论述如何开展社区营养宣传教育活动。答：开展社区营养宣传教育活动可以提高社区居民的营养知识水平和健康意识，促进居民养成良好的饮食习惯。以下是开展社区营养宣传教育活动的详细步骤和方法。活动前准备（1）需求评估：通过问卷调查、访谈等方式，了解社区居民的营养状况、饮食习惯、健康需求和对营养知识的认知程度，以便确定宣传教育的重点内容和活动形式。（2）制定计划：根据需求评估结果，制定详细的活动计划，包括活动目标、活动时间、活动地点、活动内容、活动形式、参与人员、经费预算等。（3）组建团队：招募专业的营养师、医生、护士等作为活动的讲师和工作人员，同时可以邀请社区志愿者参与活动的组织和协助工作。（4）物资准备：准备宣传资料，如宣传手册、海报、宣传单页等；准备活动所需的设备，如投影仪、音响、桌椅等；准备小礼品，如健康食品、营养书籍等，以提高居民的参与积极性。（5）宣传推广：通过社区公告栏、社区微信群、电话通知等方式，向社区居民宣传活动的时间、地点、内容和意义，邀请居民积极参与。活动实施（1）举办营养讲座：邀请专业的营养师或医生为社区居民进行营养知识讲座，讲解常见的营养问题、合理膳食的原则、各类食物的营养价值等内容。讲座可以采用PPT演示、视频播放、案例分析等形式，使讲解更加生动形象。在讲座过程中，要留出时间让居民提问和交流，及时解答居民的疑问。（2）开展营养咨询服务：在活动现场设置营养咨询台，由专业的营养师