中式烹调师题库及答案

中式烹调师题库及答案单项选择题（每题2分，共20分）1.中国八大菜系不包括？A.川菜B.鲁菜C.印度菜D.粤菜2.煮肉时加入生姜片的主要目的是？A.增加香味B.去除腥味C.提升口感D.延长保质期3.调味品酱油的主要成分是？A.醋酸B.酒精C.氨基酸D.脂肪4.炒菜时油温过高会导致？A.菜肴色泽金黄B.菜肴易糊C.菜肴营养保留好D.菜肴香味浓5.糖在烹饪中的作用不包括？A.甜味B.保湿C.上色D.去腥6.中国传统面食中，饺子属于？A.鲁菜系B.面食类C.点心类D.汤类7.制作红烧肉时，糖和酱油的比例通常？A.糖多酱油少B.酱油多糖少C.两者等量D.无固定比例8.蒸鱼时，鱼上面放葱姜的主要作用是？A.增加香味B.去除腥味C.保持水分D.美化外观9.中国传统烹饪中，"爆炒"的主要特点？A.火力旺，时间短B.火力小，时间长C.火力均匀，时间适中D.无需特别注意火力10.食材中的蛋白质在烹饪过程中会发生？A.水解B.氧化C.变性D.合成多项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪些属于中国四大名菜？A.北京烤鸭B.四川麻婆豆腐C.广东烧鹅D.湖南剁椒鱼头2.调味品中，哪些属于发酵制品？A.酱油B.醋C.酒D.盐3.烹饪中常用的肉类去腥方法有哪些？A.水煮B.油炸C.加姜片D.冷藏4.下列哪些属于中式烹饪的基本味型？A.酸B.甜C.咸D.鲜5.炒菜时，哪些因素会影响菜肴的口感？A.油温B.火候C.调味品D.食材新鲜度6.制作汤品时，哪些食材有助于增加汤的鲜美？A.鸡骨架B.猪脊骨C.海鲜D.蔬菜7.下列哪些属于中式烹饪的常见烹饪方法？A.炒B.煮C.炖D.烤8.调味品中，哪些具有去腥作用？A.生姜B.葱C.料酒D.香叶9.中式面食中，哪些属于发酵面食？A.馒头B.包子C.面条D.饺子10.烹饪过程中，哪些因素会导致食材营养流失？A.过度加热B.长时间浸泡C.使用不健康油D.空气接触判断题（每题2分，共20分）1.中国八大菜系中，川菜以麻辣著称。2.调味品盐的主要成分是氯化钠。3.炒菜时油温越高，菜肴越香。4.糖在烹饪中可以起到防腐作用。5.饺子是中国北方常见的传统面食。6.蒸鱼时不需要放任何调料。7.爆炒时火力要旺，时间要短。8.食材中的蛋白质在烹饪过程中会消失。9.中式烹饪中，酱油是主要的调味品。10.烹饪时，食材的新鲜度对菜肴的口感影响不大。简答题（每题5分，共20分）1.简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。答：炒菜的基本步骤包括：备料、热油、下料、翻炒、调味、出锅。备料时要将食材切好；热油时要控制油温；下料时要快速；翻炒时要均匀；调味时要适量；出锅前要检查味道。2.简述中式烹饪中蒸鱼的基本步骤。答：蒸鱼的基本步骤包括：备料、腌制、摆盘、加水、蒸制、调味。备料时要将鱼清洗干净；腌制时要去腥；摆盘时要整齐；加水时要适量；蒸制时要控制时间；调味时要根据口味。3.简述中式烹饪中红烧肉的制作要点。答：红烧肉的制作要点包括：选料、焯水、炒糖色、加调料、炖煮。选料时要选用五花肉；焯水时要去除血水；炒糖色时要控制火候；加调料时要适量；炖煮时要慢火。4.简述中式烹饪中制作汤品的基本步骤。答：制作汤品的基本步骤包括：选料、清洗、加水、煮制、调味。选料时要选用鲜美的食材；清洗时要干净；加水时要适量；煮制时要控制火候；调味时要根据口味。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中式烹饪中炒菜与西式烹饪中炒菜的区别。答：中式烹饪中炒菜注重火候和调料的运用，强调食材的鲜香和口感；西式烹饪中炒菜则更注重食材的原味和色泽，调料使用相对简单。中式炒菜通常火候猛，时间短，而西式炒菜则火候较缓，时间长。2.讨论中式烹饪中蒸菜的优势。答：中式烹饪中蒸菜的优势在于能保留食材的原汁原味，减少油脂的使用，更健康；同时蒸制过程中，食材的营养成分不易流失，口感也更鲜美。3.讨论中式烹饪中调味品的重要性。答：中式烹饪中调味品的重要性体现在能提升菜肴的风味，去腥增香，使菜肴更具特色。不同的调味品能带来不同的口感和香气，是中式烹饪的灵魂所在。4.讨论中式烹饪中