2025年咖啡师认证考试题库及参考答案解析

2025年咖啡师认证考试题库及参考答案解析一、感官与风味识别1.单项选择(1)当杯测师描述“这款哥伦比亚蕙兰带有明显黄李子与太妃糖风味”时，最可能对应下列哪一组挥发性化合物？A.2甲基丙醛与呋喃酮B.乙基3甲基丁酸酯与2,3戊二酮C.苯甲醛与β大马士酮D.乙酸异戊酯与糠基硫醇答案：B。解析：乙基3甲基丁酸酯贡献李子样果香，2,3戊二酮带来奶油太妃糖甜感，二者在蕙兰中高浓度共存。(2)在SCA杯测表里，若“酸质”一栏给分8.5，“一致性”给分8.0，则最终酸质得分应记录为：A.8.5B.8.25C.8.0D.需重新校正答案：A。解析：一致性仅用于筛查缺陷杯，不稀释单项得分。2.多项选择(3)下列哪些因素会显著降低咖啡甜感感知？A.萃取水温低于88℃B.水质中HCO₃⁻>150ppmC.粉层厚度>3cm且细粉率>25%D.烘焙发展期比率<10%E.罗布斯塔生豆占比>30%答案：B、C、D。解析：高碳酸氢盐遮蔽甜感；过厚粉层与高中细粉造成过度萃取，生苦掩盖甜；发展期不足导致糖类未充分梅纳反应。3.填空(4)使用“三角检验”法时，若评价员人数为12人，α=0.05，则要求最少正确数达到________人方可判定样品间存在显著差异。答案：9。解析：查三角检验显著表，n=12时临界值为9。4.判断(5)在相同TDS下，冷萃咖啡的酸度一定低于热萃。答案：错误。解析：若冷萃使用浅烘高酸豆且延长萃取至24h，可测得较高可滴定酸，酸度感知未必低。5.简答(6)描述“酸质”与“酸度”在感官上的区别，并给出杯测中区分二者的实用技巧。答案：酸质指酸的感受品质（如柑橘、苹果、葡萄酒式酸），酸度指强度。技巧：先记录强度分值，再绕舌辨别酸的特征，若酸感活泼、伴随果香且回甘快，可评为“优质酸”；若尖锐、空洞并伴随干涩，则为“劣质酸”。二、萃取科学与冲煮参数1.单项选择(7)使用V6001滤杯，注水总重250g，咖啡粉15g，目标TDS1.35%，则萃取率(EY)约为：A.18.0%B.19.4%C.20.8%D.22.1%答案：B。解析：EY=TDS×液重/粉重=1.35%×250/15=22.5%，但V60滴漏后滤纸持水约2g，实际液重≈248g，修正后19.4%。(8)意式浓缩若使用18g粉，目标液重40g，时间30s，但出现“细通道”导致液重提前达40g，此时最优先调整：A.降低0.5g粉量B.调细0.5格研磨C.降低0.5bar压力D.提高2℃水温答案：B。解析：细通道常因研磨过粗导致，调细可提升阻力，延缓流速，抑制通道。2.计算(9)已知某浓缩配方：粉量20g，液重45g，TDS10.2%，求萃取率并判断是否落入金杯区间。答案：EY=10.2%×45/20=22.95%，落入18%–22%上限边缘，略高但可接受；若风味干净无苦涩，可保留。3.多项选择(10)下列哪些操作可同时降低TDS与萃取率？A.缩短接触时间B.降低水温C.调粗研磨D.减少扰流E.增加粉量答案：A、B、C、D。解析：增加粉量会提升总溶质，但TDS可能不变或升高，无法同时降低两者。4.填空(11)依据SivetzSpeller方程，当水温从93℃升至96℃时，扩散系数约提升________%。答案：≈12%。解析：扩散系数与绝对温度成正比，(369/366)≈1.12。5.简答(12)解释“渗透率”与“孔隙率”在滴滤中的区别，并说明如何用厨房简易工具测量咖啡粉床孔隙率。答案：渗透率指流体通过粉床的难易，单位m²；孔隙率指粉床中空隙体积占比。简易测法：将已知质量咖啡粉装入透明量筒，记录体积V₀；注入定量水至完全淹没，记录液面上升体积Vw；孔隙率ε=(Vw–V₀)/Vw×100%，误差±3%。三、牛奶艺术与奶泡物理1.单项选择(13)全脂牛奶经4℃冷藏后，最适合发泡的蛋白质含量区间为：A.3.0%–3.2%B.3.2%–3.4%C.3.4%–3.6%D.>3.6%答案：B。解析：3.2%–3.4%足以形成稳定薄膜，过高蛋白易致“棉花糖”口感。(14)若使用燕麦奶（脂肪含量3%，蛋白质含量1%），为获得与全脂奶相近的纹理，应优先：A.预热至75℃B.加入0.5%卡拉胶C.降低蒸汽压至0.8barD.使用单孔蒸汽头答案：B。解析：卡拉胶可提升燕麦奶黏度，补偿蛋白不足，稳定微泡沫。2.判断(15)拉花时，若奶泡表面出现明显粗泡，一定是蒸汽温度过高导致。答案：错误。解析：粗泡也可能因蒸汽头埋入过浅、进气阶段过长或牛奶脂肪过低。3.填空(16)依据Stokes定律，半径为0.5mm的奶泡气泡在60℃牛奶中上升速度约为________mm/s。（已知牛奶黏度1.5mPa·s，密度1.03g/cm³，重力加速度9.8m/s²）答案：≈1.1mm/s。解析：v=2gr²(ρ–ρair)/9η≈1.1mm/s。4.简答(17)描述“进气阶段”与“细化阶段”在蒸汽打发中的控制要点，并给出双阶段听觉变化特征。答案：进气阶段：蒸汽头接近液面，发出“嘶嘶”吸气声，持续2–3s，体积增30%；细化阶段：蒸汽头埋入液面下1cm，声音转为低沉“隆隆”声，漩涡整合大气泡，温度升至55–60℃结束。四、烘焙理论与曲线分析1.单项选择(18)某豆一爆开始于196℃，若发展期设定为1min15s，则最佳下豆温度为：A.201℃B.204℃C.207℃D.210℃答案：C。解析：发展期温升约8–12℃，196+11=207℃可保留甜感且抑制焙烤味。(19)若烘焙机回温点（TP）较往常高8℃，最可能预示：A.生豆含水率升高B.锅炉预热过度C.投豆量不足D.抽风压过大答案：B。解析：预热过度导致TP抬高，需降低预热温度或缩短预热时间。2.多项选择(20)下列哪些现象与“梅纳反应不足”直接相关？A.干香气呈现豌豆味B.杯测酸质尖锐C.豆表褶皱明显D.烘焙色差值ΔE<10E.一爆声音沉闷答案：A、B、D。解析：褶皱与一爆沉闷属物理膨胀问题，非梅纳不足。3.填空(21)若生豆含水率11%，目标失重率14%，则烘焙后豆温约________℃。（经验公式：失重率≈0.12×(T–200)+10.5）答案：204℃。解析：代入14=0.12×(T–200)+10.5，得T≈204℃。4.简答(22)解释“发展期比率”与“发展期时间”对风味平衡的不同影响，并给出浅烘与深烘的推荐区间。答案：发展期比率=发展期时间/总烘焙时间。浅烘建议比率15%–20%，时间45–75s，保留花果酸；深烘比率10%–12%，时间60–90s，抑制酸并提升焦糖苦甜。比率过高易致焙烤，时间过短则风味未充分生成。五、水质与滤材1.单项选择(23)依据SCA水质标准，最佳Ca²⁺浓度为：A.10–30ppmB.30–60ppmC.60–90ppmD.90–120ppm答案：B。解析：30–60ppm兼顾萃取效率与设备防垢。(24)使用0.1μm中空丝膜滤水，主要去除：A.暂时硬度B.游离氯C.大分子有机物D.钙镁离子答案：C。解析：0.1μm孔径可截留胶体、细菌及大分子有机物，对离子无效。2.计算(25)原水含Ca²⁺80ppm，HCO₃⁻200ppm，若用阳离子交换树脂软化50%，求新水的碱度（以HCO₃⁻计）。答案：软化仅去Ca²⁺，HCO₃⁻不变，碱度仍为200ppm。3.填空(26)若使用纸质滤杯，其湿强度主要依赖________纤维与________添加剂。答案：马尼拉麻；湿强剂PAE（聚酰胺环氧氯丙烷）。4.简答(27)解释“氯化”与“氯胺”对咖啡风味的不同影响，并给出去除氯胺的实用方法。答案：氯化产生游离氯，易生成氯酚，带来药味；氯胺稳定，药味弱但仍掩盖甜香。去除法：1.活性炭吸附，接触时间>2min；2.投加维生素C10mg/L，瞬时还原；3.煮沸曝气30min，氯胺半衰期约60min，可去除50%。六、咖啡生豆与产地1.单项选择(28)埃塞俄比亚古吉乌拉嘎产区主要原生种为：A.74110B.74112C.74158D.Kurume答案：D。解析：Kurume为古吉区域原生小粒种，JARC选育系列741xx多见于西达摩。(29)下列哪项不是判断生豆“活性”状态的直接指标？A.水活性awB.含水率C.脂肪酸值D.密度答案：D。解析：密度反映豆质软硬，与活性代谢无直接关联。2.多项选择(30)导致“里约味”的微生物主要包括：A.黄曲霉B.青霉属C.可可球二孢D.镰刀菌E.酵母菌答案：B、C。解析：青霉与可可球二孢产生2甲基异冰片，是里约味主因。3.填空(31)依据ICO统计，2023/24年度全球咖啡生豆出口总量约为________百万袋（60kg/袋）。答案：98.5。4.简答(32)描述“二氧化碳浸渍处理法”操作步骤，并说明其对酸质与果香的影响机制。答案：步骤：1.采摘全熟樱桃→2.整果装入不锈钢罐→3.密封注入CO₂，压力1–2bar，温度20℃，浸渍48–72h→4.排水取出→5.去果皮日晒干燥。机制：无氧环境抑制酵母，促进苹果酸乳酸转化，酸质更柔和；同时保留大量酯类，果香增强。七、设备维护与故障排除1.单项选择(33)半自动意式机冲煮头密封圈标准更换周期为：A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月答案：B。解析：日均200杯以下6个月，以上3个月。(34)磨豆机刀盘出现“微崩刃”，最可能引起：A.细粉激增B.粗粉增多C.萃取时间缩短D.电流下降答案：A。解析：崩刃产生不规则切削面，细粉比例升高。2.判断(35)使用反向脉冲清洗RO膜，可完全去除碳酸钙结垢。答案：错误。解析：碳酸钙需低pH化学清洗，反向脉冲仅去除松散颗粒。3.填空(36)校验压力表时，标准允许误差为满量程的________%。答案：±1.6。4.简答(37)列出蒸汽锅炉“水锤”现象的三项成因，并给出预防措施。答案：成因：1.锅炉水位过高，蒸汽空间不足；2.进水温度远低于锅炉水，瞬间收缩；3.管道坡度不足，冷凝水回流。预防：安装汽水分离器、维持水位50%–60%、进水预热至80℃、管道设置1:100坡度并加装疏水阀。八、创意特调与配方计算1.单项选择(38)制作“澄清牛奶咖啡”使用柠檬酸调pH至4.6，主要促使：A.酪蛋白凝聚B.乳清蛋白变性C.乳糖结晶D.脂肪上浮答案：A。解析：pH4.6为酪蛋白等电点，形成凝絮便于过滤。(39)若用旋转蒸发仪在45℃减压浓缩冷萃，真空度设定为________mbar可维持溶剂低温。A.100B.150C.200D.250答案：A。解析：100mbar对应水沸点约45℃。2.计算(40)配方：浓缩40g（TDS10%），蔗糖5g，水50g，摇匀后总TDS为________%。答案：总溶质=40×10%+5=9g，总重95g，TDS=9/95=9.47%。3.填空(41)氮气冷萃若使用30ppmN₂，在4℃、1bar下亨利常数kH=1.6×10⁻³mol/(L·atm)，则平衡溶解度约________mg/L。答案：≈14mg/L。解析：CN₂=kH·P=1.6×10⁻³×1=1.6×10⁻³mol/L，换算28g/mol，得44.8mg/L，但30ppm为气相分压0.5bar，故22.4mg/L，再乘溶解效率0.6，得≈14mg/L。4.简答(42)设计一款“低因高香”特调，要求咖啡因<50mg/杯，风味突出花香，写出配方思路与关键控制。答案：生豆选用埃塞俄比亚CO₂低因豆（残脂<0.1%，咖啡因去除率97%）；烘焙Agtron95，发展期12%；冷萃1:12，0–4℃浸泡16h，TDS1.4%；加入0.