食品污染及预防专项测试题附答案

食品污染及预防专项测试题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种真菌毒素最常与玉米赤霉烯酮同时检出，且二者协同作用可显著增强生殖毒性？（）A.黄曲霉毒素B₁B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.T2毒素【答案】B2.2022年国家食品安全风险监测计划首次将哪种新型污染物纳入“即食食品”专项监测？（）A.微塑料B.全氟辛烷磺酸（PFOS）C.3氯1,2丙二醇脂肪酸酯D.高氯酸盐【答案】C3.关于食品中丙烯酰胺的控制，欧盟2017/2158号指令要求薯条中丙烯酰胺的“警示值”为（）A.500μg/kgB.750μg/kgC.1000μg/kgD.1500μg/kg【答案】C4.下列哪种包装材料迁移出的初级芳香胺（PAA）最常出现在聚氨酯黏合剂复合袋中？（）A.苯胺B.4,4′二氨基二苯甲烷C.邻甲苯胺D.对氨基偶氮苯【答案】B5.根据GB27612017，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M₁的限量为（）A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg【答案】A6.在HACCP体系中，针对即食熟肉制品中单增李斯特菌，最常用的关键限值（CL）设定依据是（）A.菌落总数≤100CFU/gB.样品中不得检出/25gC.二级采样方案n=5，c=0D.二级采样方案n=5，c=1，m=100CFU/g【答案】C7.2021年香港“彩虹牌”鸡蛋检出苏丹红事件，其污染途径最可能为（）A.饲料添加非法染料B.蛋壳表面喷涂色素C.运输过程交叉污染D.蛋鸡饮用水污染【答案】A8.下列哪种海洋毒素对小鼠腹腔注射的LD₅₀最低，被称为“麻痹性贝类毒素之王”？（）A.石房蛤毒素（STX）B.新石房蛤毒素（neoSTX）C.膝沟藻毒素1（GTX1）D.脱氨甲酰基石房蛤毒素（dcSTX）【答案】A9.关于食品中反式脂肪酸的测定，GB5009.2572016规定的气相色谱内标物为（）A.十九烷酸甲酯B.二十一烷酸甲酯C.二十三烷酸甲酯D.甘油三酯十七烷酸酯【答案】B10.在“地沟油”鉴别模型中，通过测定哪种甾醇氧化物可区分精炼地沟油与合格植物油？（）A.7α羟基谷甾醇B.7β羟基豆甾醇C.5α,6α环氧谷甾醇D.7酮基谷甾醇【答案】D11.下列哪种致病菌可在20℃下存活两年，并在即食冷冻榴莲中引发2020年新加坡集体感染？（）A.沙门氏菌B.诺如病毒GII.4C.单增李斯特菌D.志贺氏菌【答案】C12.根据GB14930.12022，食品用洗涤剂中甲醇的残留量应≤（）A.0.1%B.0.2%C.0.5%D.1.0%【答案】A13.在“冷链盒饭”金黄色葡萄球菌污染调查中，肠毒素分型检出率最高的是（）A.SEAB.SEBC.SECD.SED【答案】A14.2023年欧盟RASFF通报中，我国出口干枸杞因检出哪种农药而被退货？（）A.毒死蜱B.克百威C.啶虫脒D.腐霉利【答案】D15.下列哪种食品加工助剂在终产品中不得残留，且其副产物氯丙醇可形成3MCPD？（）A.磷酸B.盐酸C.氢氧化钠D.过氧化氢【答案】B16.关于食品中放射性核素，GB1488294规定婴幼儿食品中碘131的限值为（）A.55Bq/kgB.100Bq/kgC.200Bq/kgD.500Bq/kg【答案】A17.在“土坑酸菜”事件中，导致防腐剂超标的苯甲酸其ADI值为（）A.0–5mg/kgbwB.0–10mg/kgbwC.0–25mg/kgbwD.0–50mg/kgbw【答案】A18.下列哪种生物毒素可通过“雪卡毒饵链”在珊瑚礁鱼类中富集，且温度处理无法破坏？（）A.河豚毒素B.雪卡毒素（CTX1B）C.组胺D.微囊藻毒素LR【答案】B19.在“网红奶茶”反式脂肪酸舆情中，主要来源是（）A.奶精中的氢化植物油B.茶叶中的不饱和脂肪酸C.果糖糖浆D.植脂末中的酪蛋白酸钠【答案】A20.关于食品中邻苯二甲酸酯类（PAEs），GB5009.2712016采用的净化柱是（）A.C18固相萃取柱B.弗罗里硅土柱C.凝胶渗透色谱柱（GPC）D.氨基柱【答案】B21.2020年“酸汤子”米酵菌酸中毒事件，导致9人死亡，其毒素靶器官为（）A.肝脏B.肾脏C.中枢神经系统D.心肌【答案】C22.下列哪种致病菌在巴氏杀菌乳中可通过“生物膜再污染”途径存活，并在4℃下缓慢增殖？（）A.大肠杆菌O157:H7B.空肠弯曲菌C.单增李斯特菌D.阪崎克罗诺杆菌【答案】C23.在“网红自热火锅”中，导致亚硝酸盐超标的主要原料是（）A.午餐肉B.蔬菜包C.火锅底料D.粉丝【答案】B24.根据《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB316502019），牛奶中阿莫西林的MRL为（）A.4μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg【答案】B25.在“有机蔬菜”认证中，禁止使用但常被偷用的“隐形农药”是（）A.苦参碱B.乙蒜素C.虫螨腈D.鱼藤酮【答案】C26.下列哪种食品加工过程产生的呋喃，其形成与维生素C热降解密切相关？（）A.焙烤咖啡豆B.灭菌果汁C.油炸薯片D.挤压膨化玉米【答案】B27.2021年“网红牛排”检出“瘦肉精”事件，涉及的β受体激动剂是（）A.莱克多巴胺B.沙丁胺醇C.西马特罗D.特布他林【答案】A28.在“外卖塑料盒”微波加热实验中，迁移量最高的邻苯二甲酸酯是（）A.DMPB.DEPC.DBPD.DEHP【答案】D29.关于食品中重金属，GB27622022首次将哪种元素的限量扩大到“食用菌及其制品”？（）A.铅B.镉C.汞D.砷【答案】B30.在“冷链即食沙拉”中，哪种寄生虫卵可通过淡水蔬菜感染，且常规氯水消毒难以灭活？（）A.蛔虫卵B.贾第鞭毛虫包囊C.隐孢子虫卵囊D.肝片吸虫囊蚴【答案】C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进食品中N亚硝基二甲胺（NDMA）的形成？（）A.亚硝酸盐与二甲胺共存B.酸性环境C.高温油炸D.维生素C存在【答案】A、B、C32.关于食品中微塑料的检测，目前国际公认的质谱数据库包括（）A.PyGC/MS谱库B.FTIR成像库C.Raman成像库D.ICPMS金属指纹库【答案】A、B、C33.下列哪些属于GB27632021中“一律标准”0.01mg/kg的农药？（）A.六六六B.滴滴涕C.艾氏剂D.毒杀芬【答案】A、B、C、D34.在“网红奶茶”微生物污染调查中，哪些指标属于指示菌？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌D.酵母【答案】A、B35.下列哪些措施可有效降低煎炸油中极性组分？（）A.添加硅酸镁滤剂B.控制油温≤180℃C.连续过滤D.添加TBHQ抗氧化剂【答案】A、B、C36.关于食品中放射性铯，哪些食品类别在GB1488294中执行同一限值？（）A.婴儿食品B.乳制品C.蔬菜D.粮食【答案】B、C、D37.下列哪些属于“冷链即食食品”中单增李斯特菌的“高风险食品”？（）A.烟熏三文鱼B.即食火腿片C.冷冻草莓D.熟制虾仁【答案】A、B、D38.在“地沟油”鉴别中，哪些甾醇氧化物可作为氧化稳定性指标？（）A.7α羟基谷甾醇B.7酮基谷甾醇C.5,6α环氧谷甾醇D.7β羟基豆甾醇【答案】B、C39.下列哪些属于食品中“新型溴系阻燃剂”（NBFRs）？（）A.DBDPEB.BTBPEC.HBCDD.TBBPA【答案】A、B40.关于食品中氯酸盐/高氯酸盐，哪些人群被EFSA认定为敏感人群？（）A.婴幼儿B.孕妇C.哺乳期妇女D.老年人【答案】A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中苯并[a]芘的限量在GB27622022中首次将“婴幼儿谷物辅助食品”单独设定为1.0μg/kg。（）【答案】√42.根据CAC/GL361989，HACCP体系中“确认”与“验证”是同一概念的不同翻译。（）【答案】×43.食品中微塑料粒径>100μm的颗粒可通过常规胃镜检查发现。（）【答案】×44.在“网红自热火锅”中，发热包遇水放出的氢气可导致密闭空间爆炸风险。（）【答案】√45.食品中3MCPD酯的形成与油脂脱臭温度呈负相关。（）【答案】×46.根据GB316502019，牛奶中磺胺类总量MRL为100μg/kg，单个磺胺不得超过25μg/kg。（）【答案】√47.食品中反式脂肪酸的测定，GB5009.2572016要求使用100m毛细管色谱柱。（）【答案】√48.在“冷链即食沙拉”中，隐孢子虫卵囊对常规氯制剂的CT值要求高于贾第鞭毛虫包囊。（）【答案】√49.食品中NDMA的限量在欧盟Regulation2022/1376中设定为≤2.5μg/kgforheatprocessedmeat。（）【答案】√50.根据GB27612017，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M₁的采样方案为n=1，c=0，m=0.1μg/kg。（）【答案】√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺的主要前体物为________和________。【答案】天冬酰胺；还原糖52.在“地沟油”鉴别中，通过测定________与________比值可区分植物油与动物油。【答案】胆固醇；菜油甾醇53.食品中新型污染物“高氯酸盐”的主要靶器官为________。【答案】甲状腺54.根据GB27622022，食用菌中镉限量以________计，鲜品限量为________mg/kg。【答案】Cd；0.255.在HACCP体系中，判断树共________个步骤，其核心是回答________个问题。【答案】5；456.食品中“隐形农药”虫螨腈的检测，GB23200.1132018采用________色谱________质谱法。【答案】液相；串联57.食品中微塑料的密度分离液常用________与________混合，密度调至1.5g/cm³。【答案】氯化锌；碘化钠58.在“冷链盒饭”中，金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，________℃________min仍存活。【答案】100；3059.食品中NDMA的测定，GB5009.262016采用________萃取，________检测。【答案】二氯甲烷；GCMS60.根据EFSA2023年意见，婴幼儿米粉中无机砷的限值建议由0.1mg/kg降至________mg/kg。【答案】0.05五、简答题（每题10分，共30分）61.结合2022年“网红奶茶”微塑料事件，阐述食品中微塑料的来源、迁移规律及控制措施。【答案要点】（1）来源：塑料茶包、一次性杯盖、搅拌棒、制冰机塑料管路磨损；（2）迁移规律：温度>60℃、酸性、乳脂存在促进迁移，粒径<100μm易随液体摄入；（3）控制：采用食品级PP替代PS、降低热水灌装温度、增加搅拌棒表面硬化涂层、引入不锈钢管路、建立微塑料监测数据库。62.说明“冷链即食沙拉”中单增李斯特菌的污染路径，并设计一套基于采样方案n=5、c=0、m=0/25g的关键控制点体系。【答案要点】（1）路径：原料生菜田间污染→预切车间交叉→冷链运输温度波动→零售终端开封再污染；（2）CCP1：原料验收，0–4℃，快速检测24hPCR；（3）CCP2：切菜车间，每小时臭氧水消毒，工具专用色标；（4）CCP3：包装密封，MAP30%CO₂+70%N₂，密封性测试≥0.6bar；（5）CCP4：冷链运输，T≤4℃，TTR记录，异常>2h即召回；（6）验证：每周第三方抽检n=5、c=0，阳性即启动纠偏，48h内追溯。63.论述食品中3MCPD酯与缩水甘油酯（GE）的形成机制、毒性差异及工业降控技术。【答案要点】（1）机制：脱臭阶段200–260℃，甘油三酯热解→sn2单酰甘油+Cl⁻→3MCPD酯；DAG高温环化→GE；（2）毒性：3MCPD酯肾毒性、致癌性（IARC2B），GE基因毒性（烷化DNA）；（3）降控：原料降DAG/Cl⁻、低温短时脱臭、双温区脱臭（前段180℃后段220℃）、酶法酯交换、吸附剂（活性白土+碳酸钙）在线添加、后段分子蒸馏。六、案例分析题（共40分）64.案例背景：2023年10月，某电商平台“即食燕麦酸奶杯”被消费者投诉出现“化学异味”，经实验室检测，发现苯乙烯迁移量