2025年新版咖啡师考核考试题及答案

2025年新版咖啡师考核考试题及答案一、感官校准与风味描述1.在杯测桌前，考官随机放置三杯阿拉比卡与三杯罗布斯塔，要求考生盲测区分。请写出区分二者最核心的两条味觉线索，并说明其化学依据。答案：阿拉比卡酸度明亮，柑橘酸与苹果酸占比高，因绿原酸含量5.5%左右；罗布斯塔苦味突出，咖啡因含量约2.2%，绿原酸7%以上，形成强烈苦味与涩感。2.现有一支哥伦比亚慧兰，干香呈现黄桃、红糖与夜来花香。请用SCA风味轮反向推导：上述三种描述分别属于风味轮哪一大类、哪一次类？并指出形成夜来花香的可能挥发性化合物。答案：黄桃—水果类—核果次类；红糖—糖类—焦糖次类；夜来花香—花香类—白色花香次类。夜来花香可能来自β紫罗酮与芳樟醇协同作用。3.考官提供一杯经92℃萃取、TDS1.35%的肯尼亚涅里，入口出现明显番茄叶与黑醋栗。请判断：A.番茄叶属于瑕疵风味还是产地特色？B.若判定为瑕疵，写出形成该风味的关键前驱物与化学反应。答案：A.产地特色，肯尼亚涅里典型风味；B.若为瑕疵，前驱物为2异丁基3甲氧基吡嗪，由特定链霉菌代谢产生，烘焙阶段无法降解。4.请用三角杯测法设计一次“烘焙度差异”实验，写出样品数量、杯测顺序随机化原则、统计判定阈值。答案：样品共6杯，两两相同烘焙度，分浅、中、深三组；采用拉丁方随机化，每轮6杯，考生需在5分钟内完成两轮；正确率≥80%（10次中至少8次）视为通过。5.现有一杯TDS1.55%的浓缩，考官要求稀释至1.25%后重新评估酸质。请写出稀释公式并计算需加热水克数（假设浓缩液40g）。答案：C1V1=C2V2→1.55×40=1.25×(40+x)→x=9.6g，需加90℃热水9.6g。二、萃取科学与参数计算6.给定一款浅烘埃塞俄比亚，目标萃取率20%，剂量18g，预计可溶物质30%。请用BeverageFormula反推需出液量，并写出计算式。答案：E=Y×D/S→20=Y×18/0.3→Y=33.3g，需出液量33.3g。7.若实际出液38g，测得TDS1.42%，请计算真实萃取率并判断是否符合金杯区间。答案：萃取率=1.42%×38/18=3.0g；3.0/18=16.7%，低于金杯18–22%，偏欠萃。8.考官现场提供一台EK43，刻度调至6.0，转速恒定。请设计一次“粒径分布对萃取均匀度”实验，写出使用筛网规格、称重间隔、评价指标。答案：使用美国标准筛20、25、30、35、40五层；每层称取5g粉，记录滞留百分比；计算uniformityindex=Σ|xiμ|/n；指数<0.15视为均匀。9.请解释“渗透率”与“萃取通道”之间的物理关系，并给出一条可量化的判断标准。答案：渗透率k=QμL/AΔP，通道形成时局部k值升高>30%，表现为同一萃取阶段相邻两杯TDS差异>0.18%。10.现场提供V60，考生需在90秒内完成一次“三段式”注水，要求每段水量比例1:2:2，总水量250g。请写出每段注水量、对应时间与搅拌圈数，并说明其萃取动力学意义。答案：第一段50g，30″，搅拌3圈，释放CO2预浸；第二段100g，30″，无搅拌，维持稳定渗流；第三段100g，30″，外圈慢速，降低湍流，抑制细粉迁移。三、牛奶技术与拉花艺术11.将250ml全脂牛奶从4℃打发至65℃，请写出所需蒸汽量（g）的理论计算式，并给出结果（假设蒸汽干度100%，比热容4.18J/g·℃）。答案：Q=mcΔT=250×4.18×(654)=63.7kJ；蒸汽潜热2257kJ/kg→m=63.7/2257=28.2g。12.考官要求制作“郁金香+天鹅”组合拉花，需一次连续注入完成。请用坐标法描述杯口3、6、9、12点位置的奶缸高度与流量变化，并给出关键角度。答案：3点处缸口距液面5cm，流量120ml/s，形成第一层郁金香心；6点处降至2cm，流量80ml/s，后退1cm形成第二层；9点处缸口贴面，流量30ml/s，摆幅30°形成天鹅颈；12点处抬缸至4cm，切断流量，用奶泡点眼。13.请解释“乳清蛋白变性度”与“表面张力”之间的关系，并给出测定方法。答案：变性度↑→疏水基团暴露→表面张力↓；可用duNoüy环法测定，65℃时表面张力从50mN/m降至42mN/m。14.现场提供OatlyBarista，要求与全脂牛奶对比微泡沫稳定性。请设计实验：记录泡沫半衰期、透光率、粒径中位数D50。答案：两杯各150ml，打发至45℃；静置5min，每30s记录泡沫高度；半衰期=高度降至50%时间；透光率用分光光度计600nm；D50用激光衍射仪；燕麦奶半衰期180s，透光率下降12%，D5038μm；全脂奶半衰期420s，透光率下降4%，D5022μm。15.考官随机抽取一杯已打发的牛奶，要求仅凭听觉判断其是否“过烫”。请写出判断依据与频率区间。答案：过烫牛奶>70℃，乳清蛋白剧烈聚合，气泡破裂频率降低，主频从550Hz降至320Hz，且响度下降10dB。四、设备维护与故障诊断16.半自动咖啡机出现“萃取时间逐杯延长”现象，压力表始终9bar。请列出三条最可能原因，并给出排查顺序。答案：1.磨盘磨损粒径变细→先查刀盘寿命；2.分水网局部堵塞→拆网用10倍放大镜检查；3.泵流量调节器结垢→用流量计测实际出水量，<180ml/min则除垢。17.磨豆机刀盘使用满600kg后，出现细粉率↑0.8%。请写出可接受阈值与更换标准。答案：细粉率<600μm占比≤12%可接受；>15%或刀盘刃口圆角>0.2mm必须更换。18.现场提供一台双锅炉咖啡机，锅炉压力0bar，加热灯常亮。请用万用表检测加热元件，写出电阻值正常区间与判定公式。答案：P=U²/R→2200W/230V→R=24.2Ω；允许±5%，正常区间23–25.4Ω；实测<20Ω为短路，>30Ω为老化。19.请解释“PID自整定失败”可能出现的症状，并给出手动设置P、I、D的初始经验值。答案：温度振荡±3℃，超调>5℃；P=35，I=180s，D=8s，后续按Ziegler–Nichols微调。20.考官要求在不拆机前提下判断冲煮头密封圈是否泄漏。请写出一种基于声学成像的检测方法，并给出判定阈值。答案：用声学相机聚焦2kHz–5kHz频段，泄漏处声压级>42dB，成像出现亮斑；无泄漏背景<35dB。五、产地与处理法21.请写出“二氧化碳浸渍”与“传统日晒”在微生物群落层面的两点差异，并指出对风味的影响。答案：CO₂浸渍缺氧环境抑制醋酸菌，乳酸菌占比>85%，产生更多乳酸与花香酯；传统日晒好氧，酵母菌>60%，生成更多乙醇与果香醇，风味更奔放。22.现有一支巴拿马瑰夏，采用“低温厌氧发酵48h”处理。请推断：若发酵温度从10℃升至14℃，对蔗糖降解速率与最终杯测酸质的影响，并给出动力学依据。答案：Q10≈2，温度升4℃，速率提高约1.6倍；蔗糖更快转化为果糖与葡萄糖，酸质由柑橘酸转向酒石酸，明亮度下降，醇厚度上升。23.考官提供一张卫星遥感NDVI图，要求判断哪片区域更可能种植高品质阿拉比卡。请写出NDVI阈值与海拔关系。答案：NDVI0.45–0.65，海拔>1600m，植被健康且温差大；NDVI>0.7多为密林或香蕉，<0.3为裸露土壤。24.请解释“火山灰土壤”对咖啡钾元素吸收的正负效应，并给出临界值。答案：火山灰富钾，速效钾>300mg/kg时，促进糖分运输；但交换性钾/镁>4:1时抑制镁吸收，导致叶片黄化，临界比值应≤3:1。25.对比“肯尼亚双重水洗”与“卢旺达fullywashed”在用水量与水质上的差异，并计算每吨鲜果耗水量。答案：肯尼亚双重水洗需水>20m³/t，水质TDS80ppm；卢旺达fullywashed循环水系统，耗水<6m³/t，TDS250ppm，需定期反渗透处理。六、烘焙理论与曲线设计26.请设计一条“浅烘埃塞”曲线：目标Agtron85，发展期占比15%，一爆开始196℃，出炉202℃。请写出回温点、转黄点、升温率控制值。答案：回温点88℃，转黄点152℃，升温率8℃/min；一爆后升温率降至4℃/min，发展期90s。27.若实际出炉Agtron78，请用“补正公式”计算需降低多少环境温度（假设环境温度恒定）才能在下锅达到85。答案：ΔE=0.35×ΔT→7=0.35×ΔT→ΔT=20℃，需降低环境温度20℃。28.考官提供一张ROR曲线，出现“crashthenflick”现象。请写出两条机械原因与两条化学原因。答案：机械：1.探针松动导致信号漂移；2.滚筒瞬时失速。化学：1.一爆水蒸气突释，吸热致crash；2.梅拉德反应放热致flick。29.请解释“玻璃化转变温度”对烘焙冷却阶段的影响，并给出实测方法。答案：Tg≈65–75℃，高于Tg时豆芯仍粘弹，易失香；可用DSC测台阶式比热变化，冷却速率>30℃/min可锁定芳香。30.现场提供一次“重烘焙”样品，Agtron45，出油率3.2%。请写出两条风味缺陷并指出形成路径。答案：1.烟熏味，酚类>60ppm，由纤维素热解产生；2.焦苦味，苯并吡喃4酮>1.2mg/kg，由绿原酸高温降解。七、创意饮品与配方计算31.请以“京都宇治抹茶+浓缩”为基底，设计一杯酒精度<5%ABV的冷热双饮，写出配方、成本与售价，并计算毛利率（假设原料成本率30%）。答案：抹茶3g，浓缩18g，伏特加12ml，糖浆10ml，牛奶80ml，冰块120g；成本￥6.8；售价￥38；毛利率=(386.8)/38=82%，符合目标。32.考官要求用“分子gastronomy”方式呈现一杯“透明拿铁”。请选择乳化剂及浓度，并写出离心参数。答案：蔗糖酯SE1570，0.8%；离心5000rpm，15min，4℃，去除不溶蛋白，透光率>85%。33.请设计一款“低因冷萃”，要求咖啡因<50mg/250ml，写出豆种、处理法、萃取参数与检测方法。答案：使用哥伦比亚EA脱因豆，中深烘Agtron55，粉水比1:12，4℃冷萃18h，活性炭二次过滤；HPLC检测咖啡因48mg/250ml，波长254nm。34.现场提供氮气瓶，要求制作“氮气冷萃”。请写出溶解氮浓度、气泡中位数与饮用时间窗口。答案：溶解氮浓度35ppm，气泡D5060μm，饮用窗口tap后90s内，泡沫塌陷率<10%。35.请用“咖啡果肉”设计一款零浪费饮品，写出糖酸比、巴杀参数与货架期。答案：果肉：水=1:3，加糖调至Brix12，酸度0.6%，糖酸比20:1；85℃巴杀30s，无菌冷灌，货架期30天，4℃。八、顾客服务与场景应用36.高峰时段，顾客投诉“等了15分钟还没出杯”，而吧台仅一人。请写出三条即时补救话术与一条后续流程优化建议。答案：话术1.“非常抱歉，今天手冲比赛豆，萃取时间稍长，我为您升级大杯”；话术2.“先送您一杯冰水，我立即优先制作”；话术3.“这是本店优惠券，下次免费升杯”；流程优化：设置“高峰预萃浓缩”，提前0.5h制备冷储，30分钟内使用，感官损失<5%。37.考官扮演对咖啡因敏感孕妇，要求推荐一杯含咖啡风味但咖啡因<20mg的饮品。请写出豆种、萃取方式与替代方案。答案：使用瑞士水处理法巴西，粉水比1:3，92℃浸泡30″弃去首段，二段浸泡液咖啡因18mg；替代方案用chicoryroot+无花果糖浆，咖啡因0mg。38.请用“NLP情绪识别”技术设计一次顾客满意度实时反馈系统，写出关键指标与触发阈值。答案：采集语音MFCC特征，情绪模型输出valence<0.3且arousal>0.7判定为愤怒；触发阈值连续3句负面情绪，系统自动推送店长介入。39.现场模拟“杯测开放日”，需向10位零基础顾客讲解风味轮。请写出3分钟演讲稿（全文）。答案：各位好，欢迎