2025年大学粮食工程（粮食加工）试题及答案

2025年大学粮食工程（粮食加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种粮食加工工艺能最大程度保留粮食的营养成分？（）A.过度加工工艺B.适度加工工艺C.精细研磨工艺D.深度烘焙工艺2.粮食在加工过程中，淀粉的糊化对食品品质有重要影响，以下关于淀粉糊化的说法正确的是（）A.糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收B.糊化温度只与淀粉种类有关C.糊化过程中淀粉分子结构不变D.糊化后的淀粉冷却后不会发生变化3.小麦加工成面粉时，去除的主要杂质是（）A.蛋白质B.脂肪C.麸皮D.维生素4.稻谷加工中，砻谷的目的是（）A.去除稻壳B.去除糙米皮层C.破碎糙米D.研磨糙米5.玉米湿法加工中，浸泡工序的主要作用是（）A.增加玉米水分便于后续加工B.去除玉米中的杂质C.改变玉米颜色D.提高玉米蛋白质含量6.以下哪种粮食加工设备常用于谷物的脱壳？（）A.磨粉机B.砻谷机C.烘干机D.筛选机7.在粮食加工中，控制加工精度主要是为了控制（）A.粮食的外观色泽B.粮食的营养成分含量C.粮食的颗粒大小D.粮食的包装形式8.大豆加工成豆浆时，需要进行的关键处理是（）A.高温灭菌B.脱腥处理C.浓缩D.干燥9.粮食加工过程中，影响面粉白度的主要因素是（）A.小麦品种B.加工设备C.研磨程度D.储存条件10.以下哪种粮食加工副产品可用于饲料生产？（）A.小麦麸皮B.大米胚芽C.玉米蛋白粉D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述粮食加工中常用的清理方法及其原理。12.（15分）分析稻谷加工过程中，各个工序对大米品质的影响。13.（15分）阐述小麦加工成面粉后，面粉品质的主要评价指标有哪些，并说明其意义。14.材料：某粮食加工厂计划对一批玉米进行深加工，以提高产品附加值。已知该批玉米水分含量为15%，杂质含量为2%。加工厂拟采用湿法加工工艺，首先进行浸泡处理，然后经过破碎、分离等工序。在浸泡过程中，使用一定浓度的亚硫酸溶液，浸泡时间为48小时。浸泡后的玉米经过破碎后，通过旋流器进行淀粉与其他成分的分离。（1）（10分）说明该玉米湿法加工工艺中浸泡工序的作用及亚硫酸溶液浓度对浸泡效果的影响。（2）（1０分）分析旋流器在淀粉与其他成分分离过程中的工作原理。15.材料：近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，粗粮食品越来越受到消费者青睐。某粮食企业决定加大对粗粮加工的投入，开发一系列粗粮加工产品。该企业拥有先进的加工设备和技术团队，计划将玉米、燕麦、荞麦等粗粮进行深加工，生产出营养丰富、口感良好的粗粮食品。（1）（10分）请你为该企业设计一个粗粮加工的工艺流程，并说明各工序的主要作用。（2）（10分）针对粗粮食品的特点，阐述在加工过程中如何保证产品的质量和口感。答案：1.B2.A3.C4.A5.A6.B7.B8.B9.C10.D11.常用清理方法及原理：筛选，利用不同孔径筛网分离不同大小颗粒杂质；风选，依据粮食与杂质悬浮速度不同，借助风力分离；比重去石，利用粮食与杂质比重差异，通过特定设备使杂质与粮食分离。12.稻谷加工中，砻谷去壳影响大米纯度和出米率；碾米去除糙米皮层影响大米营养、口感和外观；抛光使大米表面光滑，提高光泽度和商品性，也影响保质期；色选去除异色粒，提高大米纯净度。13.面粉品质评价指标及意义：水分含量影响面粉储存和加工特性；灰分反映面粉纯度，越低纯度越高；粗细度体现颗粒大小，影响口感；面筋含量和质量影响面团加工性能和食品品质；白度影响外观品质。14.（1）浸泡工序作用：软化玉米颗粒，降低淀粉颗粒间结合力，利于后续破碎分离。亚硫酸溶液浓度合适可有效抑制微生物，保护营养成分，浓度过高会过度腐蚀玉米，过低则达不到浸泡效果。（2）旋流器工作原理：利用离心力，浸泡破碎后的玉米浆料进入旋流器，在高速旋转下，淀粉等轻组分在内层，其他成分在外层，通过不同出口分离。15.（1）工艺流程：原料清理（去除杂质）、脱皮（去除外皮）、破碎（适度破碎）、混合调配、成型（制成所需形状）、干燥（控制水分）、杀菌（保证保质期）。各工序作用：清理保证原料纯净；脱皮改善口感和营养；破碎便于加工和消化；混合调配保证