2025年大学（乳品工程）乳品工程概论试题及答案

2025年大学（乳品工程）乳品工程概论试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种乳制品是通过发酵工艺制成的？A.纯牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油2.乳品工程中，原料乳的标准化主要是调整以下哪种成分的含量？A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质3.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般是多少？A.62-65℃B.75-85℃C.110-120℃D.135-150℃4.以下哪种设备常用于乳的分离？A.均质机B.杀菌机C.离心机D.蒸发器5.生产奶酪时，凝乳酶的作用是？A.使乳蛋白凝固B.分解乳糖C.增加乳的风味D.抑制微生物生长6.乳粉生产过程中，喷雾干燥的目的不包括以下哪项？A.除去水分B.保持营养成分C.改善口感D.增加产品体积7.以下哪种物质不是乳中的主要蛋白质？A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.胶原蛋白8.乳品加工中，常用的防腐剂是？A.山梨酸钾B.三聚氰胺（严禁使用）C.甲醛（严禁使用）D.亚硝酸钠（严禁使用）9.酸奶发酵常用的菌种是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌10.以下关于乳品包装材料的说法，错误的是？A.塑料包装成本低但透气性差B.玻璃包装能较好地保持风味但易碎C.纸质包装不利于产品保存D.金属包装可用于长期保存第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在相应的横线上。1.乳中的脂肪球直径一般在______μm之间。2.生产酸乳的原料乳中，抗生素残留量应低于______。3.奶粉生产中，浓缩的目的是将原料乳的干物质含量从______提高到______左右。4.奶酪生产过程中，加盐的作用是______、______等。5.乳中的主要矿物质有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，要点明确，条理清晰。1.简述原料乳验收的主要内容。（8分）2.说明均质对乳的品质有哪些影响。（6分）3.简述酸奶发酵的工艺流程。（6分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细阐述相关问题，论述合理，逻辑连贯。论述影响乳制品质量安全的主要因素及相应的控制措施。（四）案例分析题（共10分）材料：某乳品企业生产的一批纯牛奶，在市场上被消费者投诉有异味。经检测发现，该批次牛奶的微生物指标超标，且酸度异常。答题要求：分析可能导致该批次牛奶出现问题的原因，并提出相应的解决措施。（五）设计题（共20分）材料：某新建乳品厂计划生产巴氏杀菌乳、酸奶和乳粉三种产品。答题要求：请设计一个合理的生产工艺流程，包括原料乳预处理、产品加工及包装等环节，并说明各环节的关键控制点和注意事项。答案：第I卷：1.B2.B3.A4.C5.A6.D7.D8.A9.A10.C第II卷：（一）1.0.1-102.检测限3.8%-10%；40%-50%4.抑制微生物生长；调节风味5.钙；磷；钾（二）1.感官检验，检查色泽气味等；酒精检验，判断蛋白质稳定性；酸度测定；密度测定；微生物检验，检测细菌总数等；抗生素残留检测。2.使脂肪球细化均匀分布，防止脂肪上浮，改善口感和外观，提高乳的稳定性。3.原料乳预处理（检验、净化等）→标准化→配料→预热→接种→发酵→冷却→灌装。（三）因素：原料乳质量、加工过程卫生条件、加工工艺控制不当、包装材料及储存运输环境等。措施：严格原料乳验收；加强加工车间卫生管理；优化加工工艺参数；选择合适包装材料；控制储存运输温度等。（四）原因：挤奶过程卫生差，微生物污染；储存运输温度控制不当，微生物繁殖；原料乳质量不佳，酸度本身异常。措施：加强挤奶卫生管理；严格控制储存运输温度；加强原料乳验收把关。（五）原料乳预处理：检验、净化、标准化。巴氏杀