2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题A卷附答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题A卷附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（）罚款。A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.五万元以上十万元以下D.十万元以上二十万元以下2.餐饮服务场所的“明厨亮灶”应至少公示（）。A.食品加工操作过程、食品原料采购信息B.从业人员健康证明、食品添加剂使用情况C.食品安全等级、消费者投诉渠道D.以上均需公示3.以下关于食品原料验收的说法，错误的是（）。A.冷冻肉类应查验中心温度是否≤-18℃B.预包装食品需核对标签是否包含生产日期、保质期、成分表C.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味或异常色泽D.进口食品只需查验中文标签，无需提供入境货物检验检疫证明4.加工生、熟食品的工具和容器应（）。A.颜色区分（如红色为生品、蓝色为熟品）B.集中清洗后混合存放C.按使用频率分类存放D.仅在加工时临时区分5.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，错误的做法是（）。A.遵循“最小使用量”原则B.将添加剂存放在专用容器中并标注“食品添加剂”C.超范围使用GB2760允许的添加剂（如在糕点中添加甜蜜素）D.记录添加剂的使用量和使用时间6.食品留样的要求是（）。A.每餐每种食品留样量≥100g，保存48小时B.每餐每种食品留样量≥125g，保存48小时C.每餐每种食品留样量≥150g，保存72小时D.每餐每种食品留样量≥200g，保存72小时7.餐饮服务场所的地面应使用（）材料。A.水泥地面（易清洁）B.防滑、不透水、易清洗的瓷砖或环氧地坪C.木质地板（美观）D.地毯（防噪音）8.从业人员手部清洁的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→冲洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓10秒→冲洗→干手C.清水冲洗→直接干手D.涂抹消毒液→揉搓5秒→冲洗→干手9.以下哪种情形属于“未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒”？（）A.使用集中消毒服务单位提供的餐具（已查验合格证明）B.自行清洗消毒后，将餐具存放在未封闭的保洁柜中C.清洗消毒后，餐具表面无可见污渍D.消毒设备（如洗碗机）定期校准并记录10.食品经营许可的有效期为（）。A.3年B.5年C.10年D.长期有效11.加工鱼类时，发现鱼眼浑浊、鳃部发暗、有异味，应（）。A.立即丢弃，不得加工使用B.用盐水浸泡后继续使用C.高温烹饪（如油炸）后使用D.加工成馅料（掩盖异味）12.凉菜间的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃13.关于食品储存，错误的做法是（）。A.食品与非食品（如清洁剂）分柜存放B.食品按“先进先出”原则使用C.冷冻食品存放时与冰柜内壁间距≥10cm（利于冷气循环）D.散装食品直接放置在地面（用托盘垫高）14.从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年15.以下哪种行为属于“经营超过保质期的食品”？（）A.将临近保质期的食品降价销售（明确标注“临期”）B.使用过期1天的酱油加工菜品（未被顾客发现）C.回收顾客未食用的面包重新包装销售D.以上均属于16.餐饮服务提供者应建立食品原料进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年17.加工禽蛋前，应对蛋壳进行（）处理。A.直接打破使用B.清水冲洗后使用C.酒精擦拭后使用D.高温蒸煮后使用18.以下关于餐厨废弃物管理的说法，正确的是（）。A.与垃圾处理公司签订协议即可，无需记录处理量B.自行焚烧处理（无异味即可）C.建立餐厨废弃物处置台账，记录种类、数量、去向D.混入生活垃圾中由环卫部门统一处理19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向属地食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时20.以下哪种食品属于禁止经营的“致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品”？（）A.农药残留检测值为标准限值1.2倍的蔬菜B.冷藏温度下保存的隔夜米饭（未变质）C.经巴氏杀菌的鲜牛奶（符合GB19644）D.自检亚硝酸盐含量为3mg/kg的酱牛肉（标准≤30mg/kg）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.餐饮服务提供者的法定责任包括（）。A.建立并执行食品安全管理制度B.定期对从业人员进行食品安全培训C.配合食品安全监督管理部门的检查D.对消费者因食品安全问题造成的损害承担赔偿责任2.以下属于禁止使用的食品添加剂的是（）。A.苏丹红（工业染料）B.苯甲酸（防腐剂，GB2760允许使用）C.三聚氰胺（非食用物质）D.山梨酸钾（防腐剂，GB2760允许使用）3.从业人员健康管理要求包括（）。A.取得健康证明后方可上岗B.患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病的，应调离接触直接入口食品的工作岗位C.手部有开放性伤口时，需佩戴防水手套后继续从事切配工作D.每年进行健康检查4.食品加工过程中预防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品分区域加工B.使用不同颜色的刀具和砧板（生品用红色，熟品用蓝色）C.加工生肉后，未清洁刀具直接切配熟肉制品D.加工凉菜前，对操作台面进行酒精消毒5.以下关于食品留样的说法，正确的是（）。A.留样容器应专用、清洗消毒后使用B.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人员C.集体用餐配送单位每餐每种食品留样量≥150gD.超过保存期限的留样食品应按餐厨废弃物处理6.餐饮服务场所的“三防”设施是指（）。A.防鼠（如挡鼠板、鼠夹）B.防蝇（如纱帘、灭蝇灯）C.防尘（如遮盖物、封闭橱柜）D.防潮（如通风设备、干燥剂）7.以下哪些行为违反《中华人民共和国食品安全法》？（）A.未对新入职员工进行食品安全培训即安排上岗B.销售标注虚假生产日期的预包装食品C.使用工业用盐（亚硝酸钠）腌制肉类D.在食品加工区吸烟8.食品原料采购时，应查验的证明文件包括（）。A.供应商的食品经营许可证（或食品生产许可证）B.食品出厂检验合格证明（或第三方检测报告）C.进口食品的入境货物检验检疫证明D.供应商的营业执照9.关于食品储存温度，正确的是（）。A.冷藏食品中心温度≤8℃（最佳≤4℃）B.冷冻食品中心温度≤-18℃C.即食凉菜加工后应在2小时内食用（或冷藏保存≤24小时）D.热食加工后应在60℃以上保存（2小时内食用）10.发生食品安全事故时，应采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.隐瞒事故信息，避免影响经营D.如实记录事故发生情况并向监管部门报告三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将食品经营许可证转让给他人使用。（）2.加工直接入口食品时，从业人员可以佩戴清洁的婚戒。（）3.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）4.超过保质期的食品，只要未变质就可以继续使用。（）5.餐饮服务场所的卫生间可以与食品加工区直接相通。（）6.使用紫外线灯消毒时，应在无人状态下开启，消毒时间≥30分钟。（）7.从业人员工作时可以留长指甲，但需佩戴手套。（）8.食品加工区的门应能自动关闭，防止虫害进入。（）9.可以将未用完的食品原料（如食用油）倒回原包装继续使用。（）10.集体用餐配送单位的食品中心温度需≥70℃（热链）或≤10℃（冷链）。（）四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.简述食品原料采购查验的主要内容。2.列举加工过程中预防交叉污染的5项具体措施。五、案例分析题（共1题，10分）某火锅店因食材储存不当，导致多名顾客食用后出现腹痛、腹泻症状。经调查，涉事羊肉卷在-15℃的冰柜中存放超过7天（标准要求-18℃以下保存≤6个月），且加工时生羊肉与熟蘸料使用同一砧板。问题：（1）该火锅店存在哪些违反食品安全规范的行为？（2）针对上述问题，应采取哪些整改措施？答案一、单项选择题1.C2.D3.D4.A5.C6.B7.B8.A9.B10.B11.A12.C13.D14.B15.B16.B17.B18.C19.B20.A二、多项选择题1.ABCD2.AC3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.食品原料采购查验的主要内容包括：（1）查验供应商资质：食品生产许可证或食品经营许可证、营业执照；（2）查验产品合格证明：出厂检验报告、第三方检测报告（如生鲜肉类的检疫合格证明、进口食品的入境货物检验检疫证明）；（3）查验食品感官性状：外观、色泽、气味是否正常，是否有腐败变质迹象；（4）查验标签信息（预包装食品）：名称、规格、生产日期、保质期、成分表、生产厂家及联系方式等；（5）记录采购信息：名称、规格、数量、进货日期、供货者名称及联系方式等，保存期限≥2年。2.加工过程中预防交叉污染的措施包括：（1）分区操作：设置生品加工区、熟品加工区、凉菜间等独立区域；（2）工具专用：生、熟食品使用不同颜色（或标识）的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）人员管理：加工生品后需洗手、消毒，更换手套或工具后再处理熟品；（4）储存隔离：生品存放在熟品下方（避免汁液滴落污染），或分柜存放；（5）清洁消毒：加工生肉、水产品后，对操作台面、工具进行清洗消毒（如用含氯消毒液擦拭）；（6）时间控制：生品加工与熟品加工时间错开，避免同时进行。五、案例分析题（1）违反食品安全规范的行为：①食品储存温度不符合要求：羊肉卷应储存在-18℃以下，实际储存温度为-15℃，可能导致微生物滋生；②储存时间未严格管理：虽未超6个月，但低温条件不达标时，实际保质期会缩短；③生熟交叉污染：生羊肉与熟蘸料使用同一砧板，生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染熟食品；④未履行食品原料储存管理责任：未定期检查冰柜温度（应每日记录），未及时发现温度异常。（