食品安全测试试题及答案

食品安全测试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2022年3月国家市场监管总局发布的《食品生产经营监督检查管理办法》中，对“特殊食品”实施的重点检查频次为（）。A.每季度一次  B.每半年一次  C.每年一次  D.每两年一次答案：B2.下列哪种霉菌毒素在玉米及其制品中最易超标，且被国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物？（）A.赭曲霉毒素A  B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  C.黄曲霉毒素B₁  D.展青霉素答案：C3.根据GB27602014《食品添加剂使用标准》，苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量（以苯甲酸计）为（）。A.0.2g/kg  B.0.5g/kg  C.1.0g/kg  D.1.5g/kg答案：A4.2021年“网红餐饮”专项整治中，上海市监管部门对“胖哥俩肉蟹煲”门店检出过期土豆，其违法行为适用的法律条款是（）。A.《食品安全法》第三十四条第十项  B.《食品安全法》第三十四条第十一项C.《食品安全法》第五十三条  D.《产品质量法》第三十九条答案：A5.下列关于食品中亚硝酸盐的说法正确的是（）。A.亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌，但过量可致正铁血红蛋白症B.亚硝酸盐在肉制品中不得检出C.亚硝酸盐的ADI值为0–0.06mg/kgbw（以亚硝酸根计）D.亚硝酸盐在酱卤肉中最大残留量为50mg/kg答案：A6.2020年“黑龙江酸汤子”中毒事件致9人死亡，其致病因素是（）。A.黄曲霉毒素  B.米酵菌酸  C.肉毒毒素  D.河豚毒素答案：B7.预包装食品标签中，下列哪项内容必须在主展示版面标示？（）A.致敏物质提示  B.贮存条件  C.产品名称  D.营养成分表答案：C8.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证有效期为（）。A.3年  B.4年  C.5年  D.6年答案：C9.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B10.2023年“央视3·15”曝光“泰国香米”香精造假，涉事香精中检出的禁用香料是（）。A.香兰素  B.乙基香兰素  C.邻苯二甲酸酯类  D.合成麝香答案：C11.下列关于食品辐照技术的说法正确的是（）。A.辐照食品必须标注“辐照食品”字样及辐照标识B.辐照剂量超过10kGy的食品不得上市C.辐照可用于代替食品防腐剂D.辐照会显著降低食品蛋白质含量答案：A12.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022），婴幼儿配方乳粉中铅的限量为（）。A.0.02mg/kg  B.0.05mg/kg  C.0.10mg/kg  D.0.15mg/kg答案：A13.下列哪种物质属于GB2760允许使用的天然抗氧化剂？（）A.TBHQ  B.茶多酚  C.BHA  D.BHT答案：B14.2022年国家食品安全监督抽检中，韭菜最常检出的超标农药是（）。A.毒死蜱  B.腐霉利  C.克百威  D.甲拌磷答案：B15.根据《进出口食品安全管理办法》，进口肉类产品应当取得（）。A.卫生证书  B.原产地证书  C.进境动植物检疫许可证  D.品质检验证书答案：C16.下列关于食品GMP的说法错误的是（）。A.GMP是强制性标准  B.GMP重点防止交叉污染C.GMP要求建立SSOP  D.GMP是HACCP的基础答案：A17.2021年“奈雪的茶”门店蟑螂乱爬事件，企业被处以罚款的法律依据是（）。A.《食品安全法》第一百二十六条  B.《食品安全法》第一百二十四条C.《食品安全法》第一百二十五条  D.《食品安全法》第一百二十七条答案：A18.下列哪种食品中丙烯酰胺本底含量最高？（）A.清蒸鱼  B.炸薯条  C.水煮白菜  D.白米饭答案：B19.根据《食品召回管理办法》，一级召回应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动。A.12  B.24  C.48  D.72答案：B20.下列关于食品中反式脂肪酸的说法正确的是（）。A.氢化植物油中反式脂肪酸含量一定>20%B.GB28050要求标签标示反式脂肪酸含量精确至0.1g/100gC.反式脂肪酸摄入过多可升高LDLC并降低HDLCD.我国已全面禁止氢化植物油在食品工业中使用答案：C21.2023年“淄博烧烤”火爆期间，监管部门重点整治的“以鸭代牛”行为属于（）。A.掺假掺杂  B.虚假宣传  C.超范围添加  D.标签瑕疵答案：A22.下列哪种方法不能有效杀灭诺如病毒？（）A.84消毒液（有效氯1000mg/L）作用5minB.85℃加热1minC.75%酒精擦拭30sD.臭氧水（2mg/L）作用10min答案：C23.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮第三方平台应当对入网餐饮服务提供者进行（）。A.实名登记  B.现场核查  C.信用评价  D.年度审计答案：A24.下列关于食品中氯丙醇酯的说法正确的是（）。A.主要来源于精炼植物油的脱臭工序B.氯丙醇酯毒性低于游离氯丙醇C.欧盟已设定3MCPD酯的限量为0.5mg/kgD.我国尚未制定氯丙醇酯限量标准答案：A25.2022年国家市场监管总局发布的《食品生产企业风险分级管理办法》中，风险等级分为（）。A.二级  B.三级  C.四级  D.五级答案：C26.下列哪种食品添加剂在酱油中用作防腐剂且需标示“含苯丙氨酸”？（）A.山梨酸钾  B.对羟基苯甲酸乙酯  C.苯甲酸钠  D.阿斯巴甜答案：D27.2023年“大润发”超市“臭肉”事件中，门店被吊销许可证的法律条款是（）。A.《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项B.《食品安全法》第一百二十四条第一款第一项C.《食品安全法》第一百三十五条D.《食品安全法》第一百三十六条答案：A28.下列关于食品中重金属镉的说法正确的是（）。A.镉在谷物中限量为0.1mg/kg（以Cd计）B.镉主要损害肝脏C.镉可通过螯合疗法完全排出D.镉在牡蛎中不得检出答案：A29.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB280502011），“低钠”声称需满足钠含量≤（）mg/100g。A.40  B.60  C.120  D.150答案：C30.2021年“星巴克”无锡门店使用过期食材事件，监管部门对其总公司实施的处罚形式是（）。A.警告  B.罚款  C.约谈法定代表人  D.责令停产停业答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？（）A.未按规定检疫的肉类  B.添加药品的保健食品C.超过保质期的食品  D.未经检验的进口婴幼儿配方乳粉答案：A、C、D32.下列哪些因素会促进食品中丙烯酰胺的生成？（）A.高温（>120℃）  B.低水分活度C.还原糖存在  D.碱性条件答案：A、B、C33.下列哪些属于食品中非法添加的“非食用物质”？（）A.吊白块  B.三聚氰胺  C.硼砂  D.甜蜜素答案：A、B、C34.下列哪些属于HACCP的七大原理？（）A.危害分析  B.确定关键控制点C.建立纠偏措施  D.质量成本控制答案：A、B、C35.下列哪些属于食品中常见的致敏原？（）A.花生  B.芹菜  C.芝麻  D.猕猴桃答案：A、B、C36.下列哪些情况需要启动食品召回？（）A.标签瑕疵且不影响食品安全  B.可能引发一般健康损害C.含有严重超标致病菌  D.含有未标示的致敏原答案：B、C、D37.下列哪些属于食品接触材料的安全风险？（）A.塑化剂迁移  B.重金属溶出C.双酚A迁移  D.荧光增白剂迁移答案：A、B、C、D38.下列哪些属于食品中亚硝酸盐的合法来源？（）A.加工助剂残留  B.原料本底C.微生物硝酸盐还原  D.非法添加工业盐答案：A、B、C39.下列哪些属于食品抽检中“不合格”项目的分类？（）A.品质指标  B.污染物限量C.微生物限量  D.标签瑕疵答案：A、B、C40.下列哪些属于食品冷链的关键温度节点？（）A.−18℃冷冻  B.0–4℃冷藏C.60℃热保温  D.10℃阴凉答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产经营者对抽检结果有异议，可自收到检验结论之日起7个工作日内申请复检。（）答案：√42.进口有机食品无需再获得中国有机认证即可上市销售。（）答案：×43.食品中检出苯并[a]芘超标，其来源可能与高温熏烤工艺有关。（）答案：√44.食品生产许可现场核查时，核查组至少由2名核查员组成。（）答案：√45.食品标签上标示“零添加”即代表该产品绝对不含任何食品添加剂。（）答案：×46.食品中镉超标可通过浸泡去除大部分。（）答案：×47.网络餐饮“食安封签”破损，消费者可拒绝接收。（）答案：√48.食品生产企业风险等级一经评定，三年内不得调整。（）答案：×49.食品中检出氯霉素，属于禁用兽药残留。（）答案：√50.食品中铅的限量以Pb计，同一食品同时存在多种限量时，以最严格值为准。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2022年国家食品安全监督抽检总体合格率为________%，较2021年上升________个百分点。答案：97.6；0.452.黄曲霉毒素B₁在婴幼儿配方食品中的限量为________μg/kg。答案：0.553.根据GB4789.32016，大肠菌群计数采用________法，结果以________表示。答案：平板计数；CFU/g或CFU/mL54.食品中亚硝酸盐的ADI值（以亚硝酸根计）为________mg/kgbw。答案：0–0.0755.食品冷链运输中，冷冻产品中心温度应保持在________℃以下。答案：−1556.食品生产许可分类目录中，速冻调制食品的类别编号为________。答案：220257.食品中丙烯酰胺的抑制措施包括控制________和减少________。答案：加热温度；还原糖与天冬酰胺58.根据《食品安全法》，违法添加非食用物质，货值金额不足1万元的，可并处________万元以上________万元以下罚款。答案：10；1559.食品中反式脂肪酸的标示单位应为________，当含量≤________g/100g时可标示为0。答案：g/100g；0.360.食品中重金属总汞的限量以________计，婴幼儿罐装辅助食品中为________mg/kg。答案：Hg；0.02五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品生产企业HACCP体系建立的主要步骤。答案：（1）组建HACCP小组，明确职责；（2）产品描述与预期用途分析；（3）绘制并验证工艺流程图；（4）进行危害分析，列出潜在危害及预防措施；（5）确定关键控制点（CCP）；（6）建立关键限值；（7）建立监控程序；（8）建立纠偏措施；（9）建立验证程序；（10）建立记录保持程序。62.简述食品中氯丙醇酯的来源及控制措施。答案：来源：精炼植物油脱臭工序高温下甘油三酯与盐酸类化合物反应生成3MCPD酯。控制：选用优质原料、降低脱臭温度<240℃、采用短程蒸馏、添加抗氧化剂、优化碱炼工艺、控制氯化物含量。63.简述网络餐饮平台食品安全管理“五必须”要求。答案：（1）必须对入网商户实名登记并审查资质；（2）必须公示商户证照及量化分级信息；（3）必须建立投诉举报处理制度；（4）必须对配送环节实施“食安封签”；（5）必须对违法违规商户停止平台服务并报告。64.简述食品中李斯特菌的风险特征及高危人群。答案：李斯特菌在4℃仍可繁殖，耐高盐、耐干燥，通过即食食品传播。高危人群包括孕妇、新生儿、老年人及免疫低下者，可致流产、脑膜炎、败血症，致死率20%–30%。65.简述食品标签“零添加”声称的合规要点。答案：（1）对应具体添加剂名称，不得笼统宣称；（2）确未使用该添加剂且未含其功能；（3）不得暗示其他产品不安全；（4）需具备完整配料记录及供应商证明；（5）不得虚假、误导消费者。六、案例分析题（每题10分，共40分）66.2023年5月，某市市场监管局对A公司生产的“即食海蜇”进行抽检，检出铝残留量（以Al计）为986mg/kg，标准为≤500mg/kg。企业辩称使用明矾（硫酸铝钾）为传统工艺。请分析：（1）违法行为定性；（2）适用法律条款；（3）企业应承担的责任；（4）整改措施。答案：（1）属于超限量使用食品添加剂；（2）《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项；（3）没收违法所得，货值金额1万元以上处5–10倍罚款，情节严重责令停产停业直至吊销许可证；（4）立即召回产品，优化脱铝工艺，采用无铝替代膨松剂，加强原料验收与出厂检验，开展全员培训。67.2022年11月，B乳企生产的婴幼儿配方奶粉被检出阪崎克罗诺杆菌，企业追溯发现为喷雾干燥车间密封圈破损。请分析：（1）危害等级；（2）召回分级；（3）企业应采取的应急措施；（4）防止再次发生的控制策略。答案：（1）严重危害，可致新生儿坏死性小肠结肠炎、败血症；（2）一级召回；（3）24小时内启动召回并报告国家市场监管总局，封存同批次产品，销毁污染批次，发布消费提示，开展医学咨询；（4）建立阪崎杆菌专项监控计划，采用WPC干燥区正压系统，每周更换密封圈并做AT