食品安全类考试题库及答案

食品安全类考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B2.GB27602014《食品添加剂使用标准》中，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为（）A.0.5g/kg  B.0.75g/kg  C.1.0g/kg  D.1.5g/kg答案：B3.食用植物油中苯并[a]芘的限量依据GB27622022规定为（）A.5μg/kg  B.10μg/kg  C.15μg/kg  D.20μg/kg答案：B4.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）A.操作限值  B.可接受水平与不可接受水平的界限值  C.目标值  D.纠偏值答案：B5.下列哪种物质属于GB148802012允许在婴幼儿配方乳粉中添加的矿物质？（）A.碳酸钙  B.氯化镁  C.硫酸亚铁  D.氧化锌答案：C6.预包装食品标签上“高钙”声称的条件是每100g中钙含量≥（）A.120mg  B.150mg  C.240mg  D.300mg答案：C7.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.222016第一法是（）A.酶联免疫法  B.高效液相色谱柱后衍生法  C.薄层色谱法  D.气相色谱质谱法答案：B8.下列哪种加工方式最能有效降低河豚毒素含量？（）A.100℃煮沸30min  B.121℃高压灭菌20min  C.冷冻18℃24h  D.任何加工均不能破坏答案：D9.根据《食品安全抽样检验管理办法》，复检机构出具复检结论的时限为自收到复检样品之日起（）A.5个工作日  B.7个工作日  C.10个工作日  D.15个工作日答案：C10.食品中亚硝酸盐的快速检测采用格里斯试剂比色法，其原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后再与N1萘基乙二胺盐酸盐偶合生成（）A.蓝色化合物  B.红色化合物  C.紫红色化合物  D.黄色化合物答案：C11.下列哪种农药在我国茶叶中实行“零容忍”禁用？（）A.吡虫啉  B.氰戊菊酯  C.三氯杀螨醇  D.啶虫脒答案：C12.食品接触材料中总迁移量试验模拟物为4%乙酸时，试验条件40℃10d适用于（）A.室温长期接触  B.100℃短时接触  C.冷藏接触  D.超高温瞬时接触答案：A13.根据《食品安全法》，对经营者“明知”经营不合格食品的情形，消费者可要求支付价款（）的赔偿金。A.三倍  B.五倍  C.十倍  D.损失三倍且最低一千元答案：C14.巴氏杀菌乳的杀菌参数为（）A.63℃30min  B.72℃15s  C.85℃15s  D.121℃4s答案：B15.下列哪种海藻胶体可在酸性乳饮料中作为稳定剂使用？（）A.琼脂  B.卡拉胶  C.海藻酸钠  D.褐藻糖胶答案：B16.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）主要污染（）A.玉米、小麦  B.花生、大豆  C.水果、蔬菜  D.茶叶、咖啡答案：A17.食品中反式脂肪酸的测定采用GB5009.2572016，其前处理需使用（）A.三氟化硼甲醇衍生  B.乙酰氯甲醇衍生  C.盐酸甲醇衍生  D.硫酸甲醇衍生答案：A18.食品中铅的限量以婴幼儿辅食罐头为例，GB27622022规定为（）A.0.05mg/kg  B.0.1mg/kg  C.0.2mg/kg  D.0.3mg/kg答案：B19.下列哪种致病菌可产生“超抗原”毒素，导致中毒性休克综合征？（）A.大肠杆菌O157:H7  B.金黄色葡萄球菌  C.志贺氏菌  D.空肠弯曲菌答案：B20.食品中二氧化硫快速检测采用副玫瑰苯胺法，比色波长为（）A.450nm  B.485nm  C.550nm  D.600nm答案：C21.食品中丙烯酰胺主要产生于下列哪种反应？（）A.酶促褐变  B.焦糖化  C.美拉德反应  D.脂肪氧化答案：C22.食品中氯丙醇酯的检测采用同位素稀释气相色谱质谱法，内标物为（）A.D53MCPD  B.D73MCPD  C.D31,3DCP  D.D42MCPD答案：B23.下列哪种包装材料中邻苯类增塑剂迁移风险最高？（）A.PET瓶  B.铝箔复合袋  C.PVC保鲜膜  D.镀锡薄钢板罐答案：C24.食品中牛乳掺碱快速检测采用玫瑰红酸法，若呈（）色判定为阳性。A.红  B.黄  C.蓝绿  D.棕答案：A25.食品中金黄色葡萄球菌计数检验采用BP平板，其选择性添加剂为（）A.亚碲酸钾+卵黄乳液  B.氯化锂+苯乙醇  C.多粘菌素+吖啶黄  D.新生霉素+亚硒酸答案：A26.食品中转基因大豆检测采用CaMV35S启动子+NOS终止子筛查，其阳性对照品为（）A.GTS4032基因组DNA  B.MON810基因组DNA  C.T25基因组DNA  D.GA21基因组DNA答案：A27.食品中维生素C测定采用2,6二氯靛酚滴定法，终点颜色变化为（）A.无色→粉红  B.粉红→无色  C.蓝色→无色  D.黄色→蓝色答案：B28.食品中镉的石墨炉原子吸收法检测基体改进剂常用（）A.磷酸二氢铵+硝酸镁  B.硝酸钯+硝酸镁  C.磷酸+硝酸  D.硝酸+过氧化氢答案：B29.食品中二氧化硫本底值较高的天然食材是（）A.虾皮  B.干香菇  C.白砂糖  D.干枸杞答案：D30.食品中丙烯酰胺检测采用QuEChERS液相色谱串联质谱法，净化填料为（）A.PSA+C18  B.PSA+GCB  C.C18+GCB  D.SAX+PSA答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于GB27622022规定的真菌毒素限量项目？（）A.黄曲霉毒素M1  B.展青霉素  C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  D.玉米赤霉烯酮答案：ABCD32.食品中苯甲酸及其钠盐不得添加于下列哪些产品？（）A.巴氏杀菌乳  B.婴幼儿罐装辅助食品  C.灭菌乳  D.稀奶油答案：ABCD33.下列哪些指标属于酱油国家监督抽检细则（2023版）中的安全项目？（）A.氨基酸态氮  B.氯丙醇酯  C.铅  D.黄曲霉毒素B1答案：BCD34.食品中亚硝酸盐的毒理作用包括（）A.高铁血红蛋白症  B.血管扩张  C.致癌性（亚硝胺合成）  D.呼吸中枢抑制答案：AC35.下列哪些属于食品中非法添加的“吊白块”成分？（）A.甲醛次硫酸氢钠  B.甲醛  C.亚硫酸氢钠  D.硼砂答案：ABC36.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低油炸温度  B.天冬酰胺酶预处理  C.增加pH值  D.选用低还原糖原料答案：ABD37.下列哪些属于食品接触材料中可能迁移的内分泌干扰物？（）A.双酚A  B.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯  C.4壬基酚  D.三聚氰胺答案：ABC38.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素分型包括（）A.SEA  B.SEB  C.SEC  D.SED答案：ABCD39.下列哪些属于食品中铅的主要污染途径？（）A.陶瓷釉料迁移  B.大气沉降  C.加工设备磨损  D.饲料污染答案：ABCD40.食品中反式脂肪酸的来源包括（）A.油脂部分氢化  B.高温脱臭  C.反刍动物脂肪  D.光照氧化答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐限量以NaNO2计，结果无需换算直接报告。（）答案：√42.食品中维生素C测定采用荧光法时，需用邻苯二胺衍生生成荧光喹喔啉。（）答案：√43.食品中铅的石墨炉法检测，灰化温度高于800℃会导致灰化损失。（）答案：√44.食品中丙烯酰胺在碱性条件下更易生成。（）答案：×45.食品中金黄色葡萄球菌计数结果报告单位为CFU/g（mL）。（）答案：√46.食品中转基因成分检测，35S启动子阳性即可判定为转基因产品。（）答案：×47.食品中二氧化硫检测采用蒸馏法时，接收液需加入过量双氧水氧化。（）答案：√48.食品中氯丙醇酯在酸性条件下水解生成游离氯丙醇。（）答案：√49.食品中反式脂肪酸的测定结果以g/100g脂肪表示。（）答案：√50.食品中苯并[a]芘检测可用免疫亲和柱净化高效液相色谱荧光法。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法，显色稳定时间需控制在________分钟以内读数。答案：1552.食品中铅的石墨炉原子吸收法，基体改进剂磷酸二氢铵硝酸镁的浓度分别为________g/L和________g/L。答案：10；0.553.食品中丙烯酰胺分子式为________，相对分子质量________。答案：C3H5NO；71.0854.食品中黄曲霉毒素B1在365nm紫外灯下呈________色荧光。答案：蓝紫55.食品中金黄色葡萄球菌BP平板计数典型菌落为________色，周围有________环。答案：黑；浑浊沉淀56.食品中反式脂肪酸的测定采用气相色谱法，色谱柱为________柱，长度________m。答案：100%氰丙基聚硅氧烷；10057.食品中维生素C测定采用2,6二氯靛酚滴定法，滴定需在________酸介质中进行，防止________氧化。答案：偏磷酸；空气58.食品中氯丙醇酯测定，油脂样品需先经________酯交换，再________衍生。答案：甲醇钠甲醇；七氟丁酰咪唑59.食品中二氧化硫蒸馏法测定，接收液为________溶液，滴定剂为________标准溶液。答案：过氧化氢水溶液；氢氧化钠60.食品中苯并[a]芘测定，免疫亲和柱洗脱液为________________混合溶剂。答案：乙腈；异丙醇五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品中亚硝酸盐检测盐酸萘乙二胺法的关键操作要点及注意事项。答案：1.样品绞碎均匀，称样量≤5g，饱和硼砂溶液提取；2.蛋白质沉淀用亚铁氰化钾+乙酸锌；3.过滤后取滤液，先加对氨基苯磺酸溶液混匀静置3min，再加盐酸萘乙二胺溶液避光反应15min；4.波长538nm比色，15min内完成读数；5.标准曲线r≥0.999，空白随行；6.注意亚硝酸盐易氧化，提取过程避免长时间暴露空气，温度控制在室温。62.说明食品中丙烯酰胺液相色谱串联质谱法的样品前处理步骤。答案：1.样品粉碎过0.5mm筛，称取2g于50mL离心管；2.加10mL正己烷脱脂，振荡10min，弃去上层；3.加10mL水、10mL乙腈，1gNaCl、4gMgSO4，振荡1min，离心；4.取乙腈层6mL，加150mgPSA、900mgMgSO4净化，振荡离心；5.取上清液氮吹至近干，1mL0.1%甲酸水乙腈（95:5）复溶；6.过0.22μm滤膜后进样，内标D3丙烯酰胺校正。63.概述食品中金黄色葡萄球菌肠毒素检测的ELISA流程。答案：1.样品均质后离心取上清，调pH7.4；2.微孔板预包被抗SEASED多克隆抗体；3.加样100μL/孔，37℃孵育1h；4.洗板5次，加酶标抗体（HRP抗毒素抗体）孵育1h；5.再洗板5次，加TMB显色10min，2M硫酸终止；6.450nm读吸光度，≥Cutoff值判定阳性；7.阳性需用Westernblot或动物试验确证。64.列举食品中反式脂肪酸控制的三项工业技术并说明原理。答案：1.低温镍催化剂选择性氢化：降低反式异构体生成速率；2.超临界CO2梯度氢化：利用溶剂效应调控双键构型；3.酯交换分提耦合：将高熔点反式酸通过定向酯交换转入甘油三酯，再分提去除；4.高油酸原料替代：减少多不饱和脂肪酸前体，降低反式酸生成潜力。65.说明食品中铅污染的主要防控策略。答案：1.原料基地土壤普查，pH>6.5时铅生物有效性降低，推广石灰改良；2.加工设备采用316L不锈钢替代镀锡层，减少摩擦磨损；3.陶瓷釉料控制铅溶出≤0.5mg/L（4%乙酸，24h，22℃）；4.管道输送水铅≤5μg/L，定期钝化；5.饲料添加剂禁止使用含铅矿物；6.建立从农田到餐桌的追溯系统，关键节点快检筛查。六、综合应用题（每题10分，共40分）66.某市监局抽检一批次散装干枸杞，二氧化硫残留量检测值为2.8g/kg（以SO2计）。请依据GB27602014及GB5009.342022回答：（1）该结果是否超标？（2）若企业提出异议，复检应注意哪些技术环节？（3）撰写一份不合格报告摘要（含法规条款、检验方法、判定结论）。答案：（1）干枸杞属于“干制水果”，GB2760规定SO2残留≤0.1g/kg，实测2.8g/kg，超标28倍。（2）复检需：a.原样18℃避光保存，运输冷链；b.采用蒸馏法碘量法或离子色谱法双法验证；c.平行样RSD≤5%，加标回收率90105%；d.实验室通过CMA、CNAS认可；e.自收到异议之日起10个工作日完成。（3）报告样品名称：干枸杞；抽样日期：20240315；检验项目：二氧化硫残留；检验方法：GB5009.342022蒸馏法碘量法；检验结果：2.8g/kg；标准限值：0.1g/kg；判定依据：GB27602014表A.1；结论：不合格；违法条款：《食品安全法》第三十四条（四）“禁止超范围、超限量使用食品添加剂”。67.某乳企连续3批次UHT灭菌乳在保质期内出现脂肪上浮结块，经检测过氧化值0.25g/100g，酸度16°T，微生物商业无菌。请分析可能原因并提出系统性改进方案。答案：原因：1.均质压力不足（＜20MPa）导致脂肪球直径＞2μm，易聚结；2.UHT温度波动（＞142℃）促进乳脂氧化，过氧化物诱导蛋白质变性；3.储存温度＞30℃加速脂肪结晶转型；4.配料中混入二价金属离子（Cu2+、Fe3+）催化氧化。改进：1.均质两段压力25/5MPa，脂肪球D90≤1μm；2.采用脱气真空闪蒸去除溶解氧≤1mg/L；3.添加0.05%单硬脂酸甘油酯与0.02%蔗糖酯复合乳化剂；4.包装材料阻氧率≤0.5cm³/(m²·24h·0.1MPa)，避光；5.冷链≤6℃，每月监测过氧化值≤0.1g/100g；6.建立供应商金属离子限值：Cu≤0.05mg/kg，Fe≤0.2mg/kg。68.某速冻虾仁被检出二氧化硫0.18g/kg，企业声称未添加任何亚硫酸盐，分