2025技能考试咖啡师三级真题及答案

2025技能考试咖啡师三级练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.意式浓缩咖啡萃取时，若出现“通道效应”，最先受影响的感官指标是（）。A.醇厚度B.酸质明亮度C.苦味强度D.香气持久度答案：B2.使用半自动咖啡机时，发现压力表在9bar稳定，但萃取时间仅18s，粉碗18g，最可能的原因是（）。A.研磨度过粗B.水温过低C.粉量不足D.水质TDS过高答案：A3.关于阿拉比卡与罗布斯塔的绿原酸含量，下列说法正确的是（）。A.阿拉比卡高于罗布斯塔B.罗布斯塔高于阿拉比卡C.两者几乎相等D.与海拔呈负相关答案：B4.在SCA杯测表中，“Uniformity”一栏若出现2分，表示（）。A.5杯样品有1杯存在差异B.5杯样品有2杯存在差异C.5杯样品有3杯存在差异D.5杯样品全部一致答案：B5.牛奶发泡时，最佳起始温度区间为（）。A.4–8℃B.8–12℃C.12–16℃D.16–20℃答案：A6.下列哪项不是造成“虎斑纹”过浅的技术因素（）。A.填压力度不足B.研磨度过细C.粉碗边缘残粉未清理D.预浸时间过短答案：B7.使用V60进行手冲，闷蒸阶段发现咖啡粉层中央塌陷，最可能说明（）。A.注水速度过快B.研磨度过粗C.咖啡粉新鲜度低D.滤纸未贴合答案：C8.咖啡烘焙过程中，“梅纳反应”主要发生在（）。A.干燥期B.转黄期C.一爆初期D.一爆结束至二爆前答案：B9.意式磨豆机刀盘出现“刃口卷边”，会直接造成（）。A.细粉率下降B.萃取率下降C.萃取率上升D.酸质增强答案：B10.下列关于“冷萃咖啡”微生物控制的说法，正确的是（）。A.pH≤4.2即可常温储存7天B.需经巴杀后冷藏C.冷萃后过滤即可无菌灌装D.无需考虑初始菌落总数答案：B11.在WBC赛事中，选手需在多少分钟内完成全部饮品呈现（）。A.10minB.12minC.15minD.18min答案：C12.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.35%，若原始浓缩液为40mL，加水至240mL，则浓缩液TDS约为（）。A.8.1%B.9.2%C.10.4%D.12.0%答案：A13.下列哪项不是“蜜处理”咖啡豆的特征（）。A.干燥时保留部分果胶B.豆表呈红褐色C.酸质通常较柔和D.干燥期短于水洗处理答案：D14.咖啡机锅炉内出现“铜绿”腐蚀，最可能的原因是（）。A.氯离子超标B.总碱度过高C.硬度不足D.铁离子超标答案：A15.关于“二氧化碳浸渍”处理法，下列说法正确的是（）。A.需全果厌氧发酵B.只适用于罗布斯塔C.可增强花果香D.需去皮后发酵答案：C16.拉花时，若奶泡表面出现“鱼眼泡”，最可能的原因是（）。A.蒸汽管进气量过大B.奶缸角度过大C.牛奶脂肪过低D.发泡结束温度过高答案：A17.下列哪项不是“杯测研磨度”校准工具（）。A.20目筛网B.0.85mm筛网C.激光粒度仪D.糖度计答案：D18.若咖啡生豆水分含量为13%，储存环境RH75%，30℃下30天后，最可能的变化是（）。A.水分降至11%B.水分升至15%C.咖啡因含量增加D.密度增加答案：B19.使用“三段式”手冲方案，第二段注水比例占总量50%，其主要目的是（）。A.提高萃取均匀度B.降低苦味C.增加香气D.减少酸质答案：A20.下列关于“咖啡油脂”乳化稳定性的说法，正确的是（）。A.蛋白质起主要作用B.多糖起主要作用C.油脂极性越高越稳定D.与二氧化碳无关答案：A21.意式浓缩“Ristretto”与“Normale”相比，其萃取率通常（）。A.更高B.更低C.相等D.与粉量无关答案：B22.下列哪项不是“咖啡师腕管综合征”的高危动作（）。A.持续填压B.手腕背屈敲粉C.手掌竖直扭蒸汽管D.肘部贴紧身体拉花答案：D23.使用“氮气冷萃”时，最佳氮气纯度为（）。A.75%B.90%C.99%D.99.9%答案：D24.关于“咖啡烘焙度”与丙烯酰胺含量，下列说法正确的是（）。A.浅烘高于深烘B.深烘高于浅烘C.与一爆无关D.与水分无关答案：A25.下列哪项不是“咖啡香气轮”中“发酵”类别子项（）。A.威士忌B.红酒C.醋D.麦芽答案：D26.若顾客反馈“美式咖啡有焦糊味”，最可能的原因是（）。A.浓缩萃取过度B.水质TDS过低C.杯具未预热D.咖啡豆存放于透明罐答案：A27.使用“布粉器”后，仍需轻敲手柄侧壁，其主要目的是（）。A.减少边缘缝隙B.增加粉层密度C.降低细粉迁移D.提高视觉美观答案：A28.下列哪项不是“咖啡生豆分级”依据（）。A.筛网大小B.瑕疵数C.海拔D.杯测分数答案：C29.若磨豆机刀盘为“锥刀”，其颗粒分布曲线通常呈（）。A.单峰B.双峰C.正态D.均匀矩形答案：B30.关于“咖啡渣”再利用，下列说法错误的是（）。A.可直接作为植物氮肥B.可制备活性炭C.可提取生物柴油D.可压制燃料颗粒答案：A31.在“拿铁艺术”评分中，图样对称度权重占比约为（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C32.下列哪项不是“咖啡机每日保养”内容（）。A.反冲清洗B.蒸汽管排空C.锅炉除垢D.接水盘消毒答案：C33.若“浓缩咖啡”表面出现“白斑”，最可能的原因是（）。A.粉碗网孔局部堵塞B.咖啡豆油脂氧化C.杯具温度过低D.预浸压力过高答案：A34.使用“折射仪”测TDS时，若样品温度35℃，未开启温补，则读数会（）。A.偏高B.偏低C.无影响D.先高后低答案：A35.下列哪项不是“咖啡烘焙”中“发展期”关键控制点（）。A.一爆开始时间B.发展期时长C.发展期温升D.豆表颜色答案：A36.若“冷萃咖啡”出现“酸奶味”，最可能污染菌为（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.霉菌D.酵母答案：A37.下列关于“咖啡脂肪”说法正确的是（）。A.阿拉比卡高于罗布斯塔B.罗布斯塔高于阿拉比卡C.烘焙后总量增加D.以饱和脂肪为主答案：A38.使用“爱乐压”反压法时，若粉水比1:12，总时间1:30，其萃取率最接近（）。A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B39.下列哪项不是“咖啡感官疲劳”缓解方法（）。A.嗅闻前臂皮肤B.饮用苏打水C.咀嚼新鲜面包D.连续喝同一杯咖啡答案：D40.若“咖啡机压力表”指针抖动剧烈，可能故障为（）。A.水泵叶片磨损B.加热元件结垢C.安全阀老化D.锅炉温控失灵答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会加速“咖啡油脂”氧化（）。A.光照B.高温C.高湿D.氮气填充答案：A、B、C42.关于“手冲咖啡”注水手法，下列说法正确的是（）。A.螺旋注水可提高均匀度B.中心定点易致通道C.断水可降低萃取率D.抬高壶嘴可增加搅拌答案：A、B、C、D43.下列哪些属于“咖啡机硬水故障”表现（）。A.加热时间延长B.压力不稳C.蒸汽量减小D.萃取液有异味答案：A、B、C44.下列哪些做法可降低“浓缩咖啡”苦味（）。A.降低萃取水温B.缩短萃取时间C.减小粉量D.改用中浅烘豆答案：A、B、D45.关于“咖啡烘焙”排烟系统，下列说法正确的是（）。A.风速过高易带走热量B.风速过低易致烟味残留C.需设置火花拦截器D.排潮口应高于屋顶1m答案：A、B、C、D46.下列哪些属于“拿铁艺术”基础图案（）。A.心形B.叶子C.郁金香D.天鹅答案：A、B、C47.下列哪些属于“咖啡生豆”常见瑕疵（）。A.全黑豆B.酸豆C.虫蛀豆D.贝壳豆答案：A、B、C、D48.下列哪些属于“咖啡杯测”必备器材（）。A.杯测勺B.杯测碗C.盖盘D.折射仪答案：A、B、C49.下列哪些做法可提升“奶泡”稳定性（）。A.使用4℃全脂奶B.发泡后静置30s再融合C.蒸汽管插入液面1cm进气D.发泡结束温度55℃答案：A、C、D50.下列哪些属于“咖啡师”职业健康风险（）。A.高温烫伤B.噪音聋C.呼吸道刺激D.腰肌劳损答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.罗布斯塔咖啡因含量约为阿拉比卡的一半。（）答案：×52.意式浓缩萃取率高于30%时，一定出现过度萃取苦味。（）答案：√53.冷萃咖啡pH一定高于热萃咖啡。（）答案：×54.使用金属滤杯手冲，咖啡醇度通常高于纸质滤杯。（）答案：√55.咖啡烘焙度越深，绿原酸含量越高。（）答案：×56.牛奶发泡时，脂肪球直径越小，光泽度越好。（）答案：√57.咖啡机反冲时，使用盲碗不加清洁剂亦可去除油脂。（）答案：×58.折射仪测TDS时，样品需避光保存并在2h内检测。（）答案：√59.咖啡香气轮中，“香料”与“花香”属于同一层级。（）答案：×60.咖啡师每日摄入咖啡因上限为400mg，孕妇减半。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）61.简述“通道效应”形成机理及三种改善措施。答案：通道效应指高压水流优先通过粉层局部低阻力区域，导致萃取不均。机理：1.填压不均造成密度梯度；2.研磨度分布过宽，细粉迁移；3.粉碗边缘残粉形成裂缝。改善：①使用布粉器+轻敲，消除密度差异；②采用“Stockfleths”旋转布粉，确保水平均匀；③萃取前预浸2–3s，让粉层预先湿润膨胀，封闭裂缝。62.说明“氮气冷萃”与传统冷萃在感官上的三点差异，并解释原因。答案：1.口感：氮气冷萃拥有绵密气泡感，传统冷萃清爽单薄；原因：30–40μm氮气泡形成“cascade”效应，增加触觉饱满度。2.香气：氮气冷萃香气更封闭；原因：氮气惰性抑制挥发。3.甜度：氮气冷萃甜感突出；原因：气泡降低苦味物质释放，相对甜度提升。63.列举“咖啡机硬水除垢”完整流程，并指出关键安全点。答案：流程：①关闭电源，冷却锅炉；②拆除安全阀，排空锅炉；③按1:10比例注入食品级柠檬酸溶液；④静置30min，每5min短启泵5s循环；⑤排放废液，清水冲洗至pH≈7；⑥装回安全阀，压力测试。安全点：佩戴耐酸手套；确保压力归零再拆件；废液中和后排放；除垢后首次萃取废弃。64.解释“烘焙发展期”对咖啡风味的影响，并给出浅烘与深烘发展期时间区间。答案：发展期指一爆开始至下豆时段，决定焦糖化与干馏反应程度。时间过短，青草味、尖酸；过长，碳化苦重。浅烘：发展期占全程20–25%，时长1:15–1:45；深烘：占全程30–35%，时长2:00–2:30。五、计算题（每题10分，共20分）65.某咖啡师使用18g中深烘豆，萃取40g浓缩液，测得TDS9.6%，计算萃取率并判断是否符合SCA金杯区间；若目标萃取率20%，需调整液重至多少克（假设TDS不变）？答案：萃取率=（40×0.096）/18=21.33%，高于金杯18–22%上限，略高但可接受。目标20%时：0.20=（X×0.096）/18→X=37.5g。需将液重降至37.5g。66.门店每日销售120杯拿铁（24