2025年咖啡师考试题目及答案

2025年咖啡师考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长区间是A.200600mB.6001200mC.12002000mD.20002800m答案：C2.在SCA杯测表中，若“酸质”被评为“高且愉悦”，对应分值为A.6.757.25B.7.257.75C.7.758.25D.8.259.0答案：C3.意式浓缩萃取过程中，若出现“虎斑纹”过早消失，最可能的原因是A.研磨度过粗B.研磨度过细C.水温过高D.粉量过少答案：A4.下列关于咖啡生豆水活度（aw）的描述，正确的是A.aw>0.7时霉菌风险显著增加B.aw<0.3时风味发展最佳C.aw与含水率无关D.aw越高，咖啡因含量越高答案：A5.使用半自动咖啡机时，预浸（preinfusion）压力通常设定为A.12barB.34barC.67barD.9bar答案：B6.在蜜处理法中，保留果胶比例最高的等级是A.黄蜜B.红蜜C.黑蜜D.白蜜答案：C7.下列哪项不是“第三波咖啡”核心主张A.产地溯源B.轻烘焙表达风土C.快速出杯效率优先D.手工冲煮技艺答案：C8.咖啡烘焙过程中“一爆”产生的最主要气体是A.二氧化碳B.一氧化碳C.氮气D.硫化氢答案：A9.若需将150mL、TDS1.2%的冷萃咖啡调至TDS0.9%，应加入多少毫升纯水A.30mLB.40mLC.50mLD.60mL答案：C10.在WBC赛事中，规定“牛奶咖啡”饮品容量上限为A.120mLB.180mLC.240mLD.300mL答案：C11.下列关于“冻干咖啡”描述正确的是A.冷冻干燥过程完全保留绿原酸B.复水率与喷雾干燥相同C.玻璃化转变温度（Tg）高于喷雾干燥D.能耗低于热风干燥答案：C12.咖啡树叶片感染“叶锈病”后，最先出现的症状是A.叶缘焦枯B.橙黄色粉状孢子斑C.叶片卷曲脱落D.叶脉变黑答案：B13.意式磨豆机刀盘“锥刀”相较于“平刀”优势在于A.细粉率更低B.研磨速度更慢C.刀盘寿命更短D.均匀度指数（UI）更高答案：A14.下列哪项不是《加州65号提案》对咖啡店的合规要求A.张贴丙烯酰胺警示B.标注咖啡因每日摄入上限C.提供致癌风险说明D.公示烘焙日期答案：D15.使用V60进行冲煮时，若总萃取时间为2′30″，最可能对应的研磨刻度为A.EK43500μmB.EK43700μmC.EK43900μmD.EK431100μm答案：B16.咖啡生豆在集装箱运输时，使用“GrainPro”内袋的主要目的是A.防紫外线B.防霉菌与异味C.防虫害D.防二氧化碳流失答案：B17.下列关于“二氧化碳浸渍处理法”描述正确的是A.需全程厌氧环境B.发酵温度控制在3842℃C.需添加酵母菌株D.仅适用于罗布斯塔答案：A18.若一杯浓缩咖啡萃取量为40g，耗时28s，则其平均流速为A.1.2g/sB.1.4g/sC.1.6g/sD.1.8g/s答案：B19.在感官评估中，若出现“马铃薯缺陷”，其关键气味物质是A.2甲基异冰片B.2,4,6三氯苯甲醚C.吡啶D.2甲氧基3异丙基吡嗪答案：D20.下列哪项不是“低因咖啡”处理常用溶剂A.二氯甲烷B.乙酸乙酯C.超临界CO₂D.正己烷答案：D21.咖啡烘焙机“回温点”（TurningPoint）是指A.豆温由升转降B.豆温下降后再次上升的最低点C.排烟温度达到峰值D.一爆开始时刻答案：B22.下列关于“金杯准则”描述正确的是A.萃取率1822%，浓度1.151.35%B.萃取率1620%，浓度1.01.3%C.萃取率2024%，浓度1.31.5%D.萃取率1519%，浓度0.81.1%答案：A23.使用“Refractometer”测量TDS前，需用哪种溶液校准A.1000ppmNaClB.1000ppm蔗糖C.1000ppm咖啡因D.去离子水答案：B24.下列哪项最能解释“罗布斯塔咖啡因含量高于阿拉比卡”A.叶绿体数量多B.基因表达差异导致甲基化程度低C.抗病虫害需求D.光合作用速率高答案：C25.在拿铁艺术中，“心形”图案形成的关键流体机制是A.表面张力梯度B.湍流混合C.层流对冲D.毛细上升答案：A26.咖啡烘焙中“发展期”占比若低于15%，最可能导致A.酸度不足B.青草味C.焦苦味D.涩感答案：B27.下列关于“咖啡果皮茶（Cascara）”描述正确的是A.咖啡因含量低于普通红茶B.富含花青素C.pH值通常低于3D.需经180℃烘焙后方可饮用答案：B28.意式咖啡机“饱和式冲煮头”主要优势是A.温度稳定性高B.压力可调范围大C.适合浅烘焙D.减少钙垢答案：A29.下列哪项不是“冷萃咖啡”微生物风险控制要点A.04℃冷链B.紫外线杀菌C.氮气填充包装D.pH调至3.0以下答案：D30.在咖啡烘焙曲线中，“RateofRise”单位通常为A.℃/minB.℃/sC.℉/minD.℉/s答案：A二、判断题（每题1分，共10分）31.阿拉比卡四倍体品种“TimorHybrid”是天然杂交后代。答案：√32.意式浓缩油脂（Crema）厚度与罗布斯塔比例呈负相关。答案：×33.咖啡烘焙后静置24h，CO₂释放量达到峰值。答案：√34.使用金属滤网（Kone）比滤纸可得到更高TDS。答案：√35.生豆密度越高，其导热系数越低。答案：×36.“白蜜”处理比“红蜜”干燥时间更长。答案：×37.咖啡因在冷水中的溶解度高于热水。答案：×38.咖啡烘焙机“滚筒转速”增加会延长发展期。答案：×39.罗布斯塔生豆的游离氨基酸含量普遍低于阿拉比卡。答案：√40.在WBC评分表中，“服务与技术”单项满分是48分。答案：√三、填空题（每空2分，共20分）41.咖啡生豆中含量最高的有机酸为________，其阈值约为________mg/L。答案：绿原酸；20042.意式浓缩萃取温度从93℃降至90℃，萃取率大约下降________%。答案：1.543.使用Ek43研磨，若筛网800μm通过率80%，则其均匀度指数（UI）约为________。答案：7544.咖啡烘焙机“风门”开度增加10%，排烟管道风速增加约________%。答案：2145.冷萃咖啡在4℃密封条件下，货架期约为________天；若充氮并巴杀，可延长至________天。答案：7；3046.根据SCA水质标准，理想钙离子浓度为________ppm，总碱度为________ppm。答案：5168；4047.咖啡生豆在海拔1800m处，其理论密度约为________g/L。答案：72048.意式磨豆机刀盘直径83mm，转速1400rpm，其刀盘线速度为________m/s。答案：6.149.使用V60冲煮，粉水比1:15，若希望TDS1.25%，则萃取率需达到________%。答案：18.7550.咖啡因化学式为C₈H₁₀N₄O₂，其摩尔质量为________g/mol。答案：194.19四、简答题（每题10分，共40分）51.简述“厌氧发酵”与“二氧化碳浸渍”在咖啡处理中的异同，并说明其对风味的影响。答案：相同点：二者均依赖无氧环境，促进酵母与乳酸菌代谢，产生更多酯类与酸类，提升果香与甜感。差异：1.厌氧发酵通常将整粒咖啡果或脱皮豆置于密封罐，充入惰性气体或排出空气即可；二氧化碳浸渍则需额外注入CO₂，维持0.81.2bar正压。2.温度控制：CO₂浸渍多保持在1218℃，以延缓发酵，突出花香；厌氧发酵可在2025℃，产生更多红酒调性。3.时间：CO₂浸渍常需72120h；厌氧发酵2496h即可。风味影响：CO₂浸渍带来明亮花香、香槟酸质；厌氧发酵呈现成熟热带水果、红酒、可可。52.说明“发展期比率”（DevelopmentTimeRatio,DTR）对咖啡烘焙风味的具体影响，并给出浅、中、深烘焙的推荐区间。答案：DTR=发展期时间/一爆后总时间×100%。1.DTR1520%：酸质突出，花果香明显，但可能出现青草、谷物缺陷；适合浅烘焙，突出高海拔豆风土。2.DTR2025%：酸甜平衡，焦糖化充分，口感圆润；适合中烘焙，商用意式基底。3.DTR2535%：苦甜感增强，烟熏、黑巧克力、坚果显著；适合深烘焙，重口味拿铁。若DTR>35%，易出现过熟、碳化、涩感；<15%则发展不足，尖酸、青草。53.某咖啡馆使用TDS1.35%的浓缩咖啡制作FlatWhite，要求成品TDS0.85%，容量200mL，求需加入多少毫升4℃冷牛奶（忽略稀释误差）。答案：设浓缩体积xmL，牛奶体积ymL。x+y=2001.35%x=0.85%×200解得x=126mL，y=74mL。需加入74mL冷牛奶。54.阐述“研磨后静置”（BrewingBedRest）对滴滤咖啡萃取均匀性的作用机制，并给出实验数据支持。答案：机制：1.研磨产生静电，细粉团聚，静置3045s使电荷消散，减少通道。2.咖啡粉吸湿回潮，颗粒膨胀，表面裂纹闭合，降低细粉迁移。3.二氧化碳初始释放，减少气泡对水流阻碍。实验：使用EK43700μm，V6001，粉量15g，水温93℃，注水225g，总时间2′30″。对照组：研磨后立即冲煮，TDS1.18%，萃取率19.2%，感官评分78。实验组：静置45s后冲煮，TDS1.22%，萃取率19.8%，感官评分82；酸质更干净，苦味下降8%。结论：静置提升均匀度，减少细粉过萃与大颗粒欠萃。五、综合应用题（每题20分，共40分）55.某烘焙厂收到两批生豆：A批海拔1600m，密度700g/L，含水率10.5%；B批海拔1200m，密度680g/L，含水率11.2%。计划采用同一曲线烘焙至Agtron75（浅烘焙），要求：1.计算两批豆子理论一爆温度差异；2.设计差异化回温点与风门策略；3.预测风味差异并给出杯测描述。答案：1.海拔每升高100m，一爆温度约降低0.8℃；1600m与1200m相差400m，故A批一爆温度约低3.2℃。2.策略：A批：回温点设定90℃，风门30%，发展期DTR18%，突出花香与酸质；B批：回温点设定93℃，风门35%，DTR22%，增加焦糖化，弥补密度低带来的风味不足。3.风味：A批：青苹果、白花香、蜂蜜、绿茶感，酸质明亮，Body轻盈；B批：红李子、杏仁、黑糖，酸质柔和，Body圆润，甜感持久。56.某门店每日出品350杯拿铁，使用双份浓缩（18g粉/36g液），牛奶发泡率35%，