2025年大学中西面点（面点工艺与创新）试题及答案

2025年大学中西面点（面点工艺与创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)w1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕颜色更金黄w3.中式面点中，常用于制作酥皮的手法是（）。A.揉B.擀C.叠D.搓w4.以下哪种馅料适合制作甜味月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅w5.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）。A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-80℃D.90℃-100℃w6.西式面点中，泡芙的制作主要利用了（）原理。A.热胀冷缩B.乳化C.水油不相溶D.蛋白质凝固w7.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（）A.面杖B.刮板C.打蛋器D.蒸笼w8.制作馒头时，面团发酵过度会导致（）。A.馒头体积变小B.馒头表面塌陷C.馒头口感变硬D.馒头颜色发黄w9.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖w10.中式面点中，包制手法多样，以下哪种手法常用于包制水饺？（）A.提褶包法B.无缝包法C.捏边包法D.卷边包法第II卷（非选择题共70分）w11.填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分，把答案填在题中横线上)（1）制作蛋黄酥时，油皮的主要原料有面粉、黄油、水和________。（2）西式面点中，常见的蛋糕装饰手法有________、裱花、淋面等。（3）中式面点的制作工艺一般包括原料选择、面团调制、________、熟制等环节。（4）面包在烘烤过程中，表面形成的金黄色硬壳称为________。（5）制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为________。w12.简答题：简要回答下列问题。(总共3题，每题10分)（1）简述制作面包时影响面团发酵的因素有哪些？（2）请说明中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。（3）在制作中式酥皮点心时，如何保证酥层的形成？w13.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题20分)材料：小李想要制作一款巧克力蛋糕参加烘焙比赛。他在制作过程中，按照配方准确称量了各种原料，将蛋清和蛋黄分离后分别打发，然后将巧克力融化并与其他原料混合。在搅拌面糊时，他发现面糊有些过于稀软，但没有在意，继续进行下一步操作。将面糊倒入模具后放入烤箱烘烤，结果烤出的蛋糕体积较小，质地紧实，口感不佳。问题：请分析小李制作的巧克力蛋糕出现问题的原因，并提出改进措施。w14.操作题：请描述以下面点的制作过程。(总共1题，每题20分)请描述豆沙包的制作过程，包括原料准备、面团调制、成型和熟制等环节。答案w1.Cw2.Cw3.Cw4.Aw5.Aw6.Cw7.Cw8.Bw9.Cw１0.Cw11.（1）糖；（2）抹面；（3）成型；（4）面包皮；（5）约2:1w12.（1）影响面团发酵的因素有：酵母活性、温度、湿度、面团的含糖量和含氧量等。酵母活性高发酵快，适宜温度一般在25℃-35℃，湿度要适宜，含糖量可提供酵母发酵能量，含氧量影响酵母有氧呼吸和无氧呼吸的进程。（2）中式面点原料多用面粉、糖、油、水等，常添加豆类、谷类食材；西式面点除面粉等还常用黄油、牛奶、奶酪、巧克力等，使用较多乳制品和油脂，原料种类和用量比例有差异。（3）制作中式酥皮点心保证酥层形成：首先调制油酥和水油皮，油酥用油脂和面粉制成，水油皮用水、油、面粉调制。然后采用正确的擀制和折叠手法，如三折法、四折法等，使油酥和水油皮分层，烘烤时油脂融化形成酥层。w13.原因：面糊稀软可能是因为搅拌过度或原料比例不当，导致蛋糕在烘烤时无法膨胀，体积变小，质地紧实，口感不佳。改进措施：准确掌握原料比例，搅拌面糊时注意手法和程度，避免过度搅拌。若面糊过稀，可适当添加一些低筋面粉来调整稠度，重新搅拌均匀后再烘烤。w14.原料准备：面粉、酵母、水、豆沙馅。面团调制：将面粉、酵母放入容器