《中式面点师》模拟练习题含答案

《中式面点师》模拟练习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。A、质老B、细嫩C、筋多D、脂肪多参考答案：B2.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、双卷C、反卷D、单卷参考答案：D3.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止腐败变质C、预防食物中毒D、防止食品污染参考答案：A4.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、正方形B、圆柱形C、圆形D、宝塔形参考答案：C5.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、颗粒原料B、原料C、辅料D、原辅料参考答案：A6.男面点师的的指甲应()而干净。A、可不剪B、每天剪C、长D、短参考答案：D7.牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、不打水B、多打水C、多打油D、少打水参考答案：B8.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:8B、1:(12~15)C、1:9D、1:10参考答案：B9.鲜肉包成型提褶不少于()个,收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、13C、14D、12参考答案：A10.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、富强面粉B、普通面粉C、特制面粉D、标准面粉参考答案：C11.人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的()A、1/2B、2/5C、3/5D、1/5参考答案：A12.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、长米面B、莜麦面C、青稞面D、荞麦面参考答案：D13.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是参考答案：D14.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1~5℃B、20~25°℃C、15~20°℃D、25~35°℃参考答案：A15.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、原料可直接使用B、要防止食品霉变C、要切断食品污染渠道D、不用腐败变质原料参考答案：A16.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、鳗鱼B、金枪鱼C、鲤鱼D、鱿鱼参考答案：B17.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、老年人膳食指南B、少儿膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南参考答案：D18.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、戗酵面C、嫩酵面D、大酵面参考答案：D19.男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()A、脸上干净B、头发干净C、指甲干净D、工服整洁参考答案：D20.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A21.()又称裸麦,米麦、元麦等。A、莜麦B、大麦C、荞麦D、青稞参考答案：D22.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是参考答案：D23.蒸制面点制晶时,蒸锅中的水量(),易使制品瘪变形,色泽暗淡。A、较少B、过少C、较多D、过多参考答案：B24.小苏打是()性膨松剂。A、酸B、复合C、碱D、甜参考答案：C25.()法适用于无筋力面坯的制皮A、拍皮B、按皮C、擀皮D、压皮参考答案：D26.设定食品保温操作台的温度,应()旋转旋钮。A、逆时针B、顺时针C、向上D、向下参考答案：A27.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、没有层次B、略有层次C、层酥暗淡D、层酥清楚参考答案：D28.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、谷薯类D、奶类参考答案：C29.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、30~35%C、20~30%D、50~70%参考答案：D30.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒参考答案：B31.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、细腻B、粗糙C、软糯D、黏糯参考答案：B32.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。A、塑料丝B、芦花穗C、玉米穗D、高粱穗参考答案：D33.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、差不多B、基本一样C、一样D、也不一样参考答案：D34.()是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。A、温水面坯B、热水面坯C、冰水面坯D、冷水面坯参考答案：C35.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是参考答案：D36.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。A、铁B、锌C、钙D、钾参考答案：C37.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。A、2-3小时B、50分钟C、70分钟D、30分钟参考答案：A38.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、花椒水B、清水C、高级清汤D、一般清汤参考答案：A39.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是参考答案：D40.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、滑润B、圆润C、鲜润D、鲜嫩参考答案：A41.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、糊状B、稠状C、浆状D、块状参考答案：A42.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、对碱B、拌面C、捣面D、饧面参考答案：A43.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()A、质量B、重量C、称量D、名称参考答案：B44.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()含糖量高、质软味香的特点A、大B、多C、小D、少参考答案：A45.叠,是指将擀好的(),按需要折叠成多层次的一种做。,D、酌情加参考答案：A51.粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。A、椭圆B、细长C、月牙形D、圆形参考答案：A52.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、随时转动锅B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体参考答案：D53.小米粽子的口感特点是:()香、软、糯。A、黏B、松C、散D、稠参考答案：A54.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、生物B、营养C、化学D、物理参考答案：B55.加工粉粉团是()常用的一种。A、苏式B、广式C、川式D、京式参考答案：B56.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、团状B、发酵C、糊状D、层酥参考答案：A57.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、鲜香B、脆嫩C、酥脆D、爽口参考答案：C58.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、起泡B、花纹C、夹生D、斑点参考答案：A59.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、食品药品监督管理部门B、安检部门C、工商部门D、税务部门参考答案：A60.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、20B、30C、10D、100参考答案：D61.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、10B、20C、30D、60参考答案：D62.社会主义道德建设的基本要求是:()爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、爱祖国C、爱生活D、热爱党参考答案：B63.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、糯米B、籼米C、小站米D、粳米参考答案：B64.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮参考答案：C65.用()煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米参考答案：A66.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、维持神经肌肉的正常兴奋B、供给热能C、维持体内酸碱平衡D、是构成机体组织的物质参考答案：B67.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。A、无盐212B、无油C、无糖D、无馅参考答案：B68.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满参考答案：C69.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、揉B、切C、摊D、捏参考答案：D70.谷类中淀粉的含量在()。A、5%B、10%C、20%D、70%参考答案：D71.制作小米粽子应选择()为原料。A、黄小米B、糯小米C、粳小米D、白小米参考答案：B72.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、、刮剥洗、清水漂洗、()灌洗法等。A、里外翻洗B、矾水冲洗C、热水冲洗D、凉水冲洗参考答案：A73.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、160天B、130天C、135天D、140天参考答案：A74.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花蕊B、花粉C、花缔D、花瓣参考答案：A75.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、香米B、糯米C、粳米D、籼米参考答案：C76.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、竹荪B、木耳C、口蘑D、冬笋参考答案：D77.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时间B、时机C、时效D、时候参考答案：B78.倒作炸馓子的最佳油温是()。A、120°℃B、100℃C、160℃D、200℃参考答案：C79.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是参考答案：D80.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩参考答案：A81.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50~75B、15~20C、10~15D、5~10参考答案：A82.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动参考答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正确B、错误参考答案：B2.()某厨房做某菜点10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。A、正确B、错误参考答案：A3.()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。A、正确B、错误参考答案：B4.()调制团状小米面坯使用冷水为宜A、正确B、错误参考答案：B5.()咸馅原料的成形主要是泥茸状。A、正确B、错误参考答案：B6.()用人单位与劳动者发生劳动争议,当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼,也可以协商解决A、正确B、错误参考答案：A7.()道德是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、正确B、错误参考答案：A8.()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误参考答案：B9.()膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误参考答案：A10.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误参考答案：A11.()鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化吸收。A、正确B、错误参考答案：A12.()莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误参考答案：