广东烹饪考试试题及答案

广东烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种食材是广东菜常用的？A.辣椒B.苦瓜C.大蒜D.洋葱2.广东名菜白切鸡一般选用什么鸡？A.三黄鸡B.乌鸡C.清远鸡D.芦花鸡3.煲仔饭中最经典的搭配是？A.腊味B.牛肉C.鸡肉D.海鲜4.广东早茶中虾饺的主要原料是？A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米粉5.以下哪道不是广东菜？A.糖醋鲤鱼B.东江酿豆腐C.白云猪手D.龙虎斗6.广东菜讲究的口味特点是？A.咸鲜B.麻辣C.清、鲜、嫩、滑、爽D.酸甜7.广东烧腊中烧鹅的皮要达到什么效果？A.软糯B.酥脆C.有韧性D.软烂8.豉汁蒸排骨中常用的豆豉是？A.黑豆豉B.黄豆豉C.绿豆豉D.红豆豉9.广东菜中常用的芡汁是？A.厚芡B.薄芡C.流芡D.糊芡10.制作广东靓汤时，一般采用什么火候？A.大火B.中火C.小火慢炖D.先大火后小火答案1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于广东特色食材的有？A.沙虫B.海蜇C.霸王花D.笋干2.广东早茶常见的点心有？A.肠粉B.叉烧包C.奶黄包D.马蹄糕3.以下哪些是广东菜的烹饪方法？A.焗B.烩C.烤D.煲4.广东烧腊包含以下哪些种类？A.烧鸭B.叉烧C.卤味D.白切鸡5.制作广东靓汤时常用的食材有？A.猪骨B.鸡C.海鲜D.中药材6.广东菜中常用的酱料有？A.海鲜酱B.柱侯酱C.沙茶酱D.豆瓣酱7.以下属于东江菜代表菜品的有？A.梅菜扣肉B.酿豆腐C.东江盐焗鸡D.白灼虾8.广东菜的特点包括？A.选料广泛B.口味清淡C.讲究鲜、嫩、滑D.注重火候9.以下哪些是广东菜的名宴？A.满汉全席B.潮州菜宴席C.东江菜宴席D.广州菜宴席10.制作广东肠粉时，用到的工具可能有？A.蒸盘B.刮板C.肠粉机D.平底锅答案1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.AB7.ABC8.ACD9.BCD10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.广东菜又称粤菜，只包括广州菜和潮州菜。（）2.白切鸡制作时不需要调味。（）3.广东煲汤时间越长越好。（）4.炒广东菜时一般用大火快炒。（）5.烧腊是广东菜独有的特色。（）6.广东早茶的点心都是现做现卖。（）7.东江菜以海鲜为主料。（）8.广东菜的芡汁能增加菜品的色泽和口感。（）9.制作广东靓汤时不能中途加水。（）10.广东菜在海外也非常受欢迎。（）答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述广东菜的主要分类。答：广东菜主要分为广州菜、潮州菜、东江菜三大类。广州菜用料广博，讲究鲜、嫩、滑、爽；潮州菜以海鲜见长，重刀工、尚清淡；东江菜多为肉禽，口味偏咸香。2.说出制作广东靓汤的要点。答：选新鲜食材，如肉类、海鲜、蔬果搭配中药材。冷水下锅，一次性加足水，大火烧开后转小火慢炖，撇去浮沫，根据食材和汤品需求掌握炖煮时间，出锅前适当调味。3.广东早茶的文化意义是什么？答：是广东人生活习俗，亲朋好友相聚交流的方式。融合多种美食，体现包容饮食文化。蕴含传统礼仪，如叩手礼，是传承与交流的文化载体，反映广东生活节奏与风情。4.简要说明广东烧腊的制作关键。答：选优质食材，处理干净。烧腊注重腌制，用独特酱料调配入味。烧制时严格控制火候与时间，使外皮色泽红亮、酥脆，内部肉质鲜嫩，保证风味独特。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论广东菜如何在保持传统特色的同时适应现代健康饮食需求？答：可选用更健康食材，如减少肥腻肉类，增加蔬菜、优质蛋白比例。改进烹饪方法，少油炸多清蒸、白灼。调整调味，少盐少糖，突出食材本味，推出健康套餐组合。2.谈谈广东菜不同流派之间的相互影响和融合。答：广州菜影响潮州菜、东江菜的食材选择与烹饪技巧提升，潮州菜精致理念也影响广州菜。东江菜的家常做法丰富其他流派。在食材运用、烹饪手法和菜品创新上相互借鉴，形成粤菜整体特色。3.如何推广广东菜文化到全国乃至世界？答：利用社交媒体、美食节目宣传，举办粤菜美食节、烹饪比赛。鼓励粤菜餐厅在国内外开设分店，标准化菜品。加强粤菜烹饪教育交流，培养人才，让