2025年中式面点师模拟考试题与参考答案

2025年中式面点师模拟考试题与参考答案一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是：A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：B2.酵母发酵的最适温度范围是：A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C3.制作小笼包的皮面宜选用：A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉答案：B4.糖在面点制作中除调味外，还能起到的作用是：A.增加筋性B.抑制发酵C.提高成品脆性D.延缓淀粉老化答案：D5.制作酥皮点心时，水油皮中油脂的主要作用是：A.增加酥脆度B.提高延展性C.促进发酵D.增加甜味答案：B6.下列原料中，需用沸水烫制后才能使用的是：A.小麦粉B.糯米粉C.澄粉D.玉米粉答案：C7.碱水在广式月饼皮中的主要作用是：A.增加甜味B.中和酸类物质C.促进发酵D.提升筋性答案：B8.制作油条时，膨松剂组合通常为：A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.酵母+小苏打D.泡打粉+臭粉答案：B9.下列传统名点中，属于苏式面点的是：A.虾饺B.鲜肉月饼C.刀削面D.热干面答案：B10.糯米粉制品冷却后变硬的主要原因是：A.淀粉糊化B.淀粉老化C.水分蒸发D.蛋白质凝固答案：B11.制作桃酥时，油脂与面粉的比例通常控制在：A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B12.下列关于和面操作的描述，正确的是：A.冷水和面适合制作馒头B.温水和面适合制作饺子皮C.沸水和面适合制作酥皮D.冰水和面适合制作面条答案：D13.澄粉面团调制时，若未完全烫熟会导致：A.成品黏牙B.成品开裂C.成品塌陷D.成品变硬答案：A14.发酵面团酸味过重，最合理的处理方法是：A.加入过量碱中和B.加入糖掩盖酸味C.重新加酵母二次发酵D.加入适量食用碱中和答案：D15.制作麻团时，糯米粉团需包裹馅料后滚粘芝麻，其关键操作是：A.芝麻需提前炒香B.粉团需完全冷却C.芝麻需浸湿D.粉团需保持湿润答案：D16.下列设备中，用于压制面条的是：A.和面机B.压面机C.绞肉机D.打蛋机答案：B17.广式月饼“回油”现象的本质是：A.油脂从饼皮渗出B.淀粉吸水膨胀C.蛋白质重新凝固D.糖分析出结晶答案：A18.制作艾青团时，艾草汁需提前焯水的主要目的是：A.去除苦涩味B.增加黏性C.保持绿色D.软化纤维答案：C19.下列关于面点卫生操作的要求，错误的是：A.生熟原料分开存放B.工具使用后立即清洗C.操作人员手部有伤口可继续操作D.原料需查验保质期答案：C20.传统“驴打滚”的主要原料是：A.糯米B.黄豆C.小麦D.玉米答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.酵母在温度超过45℃时会失去活性。（√）2.高筋粉适合制作蛋糕等松软制品。（×）3.糖的用量越多，酵母发酵速度越快。（×）4.水油皮中油脂比例过高会导致延展性下降。（√）5.澄粉面团需用沸水烫制才能形成透明质地。（√）6.碱水用量过多会导致面点发黄且有苦涩味。（√）7.炸制面点时，油温越高成品越酥脆。（×）8.冷冻保存的发酵面团复醒时需直接蒸制。（×）9.和面时应一次性加足水，避免分次添加。（×）10.“狗不理包子”是津式面点的代表。（√）三、简答题（每题8分，共32分）1.简述水油面与干油酥的区别及应用。答：水油面由面粉、水、油脂（如猪油）调制而成，具有一定的筋性和延展性，主要用于酥皮点心的外皮，包裹干油酥以形成层次；干油酥由面粉与纯油脂（如猪油）调制而成，无筋性，酥松易散，作为酥心夹在水油面中。两者配合使用可制作出如酥皮月饼、眉毛酥等层次分明的酥类面点。2.分析影响酵母发酵的主要因素。答：（1）温度：25-30℃为最适温度，低于10℃活动减弱，高于45℃酵母死亡；（2）湿度：环境湿度70%-80%利于发酵，过干会抑制酵母活性；（3）pH值：中性或微酸性（pH5-6）最适宜，过酸或过碱会抑制发酵；（4）糖量：少量糖（5%-10%）可促进发酵，过量会因渗透压过高抑制酵母；（5）面粉筋度：高筋粉蛋白质含量高，发酵耐力强；（6）时间：发酵时间过长会导致酸味过重，过短则体积不足。3.澄粉面团的调制要点有哪些？答：（1）沸水烫制：澄粉需用100℃沸水冲烫，边倒水边搅拌，使淀粉充分糊化；（2）搅拌均匀：烫制后需快速搅拌至无干粉，避免生粒；（3）加盖焖制：搅拌后加盖焖5-10分钟，使未完全糊化的淀粉继续吸水；（4）揉制加熟油：揉面时加入少量熟油（如香油），增加面团光滑度和延展性；（5）随用随制：澄粉面团冷却后易变硬，需尽快使用，剩余部分需覆盖湿布防止干裂。4.简述广式月饼皮的制作关键。答：（1）转化糖浆：需使用熬制好的转化糖浆（糖与水比例2:1，加柠檬酸熬制），其酸性可使饼皮回油后柔软；（2）枧水用量：按糖浆重量的0.8%-1%添加，中和糖浆酸性，调节pH值，使饼皮上色均匀；（3）油糖比例：油（花生油或猪油）与糖浆比例约1:2.5，油脂需分次加入，避免面团起筋；（4）醒面时间：面团需密封醒2-4小时，使面筋松弛，包馅时不易破皮；（5）包馅技巧：饼皮与馅料比例约1:2，包制时需均匀包裹，避免露馅，压模时力度均匀，防止花纹不清。四、综合题（每题14分，共28分）1.设计一款传统节日面点（如春节），要求说明原料、制作步骤、关键控制点及文化寓意。答：以“枣花馍”为例：原料：中筋面粉500g、酵母5g、温水260g、红枣50g、白糖20g（可选）。制作步骤：（1）和面发酵：面粉、酵母、白糖混合，加温水揉成光滑面团，28℃环境发酵至2倍大；（2）排气整形：发酵好的面团排气，分割成小剂子，搓成长条，盘成花朵形状，中间嵌入红枣；（3）二次醒发：生坯静置醒发20分钟，至轻按表面缓慢回弹；（4）蒸制：水沸后放入蒸笼，中火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。关键控制点：（1）发酵程度：需确保面团充分发酵但不过度，避免成品塌陷或酸败；（2）造型技巧：搓条时需粗细均匀，盘花时接口处需捏紧，防止蒸制时散开；（3）醒发时间：二次醒发不足会导致成品僵硬，过度则会变形；（4）蒸制火候：需用沸水入笼，保持中火，避免温度波动影响成品蓬松度。文化寓意：枣花馍因形状似花、内嵌红枣，象征“花开富贵”“早生贵子”，是春节期间祈求家庭幸福、生活甜美的传统面食，体现了对美好生活的向往。2.某酥皮月饼成品出现“露酥”（酥皮与油皮分离）和“塌陷”现象，分析可能原因及解决方法。答：可能原因及解决方法：（1）皮酥比例不当：若干油酥过多（超过水油皮的1/2），易导致酥皮无法完全包裹，出现露酥。应调整皮酥比例，干油酥与水油皮重量比以1:1.5-2为宜。（2）擀制手法错误：擀制酥皮时用力不均或反复折叠次数过多，导致油皮断裂。应采用“单次擀卷”法，即水油皮包裹干油酥后擀成长方形，从上至下卷起，静置松弛10分钟后再擀制，避免过度拉扯。（3）松弛时间不足：包馅后未松弛直接烘烤，面团应力未释放，烘烤时收缩导致露酥。包馅后需