2025年初级咖啡试题库及答案

2025年初级咖啡试题库及答案一、咖啡豆基础与品种识别1.（单选）下列哪一组风味描述最可能出现在埃塞俄比亚耶加雪菲G1水洗豆的杯测表里？A.黑巧克力、核桃、烟熏B.柠檬、茉莉花、红茶感C.草药、松木、黑胡椒D.焦糖、杏仁、奶油答案：B2.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体倍数为：A.2n=22B.2n=44C.2n=11D.2n=66答案：B3.（判断）罗布斯塔豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡豆，但绿原酸含量低于阿拉比卡豆。答案：错误（罗布斯塔绿原酸也更高）4.（填空）2024年SCA新修订的《阿拉比卡生豆分级标准》中，允许“全黑豆”在350g样本里最大出现粒数为________粒。答案：55.（简答）请写出“SL28”与“SL34”两个肯尼亚选育品种在抗病性、风味与种植海拔上的三点差异。答案：1.抗病性：SL28抗干旱不抗锈病，SL34耐锈病不抗干旱；2.风味：SL28酸质明亮带黑醋栗，SL34醇厚度高带柑橘；3.海拔：SL28多种于1600m以上，SL34可低至1300m。6.（连线）将左侧产区与右侧对应典型品种连线：A.牙买加蓝山1.GeishaB.巴拿马翡翠庄园2.TypicaC.夏威夷柯娜3.Bourbon答案：A2，B1，C37.（单选）下列哪一项不是“Catuai”品种的特征？A.矮株便于机械采收B.由MundoNovo与Caturra杂交育成C.仅能在海拔1800m以上结果D.有红果与黄果两个表现型答案：C8.（计算）一批哥伦比亚惠兰产区生豆，含水率为11.2%，进口商要求降至10.5%后装袋。现有20t豆子，需蒸发掉多少千克水分？（保留一位小数）答案：20000×(11.2%10.5%)÷(110.5%)≈156.4kg9.（多选）下列哪些因素会加剧咖啡豆在储存中的“老化”？A.25℃恒温B.70%相对湿度C.单向排气阀铝箔袋D.光照答案：B、D10.（简答）请解释“heirloom”一词在埃塞俄比亚咖啡贸易中的实际含义，并指出其带来的品控难点。答案：指当地未经系统选育的混合古老种，基因背景复杂，同批豆子可能含数十甚至上百个微观品种，导致同处理站不同批次风味差异大，生豆外观大小不均，烘焙曲线难以标准化。二、咖啡烘焙原理与曲线分析11.（单选）在Probatone12kg滚筒烘焙机中，下列哪组参数最可能触发“焙烤”缺陷？A.回温点75℃，一爆198℃，发展期占比25%B.回温点95℃，一爆188℃，发展期占比8%C.回温点65℃，一爆205℃，发展期占比18%D.回温点55℃，一爆210℃，发展期占比30%答案：B（前期升温过慢，一爆温度低，发展期短，导致豆芯未熟）12.（判断）“梅纳反应”在160℃以上才开始显著发生。答案：错误（约140℃即开始）13.（填空）当烘焙机排烟管道负压从15Pa降至8Pa，豆表升温率（RoR）将呈现________趋势。答案：上升（排气受阻，热量滞留）14.（单选）下列哪一项不是“发展期”过短可能带来的负面感官？A.青草味B.涩感C.麦麸味D.坚果味缺失答案：D15.（简答）请写出“RateofRise”曲线的定义，并说明其在判断烘焙均匀度时的两项关键观察点。答案：RoR指每30秒豆温的增量；观察点：1.一爆后RoR是否出现“断崖”式下跌，可预判焦苦；2.整体RoR斜率是否平滑，若锯齿剧烈说明热电偶位置或火力控制不稳。16.（计算）某烘焙批次豆温在7:30时为185.0℃，7:45时为192.5℃，求此时RoR（℃/30s）。答案：7.5℃/30s17.（多选）下列哪些操作可降低烘焙豆的“表面褶皱”？A.延长脱水期B.提高初火C.降低滚筒转速D.减小投豆量答案：A、D18.（判断）“肉桂烘焙”Agtron值范围与“全城市烘焙”Agtron值范围完全重叠。答案：错误19.（填空）Agtron“MBasic”读数与“Gourmet”读数差值通常在________±2范围内。答案：820.（简答）请解释“baked”缺陷的形成机理，并给出一条可量化的曲线特征。答案：因升温动能不足，豆芯与豆表温差过小，导致焦糖化反应停滞；曲线特征：一爆后RoR<2℃/30s持续>90秒。三、咖啡萃取科学与冲煮实践21.（单选）在20℃室温下，使用TDS85ppm、碱度40ppm的水萃取浓缩，最可能出现的风味是：A.尖酸、空洞B.沉闷、苦味突出C.甜感高、酸质圆润D.咸味明显答案：A（碱度低，酸无缓冲）22.（单选）V6002滤杯，投豆量20g，目标萃取率21%，若最终TDS测得1.38%，则咖啡液重应为：A.285gB.310gC.330gD.350g答案：B（公式：20×0.21÷0.0138≈304g，最接近310g）23.（填空）根据SCA金杯标准，理想萃取率区间是________%～________%。答案：18；2224.（判断）使用0.1μm陶瓷滤芯可100%去除水中游离氯，但无法降低暂时硬度。答案：正确25.（简答）请写出“Ditting804”磨盘在浓缩咖啡刻度3.5时，其“中值粒径D50”大致范围，并说明为何比EK43的4.5刻度D50更小。答案：约240260μm；Ditting804为80mm平行刀盘，刀纹更密，同样刻度下刀距更小，故D50更小。26.（多选）下列哪些变化会降低浓缩咖啡的“视觉油脂老虎斑纹”？A.降低粉量0.5gB.提高锅炉压力0.2barC.改用中深烘焙D.减少萃取时间3s答案：A、D27.（计算）一台双头半自动机，粉碗标称1820g，实测粉层厚度阈值为24mm。若使用密度0.38g/ml的咖啡粉，求最小可装粉量（保留一位小数）。答案：π×(29/2)²×24×0.38÷1000≈6.0g（实际受限于碗壁，理论最小约17.8g）28.（单选）下列哪一项不是“通道效应”的成因？A.布粉后敲击手柄侧壁B.研磨过细C.压粉力度30kg持续2秒D.预浸压力3bar答案：D29.（填空）在“冷萃咖啡”TDS方程中，若室温为6℃，则萃取系数K需乘以________修正值。答案：0.730.（简答）请解释“bypass”在批量滴滤机中的意义，并给出一条可提升甜感的操作参数。答案：指热水不经过咖啡粉层直接流入下壶，稀释浓度；减少bypass比例5%，同比例提高粉水比至1:15，可增加甜感。四、感官杯测与缺陷识别31.（单选）SCA杯测表中，“Acidity”最高分值为：A.8B.10C.6D.12答案：A32.（判断）“马铃薯味”缺陷由一种放线菌产生，其阈值在杯测碗中可低至0.1ppb。答案：正确33.（填空）在COE竞赛杯测中，要求研磨后________分钟内必须注水。答案：1534.（单选）下列哪一项不是“酚味”缺陷的常见来源？A.发霉生豆B.污水浸泡C.过度发酵D.麻袋异味答案：C35.（简答）请写出“三角杯测”的操作步骤，并说明其统计原理。答案：步骤：1.布置三碗，其中两碗为同一样品；2.随机编码；3.受测者找出不同一碗；4.重复多次。原理：基于二项分布，若显著高于随机概率（33.3%），说明受测者具备辨别能力。36.（多选）下列哪些风味属于SCA风味轮的“enzymatic”组？A.咖啡花B.柠檬C.蜂蜜D.苹果答案：A、B、D37.（计算）某批次杯测，6名评委对“Uniformity”打分，出现2次不一致，则该项扣________分。答案：238.（单选）“里约味”主要化合物是：A.2甲基异茨醇B.三氯苯甲醚C.愈创木酚D.乙基苯酚答案：C39.（填空）杯测室建议室温________℃、相对湿度________%。答案：2025；657540.（简答）请描述“胶皮味”缺陷的感官特征，并指出其产生环节。答案：类似烧焦橡胶或轮胎，后鼻腔出现刺鼻硫磺感；多因干燥阶段使用柴油烘干机燃烧不完全，苯并噻唑类化合物吸附豆表。五、咖啡设备维护与故障排除41.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈标准硬度为：A.70ShoreAB.90ShoreAC.50ShoreAD.110ShoreA答案：B42.（判断）使用0.5mm探针检测锅炉水位电极，若电阻>10MΩ，则电极必须更换。答案：正确43.（填空）EK43磨豆机出厂默认刀盘间隙为________μm。答案：450±3044.（单选）下列哪一项不是造成“泵噪音大”的原因？A.进水水压不足B.泵头钙化C.压力锅安全阀失效D.电机碳刷磨损答案：C45.（简答）请写出“PID自整定”步骤，并指出一项常见误区。答案：步骤：1.进入隐藏菜单；2.启动自整定；3.系统阶跃加热；4.记录超调量；5.自动计算P、I、D。误区：整定过程中不可打开蒸汽棒，否则扰动信号导致参数漂移。46.（多选）下列哪些清洁剂可用于不锈钢锅炉除垢？A.磷酸B.柠檬酸C.次氯酸钠D.草酸答案：A、B、D47.（计算）一台双锅炉咖啡机，主锅炉6L，加热功率2400W，将20℃水加热至125℃蒸汽，忽略热损，需时________分钟。（C水=4.18kJ/kg·K，L汽化=2200kJ/kg，ρ=1kg/L）答案：总能量=6000×4.18×(12520)+6000×2200≈15534000J；t=15534000÷2400÷60≈108分钟48.（单选）压力表指针