2025年屠宰工培训试题及答案

2025年屠宰工培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.生猪屠宰前静养时间不得少于（）小时，以减少应激反应。A.6  B.8  C.12  D.24答案：C2.根据《生猪屠宰管理条例》，屠宰企业必须建立并保存的追溯记录保存期限不得少于（）年。A.1  B.2  C.3  D.5答案：B3.电击晕猪只时，推荐电流强度为（）安培，确保动物迅速进入无意识状态。A.0.5–1.0  B.1.1–1.5  C.1.6–2.0  D.2.1–2.5答案：B4.下列哪种胴体修整方式属于“冷修整”工艺？（）A.烫毛后30min内劈半去板油  B.预冷24h后二次去皮C.热胴体即时去板油  D.烫毛后立即去肾脏脂肪答案：B5.屠宰车间空气细菌总数测定时，沉降法培养皿暴露时间为（）分钟。A.5  B.10  C.15  D.30答案：C6.猪胴体在冷却间中心温度降至（）℃以下方可进入分割车间。A.15  B.10  C.7  D.4答案：C7.使用真空刀放血时，真空度一般控制在（）kPa，既能保证放血效率又避免血管撕裂。A.−20  B.−35  C.−50  D.−65答案：B8.屠宰过程中，PSE肉产生的主要诱因是（）。A.长途运输后未静养  B.电击晕电压过高C.烫毛水温过低  D.预冷风速不足答案：A9.按照GB/T9959.1—2021，猪白条分级时，一级品背膘厚上限为（）mm。A.20  B.25  C.30  D.35答案：B10.屠宰场污水排放COD一级标准限值为（）mg/L。A.60  B.80  C.100  D.120答案：B11.检验旋毛虫时，取样的膈肌样本重量不得少于（）g。A.10  B.20  C.30  D.50答案：C12.屠宰刀具消毒使用82℃热水，浸泡时间至少（）秒。A.15  B.30  C.60  D.120答案：B13.猪胴体表面沙门氏菌检出率国家预警值为（）%。A.1  B.2  C.5  D.10答案：C14.屠宰企业“三腺”摘除率检查中，甲状腺残留量超过（）g即判定为不合格。A.1  B.2  C.3  D.5答案：B15.冷却间风速应控制在（）m/s，以防胴体表面干耗过大。A.0.1–0.3  B.0.4–0.6  C.0.7–1.0  D.1.1–1.5答案：B16.屠宰生猪的检疫票证有效期最长为（）小时。A.12  B.24  C.48  D.72答案：C17.猪胴体进入排酸库前，pH值应大于（），避免过早冷收缩。A.5.4  B.5.8  C.6.0  D.6.2答案：B18.屠宰车间地面排水坡度不应小于（）%，保证污水迅速排出。A.1  B.1.5  C.2  D.3答案：C19.使用二氧化碳致晕时，推荐气体浓度为（）%，达到90秒以上无意识。A.70  B.80  C.90  D.100答案：C20.屠宰工个人刀具实行“五定”管理，其中“定刃口”是指（）。A.每日磨刀角度固定  B.刀刃长度统一C.刀尖弧度标准化  D.刀背厚度一致答案：A21.猪白条称重时，电子秤最大允许误差为（）‰。A.0.5  B.1  C.2  D.5答案：B22.屠宰企业HACCP计划中，关键限值CL的确定依据不包括（）。A.法规标准  B.客户要求  C.专家经验  D.设备说明书答案：D23.屠宰车间照度检测点高度为地面（）m处。A.0.5  B.0.8  C.1.0  D.1.2答案：B24.猪胴体喷淋冷却时，水温应控制在（）℃，抑制表面微生物繁殖。A.0–2  B.2–4  C.4–6  D.6–8答案：B25.屠宰副产品“沙肝”指的是（）。A.胰腺  B.脾脏  C.胸腺  D.肾上腺答案：B26.屠宰刀具材质首选（）不锈钢，兼顾硬度与耐腐蚀。A.201  B.304  C.430  D.440C答案：D27.屠宰企业自检实验室常用PCA培养基用于检测（）。A.霉菌  B.酵母  C.细菌总数  D.大肠菌群答案：C28.猪胴体激光灼刻检疫章深度不得超过（）mm，避免汁液渗出。A.0.1  B.0.2  C.0.3  D.0.5答案：B29.屠宰车间噪音限值为（）dB，超过需配备听力防护。A.75  B.80  C.85  D.90答案：C30.屠宰工进入车间前，手部消毒用75%酒精喷洒量不少于（）mL。A.1  B.3  C.5  D.10答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于屠宰前检疫必检项目的是（）。A.口蹄疫  B.非洲猪瘟  C.猪瘟  D.高致病性猪蓝耳病答案：ABCD32.引起猪应激综合征PSS的遗传因素包括（）。A.氟烷基因阳性  B.酸肉基因  C.RN基因  D.MC4R突变答案：AB33.屠宰分割车间常用的消毒方式有（）。A.紫外线空气消毒  B.臭氧熏蒸  C.次氯酸喷洒  D.过氧乙酸擦拭答案：ABCD34.猪胴体冷却损耗控制措施包括（）。A.降低风速  B.提高相对湿度至90%  C.采用保鲜膜包裹  D.喷淋抗氧化液答案：ABC35.屠宰废水预处理单元有（）。A.格栅  B.沉砂池  C.气浮池  D.厌氧塘答案：ABC36.下列属于屠宰副产品需做无害化处理的是（）。A.甲状腺  B.病变淋巴结  C.肾上腺  D.新鲜脾脏答案：ABC37.电击晕设备日常检查项目包括（）。A.电流波形  B.电极清洁度  C.接地电阻  D.电压波动答案：ABCD38.屠宰企业建立SSOP需涵盖（）。A.水的安全  B.交叉污染防控  C.手部清洗消毒  D.虫害控制答案：ABCD39.猪胴体pH值测定常用部位为（）。A.背最长肌  B.半膜肌  C.腰大肌  D.肱二头肌答案：AB40.屠宰刀具热处理淬火后需进行（）才能投入使用。A.回火  B.酸洗钝化  C.刃口激光检测  D.平衡配重答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.猪只致晕后应在15秒内完成吊挂放血，否则容易引起苏醒。（）答案：√42.屠宰车间地面可以使用环氧自流平，但坡度必须朝向排水沟。（）答案：√43.猪胴体冷却至7℃即可出口，无需再经过冷冻处理。（）答案：×44.屠宰副产品“血粉”必须经133℃、3秒超高温处理才能用作饲料原料。（）答案：√45.使用真空刀放血可以提高血液回收率，但会降低血红蛋白活性。（）答案：√46.猪只静养期间可投喂少量含盐饲料，以减少PSE肉发生率。（）答案：×47.屠宰企业实验室检出沙门氏菌后，应立即启动召回程序。（）答案：√48.激光灼刻检疫章属于物理性标识，不会引入任何化学污染。（）答案：√49.屠宰分割车间温度越低越好，可无限降低以抑制细菌繁殖。（）答案：×50.屠宰工每半年必须进行一次布鲁氏菌病体检，结果存档五年。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.生猪屠宰检疫证明由官方兽医签发，统一使用________系统电子出证。答案：动物检疫合格证明电子平台52.电击晕猪只时，电极应置于________与________之间，确保电流通过脑部。答案：两侧颞部；颅顶53.猪胴体冷却采用________阶段冷却法，第一阶段库温−10℃，第二阶段________℃。答案：两；0–454.屠宰废水COD:TN:TP最佳营养比为________:5:1，利于生物脱氮除磷。答案：10055.猪只放血时间不少于________分钟，确保放血率≥________%。答案：6；6056.旋毛虫检验样本压片厚度为________μm，镜检倍数________×10。答案：150；4057.屠宰刀具消毒后表面细菌总数应≤________CFU/cm²，大肠菌群________。答案：10；不得检出58.猪胴体排酸时间一般________小时，pH降至________左右完成糖原酵解。答案：24；5.4–5.659.屠宰分割车间空气沉降菌≤________CFU/皿，照度≥________lx。答案：30；20060.屠宰企业建立追溯系统，最小追溯单元为________，代码长度________位。答案：半片胴体；20五、简答题（每题6分，共30分）61.简述电击晕与CO₂致晕在动物福利与肉质方面的差异。答案：电击晕成本低、设备简单，但易因操作不当造成骨折、血斑；CO₂致晕应激小，骨折率下降60%，PSE肉比例降低2–3个百分点，但设备投资高，需严格控制气体浓度与时间，否则出现苏醒或窒息不全。62.说明屠宰车间“冷热分区”设计原则及其对微生物控制的意义。答案：热区指烫毛、燎毛等高温高湿区域，冷区指冷却、分割区域，两者物理隔离，气流由冷区向热区单向流动，防止热区微生物随空气进入冷区；地面、排水、工具、人员均独立，交叉污染风险降低90%以上。63.列举猪胴体表面沙门氏菌控制的关键控制点CCP，并给出关键限值。答案：CCP1烫毛池水温≥62℃、时间≥6min；CCP2预冷池余氯50–100mg/L；CCP3分割刀具表面细菌总数≤10CFU/cm²；任一CCP偏离立即纠偏，包括重新清洗、消毒或产品隔离评估。64.描述屠宰废水“气浮+AO”组合工艺主要单元功能。答案：气浮池投加PAC、PAM去除油脂、悬浮物，减轻后续负荷；AO池通过厌氧释磷、好氧吸磷及硝化反硝化去除COD、氨氮、总磷；出水COD≤80mg/L、氨氮≤10mg/L，满足《肉类加工工业水污染物排放标准》一级。65.说明激光灼刻检疫章替代传统滚筒印章的优势。答案：激光灼刻无油墨、无溶剂，避免化学残留；灼刻深度0.2mm，耐水洗、耐冷冻，防伪性强；速度可达120片/小时，字符清晰，可追溯二维码集成，减少人工成本30%，且满足出口国对无油墨标识要求。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.某屠宰车间夜班分割员工误将甲状腺当作槽头肉包装，次日被客户发现，企业启动召回。请分析：（1）该事件属于哪类食品安全危害？（2）企业应如何修订SSOP防止再次发生？答案：（1）属于化学性危害中的激素残留，甲状腺含甲状腺素，误食可致甲亢。（2）修订SSOP：①增加“三腺”解剖图谱培训，每月考核；②槽头肉岗位设双人互检，甲状腺残留超2g立即返工；③关键部位加装高清摄像头，A