2025年咖啡师职业资格考试练习题及答案

2025年咖啡师职业资格考试练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡的染色体数目为（）。A.22条B.33条C.44条D.55条答案：C2.在海拔1800m以上缓慢成熟的咖啡豆，其蔗糖含量通常比海拔800m的同款品种高出约（）。A.2%B.5%C.8%D.11%答案：D3.意式浓缩萃取过程中，若出现“虎斑纹”过早消失，最先应调整的参数是（）。A.研磨度B.粉量C.水温D.预浸压力答案：A4.使用半自动双锅炉咖啡机时，为保持0.9bar蒸汽压同时保证93℃萃取温，锅炉PID应优先控制（）。A.蒸汽锅炉B.冲煮锅炉C.热交换回路D.回水温度答案：B5.杯测表中“Uniformity”一栏扣分规则为：每出现1杯不一致扣（）。A.1分B.2分C.3分D.4分答案：B6.下列哪种矿物质在冲煮用水中过高时最易导致苦味被放大（）。A.钠离子B.镁离子C.碳酸氢根D.氯离子答案：B7.采用二氧化碳浸渍法处理生豆时，容器内CO₂浓度需维持在（）以上才能抑制霉菌。A.30%B.50%C.70%D.90%答案：C8.拉花缸“V”型嘴与“U”型嘴相比，在相同奶泡密度下更适合制作（）。A.郁金香B.心形C.天鹅D.叶子答案：C9.精品咖啡协会SCA对“GoldCup”萃取率的最佳区间为（）。A.17%–19%B.18%–22%C.19%–21%D.20%–24%答案：B10.罗布斯塔咖啡的绿原酸含量约为阿拉比卡的（）倍。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.2答案：D11.使用V60进行分段萃取时，第二段水量占比若超过总水量的60%，最易导致（）。A.酸度突出B.醇厚度下降C.苦味收尾D.甜感增强答案：C12.咖啡机冲煮头使用0.8mm限流孔，其功能主要是控制（）。A.最大压力B.预浸流速C.回水速度D.蒸汽干燥度答案：B13.在烘焙曲线中“一爆”开始前豆表温度通常已达（）。A.160℃B.175℃C.196℃D.205℃答案：C14.若生豆水活性（aw）高于0.70，在集装箱运输中最易发生的缺陷是（）。A.霉味B.酚味C.皮革味D.木质味答案：A15.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.25%，则其近似萃取率为（）。A.18%B.19%C.20%D.21%答案：B16.拉花时若奶泡表面出现“蜂窝眼”，最可能的原因是（）。A.发泡阶段进气过量B.打发温度过低C.蒸汽干燥度不足D.奶缸角度过陡答案：A17.下列哪项不是WBC世界咖啡师大赛评分表中“创意咖啡”的强制要求（）。A.含咖啡因B.使用意式浓缩为基底C.必须含酒精D.需向评委说明配方答案：C18.使用冷冻磨豆机（79℃）研磨时，下列香气物质损失最少的是（）。A.呋喃类B.吡嗪类C.醛类D.萜烯类答案：D19.生豆在冷藏库中保存的最佳相对湿度为（）。A.45%B.55%C.65%D.75%答案：B20.意式浓缩粉饼中心出现“隧道效应”时，压力表通常表现为（）。A.瞬间冲高后回落B.持续低于6barC.指针抖动D.无变化答案：A21.下列哪项最能直接反映咖啡生豆的“种植海拔”（）。A.豆体尺寸B.豆端裂纹C.银皮颜色D.硬度值（密度）答案：D22.使用Loring烘焙机时，若回温点（TurningPoint）比预设低5℃，应优先（）。A.提高charge温度B.降低滚筒转速C.减小排风量D.增加豆量答案：A23.在杯测中，若8杯样品里出现2杯“轻微发酵”，按SCA标准总扣分应为（）。A.2B.4C.6D.8答案：B24.咖啡油脂（crema）中表面活性剂的主要成分是（）。A.多糖B.脂蛋白C.黑色素D.绿原酸降解物答案：B25.使用氮气冷萃时，最佳溶解氮气压力为（）psi可形成稳定瀑布效应。A.25B.35C.45D.55答案：C26.下列哪项不是“蜜处理”咖啡豆的感官特征（）。A.果脯甜感B.粘稠口感C.明亮酸质D.明显草本答案：D27.在烘焙度测量仪Agtron中，意式深烘豆的读数通常低于（）。A.45B.55C.65D.75答案：A28.使用滴水式冷萃（Kyoto）时，每秒钟滴速若低于（）则易产生木质味。A.1滴B.2滴C.3滴D.4滴答案：A29.咖啡机每日关机前进行“反冲洗”应使用（）。A.清水B.中性清洁剂C.柠檬酸D.强碱粉答案：B30.生豆在运输途中产生“海运味”主要与（）超标有关。A.乙烯B.甲醇C.三甲胺D.二氧化碳答案：C31.下列哪项最能提高奶泡稳定性而不增加甜度（）。A.添加乳糖酶B.添加卡拉胶C.添加果糖D.添加卵磷脂答案：B32.使用手冲“4:6”法时，第一段注水若超过总水量40%，则酸度将（）。A.增强B.减弱C.不变D.转为涩味答案：A33.在烘焙过程中，蔗糖大量焦糖化的温度段为（）。A.150–160℃B.160–170℃C.170–180℃D.180–190℃答案：C34.下列哪项不是造成咖啡“涩味”的化学原因（）。A.绿原酸内酯B.二咖啡酰奎宁酸C.花青素D.咖啡因答案：D35.使用Acaia电子秤的“流速停止”功能时，其默认触发条件为（）。A.0.5g/s持续3sB.1.0g/s持续2sC.0.2g/s持续5sD.无流量1s答案：C36.咖啡树叶片出现“青铜色”斑点最可能缺乏的元素是（）。A.氮B.磷C.钾D.镁答案：D37.在WBC规则中，意式浓缩必须在萃取完成后（）分钟内呈给评委。A.1B.2C.3D.5答案：B38.使用“超临界CO₂”脱咖啡因，其最佳压力区间为（）bar。A.50–80B.100–150C.200–250D.300–350答案：C39.下列哪项不是“陈年咖啡”生豆的储存条件（）。A.恒温18℃B.恒湿65%C.单向透气阀D.每年翻堆一次答案：C40.在咖啡烘焙中，美拉德反应速率最快的水分活度为（）。A.0.10B.0.25C.0.40D.0.60答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会显著降低意式浓缩的油脂稳定性（）。A.咖啡豆存放期超过12周B.研磨机刀盘钝损C.水质硬度<30ppmD.萃取温度94℃答案：A、B、C42.关于“二氧化碳浸渍”处理法，下列描述正确的是（）。A.需密封容器B.可产生葡萄酒般香气C.需全程控温D.必须使用红果答案：A、B、C43.下列哪些属于咖啡烘焙过程中的放热反应（）。A.一爆B.二爆C.美拉德初期D.焦糖化中期答案：A、B44.使用Refractometer测量TDS时，为减少温度误差应（）。A.校准至20℃B.使用去离子水校零C.样品冷却至室温D.滴于棱镜中心答案：A、B、C、D45.下列哪些做法可有效抑制罗布斯塔豆的橡胶味（）。A.延长脱水期B.降低排风量C.快冷至30℃以下D.添加少量阿拉比卡拼配答案：A、C、D46.关于冷萃咖啡微生物控制，下列正确的是（）。A.前3天置于4℃B.使用RO水C.添加山梨酸钾D.终点pH≤4.6答案：A、B、D47.下列哪些属于WBC创意咖啡评分维度（）。A.味觉平衡B.技术难度C.服务礼仪D.感官说明答案：A、B、D48.下列哪些缺陷属于SCA生豆缺陷中的“严重缺陷”（）。A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.壳片答案：A、B、C49.关于奶泡“微泡沫”稳定性，下列说法正确的是（）。A.蛋白膜厚度约10μmB.脂肪球直径<2μmC.温度>70℃易崩塌D.乳糖结晶会增强稳定性答案：A、B、C50.下列哪些香气化合物在浅烘中含量最高（）。A.3甲基丁醛B.2糠基硫醇C.乙酸异戊酯D.2,3,5三甲基吡嗪答案：A、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.罗布斯塔豆的咖啡因主要分布于种皮而非胚乳。（×）52.意式浓缩萃取时间从水泵启动开始计时。（×）53.使用软水（<50ppm）冲煮易使酸度更尖锐。（√）54.美拉德反应在烘焙后期完全停止。（×）55.生豆密度越大，其热传导率越高。（√）56.二氧化碳浸渍法可用于去除咖啡因。（√）57.奶泡温度超过65℃时乳糖开始大量焦糖化。（×）58.杯测时破渣动作应在4分钟内完成。（√）59.冷冻研磨会导致TDS读数偏低。（×）60.深烘豆的抗氧化能力一定低于浅烘豆。（×）四、简答题（每题10分，共30分）61.简述“过萃”与“萃取不足”在感官上的核心差异，并给出两种可量化的诊断方法。答案：（1）感官差异：过萃表现为苦味突出、干涩感持久、甜感弱、余韵短且带木质/灰烬味；萃取不足则酸度尖锐、咸感明显、body轻薄、香气单薄且带青草/谷物味。（2）量化诊断：①使用折射仪测TDS与萃取率，若萃取率>24%且TDS>1.5%同时苦味高，可判过萃；若萃取率<17%且TDS<1.0%同时酸度高，可判不足。②绘制“萃取控制图”，以时间TDS曲线观察：过萃曲线尾段斜率趋零仍继续上升，不足曲线中段即出现平台。62.说明烘焙曲线中“发展期”对杯测风味的具体影响，并给出两种计算发展期比例的公式。答案：发展期指一爆开始至下豆的时段，决定焦糖化与美拉德反应深度。比例过低（<15%）易生涩、尖酸；过高（>25%）则焦糖掩盖花果香，出现烟熏。公式：①发展比例=（发展期时间/总烘焙时间）×100%；②发展率=（一爆至下豆ΔT/豆温峰值）×100%。例：一爆196℃，下豆205℃，ΔT=9℃，峰值205℃，则发展率=9/205≈4.4%，需结合时间比例综合判断。63.阐述“水质碱度”对意式浓缩油脂颜色的作用机制，并提出一条优化方案。答案：碱度（HCO₃⁻）过高时，缓冲体系抑制酸性风味物质释放，导致油脂pH升高，黑色素聚合度下降，颜色变浅且泛红；碱度过低则酸度尖锐，油脂因酸性降解呈暗黄。优化：采用碱度40–60ppm、硬度70–100ppm、Ca:Mg≈3:1的调配水，添加微量NaHCO₃提升碱度至50ppm，可得到赭红稳定、厚度>2mm的油脂。五、综合应用题（共50分）64.案例：某咖啡馆使用18g粉、1:2粉液比、25s萃取，测得TDS8.5%，感官表现为前段酸亮、中段空洞、后段苦涩。请：（1）计算萃取率并判断问题；（6分）（2）给出三步调整方案并预测新参数；（9分）（3）设计一条“风味补偿”创意咖啡配方，需含一种地方食材并说明技术要点。（10分）答案：（1）萃取率=（8.5%×36g）/18g=17%，低于最佳区间，属“萃取不足+局部过萃”复合缺陷。（2）调整：①研磨度调细5格（EK4311→6），增加表面积；②延长预浸3s至总计5s，降低通道；③水温由92℃提至94℃，提升溶解效率。预测：TDS9.2%，萃取率19.5%，酸甜平衡，body提升。（3）创意配方：云南玫瑰黑糖拿铁。技术：玫瑰花瓣80℃冻干磨粉，与黑糖制成1:1糖浆；萃取双份浓缩（20g粉、40g液）与90℃玫瑰黑糖糖浆10g预混，再融合60℃水牛乳180g，最后注入氮气30psi形成丝绸口感，玫瑰萜烯与黑糖美拉德产物互补，弥补原萃取空洞。65.计算题：现有生豆含水率11.5%，目标烘焙失重率14%，求下豆后熟豆含水率。（5分）答案：设生豆100g，水11.5g，干物质88.5g；失重14g，熟豆质量86g；干物质不变，含水率=（86–88.5）/86→