2025年大二（食品科学与工程）食品化学试题

2025年大二（食品科学与工程）食品化学试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.食品添加剂2.关于碳水化合物的说法，错误的是（）A.是人体能量的重要来源之一B.分为单糖、双糖和多糖C.膳食纤维也属于碳水化合物D.所有碳水化合物都能被人体消化吸收3.蛋白质的二级结构不包括以下哪种形式？（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域4.油脂氧化的主要原因不包括（）A.氧气B.光照C.水分D.金属离子5.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（）A.钙B.铁C.钠D.钾7.美拉德反应的反应物不包括（）A.还原糖B.氨基酸C.水D.脂肪8.以下哪种物质不是食品中的天然色素？（）A.叶绿素B.胡萝卜素C.胭脂红D.花青素9.关于酶的特性，错误的是（）A.具有高度的专一性B.反应条件温和C.催化效率高D.不受温度和pH值影响10.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中自由水与结合水的比例D.食品表面的水蒸气压力与同温度下纯水的饱和蒸气压之比11.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.焦糖色D.阿斯巴甜12.蛋白质变性后，其性质会发生改变，以下说法错误的是（）A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.容易被酶水解13.油脂的氢化过程会导致（）A.油脂的熔点降低B.油脂的稳定性提高C.油脂的营养价值提高D.油脂的饱和度降低14.维生素B1缺乏会导致（）A.坏血病B.脚气病C.夜盲症D.佝偻病15.以下哪种矿物质与人体的造血功能有关？（）A.锌B.铁C.镁D.钙16.食品在贮藏过程中发生的非酶褐变主要是（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.氧化反应17.以下哪种色素在酸性条件下会变色？（）A.叶绿素B.花青素C.胡萝卜素D.叶黄素18.酶促反应的速度与以下哪个因素无关？（）A.底物浓度B.酶浓度C.反应时间D.温度19.食品的玻璃化转变温度与食品的（）有关。A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.碳水化合物含量20.以下哪种食品添加剂属于增稠剂？（）A.琼脂B.山梨酸钾C.甜蜜素D.柠檬黄答案：1.E2.D3.D4.C5.C6.B7.D8.C9.D10.D11.A12.C13.B14.B15.B16.A17.B18.C19.A20.A第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品中的三大产能营养素是______、______和______。2.蛋白质的一级结构是指______。3.油脂的酸败分为______和______两种类型。___4.维生素C又被称为______，缺乏它会引起______。5.食品中的水分根据其与食品成分的结合程度可分为______和______。6.食品添加剂按照功能可分为______、______、______等多种类型。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述碳水化合物在食品中的功能。2.说明油脂氧化的过程及影响因素。3.简述酶在食品加工中的应用。四、论述题（20分）材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后出现了油脂氧化酸败的现象。请分析可能导致该现象的原因，并提出相应的解决措施。五、案例分析题（20分）材料：某品牌奶粉宣称富含多种营养成分，特别是添加了一种新型的蛋白质水解物。然而，有消费者反映食用该奶粉后出现了消化不良等问题。请分析可能的原因，并从食品化学的角度提出改进建议。答案部分二、填空题答案：1.碳水化合物、脂肪、蛋白质2.氨基酸的排列顺序3.水解型酸败、氧化型酸败4.抗坏血酸、坏血病5.自由水、结合水6.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等（答案不唯一）三、简答题答案：1.碳水化合物在食品中的功能包括：提供能量，是人体能量的重要来源之一；构成食品的结构，如膳食纤维可增加食品的体积和饱腹感；参与食品的色泽和风味形成，如美拉德反应等；作为甜味剂，增加食品的甜味。2.油脂氧化的过程包括：引发期，油脂分子在光、热、金属离子等作用下产生自由基；传播期，自由基与氧气反应生成过氧化自由基，过氧化自由基再与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期，氢过氧化物分解产生醛类、酮类等小分子物质，导致油脂酸败。影响油脂氧化的因素有：氧气、温度、光照、水分、金属离子、油脂的不饱和程度等。3.酶在食品加工中的应用包括：淀粉加工，如淀粉酶用于淀粉的水解；蛋白质加工，如蛋白酶用于蛋白质的水解和嫩化；果蔬加工，如果胶酶用于果蔬汁的澄清；食品保鲜，如溶菌酶用于防止食品的微生物污染。四、论述题答案：导致饼干油脂氧化酸败的原因可能有：包装密封不严，氧气进入；储存温度较高，加速油脂氧化；饼干中含有金属离子，催化油脂氧化；油脂本身的不饱和程度较高。解决措施：采用密封包装，减少氧气进入；降低储存温度，如冷藏或冷冻；避免使用金属容器包装；选择稳定性好的油脂，或添加抗氧化剂。五、案例分析题答案：可能原因：新