果蔬罐头食品工厂年产计划设计

第一章绪论

1.1概述

果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的

产业比较优势和市场竞争优势。与此同步，伴随我国农业产业构造口勺战

略性调整，果蔬产业必将进入新日勺迅速发展阶段。不过，我国果蔬采后

加工业发展的相对落后，己成为制约果蔬产业深入发展、提高的症结之

所在。根据我国现阶段果蔬加工业的装备靠引进、技术靠仿效、市场靠

国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价的现实状况以及综合既有

日勺装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是增进我国果

蔬产业良性、可持续发展的重要途径。

1.1.1我国果蔬罐头加工业的现实状况

建国后，我国的果蔬罐头加工业得到了飞速的I发展，尤其是改革开

放的20数年里更是获得了巨大的成就。目前我国的果蔬罐头加工业已具

有了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局

已基本形成；果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。

1.1.1.1区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成

我国果蔬种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃

重要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；

亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼重要分布两广、福建、海南等省；蔬菜

如番茄、造菇、芦笋的主产地是新疆、福建、山东、河北等省。各地根

据自身的资源特点和优势以及原料口勺加工特性，同步根据国际市场对产

品日勺规定，发展了具有地方资源特色日勺果蔬罐头加工业：水果罐头加工

重要分布在东南沿海地区；蔬菜罐头加工重要形成了西北地区（新疆、宁

夏和内蒙古）的番茄加工基地以及中南部地区的蘑菇、芦笋产业带。目前，

我国果蔬产品日勺出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中

西部扩展，“产业西移”态势十分明显。

1.1.1.2高新技术得到逐渐日勺推广与应用

伴随市场欧I需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬罐头加工

业中得到了较为广泛的应用。尤其是伴随国外先进设备的引进和消化，

以及果蔬罐头加工产品以出口为主，因此对产品日勺质量和加工技术水平

规定较高，推进了高新技术的应用研究、推广和引进。如：低温持续杀

菌技术和持续化去囊衣技术在酸性罐头（橘子罐头）中得到了广泛应用；

引进了电脑控制的新型杀菌技术（板栗小包装罐头产

品）；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌口勺接种使泡菜

日勺老式生产工艺发生了变革，推进了泡菜工业的发展。

1.1.1.3国际市场逐渐扩大，比较优势日益明显

我国口勺果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水

果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球

市场的六分之一，出口额达4亿多美元。在出口的诸多产品中，橘子罐

头的产量最大，约30万吨，占出口量的近50%,占世界产量日勺75%,占

国际贸易量日勺80%以上；另一方面是桃子罐头，每年日勺出口量在7万吨左

右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同步，全行

业市场集中度较高，其中，位居行业前10位的企业，占据了30%的市场

份额。蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中造菇罐头占世界贸易量的65%,

芦笋罐头占世界贸易量的70%o

1.1.1.4原则与质量控制体系不停完善

我国已在罐头产品原则方面建立了180多种国家、行业与产品原则。

在果蔬罐头方面，已经建立了90余个产品原则，内容波及分类、测定措

尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐渐应用，加工装备水平也

得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的关键关键技术与关键

制造技术，导致了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水

平偏低。我国果蔬罐头加工过程中日勺机械化、持续化程度低，对先进技

术口勺掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及原则化工业生

产。

1.1.2,3加工企业规模小，整体经济效益较差

改革开放后尤其是在近23年我国果蔬加工业得到了迅速的发展，果

蔬行业通过资本运作，逐渐进行企业的并购与重组，行业集中度日益增

高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整体

上仍然处在加工规模小（有着300亿元产值规模日勺中国罐头行业，90%日勺

企业产量都在10000吨如下），抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，

竞争力差的发展阶段。我国罐头行业H勺品牌意识起步较晚，缺乏自主品

牌。到目前为止，出口产品还重要是贴标生产，重要运用他人的品牌和

销售渠道。目前，国内市场由于充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，

更谈不上品牌培育。我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出

口或在国内市场形成一定著名度日勺企业仅在5%左右；拥有自己日勺品牌，

但仅在国内某一地区有一定著名度的企业靠近15%；剩余的80%的罐头企

业基本无品牌。中国在成为世界罐头“生产大后方”日勺同步，却欠缺一

批强有力的全球和全国性品牌！2023年，5C0g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴

黎机场的超市买价10欧元，而我国的出口价连2欧元都不到。究其原因

是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。“买

价走低，利润减少”是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业

H勺生存和长远发展。尤为令人担忧日勺是我国果蔬罐头加工企业的研发与

创新能力十分微弱，关键竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。国内的I

大部分果蔬罐头加工企业不重视产品FJ研发和科技投入，不重视企业人

才培养与引进，导致企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发

与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。

1.1.2.4综合运用开发较差

我国果蔬罐头加工业每年产生日勺上千万吨下脚料基本上直接丢弃

掉，这不仅挥霍资源，并且严重污染环境。据研究，皮渣等下脚料中具

有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分。不

过，怎样精深加工这些产品的产业关键化技术还没有获得实质性H勺系统

突破。而早在1987年10月，美国政府就投入1200万美元完毕了苹果综

合运用体系；在新西兰，跺猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒

冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂

和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新口勺热点。因此，怎样

使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合运用增值，成为了我国果蔬罐头

加工业减少成本和可持续发展的关键课题。

1.1.2.5缺乏有效的行业管理和技术监督

我国果蔬罐头加工业尽管已采用国家或行业原则，但普遍存在原则

IH,在有害微生物及代谢产物、重金属含量、农药残留量等食品安全与

卫生原则上与国际原则相比差距大等缺陷，不能与国际市场接轨。原则

老化、更新慢，原则公布多集中在20世纪8090年代，标龄5年以上口勺

占近90%,有些标龄更是从未修订过；而美国日勺许多原则不到3年就修订

1次，原则体系的动态性非常强。发达国家在食品安全与质量控制中普遍

实行H勺“危害分析与关键控制点"（HACCP）、“良好生产操作规程"（GMP）

体系和1S09000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬罐头加工企业没

有得到严格地贯彻，缺乏有效欧I管理和监督。

1.1.3发展我国果蔬产业的）对策

鉴于目前我国果蔬罐头产业存在的增长方式粗放、产品利润低、出

口增长重要靠量大价低取胜、产品附加值不高、缺乏自主品牌、行业无

序竞争、产品日勺利润空间狭小的现实状况以及果蔬产业面临的总量大、

内销不旺、外销不畅、加工局限性、受市场约束越来越严重日勺不利局面，

优化构造、开拓市场已成为我国果蔬业发展的重要方向。

1.1.3.1依托科技提高果蔬产品日勺品质

“科技是第毕生产力”。要增强我国果蔬产品的国际竞。争力，我国

果蔬业必须在增产FJ同步，愈加重视依托科技进步提高果蔬及其加工品

尤其是罐头制品日勺品质。

1.1.3.2加强宏观管理，健全监督体制

鉴于我国果蔬罐头生产及经营管理存在日勺问题，要把罐头生产、销

售纳入政府宏观管理范围，健全法制环境和监督管理体系。首先要强化

果蔬罐头生产加工业宏观管理部门，健全机构，明确职责；另一方面建

立出口罐头生产专题发展基金，用以支持企业尤其是国有大型企业、农

业产业化重点龙头企业加紧开发国际市场上适销对路口勺新产品和高新科

技的投入，提高生产效率；再者，对全国所有罐头加工企业实行规范化

管理，保护有序竞争，打击不合法竞争，依法管理，加强监督，保证和

增进我国罐头工业的稳步健康发展。

1.1.3.3制定并完善具蔬罐头产品质量原则体系

要实现果蔬加工转化增值首先要做日勺基本工作是建立适应市场经济

发展规定和国际贸易规范的果蔬及其加工产品质量原则体系。近年来我

国虽然加强了原则H勺制定和修改工作，不过由于缺乏系统性至今没有形

成一套完整的果蔬及其加工产品质量原则体系，远不能满足国内市场发

展FJ需要，也无法与国际市场接轨。与发达国家相比，中国果蔬产品虽

在价格上具有优势，但产品质量差，竞争实力弱，这与中国缺乏科学统

一%）果蔬产品生产和质量原则体系有很大关系。有专家预言：原则化生产

是罐头食品的唯一出路！所谓农业原则化，就是农业日勺生产经营活动要

以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量原则。美国、以色列等发达

国家，十分重视农业原则化工作，从产前的生产资料供应，到产中的几

乎每个环节和技术服务，再到产后日勺产品分级、加工、包装、储运等各

个环节，都制定有原则系列，并在生产经营过程中严格规范执行。

近年来我国的某些果蔬产区和有关企业开展了质量保证体系

（IS09000、9001、9002等）认证、欧盟良好农业操作规范（EUREPGAP）认证、

良好生产操作规程（GMP）体系认证、危害分析和关键控制点（HACCP）认证、

卫生原则操作规范（SS0P）认证以及有机食品认证（国际有机农业运动联

盟IF0AM认证、美国NFPA认证和K0S1IBR认证、英国BSI认证、德国IFS

和BCS有机食品认证）等，大大提高了我国水果行业的质量管理水平，逐

渐与国际先进管理接轨。尤其是20世纪90年代末开始推行“绿色食品”,

可以称作是具有中国特色的食品安全行动，对推进农产品生产安全和食

品安全发挥了重要作月。

因此，应尽快制定科学统一的果蔬罐头生产和加工质量原则及安全

卫生原则。从种苗及生产过程日勺原则化抓起，逐渐在产品加工、质量安

全等环节实行原则化管理，从而形成从种前到市场彼此互相衔接呼应日勺

完整原则体系。以加强果蔬罐头质量日勺现代化管理，加速国际接轨步伐。

1.1.3.4大力推行果蔬产业化经营

果蔬产业化指果蔬实行专业化生产、社会化服务、市场化经营、企

业化管理，从而形成贸工农一体化、产加（工）销一条龙经营体系。实行

果蔬产业化经营是处理在现行的土地分户经营制度下，分散的家庭经营

与日益统一的大市场矛盾的有效途径。并且，果蔬商品率高，产后加工

增值余地大，市场前景广阔，比较适合产业化经营。实行果蔬的产业化

经营，详细可采用如下措施。

1.1.3.5.加强政府职能，实既有效的宏观监控

由于农产品国际市场不完全是经济学意义上的竞争市场，因此，政

府对农业的支持尤其是对出口农产品H勺支持，是建立、保持和提高农产

品比较优势的重要原因。一，政府应在符合市场经济规律的前提下，通

过栽培面积、品种构造以及加工贮运等产业构造的调整，对果蔬生产进

行恰当的和必须日勺调控；二，政府应不停完善果蔬产业的市场服务体系，

加强市场信息化管理，发挥政府机构信息集中快捷日勺优势，引导果蔬产

业日勺“龙头”企业在市场经济中不停发展；三，政府应与更多市场潜力

大的国家，通过签订对我国更有利日勺多边和双边农产品贸易协定，消除

非贸易壁垒，排除动植物检疫等方面日勺障碍，为果蔬产品出口发明良好

条件；四，政府应制定优惠的税收政策和金融政策。国家可以考虑在免

征外向型农产品日勺农林特产税的同步，少征或免征种子进口税。对出口

规模大、信誉好的企业，提供长期低息的出口企业专向贷款以及出口基

金补助，建立、完善农产品出口信用保险体系。

1.2食品工厂设计日勺意义

食品工厂设计是综合性、实践性很强日勺毕业环节题目。工厂设计是

政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了规定

我们具有计算、绘图、体现等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的

工作程序、范围、设计措施、环节、内容、设计H勺规范原则、设计日勺经

济等内容日勺规定能纯熟掌握和运用，只有这样才能完毕有关的设计任务。

毕业设计FJ任务是；①理解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握

基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。②理解工艺设计在总体设

计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。③理解和熟悉工厂设

计日勺有关规范原则以及技术经济和概算等内容和规定。④熟悉工厂设计

日勺重要成果一一设计阐明书和图纸的有关内容、特点、表达措施、规范和

原则等知识。⑤理论与实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又毅炼实

践应用，提高处理实际问题日勺创新能力。

总日勺说来一句话：是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质

量口勺物质保证。不管是新建、改建、扩建一种厂，还是进行新工艺，新

技术和新设备H勺研究，都需要进行设计，并且是第一步所必需做H勺，因

此是生产的基本条件，并且设计先不先进，合不合理，还是食品卫生安

全和质量日勺保证，与后来工厂的效益和兴旺亲密有关。

1.3食品工厂设计日勺规定

1.经济上合理，技术上先进。投产后，产品在质量和数量上均能到

达设计所规定日勺原则。食品工厂建设H勺先进性反应着一种国家的经济和

科学技术发展日勺水平，也反应着人民生活水平的高下，而食品工厂日勺先

进性则首先次定于工厂设计FJ合理性，在平常生活中，我们常常会发现，

许多刚刚建成日勺食品工厂，由于在设计上存在严重问题，致使无法正常

生产，尚未投产就不得不进行返工或改造。尚有某些食品工厂，由于在

设计上缺乏前瞻性，投产一两年就不得不进行大范围日勺改造，使大量日勺

人力和物力挥霍，还延误了宝贵的生产时间，导致了经济上的巨大损失，

由此可以看出，食品工厂设计在食品工业发展过程中有着及其重要日勺地

位和作用。

2.在三废治理和环境保护方面必须符合国家的I有关规定。与其他类

型工厂的基本建设同样，三废处理口勺措施恰当与否，关系到产品质量和

环境保护的问题，必须予以十分重视。这也是现代食品企业的最基本规

定。

3.尽量减轻工厂口勺劳动强度，使工人有一种良好口勺劳动工作条件。

同步考虑到食品生产日勺季节差异性。

1.4食品工厂设计日勺原则

1.符合经济建设H勺总原则：精心设计、投资省、技术新、质量好、

收效快。

2.设计技术经济指标到达或超过国内同类工厂平均先进水平为宜。

3.积极采用新技术，力争在技术上具有现实性和先进性，在经济上

具有合理性。

4.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的

原则，并留有合适的发展余地。

5.食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充足体现卫生、优

美、流畅并能让参观者放心日勺原贝k

6.设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。

1.5食品工厂设计日勺范围和内容

其范围波及到建筑、经济、环境保护、机械、地理、气象、市场营

销等学科领域，所有一切都以食品为基础，食品技术人员是总设计师，

向其他专业技术人员提出规定，其他专业技术人员按食品工艺规定来分

别进行设计，各专业人员应互相配合，亲密协作，共同完毕食品厂日勺设

计任务，规定设计者随时掌握各有关学科的动态及本学科的新知识、新

技术，将国内外新欧I科学成果在设计工作中得到体现。

工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大构成部分。所谓工艺设计，

就是按工艺规定进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他

设计部门提出多种数据和规定，作为非工艺设计日勺设计根据。

1.5.1工艺设计

食品工厂工艺设计日勺内容大体包括：全厂总体工艺布局；产品方案

及班产量确实定；重要产品和综合运用产品生产工艺流程确实定；物料

计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力

计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装

及材料清单；施工阐明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必

须提出工艺对总平面布置中相对位置的规定；对车间建筑、采光、通风、

卫生设施的规定；对生产车间日勺水、电、汽、冷、能耗量的规定；对各

类仓库面积日勺计算及仓库温湿度日勺特殊规定等。

1.5.2非工艺设计

食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供

电及自控、制冷、动力、环境保护等的设计，有时还包括设备的设计。

非工艺设计都是根据工艺设计H勺规定和所提出的数据进行设计。食品工

厂工艺设计与非工艺设计之间日勺互相关系体现为工艺向土建提出工艺规

定，而土建给工艺提供符合工艺规定FJ建筑；工艺向给排水、电、汽、

冷、暖、风等提出工艺规定和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工

艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有

关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关波及建筑布置的资料，

用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用

水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。由于

整个设计波及工种多，并且纵横交叉，因此，各工种间的相配合是搞好

工厂设计的I关键。

第二章厂址选择与总平面设计

保障企业生产安全的重要前提是对的选择厂址。在进行区域规划、选

择厂址时，常常波及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应

和满足总平面和安全距离的规定、自然灾害的威胁程度与抵御能力，也

许出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部日勺联络及协作等。为此，在

选择工厂厂址时，必须统筹兼顾，对日勺处理局部与整体、生产与安全、

重点与一般、近期与远期、原则性与灵活性的关系，尽量满足下列条件。

2.1厂址选择

2.1.1厂址选择日勺原则

2.1.1.1自然条件

1.良好的I地质条件厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流

砂、淤泥、溶洞日勺区域。此外，对地震多发区、台风袭击区等也应作尤

其考虑。

2.合适的气象条件气象质料是工厂总平面布置的重要根据之一，

也是厂房设计和排水系统设计的重要根据。我国规定每隔10〜23年举行

气象记录普查。其重要原因包括如下各项：

（1）温湿度整年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月日勺平均气温、

湿度，最高气温与湿度和最低气温与湿度。

（2）降雨量整年立均降雨量及一次最大降雨量和持续时间。

（3）冬季积雪状况。

（4）冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度。

（5）风玫瑰图及风级表等。

（6）最高最低气压及整年平均气压等。

（7）整年日照数、各月日照分布状况等。

3.富余的水源条件工厂的生产区宜布置在江河、湖泊、海岸附近。

并应使其位于邻近江河水域的城镇、重要桥梁、大型锚地、船厂等重要

建（构）筑物的下游，以防止排放H勺有害物质对这些设施的污染和损害。

企业的液化煌或可燃液体的罐区邻近江河、海岸布置时，应采用防止泄

漏流入水域日勺措施。

4.防火措施为了防止火势蔓延和爆炸波扩散的危害，石油化工企

业与相邻的居住区、工厂或设施，应保持不不不小于表2-1所规定的防

火间距。

表2T企业与相邻工厂或设施的防火间距

Table2-1enterprisewithadjacentfactorycrfacilitiesfireprevention

span

相邻工厂或设施企业生产区防火间距/m

居住区、公共福利设施、村庄100

相邻工厂（围墙）50

国家铁路线（中心线）45

厂外企业铁路线（中心线）35

国家或工业区铁路编组站45

（铁路中心线或建筑物）

厂外公路（路边）2（）

变配电站（围墙）50

架空电力线路（中心线）1.5倍塔杆高度

I、II级国家架空通信线路（中40

心线）

通航江河岸边20

注：①括号内指防火间距起止点。

②当相邻设施为港区陆域、重要物品仓库和堆场、军事设施、机场等，

对企业的安全距离有特殊规定时，应按有关规定执行。

2.1.1.2技术经济条件

1.原料供应与产品销售选择厂址时应对原料的产地、供应、运送、

贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成分等技术经济性状

进行调查分析:所选的厂址应尽量靠近原料产地，异地原料应保证供应

以便，减少运送损失。进厂后需有对应的储备工艺（储备量、贮仓面积、

贮藏管理等），以保证正常生产，减少原料成本。

选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联络起来为原

则。满足消费对象区域性的风俗习惯与广泛性的新规定。把握国内外产

品在厂址地区内日勺销售数量和品种比例等销售动态。以厂址选择求市场

活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。

2.能源供应电热及燃料供应以便是选择厂址的重要原则之一。首

先要对厂址与高压电网的距离、电源设备和电压等状况详细理解，以便

确定输电方式，和厂内变压配电所的位置。

3.所选厂址应有足够的I场地面积场地面积以利于全厂总平面图的I

合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术经济指标，并有一

定的扩建余地为原则。对地势凹凸不平，坡度较大的场地，可采用阶梯式

面积划片，以便集中布置，提高场地运用系数.根据我国13个新建厂家记

录，平均场地运用系数约在66%以上，尚有30%以上运用系数，表达其扩增

余地.

4.节省用地我国是一种山地多，平原少，人口多的国家，人均可

耕地面积大大低于世界平均水平。因此厂址选择必须遵照节省用地日勺基

本建设方针。即尽量选用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。

5.交通运送现代化的工厂，以其产品商业化、社会化为特吐，没

有发达的交通和以便的运送，是很难获得高效益日勺。以便面厂的运送量

很大，因此交通运送规定以便。

6.企业协作与都市规划工业发达的水平标志之一是工业成体系、

企业配成套。在确定厂址时，必须有城建规划部门日勺意见。选择厂址时，

还须熟悉附近企业日勺特点、近期协作日勺愿望与条件、发展的I远景对本厂

日勺影响等，以便互相协作、共同发展。

选择厂址既考虑自然条件日勺选择，又联络到技术经济条件的I影响，

确实是一项细致而复杂的工作。这两大方面的选择原则应当并重，然而

非常理想完善H勺选择条件是没有H勺，在实际活动中则应着重于技术经济

条件日勺分析研究，不能过度依耐自然条件来选择厂址。

结合而论，厂址选择的原则可归纳为如下几项：

(1)厂址日勺位置要符合都市规划(供汽、供电、给排水、交通运送)等

规定。

(2)厂的地区要靠近原料、燃料基地和产品销售市场，还要靠近水源和

电源。

(3)具有良好的交通运送条件。

(4)场地有效运用系数较高，并有远景规划的最终总体布局。

(5)有一定的)基建施工条件和投产后日勺协作条件。

(6)厂址选择要利于三废处理。

2.1.2厂址选择阐明

1.厂址选择设计在广东省湛江市雷州市调风镇，位于雷州半岛中

部。产品远销欧美等国家，具有发达的水运，成本低廉。

2.果蔬罐头工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，这里有得

天独厚的自然气候，有大片的菠萝基地，从而保证低成本的原料来源，

并且保证一年四季有供应。完全可以符合菠萝罐头工厂对菠萝原材料日勺

需求。

3.厂址在都市外围，是在原材料产地附近的郊区，有助于销售。便

于辅助材料和包装材料的获得。

4.厂址在雷州半岛地区，有可靠日勺地质条件，雷州属平原，在建立

厂房和安装管道时不需要考虑坡度、沟渠等对厂房设计日勺影响。并且附

近有良好的卫生环境，没有有害气体、粉尘及对食品厂日勺影响。

2.2总平面设计

总平面设计是食品工厂设计日勺重要构成部分，它是将全厂不一样使用

功能的建筑物，构筑物按整个生产工艺流程，结合用地形条件进行合理

日勺布置，使建筑群构成一种有机整体，这样既便于组织生产，又便于企

业管理。总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、

道路、堆场、多种管线和绿化等方面的互相关系，在一张或几张图纸上

表达出来，这样的设就叫工厂总平面设U。

2.2.1.1平面布置

1.运送设计合理组织用地范围内的交通运送线路的布置，即人流

货流分开，防止来回交差，布置合理。厂区道路一般采用水泥或者沥青

路面，以保持清洁，厂区道路应按运送量及运送工具状况决定其宽度，

运送货品道路应与车间间隔，尤其是运煤和煤渣的车，一般道路应为环

形道，道路两旁有绿化。

2.管线设计工程管网线的设计必须布置得整洁合理，尽量和人流，

货流分开，尤其是高压线，有些采用走地下通道。

3.绿化设计及环境保护设计绿地率一般在20%左右很好。

4.建筑物的布置设计。

2.2.1.2竖向布置

竖向布置就是与平面设计相垂直方向日勺设计，也就是厂区各部分地

形标高的设计，其任务是把地形设计成一定形态，既要平坦又便于排水。

2.2.2总平面设计日勺基本原则

按自然条件和生产功能确定的竖向布置和平面布置原则；按符合生

产、经济合理和安全防护的规定，确定的厂区界址走向、内部分区及各

重要单项工程位置。

1.总平面设计应按同意的设计计划任务书和都市规划规定，应一次

布置，分期建设，还应考虑工厂扩建H勺也许，合理预留发展空地。

2.动力设施应靠近负荷中心”

3.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺规定。保证生产过程

的持续性，尽量防止来回交叉，合理组织人流和货流，互相间影响口勺车

间不要放在同一建筑物里。

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、

噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间

日勺距离最小。

5.卫生方面的规定：

(1)生产车间要注意朝向，保证通风良好。

(2)生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30〜50m。

(3)厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施，底楼厕所窗户高度要设

计1.6m以上。

(4)对卫生有不良影响的车间应远离其他车间。

(5)生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

2.2.3工厂总平面布置

1.以生产车间为主体，组建大跨度联合厂房。集原料、包装材料等

仓库及生产加工间、成品库等为一体，既分又合，使物料运送线路最短、

管道短捷，到达节省用地，又便于机械化、持续化生产。糖库、糖浆制

备间和调配间可在同一平面上布置，也可分层布置并垂直输送至罐装间。

2.生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立设置，但

需连廊相连，既分开，又联络以便。尤其生活市（更衣、浴，厕）可借助

夹层、走道（或参观走廊）使工人流向各工段，防止与物流交叉。

3.注意卫生，可采用如下措施：建成全封闭车间；车间入口处设置

消毒设施；对污水处理站及其他污染源进行有效隔离，防止污染整体环

境。注意货品流量，应当有较宽的主干道和较大回车场地，并设置月台，

以便集装箱车装卸物料与成品。月台有3种形式：月台高出室外地坪

0.90-1.10m,室外地坪向月台倒坡0.90-1.10m,月台高出室外地坪为

室内外高差（一般为0.3m）设置变幅式登车桥。

4.厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽量采用环行道，运煤出灰

不穿越生产区。注意绿化、美化环境。

5.技术经济指标为新建饮料厂建筑系数30%〜40%,土地运用系数

50%-70%,绿地率不低于25%。

第三章果蔬罐头工厂工艺设计

食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术

H勺合理性，并对建厂的费用和生产日勺产品质量、产品成本、劳动强度有

着重要的影响，同步乂是非工艺设计日勺根据。因此，食品工厂工艺设计

具有重要的地位和作月。

食品工厂工艺设计日勺环节，工艺设计重要是在由原料到各个生产过

程中，设计物质变化及流向，包括所需设备日勺运用。详细环节如下：

1.根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。

2.根据目前的技术，经济水平选择生产措施。

3.生产工艺流程设计。

4.物料衡算。

b.选择设备。

6.能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。

7.车间工艺布置。

8.管路设计。

9.其他工艺设计。

10.编制工艺流程图、管道设计图及阐明书等。

3.1产